小學生營養午餐實際攝入情況研究

代 旭，梁新新，田景豐，王 良，朱文麗

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·膳食與營養·

小學生營養午餐實際攝入情況研究

代 旭，梁新新，田景豐，王 良，朱文麗

目的 評價小學生營養午餐中各類食物及營養素的實際攝入情況，為營養午餐的相關政策制定提供依據。方法 采用典型抽樣的方法，于北京市豐臺區選取4所中等規模、提供營養午餐的小學，共調查2 663人。采用膳食分析軟件分析學校營養午餐食譜的營養素供給量，包括能量、蛋白質、鈣、鐵、鋅、維生素A、維生素B1、維生素B2、維生素C，并與《學生營養午餐營養供給量(WS/T 100-1998)》(以下簡稱標準)及《中國居民膳食營養素參考攝入量(2013版)》比較；根據學生午餐剩余情況，估算學生午餐各類食物的實際攝入情況，以及午餐主要營養素和能量的實際攝入量。以實際攝入量達到供給量標準的80%以及達到膳食營養素參考攝入量(DRIs)中推薦攝入量(RNI)的32%視為達標。結果 受調查小學生中，6～8歲1 131人，9～11歲1 230人，12～15歲302人。相比標準，6～8歲谷類食物的供給量超過標準量，奶類供給為0，各年齡動物性食品的供給量均超過標準量，大豆及其制品、蔬菜類供給量均不足；能量、蛋白質、鈣、維生素A、維生素B1、維生素B2和維生素C均供給不足。6～8歲和9～11歲谷類、動物性食品實際攝入量均超過標準量，大豆及其制品、蔬菜類實際攝入量不足；12～15歲谷類、動物性食品、大豆及其制品、蔬菜類實際攝入量均不足。不同年齡段谷類、動物性食品、大豆及其制品、蔬菜類實際攝入量達標率比較，差異均有統計學意義(P<0.001)；其中6～8歲各類食物實際攝入量達標率均高于9～11歲和12～15歲；9～11歲谷類、動物性食品、大豆及其制品實際攝入量達標率均高于12～15歲(P<0.05)。6～8歲鐵、維生素C實際攝入量超過標準量；能量、蛋白質、鈣、鋅、維生素A、維生素B1、維生素B2實際攝入量均不足；9～11歲和12～15歲各類營養素實際攝入量均不足。不同年齡段能量、蛋白質、鐵、鋅、維生素A、維生素C實際攝入量達標率比較，差異均有統計學意義(P<0.05)；其中6～8歲能量、蛋白質、鐵、鋅、維生素C實際攝入量達標率均高于9～11歲和12～15歲；9～11歲蛋白質、鐵、維生素C實際攝入量達標率均高于12～15歲(P<0.05)。各年齡蛋白質、鐵、鋅、維生素A實際攝入量均超過DRIs中的平均需要量(EAR)，而能量、鈣、維生素B1、維生素B2實際攝入量均不足。結論 學生營養午餐的實際攝入量未能很好地達到標準及《中國居民膳食營養素參考攝入量(2013版)》的推薦標準，尤以12～15歲的學生顯著。建議在政策制定時加強對供餐公司的監管力度，提高營養午餐的質量，同時學校應增加相關知識教育。

營養政策；小學生；兒童營養科學；膳食調查

代旭，梁新新，田景豐，等.小學生營養午餐實際攝入情況研究[J].中國全科醫學，2015，18(23)：2841-2845.[www.chinagp.net]

Dai X，Liang XX，Tian JF，et al.Evaluation of actual intake from nutrition lunch among primary school students[J].Chinese General Practice，2015，18(23)：2841-2845.

截至目前，全球約有90個國家先后實施學校供餐計劃。由于國情不一，學校供餐計劃的特點和做法也不盡相同[1]。我國學生營養餐計劃起步于20世紀80年代，經過20多年發展，已形成一定規模[2]。目前，北京市城區中小學的營養午餐已全面普及，日供應量超過30萬份[2-3]。但是，國內外的調查研究表明，學生營養餐存在不同程度的營養質量問題和剩余情況[4-7]。本研究通過調查北京市豐臺區4所小學營養午餐的供應情況與剩余情況，評估在校生營養午餐的營養素實際攝入情況，為制定改善營養餐質量、控制剩飯率的政策提供依據。

1 對象與方法

1.1 研究對象 采用典型抽樣的方法，于北京市豐臺區選取4所中等規模、提供營養午餐的小學，共2 992人，實際調查2 663人，有效率為89%。其中男1 484人，女1 179人；年齡6～15歲，其中6～8歲1 131人(43%)、9～11歲1 230人(46%)、12～15歲302人(11%)。

