客籍文化對龍菜的影響

李興盛

(黑龍江省社科院，黑龍江 哈爾濱 150018)

我國土地遼闊，人口眾多，聚居于不同地區的各個民族，因地理環境、生活條件、生產方式的不同，形成了各自不同的經濟形態，而不同的經濟形態產生了不同的飲食文化。如居于中原地區漢民族的農業經濟，產生了農業文化;居于邊疆的少數民族的游牧、漁獵經濟產生了游牧、漁獵文化，其中有些少數民族雖然存在農業經濟及其農業文化，但卻是粗放的，不占主導地位，與中原地區的農業經濟、農業文化無法相比。在這種情況下，游牧漁獵文化決定了邊疆少數民族所食之菜肴主要是肉、魚等物，而農業文化決定了中原漢族所食之菜肴主要為各種蔬菜。事實證明，這兩種飲食習俗不僅各有側重，又互有交流，而且在歷史的長河中，某些地區的菜肴逐漸形成了鮮明的地域特色，如川菜、閩菜、粵菜、湘菜、魯菜等都是典型。

近數十年來，黑龍江一些飲食文化專家學者也在倡建“龍菜”這種菜肴。所謂龍菜，就是以黑龍江地區各種動物、禽類、魚類之肉、魚、蛋品及各種蔬菜為原料，采用不同的烹調手段而制成的具有黑龍江風味的菜肴與食品。作為黑龍江省級品牌的菜肴與食品，今天在國內外的知名度越來越高。但是它的出現、形成、發展與提高，卻是黑龍江地區所有民族人士與社會群體人士世代慘淡經營的結果。本文則是探討黑龍江客籍人士這一社會群體在龍菜形成、發展與提高過程中所起的作用，即客籍文化對龍菜的影響。

黑龍江早在舊石器時代就有了遠古的人類，此后歷經肅慎、東胡、鮮卑三大族系的先民而脈脈相傳。早期先民的飲食主要是基于漁獵，游牧文化之上的肉魚，但伴隨著早期原始農業的出現 (如新石器鶯歌嶺下層文化)，蔬菜類副食也逐漸出現，如北魏時勿吉人所食“菜則有葵”，唐渤海時的靺鞨人進而有了蔥、蒜、韭、芥等蔬菜，這表明黑龍江土著民族的先民最早創造了龍菜。當然，這種早期龍菜，種類過少，制法粗糙，與今日所謂的龍菜大相徑庭，不可同日而語。但經過一段歷史時期，中原內地及邊疆其他各地陸續移植過來的越來越多的各種客籍人士，也對該地的社會進步與文化發展及龍菜的出現、形成、發展與提高做出了越來越大的貢獻。這些客籍人士主要有流人、流民、移民及其他四類 (其他類指宦游，即為官于此的官員等，路經此地的游人，前來探親訪友或經商之人等)。其中，出身于漢族的客籍人士的這種貢獻尤為突出，至清末民初，隨著闖關東的大量流民的激增，漢族人士不僅在人口數量上成為當地居民的主體，而且其所創造與傳播的文化也成為當地歷史文化的主體。可見，以漢族為主體的客籍人士及其所創造的客籍文化同樣為黑龍江地區歷史文化的發展作出了重大貢獻。同時，由于以漢族人士為主體的流人是客籍人士的一個重要組成部分，而以漢族文化為主體的流人文化又是客籍文化的一個重要組成部分，因此，流人及其所創造的流人文化在黑龍江歷史文化的發展中同樣是功不可沒。基于此，各種客籍人士及其客籍文化 (包括流人及其流人文化)在龍菜形成與發展過程中的影響與貢獻也就不言而喻。下面僅從兩個方面闡述這一影響與貢獻。

首先，在品種資源的開發方面，促進了龍江蔬菜種類的增加。

主要來自內地的各種客籍人士，將中原地區的蔬菜種子及先進的耕種技術傳入黑龍江，從而增加了龍江蔬菜的種類。如清初流人出塞時，常“有攜瓜、菜籽去者，種亦間生。”［1］明末曾任兵部尚書的張縉彥也是這樣，順治十八年因事被流放，自京師啟程時，曾攜帶蔬菜種子至寧古塔 (今海林、寧安)播種 (如種有味“甚苦”的葫蘆)，并將這些“蔬子數掬”分贈給先流放至該地的友人方拱乾種植。他還說:“(寧古塔)近來遷人，比屋而居，黍稷菽麥以及瓜蓏、蔬菜，皆以中土之法治之，其獲且倍。”［2］即以中原先進的種植技術播種，既使蔬菜的產量增加，又使蔬菜的種類增加。如“瓜往時絕少”，而流人李棠就曾在戍所“學種，各色俱有。”［3］方拱乾辟菜畦以 “種蔬果”，“鋤瓜”，“種秋菜”。吳兆騫一家，院中也“種瓜菜”，而且流人“家家如此”。［4］又如道光年間流放卜魁 (齊齊哈爾)的前協辦大學士英和也曾“種菜”，“去年種黃瓜”，“今年樹藝多”。有一次，他“食菘”時，賦詩道:“菜根有至味，況自家鄉來。”［5］可見他所吃的菘菜，是流放時從家鄉帶來的。如嘉慶年間的齊齊哈爾，“流人辟圃種菜”，所產有“芹、芥、菘、韭、菠菜、生菜、芫荽、茄、蘿莆、王瓜、倭瓜、蔥、蒜、秦椒”。這樣，流人的種菜，尤其是自帶菜種的種植，增加了龍江蔬菜的新品種。此外，黑龍江當地原有的一些可做蔬菜但又不為土著人士所知或所重的植物，如荸薺，寧古塔“淀子中亦生，人不知食”，但流人到來后，卻成為可做蔬菜或代替水果的副食品。木耳為黑龍江盛產之物，但當地土著人也多不注重，而采取木耳者卻是成千上萬的流人，所謂“山間黑菜 (即木耳)無人采，落得流民自養生。”可見流人的到來，從另一方面，即從當地原有植物中又開發出一些新的龍江蔬菜品種。

