我國食品安全問題產生的原因及對策研究

曹春麗，歐紹華，賓 厚

(湖南工業大學商學院，湖南株洲 412007)

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我國食品安全問題產生的原因及對策研究

曹春麗，歐紹華，賓 厚

(湖南工業大學商學院，湖南株洲 412007)

通過對統計數據分析發現，我國食品安全的現狀是總體安全水平不斷地提高，但形勢依然嚴峻。在此基礎上，找出造成食品安全問題的主要原因是生產者生產水平和管理水平低；管理部門監管不力和檢測技術落后；消費者食品安全意識薄弱。針對以上原因，采取的對策和建議是：提高生產者的生產水平和社會責任感；完善監管體制和法律法規；提高消費者的安全意識。

食品安全；食品監管；食物中毒

食品安全問題已成為一個世界性的課題，它與居民的生活息息相關，也關系到人們的身體健康和生命安全。發達國家在食品安全方面制定了嚴格的標準、監控機制和市場準入制度，加之公眾有較強的食品安全意識，相對來說食品安全問題較少。我國由于食品法律制度不完善，沒有完全統一的食品安全標準，食品安全技術欠缺，加上監管機制不完善，管理存在漏洞，食品安全問題比發達國家要嚴重得多。特別是近年來我國頻頻發生的食品安全事件影響了居民對于經濟社會未來發展預期的效果，嚴重影響了食品行業的生存和發展，也影響社會的和諧穩定。

1 食品安全問題現狀

1.1 我國食品安全水平不斷提高

1.1.1食品質量合格率逐漸提高。重大食品安全問題的發生，引起了政府和人們的高度重視，人們不斷地完善食品安全法律，制定食品安全標準，加強了從農田到餐桌的供應鏈各環節的監控，推動了我國食品安全水平的提高。

我國衛生部從1983年開始對我國的食品質量合格率進行檢測，研究統計了2002～2011年全國食品衛生抽檢情況，食品質量合格率提高比較快。如表1顯示，我國食品質量合格率從2002年的89.5%上升到了2011年的95.0%，而且據工信部制定的“十二五”規劃,預計2015年我國的食品質量抽檢合格率將達到97%。近年來食品合格率超過了90%，肉和肉制品的合格率也從2002年的85.2%提高到2011年的96.4%。 從圖1可以看出，我國食品質量合格率總體上呈上升趨勢。肉食品的合格率雖然大都低于食品的平均合格率，但也基本上處于快速上升狀態。

表1 食品質量合格率 %

注：2002～2008年數據來源于2002～2008年《中國衛生統計年鑒》：食品衛生抽檢情況；2009～2011年數據來源于國家質量監督局公告(2009年開始衛生統計年鑒取消了對食品合格率的統計)。

1.1.2食品中毒人數呈下降趨勢。食物中毒是指食用含有生物性、化學性的有毒、有害物質的食品或者食用了含有毒、有害物質的食品之后出現了急性、亞急性疾病。食物中毒的發生嚴重威脅了人們的身心健康，影響人們的正常生活和工作，甚至有可能影響社會的穩定。

雖然食源性疾病和食品中毒仍然是我國食品安全問題面臨的首要問題，食源性疾病和食品中毒是衡量食品安全的重要指標，但是我國目前無法統計食源性疾病的發病率。于是食品中毒情況成為衡量食品安全水平的一個極其重要的指標。

從表2可以看出，2003年的食品中毒人數為12 876人，2006年的中毒人數增加不少，相對2005年來說成倍增長，2012年的食品中毒人數降為6 685人。

表2 2003～2012年我國食品中毒人數 人

注：數據來源于衛生部統計信息中心公布的歷年全國食品中毒事件情況通報。

從圖2可以看出，我國食品中毒人數總體上呈下降趨勢，而且從2006年之后急劇下降，食品安全水平穩中提高。這是我國的食品安全管理不斷完善的結果 。

1.2 食品安全形勢嚴峻

1.2.1食品安全事件頻發。近年來，食品安全事件頻發，對人們的身體健康造成了嚴重的威脅，對消費者的心靈也造成了極大的傷害。食品安全問題成為人們關注的熱點，同時也成為公共衛生的焦點。

