《食品感官質(zhì)量評(píng)定》課程實(shí)驗(yàn)教學(xué)的體會(huì)

孫輝 陳宗道

【摘要】《食品感官質(zhì)量評(píng)定》課程是實(shí)踐性極強(qiáng)的綜合學(xué)科，我們組織了扎實(shí)豐富的實(shí)驗(yàn)教學(xué)，學(xué)生饒有興趣地主動(dòng)學(xué)習(xí)，熟練地掌握了感官評(píng)定的基本理論和方法，取得了一定的教學(xué)效果。

【中圖分類號(hào)】G642 【文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼】B 【文章編號(hào)】2095-3089（2014）8 -0244-02

《食品感官質(zhì)量評(píng)定》是以化學(xué)，生理學(xué)，心理學(xué)，統(tǒng)計(jì)學(xué)為基礎(chǔ)的一門現(xiàn)代化，系統(tǒng)性，綜合性的實(shí)用性學(xué)科。該學(xué)科源于生活，又對(duì)社會(huì)生產(chǎn)有指導(dǎo)作用。它是為食品加工與貿(mào)易及食品質(zhì)量與安全控制服務(wù)的，所以實(shí)踐教學(xué)環(huán)節(jié)可以為學(xué)生創(chuàng)造生動(dòng)有趣、簡(jiǎn)單實(shí)用的“感官評(píng)價(jià)”情境。因此，在學(xué)校課程建設(shè)和強(qiáng)化青年教師課程教學(xué)培訓(xùn)的支持下，自編針對(duì)性和靈活性較強(qiáng)的實(shí)驗(yàn)指導(dǎo)，讓學(xué)生通過(guò)實(shí)驗(yàn)教學(xué)得到有效的技能訓(xùn)練，理論聯(lián)系實(shí)踐，增長(zhǎng)才干。

一、實(shí)驗(yàn)教學(xué)是應(yīng)用類課程的重要環(huán)節(jié)

實(shí)驗(yàn)教學(xué)能夠使學(xué)生加深對(duì)食品感官檢驗(yàn)理論的理解，掌握食品感官檢驗(yàn)的方法，并能夠應(yīng)用于新產(chǎn)品研制、食品質(zhì)量評(píng)價(jià)、市場(chǎng)預(yù)測(cè)、產(chǎn)品評(píng)優(yōu)等方面，特別是掌握其中最基本最實(shí)用的方法及其應(yīng)用場(chǎng)合。重在讓學(xué)生享受樂(lè)趣，提高學(xué)習(xí)興趣，自覺(jué)主動(dòng)地學(xué)習(xí)。鼓勵(lì)學(xué)生在本科畢業(yè)論文研究中盡可能地應(yīng)用食品感官評(píng)價(jià)方法。學(xué)會(huì)組織和掌控感官評(píng)價(jià)實(shí)驗(yàn)現(xiàn)場(chǎng)的能力尤為重要，老師則盡量多創(chuàng)造機(jī)會(huì)讓學(xué)生一顯身手，如閾值測(cè)定、偏愛(ài)排序檢驗(yàn)或者接受性檢驗(yàn)中的測(cè)定主持。

二、培養(yǎng)學(xué)生興趣是實(shí)驗(yàn)教學(xué)成功的基礎(chǔ)

在教學(xué)中準(zhǔn)確地把握學(xué)生的心理特點(diǎn)，靈活地將學(xué)生感興趣的事物運(yùn)用于教學(xué)，更新方式，有的放矢，聯(lián)系實(shí)際，揭示矛盾，給學(xué)生以充分的學(xué)習(xí)空間，能讓學(xué)生主動(dòng)參與到知識(shí)的形成運(yùn)用過(guò)程中，激發(fā)學(xué)生對(duì)學(xué)習(xí)的興趣，提高學(xué)習(xí)的自覺(jué)性，從而提高教學(xué)的效果。

選取合適的品評(píng)樣品，吸引學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣。根據(jù)感官評(píng)價(jià)實(shí)驗(yàn)特點(diǎn)，選用材料遵循安全衛(wèi)生，方便，價(jià)格中等，采購(gòu)渠道正規(guī)的原則，如教學(xué)中用到的啤酒，飲料，茶葉，咖啡，奶酪，餅干，土豆片，小饅頭（兒童小食品），口香糖，豆腐干，果凍等。安全是第一位的，采購(gòu)樣品應(yīng)當(dāng)可追溯，無(wú)異味，普遍接受，對(duì)于白酒、刺激性食品等易影響品評(píng)員感官、心情和清醒狀態(tài)的原料不做選擇。

