“藕”斷絲“蓮”

楊俊琴

蓮藕有出淤泥而不染，中通外直，不蔓不枝，深受古代人們的喜愛。蓮藕，一般分為兩大類：第一類是藕用種，根莖比較肥大，皮呈白色，肉質(zhì)脆嫩，味道甜，產(chǎn)量高，但蓮子不多，主要是以吃藕為主；第二類是蓮用種，藕肉質(zhì)帶灰色，品質(zhì)較差，但蓮子多，主要以蓮子為收成。蔬菜食用自然是以藕用種為主。

先給大家出個難題：蓮藕中有很多孔，有的七個，有的九個，而且大小不一致，請問這些孔有什么用處？

答：是用來儲存氣體的氣室。

解釋有二：其一：蓮藕是深埋在水中的污泥中，是蓮花的地下莖。在水面上的大葉片會從空氣中吸收很多氣體，然后將氣體順著葉柄傳至蓮藕和根中，這樣可以使它們進(jìn)行正常的呼吸作用以維持正常的生命活力，蓮藕的每個細(xì)胞都能得到氧氣的供應(yīng)。其二：蓮藕的孔中有很多氣體，可以保持一定的浮力，不至于因太重而陷入泥中。

蓮藕的營養(yǎng)

蓮藕的營養(yǎng)豐富，主要含有淀粉、蛋白質(zhì)、維生素C、鈣、鐵、氧化酶和多酚類物質(zhì)等。據(jù)中國營養(yǎng)食物成分表得知：每百克藕中含水分、蛋白質(zhì)1.9克、脂肪0.2克、碳水化合物15.2克、膳食纖維1.2克、鉀243毫克、鐵1.4毫克等。由此可知：蓮藕是一種低脂食物，特別適合于減肥人群。

蓮藕為什么會變黑

你用鐵鍋做過蓮藕排骨湯嗎？觀察一下，是什么顏色呢？是黑色的湯。或是剛買回潔白的蓮藕僅在廚房里放置了一天也會成黑色。那這樣發(fā)黑的蓮藕是否有問題，還能吃嗎？在污泥中都不會被污染，為什么在空氣中就那么容易變黑呢？

其實，在鐵鍋中蓮藕容易變黑，主要與其中所含的多酚類化學(xué)物有關(guān)。其中有一種多酚物，名叫“沒食子酸”，能與鐵離子結(jié)合形成藍(lán)黑色物質(zhì)，而這種有色物質(zhì)是墨水的主要成分。這就難怪鐵鍋中的蓮藕排骨湯成墨水色了。

但并沒有與鐵器接觸的蓮藕，為什么僅放在空氣中也會變色呢？這是因為蓮藕中多酚類物質(zhì)，被多酚氧化酶氧化成了“醌”這種化學(xué)物質(zhì)。事實上，那些蘋果切開變成褐色，香蕉去皮后容易變色等都是一個道理。

既然這么容易變色，我們又不太喜歡黑色，那該怎么辦呢？如何解決？

不要用鐵鍋制作蓮藕類的菜品。

將蓮藕放入沸水中，焯1分鐘左右就可以讓所有的多酚氧化酶失活，使蓮藕不再變黑。此方法只適用于蓮藕燉排骨類軟爛口感的菜肴。

在蓮藕菜中加適量的酸性物質(zhì)，如醋酸、檸檬酸等。此法適用于做爽脆口感的涼拌菜。涼拌藕片中通常會加醋，不僅提味，還可抑制變黑；在即食的包裝藕片中通常會添加檸檬酸，也是為了防止變黑。

蓮藕的貯藏

上面我們提到蓮藕極容易發(fā)生褐變，那么該如何貯藏以減少變色的發(fā)生呢？以下是幾種小方法，供大家參考：

水缸中存放。先將蓮藕洗干凈，后放入裝滿清水的水缸中。每隔一周換一次水，通常能存放兩個月之久。

土坑內(nèi)存放。先挖一個土坑，后在坑內(nèi)放一層有一定濕度的細(xì)土，將根較完整的蓮藕放入坑中，再鋪一層細(xì)土，可以再放一層蓮藕。

如何挑選蓮藕？

最好選藕節(jié)短、藕身粗的蓮藕。從藕尖數(shù)起第二節(jié)藕最好。挑皮白粗壯帶清香，無腐爛無銹斑，不斷節(jié)不干縮未變色，頂端的“鸚哥頭”越小越好。

藕孔比較大的，如果是已經(jīng)切開的蓮藕，一定要要看看藕孔，孔大的比較多汁。

色黃無異味的，好的蓮藕表皮顏色是黃褐色，忌發(fā)黑或有異味。

顏色不要過白：如果是已經(jīng)洗好的，且顏色潔白的，可能是經(jīng)過化學(xué)制劑浸泡過。不建議選購。

蓮藕的吃法

蓮藕，潔白滾圓、甜脆。可以當(dāng)做水果生吃，也可以做蔬菜用，如拌、炒、燉、蒸等。因為含淀粉多可以做主食吃，也可以當(dāng)配菜用。以下就為大家介紹幾種可口的蓮藕美食。

糯米藕

這是一道甜品。爽滑香甜。

原料：蓮藕2節(jié)，糯米200克，干紅棗8粒，紅糖50克，桂花蜂蜜30毫升。

步驟：

1、將糯米洗干凈，用溫水浸泡3個小時，撈出瀝干水分，干紅棗也洗干凈。

2、蓮藕洗干凈且去表皮，將一端連藕蒂切掉，一會兒留著做蓋子。

3、用筷子把糯米填入藕孔中，最好摁的飽滿結(jié)實些，后蓋上藕蒂蓋，用牙簽固定好，封了口。

4、把填滿糯米的蓮藕放入鍋中，再加入紅棗、紅糖，加水至沒過蓮藕。先用大火煮滾，然后改成小火煮50分鐘，撈出放涼。

5、將藕切成片，上面淋入鍋內(nèi)的紅糖水。

6、鍋中一定還有多余的紅糖水，還有紅棗，然后再加一把浸泡好的糯米，添半碗水，煮粥。紅糖紅棗糯米粥就熬好了。

【營養(yǎng)點評】蓮藕有養(yǎng)心安神、消除疲勞的功效，可幫助睡眠，恢復(fù)體力。

藕丸子

這是一款小吃。香脆爽口。

原料：一節(jié)蓮藕，適量的面粉，淀粉，蔥花，香油，鹽，油。

步驟：

1、先將藕除皮切碎，再放入料理機(jī)中，用攪拌功能攪拌成泥狀，用紗布將其中的水分?jǐn)D掉。

2、把去水的藕泥放入大碗中，加入面粉、淀粉、蔥花、香油、鹽、花椒粉，用筷子使勁攪拌至發(fā)黏狀。

3、將鍋燒熱，倒入一定量的油，再將發(fā)黏的藕泥用兩手指擠成一個個的小球放入油鍋，用小火炸至金黃色后撈出。再將油鍋加大火候，把丸子倒入炸一下迅速撈出。吃的時候可以蘸辣椒醬或孜然粉。

【營養(yǎng)點評】丸子經(jīng)過二次油炸，可成外焦里嫩的狀態(tài)，吃起來酥脆爽口。但尤其是油炸做法，建議偶爾嘗之，能增加食欲。可以偶爾當(dāng)一餐的主食，或代替部分主食。endprint