從不斷曝光的事件中 ，人們認識到了食品安全的形勢相當嚴峻。有針對性地采取有效的措施，才能從根本上解決食品安全問題，把問題扼殺在萌芽狀態。

1.2.2企業數量多、規模小、分布廣、衛生條件差、技術落后。我國的食品安全在經過人們多年的努力后，雖然整體水平有了一定的提高，但是，由于我國食品生產、加工企業有相當一部分是傳統的家庭作坊，而且大都使用手工操作，采用傳統的工藝，加工的食品質量不高、食品安全更得不到有效保障。近年來，質量檢查監督部門在執法檢查和監督抽查過程中發現的假冒偽劣食品和不合格食品，絕大多數都發生在小作坊。很多小作坊租用那些舊房屋為生產地，技術落后、設備陳舊、衛生條件差，更不會進行產品質量檢查檢驗。并且傳統的小作坊流動大，布點分散，有的甚至偷偷生產，沒有辦理相關生產經營手續，產品質量安全問題嚴重[1]。

2 食品安全問題產生的原因

造成食品安全問題的原因多種多樣，總體上來說，分為內因和外因，內因指食品生產者的原因，生產和管理水平不高；外因是監督部門的原因和消費者引起的，包括監管部門監管不力，我國的法律體制不健全，還有消費者本身安全意識薄弱的原因。

2.1 生產者的生產水平不高生產者的生產水平和管理水平不高，在生產加工運輸銷售的過程中就會出現微生物污染、化學性污染、有毒動植物中毒、物流設施、生產設備落后等問題，這都是造成食品安全問題的主要原因。

2.1.1生產過程控制不嚴。生產過程控制不嚴，管理不到位，導致存在一系列污染現象，這是食品安全問題產生的關鍵原因。從表3的統計數字可以看出，引起食物中毒的原因分為微生物性、化學性、有毒動植物及蘑菇和不明原因。

表3 2003～2012年食物中毒原因情況

注：數據來源于衛生部統計信息中心公布的歷年全國食品中毒事件情況通報。

2.1.1.1微生物性污染。微生物污染是造成食品安全問題的主要因素。在原料采購、生產加工、貯存、包裝、運輸、銷售整個過程中，都有可能因為管理不到位，而導致食物霉爛、變質、寄生蟲病原菌以及生物毒素等進入消費者的食物鏈條中，微生物及其毒素會導致傳染病，對人類造成了嚴重的危害，例如：鼠疫、霍亂、結核病、腦膜炎等。

從表3 可看出，在各種食物中毒中由微生物性污染引起的食物中毒人數最多。微生物性導致食物中毒的人數是65 810人，從中毒人數比例來看，由于微生物性導致中毒的比例占57.6%，居于首位。由于微生物性導致中毒死亡的有169人。由此可見，微生物性污染是導致重大食品安全問題的重要原因。

2.1.1.2化學性污染。化學性污染是指不合理使用化學合成物質而對食品質量安全產生的污染，是在食品生產中，大量使用農藥、化肥、獸藥、濫用添加劑等形成的污染。包括環境污染、農藥污染、化肥污染、獸藥殘留和濫用食品添加劑等[2]。

從表3 看出，化學性原因導致食物中毒的中毒人數是14 656人，化學性原因導致中毒死亡的人數是850人，位居第二，占死亡人數的40.5%。 化學性污染是影響時食品安全的另一個重要原因。

2.1.1.3動植物天然有毒物質。 動植物天然有毒物質既包括有些動植物中存在的某種對人體健康有害的、非營養性天然物質成分，也包括因加工貯存不當在一定條件下產生的某種有毒成分。動植物中有毒物質的攝入可不同程度地危害人體健康，降低食品的營養價值和影響風味品質，引起人食物過敏或中毒反應。我國每年因食用有毒動植物而發生中毒的中毒人數高于化學性引起的中毒。從表3 可以看出，由于有毒動植物及蘑菇引起的中毒人數18 701人，在中毒總人數中占第二。有毒動植物及蘑菇引起的中毒死亡人數是926人，占44.2%，位居首位?？梢?，有毒動植物及毒蘑菇食物中毒是造成食物中毒事件人員死亡的主要原因。

2.1.2生產技術和設備落后。

2.1.2.1生產技術不合格。生產技術落后，沒有實行標準化生產，例如在包裝環節除了使用食品包裝原材料外，有的生產企業包裝技術、包裝方式根本不符合規定，甚至有的根本沒有包裝日期和保質期限。這些都會對食品的質量安全構成威脅，都會引起食品安全問題。