1.2 食譜分析 從學校管理者處獲得學校連續2 d的營養午餐食譜。采用臻鼎科技公司出版的營養之星——營養師版膳食分析軟件分析每份食譜的營養素供應量，包括能量、蛋白質、鈣、鐵、鋅、維生素A、維生素B1、維生素B2、維生素C，并與《學生營養午餐營養供給量(WS/T 100-1998)》[8](以下簡稱標準)及《中國居民膳食營養素參考攝入量(2013版)》[9]比較。

1.3 學生午餐剩余 采用自行設計的調查表格記錄學生午餐剩余情況。調查表格由調查前經過統一培訓的帶餐老師在學生用餐后現場填寫并收回，連續調查2 d。午餐剩余比例的記錄方式具體如下：進食后在剩飯比例調查表內填寫主食和各大菜品的剩余比例(以0、1/4、1/3、1/2、2/3、1表示)。

1.4 學生午餐實際攝入情況的估算及評價 結合食譜分析結果和午餐剩余記錄，估算學生午餐各類食物的實際攝入情況，以及午餐主要營養素(如蛋白質、鈣、鐵、鋅、維生素A、維生素B1、維生素B2、維生素C)和能量的實際攝入量。在估算實際攝入情況時，默認各菜品中各種食物剩余均勻，如西紅柿雞蛋剩余1/3，則默認雞蛋和西紅柿均剩余1/3。各類食物的實際攝入量=食譜供應量×(1-食物剩余比例)，營養素的實際攝入量=∑各食物的營養素×(1-食物剩余比例)；以上結果與標準及《中國居民膳食營養素參考攝入量(2013版)》進行比較，評估其達標情況。以實際攝入量達到供給量標準的80%以及達到膳食營養素參考攝入量(DRIs)中推薦攝入量(RNI)的32%視為達標。

1.5 統計學方法 采用EpiData 3.1軟件平行雙錄入數據，采用SPSS 20.0軟件進行統計學分析。結果采用描述性分析，計數資料的分析采用χ2檢驗。以P<0.05為差異有統計學意義。

2 結果

2.1 調查學校營養午餐食譜分析 對調查學校營養午餐食譜進行分析，食譜中各類食物的平均值為：谷類137.63 g，動物性食品(包括畜肉、禽、魚、蝦、蛋、動物內臟)86.12 g，大豆及其制品19.75 g，蔬菜類80.41 g。相比標準，6～8歲谷類食物的供給量超過標準量；奶類供給為0；各年齡動物性食品的供給量均超過標準量；大豆及其制品、蔬菜類供給量均不足(見表1)。

對食譜營養素進行分析，食譜營養素供給量為：能量412.34 kJ，蛋白質20.01 g，鈣108.70 mg，鐵5.60 mg，鋅5.09 mg，維生素A 60.55 μg，維生素B10.16 mg，維生素B20.21 mg，維生素C 14.78 mg。相比標準，能量、蛋白質、鈣、維生素A、維生素B1、維生素B2和維生素C均供給不足；6～8歲鐵、鋅供給量超過標準量；9～11歲鐵供給量超過標準量(見表2)。

表1 學校營養午餐食譜中各類食物平均供給量及其占各年齡標準的百分比

Table 1 Survey on the average supply of each kind of food from lunch and their percentages in the standard values for all age groups

食物食譜平均供給量(g)供給量占各年齡標準的百分比(%)6～8歲 9～11歲 12～15歲谷類137631376391756881動物性食品8612172251325011483大豆及其制品1975987579006583蔬菜類8041670153614020奶類0000

表2 學校營養午餐食譜中營養素平均供給量及其占各年齡標準的百分比

Table 2 Survey on the average supply of each kind of nutrient from lunch and their percentages in the standard values for all age groups

營養素食譜平均供給量供給量占各年齡標準的百分比(%)6～8歲 9～11歲 12～15歲能量41234kJ589151544434蛋白質2001g833671466252鈣10870mg339727172265鐵560mg14006116727781鋅509mg1273484908490維生素A6055μg201820181892維生素B1016mg317526462268維生素B2021mg412534382946維生素C1478mg820973886157

2.2 小學生營養午餐中各類食物的實際攝入情況及達標率 6～8歲和9～11歲谷類、動物性食品實際攝入量均超過標準量，大豆及其制品、蔬菜類實際攝入量不足，奶類為0；12～15歲谷類、動物性食品、大豆及其制品、蔬菜類實際攝入量均不足，奶類為0(見表3)。不同年齡段谷類、動物性食品、大豆及其制品、蔬菜類實際攝入量達標率比較，差異均有統計學意義(P<0.001)；其中6～8歲各類食物實際攝入量達標率均高于9～11歲和12～15歲；9～11歲谷類、動物性食品、大豆及其制品實際攝入量達標率均高于12～15歲(P<0.05，見表4)。