根據(jù)實(shí)驗(yàn)內(nèi)容區(qū)別，分配樣品組合。比如在實(shí)驗(yàn)課程的前兩個(gè)實(shí)驗(yàn)（評(píng)員能力的評(píng)價(jià)與培訓(xùn)、閾值測(cè)定）中注重對(duì)學(xué)生感官、基本氣味風(fēng)味辨別技能的訓(xùn)練，樣品比較繁多，容易造成感官疲勞，可以在實(shí)驗(yàn)后給學(xué)生發(fā)幾粒糖果進(jìn)行鼓勵(lì)，讓學(xué)生感受到感官評(píng)定的形成過(guò)程，從觀念上認(rèn)識(shí)到原來(lái)吃東西也是可以吃出學(xué)問(wèn)的，品評(píng)技巧和生活息息相關(guān)，學(xué)好感官評(píng)價(jià)真正可以提高生活質(zhì)量，增長(zhǎng)智慧。

三、注重心理疏導(dǎo)，激發(fā)學(xué)生學(xué)習(xí)積極性

感官評(píng)價(jià)是利用人體感官為儀器對(duì)氣味和味道等物性特點(diǎn)做評(píng)價(jià)的手段，很多因素（包括心理、生理、不良身體狀況等）都會(huì)影響評(píng)價(jià)結(jié)果準(zhǔn)確度。所以，在實(shí)驗(yàn)教學(xué)過(guò)程中重視樹立學(xué)生正確的食品感官評(píng)價(jià)觀念，注重心理疏導(dǎo)，激發(fā)學(xué)生學(xué)習(xí)積極性。

1、需要明白評(píng)員培訓(xùn)的過(guò)程。人的感觀評(píng)價(jià)能力是先天的，感觀評(píng)價(jià)能力是自然進(jìn)化的產(chǎn)物，人類需要感觀評(píng)價(jià)能力的首要原因是安全，其次才是追尋食物，最后才是愉悅。培訓(xùn)和教化是后天的，是建立在體制結(jié)構(gòu)的基礎(chǔ)上的。培訓(xùn)和教化能改変人對(duì)感覺(jué)的喜惡的價(jià)值取向。培訓(xùn)和教化能區(qū)分感覺(jué)間細(xì)微的差別并用語(yǔ)言描述。培訓(xùn)和教化能建立感覺(jué)——物質(zhì)的化學(xué)結(jié)構(gòu)之間的聯(lián)系。

2、每一實(shí)驗(yàn)環(huán)節(jié)都要注重食品感官評(píng)價(jià)的四項(xiàng)基本原則的導(dǎo)向。

（1）靠人多勢(shì)眾來(lái)增加可靠性穩(wěn)定性重復(fù)性，即人多說(shuō)了算，而不是權(quán)威說(shuō)了算。此原則是基于人類只有一個(gè)起源，絕大多數(shù)人的感官響應(yīng)是相同的或高度相似的。因此有理不在聲高權(quán)高威高，而在于認(rèn)同的人多。不是否定專家權(quán)威學(xué)者評(píng)酒師，評(píng)煙師，評(píng)茶師，美食家，香水專家在其各自專業(yè)領(lǐng)域中發(fā)揮的特殊作用與貢獻(xiàn)，而是說(shuō)明感官評(píng)價(jià)結(jié)論的統(tǒng)計(jì)性結(jié)果已經(jīng)能夠把錯(cuò)誤判斷計(jì)算在內(nèi)，而無(wú)需學(xué)生擔(dān)心自己的判斷錯(cuò)誤會(huì)影響整體結(jié)論準(zhǔn)確度的問(wèn)題。

（2）要求進(jìn)行盲試驗(yàn)，樣品隨機(jī)編號(hào)后隨機(jī)呈遞給評(píng)員，評(píng)員之間不討論，作出獨(dú)自判斷。

（3）2亊物之間的差異越大，感官正確響應(yīng)的人數(shù)會(huì)越多。反過(guò)來(lái)說(shuō)，感官正確響應(yīng)的人數(shù)越多，則2亊物之間的差異就越大。感官正確響應(yīng)的人數(shù)越少，則2亊物之間的差異就越小。據(jù)此可制定游戲規(guī)則，根據(jù)感官正確響應(yīng)的人數(shù)，把差異程度量化。因此我們說(shuō)，食品感官評(píng)價(jià)的設(shè)計(jì)十分精巧獨(dú)到，充滿著智慧，有著無(wú)窮的樂(lè)趣。