2.1.2.2冷鏈設備落后。因為食品大都易腐爛，易受到其他化學物品、微生物的污染，所以對儲藏食品的技術設備要求高，然而我國冷藏設備和冷藏基礎設施嚴重不足且發展滯后，根本無法形成真正意義上的冷鏈。冷鏈設備落后導致食品貯藏和運輸環節產生的過氧化物、醛、酮類化合物也給食品安全帶來很大的隱患。

2.1.2.3物流基礎設施不完善。隨著食品產業的發展，人們對食品種類的需求越來越多，為了滿足人們的需要必然會出現大范圍銷售、長距離運輸以及多環節、多渠道流通。我國物流基礎設施不完善、運輸條件相對落后，使運輸裝備不符合食品安全的要求。另外，食品在流通環節損耗率高，食品容易受到二次污染。這些原因導致食品在運輸過程中存在許多安全隱患。

2.2 食品監管水平低且監管不力

2.2.1食品管理體制存在缺陷。我國食品管理上存在分段監管和多頭管理的制度缺陷。在原材料產地環境方面涉及農業部門、質檢部門、環保部門，在投入品方面涉及發改委、工商局、質檢部門，在生產過程方面涉及農業部門、工信委、工商局，在市場流通方面涉及農業、衛生、工商、質檢部門，在質量安全標準方面涉及農業、質檢、衛生等部門，在認證許可方面涉及認監委、工業、質檢等部門，在檢測檢驗方面涉及農業、商務、工商、衛生、質檢等部門?？偟膩碚f，我國食品質量安全管理是一個以多頭管理、分段監管為主，以品種監管為輔的方式。在此管理體制之下，各部門之間缺乏統一協調的管理，存在管理效率低下、管理職責不清、管理成本高的缺陷。

2.2.2法律法規及相關標準體系不完善及監管、檢測不力。

2.2.2.1法律法規及標準體系不完善。我國現行的法律法規沒有涵蓋食品質量安全的全過程監管。在食品標準和技術法規上，還不能適應食品監督管理和經濟發展的需要, 主要存在以下問題：①標準分類混亂，內容交叉重復,甚至標準與標準相互矛盾，缺乏權威性。②我國的食品質量標準跟國際標準相距太遠,不被國際市場接受。在我國認定為合格的食品，其他國家標準認定為不合格。據資料顯示，我國的食品質量標準只有40% 左右采用了國際標準，我國出口產品遭遇國外的安全限制標準及技術壁壘后，我國開始修改相關標準，更可怕的是，因此，我國對外和對內采用雙重標準。這種局面給國際和國內社會帶來了相當大的負面影響。③只重視產品標準,沒有全面的質量過程控制標準。我國近幾年，特別是2009年《食品安全法》實施以后，食品品質標準、分析和檢測標準及污染物限量標準不斷增加,但是保障食品安全生產技術的標準和操作規范極少,缺乏對整個食品質量安全的有效控制。目前在我國尚未建立適合國情的危害分析與關鍵點控制(HACCP)體系，即使有企業采用HACCP體系，也局限于部分加工企業[3]。

2.2.2.2檢測技術落后和監管不力。我國的食品檢測體系不健全和食品檢測設備不齊全，監督部門對食品生產者監督不嚴。我國沒有有效的激勵機制和懲罰機制來保障食品監管真正到實處。加上我國從事食品生產的小企業多、分布廣，食品銷售商眾多，例如批發市場、農貿市場、一些副食品商店、甚至一些街頭路邊的小攤小販、小吃攤，很多檢測人員也只是走走過場，缺乏有效的監督甚至根本沒有監督。

食品安全的監督管理常常是事后管理，而不是防患于未然。我國沒有較為成熟的預警技術，缺乏科學的食品質量安全預警系統，加上食品質量安全可追溯體系還未建立。國家對食品安全突發事件的應急能力弱，成為我國食品安全有效監管的制約因素。

2.3 消費者缺乏食品安全意識在整個供應鏈過程中，消費是最后環節，也是比較重要的環節。因此該研究認為消費者的食品安全意識對食品質量安全有重要的影響，消費者缺乏食品安全意識在一定程度上會引起食品安全問題。

消費者的受教育程度會影響他們對各種食品安全風險的認知，我國農村人口所占比例較大，他們的受教育程度普遍不高，缺乏食品安全常識，在一定程度上會引起食品安全問題的發生[4]。

就食品消費而言，隨著收入的提高，消費者的需求從價格優先轉向品質優先，從而收入高低就決定了食品消費價值取向的變化。我國的經濟發展水平和生活水平降低了消費者的安全意識。一些消費者買不起優質食品，一些人為了貪圖便宜，對于超市打折促銷的食品大量采購，以至于存放過期又不舍得扔掉。這些消費者自愿選擇劣質食品也會引起食品安全問題。