表4 不同年齡小學生營養午餐中各類食物實際攝入量達標率比較

〔n(%)〕

Table 4 Comparison of the rate of actual intakes of various kinds of food from lunch reaching standard among different age groups

年齡(歲)例數谷類動物性食品大豆及其制品蔬菜類6～811311117(988)1098(971)470(416)344(304)9～111230936(762)a884(719)a422(343)a 0a12～1530232(106)ab153(505)ab76(251)ab 0aχ2值109645729542P值<0001<0001<0001<0001

注：與6～8歲比較，aP<0.05；與9～11歲比較，bP<0.05

2.3 小學生營養午餐中營養素實際攝入量及達標率 6～8歲鐵、維生素C實際攝入量超過標準量；能量、蛋白質、鈣、鋅、維生素A、維生素B1、維生素B2實際攝入量均不足。9～11歲和12～15歲各類營養素實際攝入量均不足(見表5)。不同年齡段能量、蛋白質、鐵、鋅、維生素A、維生素C實際攝入量達標率比較，差異均有統計學意義(P<0.05)；其中6～8歲能量、蛋白質、鐵、鋅、維生素C實際攝入量達標率均高于9～11歲和12～15歲；6～8歲維生素A實際攝入量達標率高于12～15歲；9～11歲蛋白質、鐵、維生素C實際攝入量達標率均高于12～15歲，差異均有統計學意義(P<0.05，見表6)。

2.4 小學生營養午餐中營養素實際攝入量及其占DRIs的百分比 各年齡蛋白質、鐵、鋅、維生素A實際攝入量均超過DRIs中的平均需要量(EAR)，而能量、鈣、維生素B1、維生素B2實際攝入量均不足。6歲維生素C實際攝入量超過EAR，而其他年齡段維生素C實際攝入量均不足(見表7)。不同年齡能量、蛋白質、鐵、鋅、維生素C實際攝入量達標率比較，差異均有統計學意義(P<0.05，見表8)。

表3 不同年齡小學生營養午餐中各類食物實際攝入量及其占標準的百分比

表5 小學生營養午餐各類營養素實際攝入量及其占標準的百分比

表6 不同年齡小學生營養午餐各類營養素實際攝入量達標率比較〔n(%)〕

注：-為未行統計學比較;與6～8歲比較，aP<0.05；與9～11歲比較，bP<0.05

表7 小學生營養午餐中營養素實際攝入量及其占RNI的百分比

注：RNI=推薦攝入量

注：-為未行統計學比較

3 討論

小學是兒童骨骼和生長發育的關鍵時期，如果這個時期的膳食不能提供充足、均衡的營養，則會直接影響兒童生長發育，甚至關系到一生的健康[10]。歐美及日本等發達國家在多年前就已經制定了相關的法律來規范學齡期兒童的營養問題，并免費向學生提供營養午餐。

營養午餐是否真的“營養”是評價營養午餐的關鍵因素之一[11]。本研究結果發現，學生食用營養午餐后，營養素的實際攝入情況并不理想。學生營養午餐各類營養素的實際攝入量與標準及《中國居民膳食營養素參考攝入量(2013版)》比較可以發現，營養素的實際攝入量未能滿足推薦攝入量。段佳麗等[12]研究表明我國學生營養午餐中三大宏量營養素以及視黃醇當量、維生素C供給量均基本符合標準的要求，但本研究結果反映能量、蛋白質及維生素C的供給量均不符合標準要求。但因為段佳麗等[12]調查考慮的是營養午餐的供給質量，未考慮剩飯率或其他一些可能影響到營養午餐實際攝入情況的因素，而本調查結合營養午餐與剩飯率，分析學生午餐營養素的實際攝入情況，因此與本調查結果產生差異。

導致學生營養午餐的實際攝入量達標率過低的原因可能是多方面的。有研究表明，午餐剩飯行為的存在會導致學生的營養素實際攝入量達不到營養午餐的推薦標準[13]。本研究從不同年齡段分層分析，結果表明，12～15歲的學生營養素實際攝入量達標率明顯低于6～8歲的學生。李謖翊等[5]研究也同樣表明高年級學生的剩飯率高于低年級學生。此外，李謖翊等[5]對北京地區的研究還顯示，學生營養午餐供餐單位所有帶量食譜均未做到全部基本營養素達到營養午餐的推薦標準。這也是導致學生營養午餐營養素實際攝入量不達標的一個重要原因。其他的因素如營養午餐的口味、學校營養師的配備情況等也會不同程度的影響營養午餐的實際攝入情況。

