《焙烤食品加工技術》項目化教學改革探索

□郭曉宇

《焙烤食品加工技術》是食品加工專業和食品生物技術的核心課程。全書內容涉及焙烘原料、烘焙設備、焙烤食品包裝與貯藏、焙烤食品生產管理與安全衛生及相應的法規與標準等。為適應市場經濟的發展和滿足消費者的要求，結合吉林省是產糧大省又是大豆、玉米之鄉的具體省情，設立了《焙烤食品工藝與設備》這門課程。因此《焙烤食品加工技術》成為食品加工專業的一門重要課程，通過項目化教學，不但使學生奠定了較強的植物組織培養的理論基礎，而且還引導學生用所學知識解決生產中的問題，提高了其理論聯系實踐、解決問題和分析問題的能力。

一、《焙烤食品加工技術》課程的教學現狀

(一)教學理念落后。仍然采用傳統的“填鴨式”教學方法，以理論知識講授為主，過分強調基礎理論知識的灌輸。單靠教師的強行灌輸，學生很難獲取足夠的知識信息，同時也容易產生厭煩心理。輕視實踐教學，學生缺少自己動手的機會，忽略了學生實踐能力的培養，很難完成預定的人才培養目標。

(二)教學模式僵化。現在高職院校的教師大多使用多媒體教學，通過觀看食品加工操作視頻進行課堂講解，往往容易出現“看懂了、下課了、全忘了”的情形。這種教學模式只有“教、學”的“形”，沒有“做”，也沒有充分調動學生的積極性、創造性，人才培養質量不盡如人意。

(三)考核方式不科學。高職院校《焙烤食品加工技術》課程考核大多以期末筆試考試為主，只有少量的實踐能力考核，甚至部分院校根本不設立實踐能力考核制度。學生的筆試考試結果只能反映出學生對理論知識的理解和記憶能力，難以由此判斷學生的實踐能力和綜合素質，因此學校應加強和完善課程考核制度，旨在培養學生的綜合能力。

二、《烘焙食品加工技術》課程項目化教學改革的思路

(一)項目化教學的目標。基于工作過程為導向的項目化教學，要體現職業能力目標、職業素質目標、職業知識目標，其中職業能力目標尤為重要。經過社會調查以及食品加工相關企業技術人員的調研，設置的職業能力目標為:學會制作各種焙烤食品;能及時判斷和解決生產中出現的質量問題;培養學生產品制作能力、研發和組織管理能力。職業素質目標為:通過實訓讓學生感受到自己動手做焙烤食品的樂趣，激發學生的學習積極性;培養學生在生產過程中應該具備的吃苦耐勞、一絲不茍的嚴謹的工作作風和溝通協作能力。職業知識目標:了解焙烤食品的概念、起源和發展;熟悉焙烤食品生產中所用原輔材料的特征、作用以及工藝基礎;了解焙烤食品生產企業的相關知識。

(二)項目化教學內容的組織。通過相關食品加工企業調查，分析焙烤食品加工崗位工作任務與職業能力需求，基于工作過程，將焙烤食品加工技術典型的崗位所需要的知識和技能進行整合，形成三個項目、八個典型崗位任務，將工作過程整合，覆蓋了焙烤食品加工技術的全部過程，同時也體現了焙烤食品加工技術的技術特點，具體內容見表1。

表1 《焙烤食品加工技術》項目化教學內容安排

(三)項目化教學的考核方式。學生最終的成績是由兩個方面構成的，一個方面是過程考核，即在項目實施過程中，對于實施方案的制定、操作技術的規范等四個方面來進行考核;另一個方面是結果考核，即在項目實施完畢，對獲得產品的優劣、項目總結報告以及理論知識的掌握情況進行考核，根據項目教學內容，考核內容見表2。

表2 項目化教學的考核方式

三、項目教學效果

在項目化課程教學實施過程中，教學效果的評價主要應當關注學生，以學生為主體的項目為載體來實施教學，通過項目讓學生做起來，通過做項目，調動學生的學習積極性，培養學生自主學習、分析問題和解決問題的能力。通過“做”將教師的“教”與學生的“學”相融合，促進理實一體化，使學生在教中學、學中做、做促學，從而提高學生的綜合職業素質，提高學生的就業競爭力。

四、結語

通過焙烤食品加工技術項目化教學改革，教師在指導過程中做到與時俱進，不斷地充實和優化本課程的教學內容，為學生營造良好的學習氛圍，激發學生學習熱情，培養其實踐能力和創新精神，使學生真正喜愛該課程，更加適應高職高專應用型人才的培養目標和社會發展的需要。

［1］朱紅雨．高職項目化教學中教學情境創設的實踐［J］．職教論壇，2011

［2］姚芳，劉靖．高職《食品添加劑應用與檢測技術》課程教學內容設計［J］．新課程研究，2011

［3］姜大源．世界職業教育課程改革對我們的啟示［J］．職業技術教育，2008

［4］李麗賢，朱珠．創建焙烤食品加工技術精品課程的探索［J］．吉林工商學院學報，2008