武漢中式傳統小餐飲企業發展探析

□文/黃　鑫

（武漢商學院旅游與酒店管理學院湖北·武漢）

武漢中式傳統小餐飲企業發展探析

□文/黃鑫

（武漢商學院旅游與酒店管理學院湖北·武漢）

［提要］近年來，餐飲已經成為投資熱點，不同檔次和不同水平的餐飲企業基本形成全方位市場競爭格局。而武漢中式小餐飲企業作為第三產業的重要組成部分，以其市場大、投入相對少和增長快等特點受到社會廣泛重視。機會與挑戰并存，小餐飲企業發展仍舊有很多問題亟待解決。

武漢；中式傳統小餐飲企業；問題；對策

收錄日期：2015年7月8日

近年來，隨著人民生活水平的不斷提高，中式傳統餐飲業進入一個飛速發展時期，縱觀武漢餐飲業的發展趨勢以及餐飲市場的需求變化，中式傳統小餐飲憑借廣闊的市場前景，較低的進入門檻，靈活的經營方式，得到了迅猛的發展；經濟的發展，人們消費觀念日趨成熟，居民的消費方式不斷改變，使大眾消費逐漸成為餐飲市場的消費主體。武漢中式傳統小餐飲，從經營規模看，投資少、規模小、利潤低、操作流程不規范和設施設備不完善；從區域分布來看，小餐飲企業分布廣、較為分散、監管難度大；從餐飲服務從業人員素質來看，本地下崗職工、外來務工人員占的比例較高，整體上從業人員衛生意識和法制意識不強、文化層次低、流動性大，導致制度不完善、落實不徹底、管理不到位，安全隱患大。本文對武漢中式傳統小餐飲企業進行了相對系統的分析，并就相關問題，提出了有針對性的對策。

一、武漢中式傳統小餐飲運行現狀

（一）有效帶動武漢區域經濟的發展

1、促進區域經濟增長。2014年1～10月份，全國餐飲收入22，591億元，同比增長9.7%，增速較2013年同期上升了0.7個百分點（2014年中國十大商業新聞揭曉-中國經濟網——國家經濟門戶）。這一年，曾以裝修奢華消費高著稱的會所、高端餐飲，銷售降幅40%～60%，另有多家主動放下身段，運營大眾餐飲。與高端餐飲的退市潮相比，其他大中型店，雖然舉步維艱，但還能勉強維持，而一些大眾化餐廳甚至有了大幅增長，呈現“大退小進”的趨勢（湖北要聞）。可見，在廉政文化背景下，小餐飲依然保持著穩步發展的態勢。

2、小餐飲能緩解低端就業壓力，提供一定的就業崗位。中式傳統小餐飲日常運營依舊主要依賴于人工，所以需要一定的勞動力，從而能夠解決一些低端就業人群無法就業問題，緩解一定的就業壓力。

3、能夠與文化旅游業相互促進發展。隨著經濟社會的不斷深入，旅游業隨之蓬勃發展，旅游業附近往往也伴隨著小餐飲的發展，由于旅游一般會選擇就近就餐，小餐飲就成為了重要選擇。同時，小餐飲消費的便利，能與文化旅游業相結合，形成與文化產業交互發展互相促進的良好狀態。

（二）武漢中式傳統小餐飲制約因素

1、飲食安全衛生問題不容小覷。據調查，大部分的人在就餐時吃到過異物，而小餐飲企業往往選擇的是給顧客免單，只是治標不治本。隨著社會媒體的不斷發展，衛生安全也屢遭曝光，部分餐飲企業采用化學成分制造原料、提純地溝油、餐具不消毒等，對人們身體健康構成損害，影響服務質量，對小餐飲的發展形成阻礙。

2、產品定位不明確，造成偏差。小餐飲企業在定位初期缺乏科學分析，往往采取“跟風形式”。盲目經營，追求所謂的“天南海北，老少通吃”，缺少自身的產品品牌，特色不鮮明，無法令顧客產生重復消費的欲望。

