論營養師技能教學考核改革的建議

廣東白云學院 陳有毅

論營養師技能教學考核改革的建議

廣東白云學院 陳有毅

營養師這一職業自《國民營養條例》議案提出后便受到各方面青睞。職業技能鑒定、學校、培訓機構都相繼開辦此專業，使營養師的培訓認證市場空前火爆。經歷了十年的發展，營養師的隊伍日益壯大，已經由求大于供過渡到供大于求，從就業前景較好的專業淪為空有此證但沒相關工作及招聘會的局面。

營養師 考核 建議

一、從專業角度分析

國家營養師的考核機制里只有公共營養師這一專業工種，而公共營養師涉及范圍非常廣泛，包括食品加工及保健部門、醫院、賓館、餐飲、旅游、社區保健及健康中心、機關企事業單位、學校、醫療衛生、托幼機構、政府計劃部門、美容、食品及食品保健公司以及從事公共營養咨詢、指導、評價、管理、宣傳等。范圍寬泛，欠缺專業性，學習內容一樣，包括營養學基礎、食品營養與食品加工基礎、膳食調查和評價、膳食指導和評估、食品營養評價、營養咨詢和教育、營養配餐、人群營養、食品衛生基礎、 醫學基礎、 膳食營養指導與疾病預防、美容營養、人體營養狀況測定和評價、中醫基礎（五行、陰陽、藏象）、中醫養生、中醫藥膳、食療、社區營養、古代中醫與現代研究。

從行業角度及職責細分上，營養師可以分為：

1.診所營養師：通常在醫院、社區健身中心或保健機構工作，負責確診病人的營養問題，列出保健計劃，并監督飲食變化的有效性。

2.餐飲服務管理營養師：具體職責為服務于餐飲服務管理行業，不管是一日三餐還是零食小點都能安全、衛生、健康及成本經濟地預備和配送。

4.公共保健營養師：具體職責是在社會公共保健領域和社會服務部門工作，負責了解大眾的營養需，確認社區中的營養問題，提出營養教育項目和健康促進戰略，并向其他公眾部門、專家和公眾提供信息與咨詢服務。

5.商務領域中的營養師：具體職責是為食品和制藥公司、市場協會和餐飲服務供應商服務。營養師們協助企業領導進行研究，對管理和市場提出專家性意見，促使企業生產出更好的食品和營養產品并投放市場。

6.研究性營養師：具體職責是在大學、保健機構和企業工作，負責制定研究項目的計劃。這些項目能從根本上提高醫療護理水平，節約餐飲服務成本。

7.藥膳營養師：具體職責是為食品和制藥公司、市場協會和餐飲服務供應商服務。藥膳營養師協助企業領導進行研究，對管理和市場提出專業性意見，促使企業生產出更好的藥膳養生食品投放市場。

上述分類可以看到，不同職業上的營養師有很大差別，他們從事不同的行業，對所要求的目的及掌握的知識都有具體側重，在教學上應有所區分，這樣才能凸現專業性及行業規范。

二、從理論內容考核

1.原有的七大模塊

（1）膳食營養調查和評價——24小時回顧法、膳食調查方案、實施計劃的制定。

（2）人體營養狀況測定和評價——維生素C缺乏、肥胖患者、糖尿病患者等特殊個體營養狀況綜合評價。

二是以特定區域或特定社會組織類型人員為調查對象，分析社會組織人才專業化狀況。金錦萍（2008）以北京市殘疾人康復服務機構為例、Tracy Taylor，Peter McGraw（2006）以體育類社會組織為例、邢博（2011）以上海市基金會為例分別考察社會組織人才現狀。羅拾平（2008）以長沙市社會組織為例、尹志剛（2010）以北京市西城區社會組織為例、葉萍（2011）以廣東省社會組織為例、羅美俠（2011）以黑龍江省社會組織為例考察社會組織人才現狀。