3 對策與建議

3.1 提高生產者的生產水平和社會責任感

3.1.1提高生產者的生產水平。首先，要提高生產工人的技術水平，定時或不定時地選派員工進行業務培訓，學習國際先進的技術，實現準化生產要求。其次，要引進先進的設備，特別是先進的冷鏈設備，加強物流基礎設施建設，擴大銷售的區域范圍和延長商品的保質期。

3.1.2要提高生產者的社會責任。企業以獲取最大利潤為目的，這是不爭的事實。但是，任何企業不能夠忽視其社會責任。因為企業本身是這個社會的成員，在一定的社會環境中才能夠生存。所有食品生產企業要對整個社會負責，對所有消費者負責，才能持久地擁有消費者，使整個社會和諧發展。

3.2 完善監管體制和法律法規完善監管體制，不僅要加大監管力度，而且監管主體要轉向，從政府主導型轉向政府引導市場監管。以前政府是食品安全的監管主體，“瘦肉精”、“三鹿奶粉”事件發生后，政府加大監管力度，但是不能夠從根本上遏制食品安全事件的發生，類似的事件在我國每年都會重復上演，只有在政府的引導下，市場主體參與食品安全監管，市場主體包括生產者和消費者。生產者要重視自我監管，特別是生產企業的質檢部門要加大監管力度，加強企業自律。消費者應該成為監管的核心力量。在監管方面，政府要放權，政府只做宏觀管理，為消費者把舵，微觀管理權應該交給消費者。消費者是食品安全的直接利益相關者，監管最得力。所以提高生產者的自我監管水平和消費者的監管水平，從根本上遏制食品的不安全問題。

完善法律法規是解決食品安全問題的保障。通過一系列的法律法規和相關條例，約束我國食品生產者的行為，促使整個生產流程規范化、標準化，從而使我國的食品質量標準達到國際平均水平,減少食品安全問題的發生[5]。

3.3 提高消費者的安全意識要提高消費者的食品安全意識，首先，要加大輿論宣傳的力度。社會媒體對食品安全事件進行曝光，通過新聞媒體對消費者進行食品安全知識的教育，特別是要普及食品安全常識。其次，消費者自身要轉變消費觀念。打消貪圖便宜的心理，消除僥幸心理，形成品質優先的價值取向。

我國食品安全問題形勢嚴峻，其產生的原因也極其復雜，在監管、查處不安全食品的過程中阻力重重。要解決食品安全問題，首先，要提高企業的社會責任和生產水平；其次，要完善食品安全監管體系和法律體系；再次，要提高消費者的食品安全意識，讓全民參與到食品安全問題的管理中來。

[1] 許世衛，李志強，李哲敏，等.農產品質量安全及預警類別分析[J].中國科技論壇,2009，1(1):102-107.

[2] 吳秀敏.我國豬肉質量安全管理體系研究——基于四川消費者、生產者行為的實證分析[D].杭州:浙江大學,2006.

[3] 楊艷濤.加工農產品質量安全預警與實證研究[D].北京:中國農業科學院,2009.

[4] 毛建華.鷹潭市食品生產加工企業食品安全狀況分析[J].浙江預防醫學,2011,23(11):43-44.

[5] 蔣孝娟.我國食品安全問題與監管對策[J].河南預防醫學雜志,2011,22(6):408-409.

The Causes of Food Safety Problems and the Countermeasures in China

CAO Chun-li, OU Shao-hua, BIN Hou

(Business School, Hunan University of Technology, Zhuzhou, Hunan 412007)

Through statistical data analysis, it was found that the current situation of food safety in China is constantly improving, but the situation is still grim. On this basis, it was found that the main causes of food safety problem include: low producer production level and management level, poor supervision and backward detection technology; consumers’ weak consciousness about food safety. In view of the above reasons, countermeasures and the suggestions were put forward, such as improving the production level of the producer and sense of social responsibility; perfecting the regulatory system and laws and regulations; increasing the safety awareness of consumers.

Food safety; Food supervision; Food poisoning

湖南省教育廳科研項目(13C026)；湖南工業大學社會科學研究項目(2014HSX11)。

曹春麗(1980-)，女，湖南常寧人，講師，碩士，從事供應鏈管理研究。

2014-11-19

S-9

A

0517-6611(2015)01-262-04