3、員工流動性高，人才缺失。小餐飲企業有著特定的需求，淡旺季明顯，對人工服務的依賴高，人員需求不固定，待遇相對較低，工作時間長，兼職生占有相當一部分比例，人員流動性高。員工長期就業無法產生自豪感，高素質人才進入少。

4、服務不夠標準化，從業人員服務意識不強。從業人員的從業素質不高，小餐飲企業又過于依靠傳統的人工服務，服務流程不夠標準化，沒有理解“顧客就是上帝”的原則，不能使消費者物質和精神得到雙重滿足。這樣不僅會喪失現實顧客，還會喪失潛在顧客。

5、缺乏科學運營，小本經營思維局限。小餐飲企業仍舊以手工管理為主要管理方式，使管理者在做出決策時缺乏數據支撐，僅憑經驗，沒有計劃性，不能有效遇見未來消費情況，儲貨具有盲目性，菜品原料不能及時供應，也制約出菜速度。沒有預見性，不能看到未來的市場變化，只能看到當前利益，看不到長遠利益。

6、缺乏文化建設，品牌意識不強。小餐飲企業大多數是沒有關注文化建設的，不注重品牌意識。店面裝修設施環境缺乏規劃。這些創造就餐環境的設施設備是有形的，但其創造出的氣氛與情調是通過顧客的心理和感官去體味感受。有形的文化建設是顧客可以直接感受到的。同時，無形的建設不容忽視。有特色的logo形象、口號、員工良好的精神面貌等，對品牌建設有重要的推動作用。

7、行業秩序不穩，結構失衡。由于競爭加劇和經營成本不斷上漲，小餐飲企業發展極不平衡。科學知識含量低，標準不一、缺乏統一性。行業內相對高檔餐飲企業發展勢頭強勁，小餐飲市場比率降低，難以滿足老百姓的日常餐飲需求。政府在小餐飲企業管理方面不夠完善，沒有強制性標準，行業市場秩序不穩定，存在惡性競爭。

二、武漢中式傳統小餐飲企業發展格局

武漢悠久的文明歷史，形成了獨具特色的餐飲文化。在目前武漢建設國際大都市時期，小餐飲企業作為經濟中的重要組成部分也在經受著國內外的巨大沖擊。近年來，餐飲已經成為投資熱點，不同檔次和不同水平的餐飲企業已經基本形成全方位市場競爭格局。而小餐飲作為經濟的重要組成部分，以其市場大、投入相對少、增長快的特點受到社會廣泛重視。麥當勞、必勝客、肯德基等外國餐飲企業，給小餐飲形成巨大沖擊。面對外國餐飲企業科學化管理、規模化經營，憑借經驗管理和中式傳統經營的武漢小餐飲顯然處于劣勢。國際品牌既快又多地進入武漢市場，必將給小武漢餐飲帶來極大的沖擊。而武漢小餐飲的不斷增多，也加劇了行業內的競爭。

三、武漢中式傳統小餐飲企業發展對策

（一）強化衛生管理，防患未然。相關部門應該不定期地對小餐飲企業進行檢查和抽查，對衛生安全不合格的或者無證經營的企業及時處理，強化管理。同時，小餐飲企業也要不斷提高自身服務水平，規范員工衛生行為，定期清理廚房衛生，對食品質量嚴格把關。

（二）質量第一，科學定位。小餐飲企業無法像大型社會餐飲一樣容納天南海北菜式。所以小餐飲企業產品定位時，要定位明確，不一定要類似于大型社會餐飲“湖錦”、“太子”等那么標準化，可以模仿“農家小院”，品種不必繁多，產品結構清晰，可以只針對某些固定消費人群。