（3）營養咨詢和宣教——體重控制的營養咨詢和宣教。

（4）膳食指導和評估——體重控制和減肥膳食指導，廚房學營養和食品安全教育設計、營養菜單的評價與食譜編制的修訂和調整。

（5）食品營養評價——預包裝食品營養標簽的識別與營養評價。

（6）社區營養管理和干預——學生早餐營養與健康信息收集和管理。

2.由于側重點不同，在理論內容考核設置上應有所針對性及具體的區分，包括：

（1）診所營養師：具有執業醫生的資格，對病理及人體體質有正確的辨識，并在中醫基礎（五行、陰陽、藏象）、中醫養生、中醫藥膳、食療等方面有所側重。

（2）餐飲服務管理營養師：具有從事烹飪的能力，對原材料的性質、用途及特性有充分認識，并能運用正確的烹調方法有效保護食品營養及味道。對食品營養評價、營養咨詢和教育、營養配餐、人群營養、食品衛生基礎等方面有所側重。

（3）營養咨詢師：起初源自保健品銷售人員銷售產品、服務顧客的一種手段。隨著國人健康意識的提高、虛假健康信息的泛濫，營養咨詢開始朝專業化、系統化方向發展。

（4）公共保健營養師：營養保健師是醫療衛生行業，提供營養保健咨詢這塊，國際注冊營養師發證機構不一樣，但是同樣屬于行業資格認證，教學內容都差不多

（5）商務領域中的營養師：在商務背景下催生的營養師另一職業，他的職業領域是協助各自的領導進行研究，幫助促進生產，對管理和市場提出專家性意見。職業能力應具備基礎的營養學，但應對營銷技能稍作側重。

（6）研究性營養師：研究性的營養師是負責做出研究項目的計劃并執行，這些項目能從根本上提高醫療護理水平，節約餐飲服務成本，因此理論水平的分析能力上要求比較高，對原料的性能、藥用價值、功能要求有具體的認識，而且對食品具備化學分解的能力。

（7）藥膳營養師：該工種跟診所營養師有較多相似，但也不盡相同，藥膳營養師除了診所營養師所要求的基本理論知識外，還要求在管理能力上有所側重。

上述理論考核可以看出，學習的內容雖大致相同，但其實都有側重點，如外科醫生與內科醫生的區別。營養師與醫生其實有很多相似的地方，他們都是對人，并且都直接決定人的健康和壽命，所以有必要在學習上有所區分。

三、從實操角度考核

公共營養師的實訓考核主要分五大模塊，包括：膳食調查和評價、人體營養狀況測定和評價、膳食指導和評估、食品營養評價及社區營養管理和營養干預五大模塊，以筆試為主，缺乏實際操作能力考核，只是紙上談兵。在實操考核上應有具體的變化，包括：

1.取消筆試考核，進行現場操作

在操作技能考核的考題上依據上述不同的工種進行具體編制，結合各種不同營養師職業活動的實際，考察各職業營養師的職業能力及實際能力，按照考點要求，考核的評分要素和評分標準，將職業中具有代表性或典型性的操作項目，編制成實際考核試題。另外，在實操考核中詳細規定每項測試的考前準備、實際操作、質量要求、整體效果和時間定額。特殊的題目甚至可以規定“實操否定項”，即考生在操作中出現任意一種情況，該道試題計零分，嚴格要求，達到對人身體健康負責的態度。

在考核過程中，監考官和考生面對面問答，可以以答辯的方式，或者由考生現場操作，依據特定的場景或真實患者，考官根據評分要素和評分標準進行現場考核、評判和打分。考核過程不再是簡單地考記憶力，而是將知識轉化為應用，測試的是口頭表達能力、應變能力及實際能力。

2.對考核結果進行跟蹤評定

營養師的技術等級分為五級，隨著等級的上升，考點及難點要進一步增加。這些需一個檢驗的過程，由于食物消化存在一定過程，有必要對現場考核內容進行跟蹤，了解考生的方案是否有效，一般要通過二至三天或者更長的時間進行檢驗，最終確定考生的成績，這是對考生及社會的負責。

總之，隨著社會的進步，原來的公共營養師這一大范疇的工種證書有必要進行細分，這樣才對社會進步有所促進，也是對健康負責。另外，在教學上應該也要進行改革，要求理論和實踐相結合，對不同的營養師有所側重，重新建立教學大綱及計劃，不要做“紙質版營養師”的學員，重視實踐理論和實踐型學生，培養出社會需要的人才。

[1]王隴德．中國居民營養與健康調查報告之一[J]．北京:人民衛生出版社，2005

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ISSN2095-6711/Z01-2015-08-0111