（4）評(píng)員人數(shù)越多，所得的結(jié)論越可靠越可信，也就效力越大。在評(píng)員不足時(shí)，可用増加重復(fù)次數(shù)來(lái)彌補(bǔ)。但是，與増加重復(fù)次數(shù)相比較，評(píng)員人數(shù)多所得的結(jié)論更可靠可信，效力更大。

上述原則在心里疏導(dǎo)過(guò)程中貫穿所有感官評(píng)價(jià)方法的實(shí)驗(yàn)教學(xué)中，學(xué)生從心底認(rèn)識(shí)到感官評(píng)價(jià)的科學(xué)性，就可以避免很多無(wú)效假設(shè)，即猜答案的影響，可以更有效的進(jìn)行方法的演練。

3、懂得任何事物都是有比較才有鑒別的道理。感官分析是比較性的分析評(píng)價(jià)，不易對(duì)某一樣品獨(dú)立進(jìn)行判斷。有時(shí)表面上只是在品評(píng)某單一樣品，其實(shí)是在和頭腦中"數(shù)據(jù)庫(kù)"的一系列樣品進(jìn)行比較。從哲學(xué)意義上說(shuō)，世上萬(wàn)物都是有差異的，因此經(jīng)評(píng)價(jià)比較得出"兩樣品有差異"的結(jié)論是毫無(wú)意義的。所以食品感官評(píng)價(jià)統(tǒng)計(jì)學(xué)的目的是比較兩樣品是否達(dá)到顯著性差異的水平。

4、明確集體的結(jié)論是最后結(jié)論，服從結(jié)論就是相信群眾依靠群眾。每次感官評(píng)定實(shí)驗(yàn)均由全體學(xué)生組成的評(píng)價(jià)小組承擔(dān)，實(shí)驗(yàn)的最終結(jié)論是評(píng)價(jià)小組中評(píng)價(jià)員各自分析結(jié)果的綜合反映。

四、實(shí)驗(yàn)教學(xué)取得的教學(xué)成果

1、實(shí)驗(yàn)教學(xué)課程真正讓學(xué)生達(dá)到會(huì)學(xué)會(huì)用的效果。

我校食品質(zhì)量與安全專業(yè)2010級(jí)學(xué)生在開設(shè)食品感官質(zhì)量評(píng)定實(shí)驗(yàn)課程后，就實(shí)驗(yàn)課程設(shè)置的效果、教學(xué)方式、實(shí)驗(yàn)項(xiàng)目設(shè)計(jì)難易度等向?qū)W生征求意見(jiàn)進(jìn)行分析，結(jié)果表明，學(xué)生對(duì)本門課程的興趣濃厚，僅對(duì)部分?jǐn)?shù)理統(tǒng)計(jì)的知識(shí)有掌握較吃力的反應(yīng)需做進(jìn)一步調(diào)整，對(duì)食品感官質(zhì)量評(píng)定知識(shí)的掌握較好。本人在指導(dǎo)學(xué)生畢業(yè)論文開展工作中發(fā)現(xiàn)學(xué)生可以采用感官評(píng)價(jià)方法來(lái)輔助完成自己的畢業(yè)設(shè)計(jì)，說(shuō)明學(xué)生在感官評(píng)價(jià)學(xué)習(xí)過(guò)程中真正吃透了方法本學(xué)科要點(diǎn)。

