食品科學與工程專業本科人才培養方案優化研究
——基于食品營養特色

榮瑞芬，閆文杰，陳 文，李祖明，高麗萍，鄧大躍，魏 濤，米生權

(北京聯合大學 應用文理學院，北京100191)

食品科學與工程專業本科人才培養方案優化研究
——基于食品營養特色

榮瑞芬，閆文杰，陳 文，李祖明，高麗萍，鄧大躍，魏 濤，米生權

(北京聯合大學 應用文理學院，北京100191)

為培養符合社會需求的食品營養類人才，通過調研、查閱文獻，與醫學營養專業人才對比，梳理了當前食品營養學人才專業特色與知識能力，依據專業知識能力,確定了人才培養目標，優化了課程體系和教學內容，結合本校學科基礎，對食品營養學專業本科人才培養方案進行了探索性研究。提出“專業基礎課知識30%，食品科學與工程專業知識20%，營養學課程專業知識20%，醫學基礎專業知識20%，其他相關知識(如管理、法規、統計等)10 %”的課程體系設置。

食品營養學；特色；培養方案；優化

DOI號：10.13320/j.cnki.jauhe.2015.0083

隨著我國經濟、社會的發展和人民生活水平的提高，居民膳食營養結構發生了很大的變化，目前正處在膳食營養影響健康的關鍵時期，正進入營養變遷的“慢性疾病”階段，營養過剩和營養不勻衡所致的肥胖癥、糖尿病、高血壓、冠心病等慢性疾病呈現快速上升趨勢。這個時期給予正確營養干預和指導，能明顯減少這些慢性病的發生。

但是，目前我國除醫學院校培養醫學營養人才外，僅少數高校如福建農林大學、揚州大學等院校開設了食品營養相關本科專業。2005年上海商學院食品學院設置了名稱為“營養師”的專科專業，畢業生就業率較高[1-3]，表明市場需要大量的“營養師”類人才，為占總人群90%的健康與亞健康狀態人群進行正確的營養干預和指導，僅醫學院校培養的營養學人才難以滿足這一缺口，市場急需大量的食品營養類本科人才。因此許多院校在已有的食品質量與安全專業、食品科學與工程專業基礎上辦“食品營養”特色的食品科學類專業。我國教育部本科專業目錄中還沒有明確“食品營養”本科專業，但市場需求已使該專業進入起步階段。在此背景下，“食品營養”特色的食品科學類本科人才培養目標、培養方案的確定是目前需要認真研究的問題，只有充分把握現代食品營養人才的社會需求特點，制定科學合理的培養方案，才能培養出符合社會需求的食品營養專業本科人才。鑒于此，北京聯合大學將“食品營養”特色融入食品科學與工程專業，對該專業本科生培養方案進行了優化研究。

一、食品營養特色與專業知識能力梳理

(一)食品營養特色

食品營養學是一門介于食品科學與預防醫學之間的交叉學科，是以食品科學和生命科學為基礎，涉及預防醫學、農業科學、食品貯藏加工學、食品衛生與毒理學，研究食品營養與健康關系的學科。與醫學營養專業的主要區別為服務對象主要是健康和亞健康人群，面向農業、食品加工業、餐飲業、社區服務、營養保健機構等領域， 食品營養在營養相關慢性病的防治中發揮重要作用。食品營養與食品科學與工程、食品質量與安全專業有部分交叉，但更側重于食品營養分析檢測、食品營養評價，營養相關疾病預防、公眾營養咨詢與指導，營養配餐與設計，餐飲與食品衛生監督管理、食品營養品質保持的加工技術研究和功能食品開發。食品營養學的另一個重要方向是研究食物中具有生理活性成分的結構與功效，開發新型功能因子、新型功能食品和新型營養補充劑，開發食品中營養活性成分保持和制備技術，增強營養在食品學科發展中的支撐作用[3]。

(二)食品營養學人才專業技能和專業知識梳理

醫學營養(或營養與食品衛生)專業畢業生就業以醫療機構為主，可到各醫院營養科( 室) 或其他臨床科室從事營養輔助治療和營養配餐；社區保健機構、療養院、家庭從事營養保健工作和保健醫生；衛生防疫機構的營養或食品衛生科從事食品營養和食品衛生評價、指導、檢測、監督管理工作；高校、科研機構從事食品營養教學、科學研究工作；媒體領域從事飲食與健康大眾宣教和科普工作[5-6]。

與醫學營養專業人才相比，食品營養專業人才就業以食品相關領域為主，就業領域相對拓寬，職業崗位增多，除上述營養保健機構外，還可到食品及保健品企業從事營養保健食品的研發、生產、加工與營養標簽管理工作，保證食品的營養品質和衛生質量；到食品流通領域和銷售市場從事食品貯運衛生管理、營養與保健食品宣傳和銷售；到餐飲與旅游行業(大型星級酒店、飯店，學校、幼兒園等機關食堂)從事營養配餐和食品衛生管理、餐飲管理、旅游飲食文化宣傳。