學校提供營養午餐的目的在于保證青少年兒童在生長發育階段對于營養素的需求能得到基本的滿足，從而保證學生能有一個良好的身體素質。如何有針對性的降低剩飯率，改善營養午餐的質量，成為了提高學生營養午餐營養素實際攝入量的重點問題。張崛等[14]研究發現，目前小學生每天吃零食的比例逐漸升高，而且學生也沒有得到零食不能代替正餐的相關教導，這可能是導致剩飯情況隨著年齡增加逐漸嚴重的原因之一。因此，建議學校及老師加強相關方面的知識宣教，對校內及學校周邊的零食售賣點加以控制，減少學生在校內的零食食用量。同時在政策制定時，也應加大對供餐公司的管理與控制，提高營養午餐的質量與口感，以刺激學生的進食欲望。

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(本文編輯：賈萌萌)

Evaluation of Actual Intake From Nutrition Lunch Among Primary School Students

DAIXu，LIANGXin-xin，TIANJing-feng，etal.

DepartmentofNutritionandFoodHygiene，SchoolofPublicHealth，PekingUniversity，Beijing100191，China

Objective To evaluate the actual intake of various kinds of food and nutrients from nutrition lunch among primary school students，in order to provide evidence for the formulation of relevant policies.Methods By using typical sampling methods，four middle-sized primary schools in Fengtai District of Beijing that offered nutrition lunch were selected.A total of 2 663 students were included.Using diet analysis software，the nutrient supply by nutrition lunch was evaluated，including energy，protein，calcium，ferrum，zinc，vitamin A，vitamin B1，vitamin B2and vitamin C.The evaluation results were compared with WS/T 100-1998 and 2013 Chinese DRIs.Based on the condition of lunch leftovers，we estimated the actual intake of various kinds of food from lunch and the actual intake of major nutrients and energy from lunch.We considered the case where actual intake reached 80% of WS/T 100-1998 and 32% of RNI as reaching our standard.Results Survey in the primary school students ，including 1 131 aged 6-8,1 230 aged 9-11,302 aged 12-15.For the 6-8 age group，the supply of cereal exceeded the standard，and dairy product supply was 0；for all age groups，the supply of animal food exceeded the standard，soybean，soybean products and vegetables were all in short supply，and energy，protein，calcium，vitamin A，vitamin B1and vitamin B2and vitamin C were all in short supply.For the 6-8 age group and the 9-11 age group，the actual intakes of cereal and animal food exceeded the standard，while the actual intakes of soybean，soybean products and vegetable were inadequate；for 12-15 age group，the actual intakes of cereal，animal food，soybean，soybean product and vegetable were inadequate.For the actual intake of cereal，animal food，soybean，soybean products and vegetables，significant differences were noted in the rate of reaching standard among different age groups(P<0.001)；the 6-8 age group was higher than the 9-11 age group and the 12-15 age group in the rate of the actual intakes of cereal,animal food，soybean and soybean product of food reaching standard；the 9-11 age group was higher than the 12-15 age group in the rate of the actual intakes of various kinds of food reaching standard(P<0.05).For the 6-8 age group，the actual intakes of vitamin C exceeded the standard，while the actual intakes of energy，protein，calcium，zinc，vitamin A and vitamin B1and vitamin B2were inadequate；for the 9-11 age group and 12-15 age group，the actual intake was inadequate for all kinds of nutrients we studied.There were significant differences in the actual intakes of energy，protein，ferrum，zinc，vitamin A and vitamin C among different age groups(P<0.05)；the 6-8 age group was higher than the 9-11 group and the 12-15 group in the rate of actual intakes of energy，protein，ferrum，zinc and vitamin C reaching standard；the 9-11 age group was higher than the 12-15 age group in the actual intakes of protein，ferrum and vitamin C(P<0.05).In all age groups，the actual intakes of protein，ferrum，zinc and vitamin A exceeded the average requirement(EAR)of DRIs，while the actual intakes of energy，calcium，vitamin B1，Vitamin B2were all inadequate.Conclusion The actual intake of students from nutrition lunch failed to reach WS/T 100-1998 standard and the reference standard in 2013 Chinese DRIs，especially for the students aged 12 to 15.We suggest policymakers strengthen supervision on lunch supply companies and improve the quality of nutrition lunch and schools promote the education of relevant knowledge.

Nutrition policy；Primary school students；Child nutrition science;Diet surveys

100191北京市，北京大學公共衛生學院營養與食品衛生系

朱文麗，100191北京市，北京大學公共衛生學院營養與食品衛生系；E-mail：zhuwenli@bjmu.edu.cn

R 19

A

10.3969/j.issn.1007-9572.2015.23.023

2014-12-18；

2015-06-15)