2、推進(jìn)實(shí)驗(yàn)教學(xué)積極推廣優(yōu)質(zhì)教學(xué)經(jīng)驗(yàn)和理念。

（1）實(shí)驗(yàn)課程內(nèi)容扎實(shí)豐富。我們采用的實(shí)驗(yàn)教學(xué)方案是陳宗道教授結(jié)合西方感官評(píng)價(jià)教學(xué)特點(diǎn)和課程理論特點(diǎn)設(shè)計(jì)的體系，具有很高的國(guó)際化水平。實(shí)驗(yàn)課程共安排7個(gè)實(shí)驗(yàn)項(xiàng)目，其中包含5個(gè)品評(píng)方法技能培訓(xùn)項(xiàng)目和2個(gè)綜合性化學(xué)實(shí)驗(yàn)室類項(xiàng)目，與相關(guān)本科院校相比，我們所涉及的實(shí)驗(yàn)內(nèi)容全面具體，很多學(xué)校的感官評(píng)價(jià)實(shí)驗(yàn)教學(xué)僅僅安排2-3個(gè)簡(jiǎn)單品評(píng)項(xiàng)目，顯然，我校組織的感官評(píng)價(jià)實(shí)驗(yàn)教學(xué)課程在內(nèi)容分配安排上更具特色，即使很多“985”、“211”院校也達(dá)不到我校所安排實(shí)驗(yàn)教學(xué)內(nèi)容的完整度。所以，足以看出我校在食品感官質(zhì)量評(píng)定課程建設(shè)上的高度重視和具備的優(yōu)勢(shì)。

（2）采用最新國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，規(guī)范教學(xué)內(nèi)容。為保證實(shí)驗(yàn)內(nèi)容的優(yōu)質(zhì)全面，我們使用的自編實(shí)驗(yàn)指導(dǎo)根據(jù)2012年11月份執(zhí)行的最新感官評(píng)價(jià)的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)再次進(jìn)行修訂。其中GB/T 12311-2012（感官分析方法——三點(diǎn)法）代替GB 12311-1990，GB/T 17321-2012（二三點(diǎn)法）代替GB 17321-1998， GB/T 12310-2012（成對(duì)比較檢驗(yàn)）代替GB 12310-1990，并分別對(duì)相應(yīng)的總論、術(shù)語(yǔ)、評(píng)價(jià)員的選拔、培訓(xùn)與管理導(dǎo)則、味覺(jué)敏感度的測(cè)定方法根據(jù)新GB的要求進(jìn)行了相應(yīng)的更新。

（3）教學(xué)內(nèi)容積極統(tǒng)編，以便全國(guó)推廣。筆者在陳宗道教授的指導(dǎo)下，對(duì)實(shí)驗(yàn)指導(dǎo)內(nèi)容進(jìn)行匯編完善，得到西南大學(xué)童華榮教授認(rèn)可，應(yīng)中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)出版社要求，共同更新感官評(píng)價(jià)教材。在教材編寫過(guò)程中詳盡的闡釋在教學(xué)過(guò)程中所分配的教學(xué)內(nèi)容，應(yīng)用的實(shí)驗(yàn)條件，正確的感官評(píng)價(jià)觀念以及典型實(shí)驗(yàn)方法的應(yīng)用性描述等，分享實(shí)驗(yàn)教學(xué)中的經(jīng)驗(yàn)和體會(huì)，以便推廣應(yīng)用。

（4）積極創(chuàng)建實(shí)驗(yàn)教學(xué)視頻資料，以便進(jìn)行網(wǎng)絡(luò)教學(xué)經(jīng)驗(yàn)交流。對(duì)課程設(shè)置的經(jīng)典實(shí)驗(yàn)項(xiàng)目的完整實(shí)驗(yàn)流程進(jìn)行試驗(yàn)資料采集，可以將視頻上傳至食品伙伴網(wǎng)等學(xué)術(shù)交流網(wǎng)站，便于經(jīng)驗(yàn)交流，與國(guó)內(nèi)外同行共同探討其優(yōu)勢(shì)及存在的問(wèn)題等，為其他應(yīng)用型普通本科院校的相同課程提供思路。

為了提高《食品感官質(zhì)量評(píng)定》課程的教學(xué)質(zhì)量，加強(qiáng)學(xué)生學(xué)習(xí)效果，需要不斷完善感官質(zhì)量評(píng)定課程的實(shí)踐性教學(xué)，要積極建立一支高效、高水平的感官評(píng)定教師隊(duì)伍，并積極創(chuàng)建良好的實(shí)驗(yàn)教學(xué)平臺(tái)，真正做到在實(shí)踐中懂理論，在理論中悟應(yīng)用，實(shí)現(xiàn)理論和實(shí)踐的緊密結(jié)合，時(shí)刻以“知識(shí)、能力、素質(zhì)”為主的國(guó)家本科教育培養(yǎng)目標(biāo)為標(biāo)準(zhǔn)，為社會(huì)輸送大批理論扎實(shí)、實(shí)踐過(guò)硬的應(yīng)用型人才。

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