根據以上就業領域和工作崗位，可將食品營養人才應具備的專業知識與技能總結如下：

1.具有食品與人體營養評價、營養膳食調查與指導、營養咨詢與管理、營養宣傳和教育等公共營養師基本素質與能力。

2.具有對營養相關疾病人群、不同生理人群和不同職業人群的營養咨詢指導和營養干預的知識與能力。

3.具有食品營養成分分析檢測、營養配餐和食品衛生監管方面的知識與能力。

4.具有基本的食品加工技術、營養品質保持與營養標簽管理的知識與能力。

5.具有功能成分制備、保健食品研發保健食品銷售的知識與能力。

二、傳統食品科學與工程專業人才培養方案的現狀

傳統食品科學與工程專業是典型的工科專業，培養的主要是面向食品企事業，從事食品加工制造、食品分析檢測、食品質量管理和食品銷售工作的食品工程類人才。傳統食品科學與工程專業培養方案的課程體系組成及其比例由以下幾方面組成：通識教育課程群46%～52%；專業基礎課程群25%左右；食品工程、工藝類專業課程群10%～15%；營養、衛生與分析類課程群8%；其它課程群5%左右。其特點是工科類課程為主，營養類課程所占比例很小，同時缺乏醫學基礎類課程，專業核心能力是食品工程與工藝能力。而食品營養類人才的專業核心能力是營養學原理與技術應用能力。

傳統食品科學與工程專業與食品營養專業的主干學科相同，專業基礎課程也基本相同，僅專業核心課或必修課不同。因此，二者對接有基礎，將學科基礎補充一定的生理和醫學基礎課程，專業核心課程調整為營養類課程，并做補充和拓展，占到總學分12%左右，突出食品營養特色，壓縮食品工藝和工程類課程。調整后的食品營養特色的食品科學與工程專業培養方案，仍需要滿足教育部對該專業核心的課程要求。

三、食品營養特色本科人才培養方案優化

(一)食品營養特色人才培養目標確定

通常人才培養目標是根據社會發展與經濟建設需求來確定的，由于不同地區社會資源與經濟建設目標不同，相同專業人才培養目標也會出現差異。北京聯合大學應用文理學院是北京市屬二類本科院校，培養的人才主要是服務于北京市的發展與經濟建設。北京是我國的首都，是我國政治、經濟和文化中心，由于人口多，經濟水平較好，生活節奏快，工作壓力大，導致與營養相關疾病發病率較高，亞健康人群比例大，整體表現出對食品營養類人才需求較大。

我校早期開設食品科學與營養專業，擁有生物活性成分與功能食品北京市重點實驗室、衛生部認可的保健食品功能檢測中心，具有良好的食品營養與健康教學科研平臺。根據現有條件，確定我校食品營養特色人才培養目標為：培養面向國家和首都經濟社會發展需要，具有綜合的食品科學、食品工藝、食品營養與分析檢測、營養與健康、食品安全衛生管理理論知識，(1)具備食品與人體營養評價、膳食調查與指導、營養咨詢與管理、營養宣傳和教育等公共營養師基本能力；(2)具備對營養相關疾病人群、不同生理人群和不同職業人群的營養咨詢指導和營養干預能力；(3)具備營養配餐和食品衛生監管能力；(4)具備基本的食品加工技術與營養品質保持、功能因子制備、保健食品研發及營養標簽管理能力。能在營養保健機構、食品生產企業、食品流通領域、食品監管部門、科研機構、餐飲行業與媒體領域從事營養咨詢指導、食品生產與保健食品研發及管理、品質監控、科學研究、營養配餐設計、餐飲衛生管理、營養宣傳教育等工作的高級食品營養專門人才。

(二)依據培養目標, 優化課程體系

課程設置是由培養目標決定的，課程設置和教學內容是決定人才培養目標能否實現的重要環節。食品營養學是涉及理、工、農、醫四大門類的綜合性學科，其中理、工、醫所占比重較大，為了培養特色鮮明的食品營養類人才，區別現有的食品科學與工程、食品質量與安全專業，根據人才培養目標中專業核心能力的構成與所需支撐知識，在教育部食品科學與工程專業教學指導委員會提出的食品科學與工程專業基礎和核心課程的基礎上，充分考慮我校良好的營養與功能食品基礎和平臺，并調研了國內外多所院校食品營養相關專業培養方案、規劃與建設[7-8]，將現有課程體系進行了優化。優化后的課程體系除公共基礎課程外，專業課程設置上大致按專業基礎課知識30%，食品科學與工程專業知識20%，營養學課程專業知識20%，醫學基礎專業知識20%，其他相關知識(如管理、法規、統計等)10%的比例設置，課程體系設置與專業核心能力培養關系圖見圖1。