其次，在烹調方式方面，促進了龍菜制作方法的多樣化。

龍菜的構成，除了不同種類的蔬菜外，還有不同的制作方法，即不同的烹調方式。在促進龍菜烹調方式多樣化方面，流人也是有貢獻的，因為他們傳播了與本地不同的中原烹調方式。這種方式的具體內容雖然已難考知，但蛛絲馬跡，從現在零星史料中，還可以考見這種事實的存在。

宋徽宗帶領宗室、宮眷、官員、工匠等萬余人北遷時，還曾攜有宮廷廚師，其姓名可以考知者有二人，即劉定與薛安。在五國城 (今依蘭)時，劉定因“宰羊不如法”，薛安因“造飯減克”而犯錯誤，得到徽宗寬恕。［6］這一事件表明，金初宋朝宮廷御膳及中原烹調方式已通過流人傳入黑龍江。據此，也可見劉定、薛安二人實為黑龍江地區最早有姓名可考的廚師。

豆腐的制作，相傳始于漢代淮南王劉安，不論是否屬實，但可以斷言絕非邊疆少數民族所發明。后來豆腐的制法陸續傳入邊疆。至于傳入黑龍江的年代，約在清初，而且是由流人傳入的。順治十六年 (1659)十二月，方拱乾在寧古塔寫有《豆腐》詩，詩序指出，他的鄰居曾就自己的廚灶制作了豆腐，這種制作方法，與自己故鄉安徽桐城的制法十分相似，由此可見流人將中原制豆腐之法傳入了黑龍江。后來豆腐又演變出凍豆腐與干豆腐，而且在清末的齊齊哈爾，成為“冬日饋遺外城”的“佳品”，可見豆腐及其兩種副產品，不僅增加了龍菜的品種，也增加了龍菜烹調制作方法。

由上可見，歷代流人也曾把中原烹調技術傳播到黑龍江，為龍菜制作方法的多樣化作出了貢獻。由于這方面的史料不多，無法展開，只好從略。此外，關于中原烹飪技術傳入黑龍江的媒介，不僅有流人，還有其他類型的客籍人士。據傳，清代山東萊山湯某至齊齊哈爾經商，久不歸，其子湯克音年長省親，歸至杜爾伯特旗為蒙人所擄。他教蒙人“相土地之宜，講播種之法，導以農田之種”，“秋獲甚豐”。“更教以舂粟、淅米、烹飪、飲食之樂”，結果“行之一年，時和而歲大熟，謳歌之聲聞于田野，蓋榛狉之風自此為之一變。”［7］這表明湯克音在該地傳播了中原烹飪技術，中原流民也為龍菜制作方法之增多，作出了貢獻。正因龍菜在形成與發展過程中，各種客籍人士都做出了很大貢獻，所以至清嘉慶年間，齊齊哈爾在飲食方面出現了“近日沾染漢習，亦盛設肴饌”［8］的風氣。肴饌的盛設，包含著菜肴品種與制法的多樣化，這種“漢習”的沾染，正是客籍文化在龍菜方面影響的產物與反映。

而且這種影響到了清末民初更為顯著。當時，來自山東、直隸的闖關東的流民，來自關內各地的漢族各種宦游 (即擔任官吏)人員，前來探親訪友或經商貿易的人士，仍然激增無減。其中，固然多為普通勞動人民，但也不乏許多高官大吏、文人學者等知名人士。如黑龍江最后兩任最高行政長官四川云陽的程德全、湖北天門的周樹模在任黑龍江巡撫時，正值東北官制改革，他們從中原內地抽調了許多漢族人士來江，任命為府、廳、州、縣的行政官員，如曾任呼蘭、龍江知府之黃維翰，任木蘭知縣之辛天成、任呼蘭知府之李鴻桂，任海倫廳之徐鼐霖，任省墾務總局幫辦之何煜，任鐵路交涉局總辦之宋小濂，任省財政局會辦之張國淦等，均來自他省 (內地為多)。又如哈爾濱市，張朝墉、成多祿、馬忠駿與女書畫家楊令茀等都是典型，尤其是與馬忠駿有關的松濱吟社、花江九老會、后耆英會等詩社中的許多成員，也都是當時著名客籍人士。這些人士來到黑龍江，其原居之地的烹調方式也必然隨之得以傳播，而且其中某些人士也會開設飯店餐館，如上世紀三十年代初宴賓樓之設立，從而更進一步地促進了龍菜的發展。

總之，龍菜的形成與發展，不僅有土著民族的功績，也有各種客籍人士的功績，這種功績顯示了客籍文化的影響。

［1］(清)周亮工.賴古堂集 (卷十).將移塞外先寄龍眠暨諸同人.

［2］張縉彥.域外集.黑龍江文史叢書.寧古物產論.

［3］楊賓.柳邊紀略 (卷五) ［M］.北京:中華書局，1985.

［4］吳桭臣.寧古塔紀略 ［M］.北京:中華書局.

［5］(清)英和.卜魁集·食菘 ［M］.

［6］蔡鞗.北狩行錄 ［M］.北京:中華書局，1985.

［7］魏毓蘭.龍城舊聞 (卷二) ［M］.哈爾濱:黑龍江出版社，1986.

［8］(清)西清.黑龍江外紀(卷六)［M］.