（三）連鎖經營，強強聯合。市場競爭加劇，單店經營受很大限制，品牌難以推廣，可以采用連鎖經營的方式。如“真功夫”、“老村長”等就是采用連鎖模式在競爭日益加劇的情況下依然能夠保持穩定發展。而可以優勢互補的企業也可以考慮聯合，形成相對的完整的管理系統，有利于提升競爭力。

（四）合理排班，變相用人。目前，小餐飲企業很難做到像大型社會餐飲那樣有著完整的用人方式，由于工作時間長，午休的時間無法有效利用，實際員工績效不高。因此，我們可以模仿商業模式，分早晚班，合理排班，更能招工。同時在用工方面，一方面可以考慮建設管理培訓，雖然人數較少，但是能夠讓員工有上升空間，對其個人未來有幫助，能夠讓其產生對餐飲企業的價值認同；另一方面可以考慮選擇40歲以上，家庭負擔較輕的員工，盡量減少員工流動性。

（五）數據化管理系統。中式傳統小餐飲以手工管理為主的管理方式，數據統計不科學和消費需求預見性不足。采用數據化管理，可以提高科學運營水平，有效預見未來消費情況。例如，可以建立偏重于廚房單式管理系統，建立收銀和廚房局域網，省去人工成本，價格較高，單式較受歡迎；另一方面數字化的發展訂餐系統的運用更加普遍，類似于美團團購的網站不斷興起，所以采用網絡數據化也是小餐飲發展的必然趨勢。

（六）科學運營，完善管理模式。餐飲企業應著眼于提高企業素質，建立與現代企業制度相適應的管理運營機制。小餐飲主要基于周邊消費，消費者有著“就近原則”，所以如何去吸引新老顧客對于小餐飲至關重要。要科學運營，改善傳統的經驗運行模式。如可以建立微信公眾平臺，介紹產品特色、宣傳品牌、提高知名度。

（七）樹立文化品牌戰略。從某種意義上來說，品牌之所以成為品牌，就在于它有鮮明的個性。這種獨特的個性可以牢牢地吸引住消費者。利用視覺識別（VⅠ）來塑造完整的品牌個性，為消費者提供在接觸品牌時真正實現“由內而外、由外而內”的深層次、全方位地感知。中式傳統小餐飲往往忽略了文化定位，一個讓人印象深刻的口號商標圖案，有特色鮮明的統一服裝，這些都影響著消費者對其的文化認知。

（八）打造人文服務。隨著消費者經濟水平的提高，人們的消費越來越注重精神感知。而人文服務細致服務不僅試用于酒店，人文關懷超值服務，體驗式服務都有利于其小餐飲企業的發展。例如，在客人排隊等候時免費提供一些水果、果汁等，給女性客人免費贈送皮筋，讓她們不至于擔心吃飯時散發的問題等。典型代表“海底撈”，它不僅如此，在等候區還會為客人提供擦皮鞋或免費美甲服務，將人文服務做到了極致。

（九）加強政府引導，規范市場行為。政府要營造餐飲業良好的發展環境，餐飲業的主管部門要協調好各方面的關系。打擊惡性競爭行為，穩定市場秩序。同時加大投入支持力度，支持餐飲企業產業化和技術更新。引導中式傳統小餐飲企業良性健康發展。

四、結束語

武漢中式小餐飲企業有著廣闊的發展空間，較好發展契機。發展中仍有很多問題亟待解決，但這些問題是可以逐步完善和解決的，只不過這些問題的解決需要多種力量共同努力。作為經營者，跟上現代步伐，科學轉型尤為必要；作為消費者，應該樹立文明消費行為，引導相關服務規范化；作為政府部門，應加大監管力度，整治不良行為，幫助中式小餐飲企業科學轉型。機會與挑戰并存，武漢中式小餐飲企業要抓住機會，乘勢而上，充分挖掘自身發展潛力。推動轉型，響應文明城市建設的號召，帶動武漢區域經濟又好又快發展。

主要參考文獻：

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