圖1 課程體系與專業核心能力關系圖

圖1顯示，每項專業技能都有相應的專業課程支撐，課程設置目標明確。優化后的課程體系體現出拓寬學科、專業口徑、夯實基礎的教育理念。專業基礎課程占比較大，五類知識模塊課程設置較全面、均衡，符合當前高等教育發展趨勢，能提供給學生寬口徑、厚基礎的學習平臺，為學生畢業后適應飛速發展的科技時代、提高自我學習能力打好基礎。課程體系中營養與健康知識課程占40%，與20%的食品科學與工程類課程相比，突出了食品營養與健康特色。實踐課程體系約占到40%左右，每門專業核心課程都配有實踐課程，并且四年實習不斷線，突出技術應用型性，以適應社會對技術應用性人才的需要。

(三)協調各相關課程關系, 優化整合教學內容

課程內容直接反映教育目的和培養目標，是培養人才素質、提高教育質量的核心環節，僅有合理的課程體系而不把握教學內容，也無法真正實現既定的人才培養目標，特別是當前本科教育正在全面實施壓縮總學分、學時，增強實踐教學比重的改革，因此，更需要很好的協調各相關課程之間的關系，優化整合教學內容，使課程內容與專業能力對應性清晰、有效，教學重點突出。

教學內容的優化將通過對各課程群內所有理論與實踐課程教學大綱及教材內容進行充分討論和修訂完成。討論圍繞(1)明確本專業特色的專業核心課程、專業必修課程和選修課程，按其重要程度給予課程相應的課時，充分保證學生對重點知識和重要內容的掌握；(2)明確各課程核心知識內容和核心實驗項目，刪減前后銜接課程中的重復內容，確保所講知識學有所用。(3)課程整合為大課：為滿足壓縮學分的要求，可將連貫性強的課程整合優化，如應用營養學可與營養配餐設計課程整合為應用營養學，分子生物學和營養與免疫課程整合為分子營養與免疫學，功效因子制備技術與功能食品制備課程整合為功能食品制備技術，食品保藏技術原理與食品工藝學課程整合為食品加工原理與工藝課程。課程整合為大課有多重好處，一是可避免教學內容重復；二是使知識連貫性好，利于學生掌握知識；三是能充分開展集體備課，將核心知識系統梳理，使教學內容最優化，并利于教師教學水平提高。

三、結語

今年剛好是培養方案調整優化后運行一輪，學生在大三時已具備了公共營養師的能力，畢業時學生考取公共營養師證比例大幅提高，考研率較過去提高8.3%，有考取醫學院校和綜合性大學的研究生，考研方向拓寬。就業方面，在保健食品公司及食品行業從事營養相關的工作畢業生增加，表明該項教學改革切實有效。

我國是一個人口大國，國民身體素質、健康水平與營養息息相關，國民營養教育水平的提高，是強民強國的基礎，特別是當前我國膳食結構正處于變化時期，食品營養本科教育的普及就顯得越來越重要。隨著“營養立法”工作的深入和社會對“食品營養”專業人才需求量的增加，“食品營養”特色的食品科學類專業教育前景看好。

[ 1 ] 杜壽玢,李玨聲.我國營養專業教育的歷史回顧[J].營養學報，2006,28(2):106- 107.

[ 2 ] 肖貴平.開設食品營養本科專業的思考[J].福建輕紡，2010，3(25)：38-42.

[ 3 ] 方勇.食品安全與營養學科的發展及其必要性[J].安徽農學通報，2012，18(13):210-213.

[ 4 ] 張立實，呂曉華.改革開放30 年來我國營養與食品安全相關專業高等教育的發展[J].中國食品衛生雜志， 2009，21(4)：296-298.

[ 5 ] 羅綱，趙勇.以市場需求為導向的營養學專業人才培養新模式探討[J].醫學教育探索，2009，8 (4)：355-357.

[ 6 ] 曹華,楊鳳瓊，蘭小群.醫學營養專業教育現狀的調查與思考[J].衛生職業教育，2008,26(14)：114-115.

[ 7 ] 楊艷,汪春梅,陳潤,等.預防醫學(營養與食品衛生方向)專業建設發展規劃與設想[J].西北醫學教育,2010,18(2):258-260.

[ 8 ] 胡紅芹,張桂紅,畢韜韜.食品營養學教學改革與人才培養模式探究[J].農產品加工學刊,2012,271(2):159-160.

(編輯：王雅嬌)

2014-12-01

北京聯合大學2013年教育教學研究與改革項目：“基于食品營養特色的食品科學與工程專業課程體系與教學內容整體優化研究與實踐”。

榮瑞芬(1964-)，女，山西人，教授，博士，主要從事食品科學的教學與科學研究工作。

G642.4

A

1008-6927(2015)05-0074-04