中高職烹飪專業“3+3”一體化銜接課程體系構建研究

南京旅游職業學院 王艷玲 顏 忠

我國現代職教文件精神明確提出，“推進職業學校專業課程內容和職業標準相銜接”“建立健全職業教育課程銜接體系”，并強調在加強中高職教育銜接的過程中，中高職課程結構能否科學合理的銜接，直接關系到中職與高職兩個層次培養目標的實現途徑能否有機統一，是實施中高職教育體系銜接的重中之重。

一、傳統分段式中高職銜接教育模式調查研究情況分析

目前，以烹飪專業為例的中、高職銜接形式主要集中在對口單招人才培養模式和五年一貫制人才培養模式。

1.對口單招人才培養模式。對口單招人才培養模式是相對于普通中職學生參加的普通高考的另一概念，是為培養應用型高技能人才而推出的一種中、高職相互銜接的人才培養模式，它豐富了高等職業教育的內涵，也有力推動了中職教育的發展。此種人才培養模式雖然有其一定的優勢，如：門檻低、升學率高、專業定位早、就業目標明確等。但隨著時代的進步以及經濟的快速發展，社會對人才的要求也在不斷提高，其缺點也越發暴露出來。人才培養涉及諸多要素，處于核心地位的是課程，此種人才培養模式在中高職教育模式相同，專業知識和能力培養基本一樣的前提下，首先會導致課程設置的重復率過高；其二會出現基礎課程缺少過渡，教材內容的貫通性、進階行不強，教材的知識面廣度和深度不足等現象，讓很多中職學生到高職學習以后出現個別不良的學習風氣，最終產生厭學情緒。在對560名高職學生的問卷調查中，有46人選擇了中職院校與高職院校專業課程設置重復比例低于10%，占總人數的8.2%，84人選擇了中職院校與高職院校專業課程設置重復比例為10%-20%，占總人數的15%，187人選擇了中職院校與高職院校專業課程設置重復比例為20%-30%，占總人數的33.4%，239人選擇了中職院校與高職院校專業課程設置重復比例為30%-40%，占總人數的42.7%，4人選擇了中職院校與高職院校專業課程設置重復比例為40%以上，占總人數的0.7%。從以上數據可以得知，在大多數高職學生的認知思維中，中職專業課程與高職專業課程有近三分之一的課程相類似，甚至重復。

同樣，在對560名高職學生的問卷調查中，對高職教材與中職教材之間的貫通性和進階性滿意度調查顯示，從一般程度以下可以看出，有381名同學表示對中職教材和高職教材之間的貫通性表示不滿意，占總人數的68%；有359名同學對中職教材和高職教材之間的進階性表示不滿意，占總人數的64.1%。

最后，同一張問卷設計的問題中還包括，對高職教材與中職教材內容之間的廣度和深度滿意度調查。從一般程度以下可以看出，有424名同學表示對高職教材和中職教材內容的廣度表示不滿意，占總人數的75.7%；有352名同學表示對高職教材和中職教材內容的深度表示不滿意，占總人數的62.9%。

2.五年一貫制培養模式。五年一貫制培養模式即一個高職院校與幾個中職學校形成的銜接模式或一所高職院校在內部直接升學的模式，具體可分為“3+2”或者“2+3”，即學生在接受完中等職業教育（3年或者2年）的基礎上再接受高職教育（2年或者3年），畢業后發給相應的中職和高職文憑。此種培養模式可以適當減短職業教育時間，它將中等和高等職業教育貫通，學生及其家庭投入的教育成本較低，而教育效益和回報較高。但隨著酒店餐飲行業不斷提檔升級，對廚師能力的要求也越來越高，企業不再只局限于招聘能夠吃苦耐勞、技能優秀的員工。從企業的長遠發展，從個人的長遠發展角度出發，現代企業招聘員工的時候重點考察員工綜合素質，如是否具有一定的溝通、協調和管理能力等。從對15家四星級以上酒店的人力資源主管和行政總廚的問卷調查結果中可以看出企業最新用人標準。

在對15家酒店的15位人力資源主管和15位行政總廚的問卷中，關于最看重員工素質的問題，四個選項選擇相對比較平均，這個可以看出目前企業對員工的基本要求是素質是綜合的，能力是多方面的。因此，此種培養情況也暴露出其存在的主要缺點：培養目標不夠明確。烹飪中等、高等職業技術教育本質上都是對學生的職業（烹飪專業）技術能力的培養，培養目標主要是從行業的職業崗位不同要求及相應規范中去確定。二者的區別主要是對烹飪職業能力和職業素質的要求在一定程度上有所不同，來體現烹飪中、高職培養的專業技術人才的不同層次。五年一貫制培養模式會混淆中等職業教育和高等職業教育的培養目標，造成學生“輕基礎、重專業；輕理論、重實踐；輕理解、重操作”的現象，只強調學生知道怎么做，不要求學生理解為什么要這樣做，培養出的學生只知其然不知其所以然。這樣，學生很難能滿足當下企業對于員工新的標準和要求，不容易在就業市場中找到自己理解的就業崗位。

綜上所述，中高職銜接模式需要創新，現代職教理念下的“3+3”一體化教學模式對學生培養既具有連續性，又具有遞進性。然而，面對不同層級培養目標及要求，就對這種形式提出了新的要求，即如何才能更好地銜接成為亟待解決的問題。

二、國內外中高職課程銜接模式研究

1.以我國為主的縱向延伸式課程銜接體系。以烹飪專業為例，目前中職、高職都以職業技能的提高為主要教學目標，因此，課程設置均以技能為主要內容，兩者的區別在于職業資格證書等級的差異。中職學生畢業時可以取得烹飪技能等級證書中級（即四級），進入到高職教育階段，可以在中級的基礎上獲得高級技能等級證書（即三級）。這種銜接模式只是學習內容的簡單延伸和遞進。

2.以德國為主的橫向拓展式課程銜接體系。這種培養模式主要是針對復合型烹飪人才的培養，如在中職階段，學習基礎的烹飪理論和掌握較為熟練的操作技能；而高職階段主要重視管理能力的綜合培養，如成本核算、人才管理、菜品創新、宴會設計等，這就大大拓展了就業范疇和進入工作領域后的升職空間。因此，這種模式較于前者更有利于培養學生的綜合競爭力。

3.以美國為主的縱橫延伸擴展式課程銜接體系。縱橫延伸擴展式課程銜接模式無論從層次上，還是從范疇上，對學生競爭力的培養上都更具有力量。通過這種教育模式培養出來的中職和高職學生可以獲得不同職業資格證書和不同的工作范疇，就業更靈活。從中職到高職階段可以選擇不同的專業，并且從事工作的職業資格等級也更上一個臺階，因此適合技術含量較高的工種。而對于烹飪專業來說，現代化機器設備的生產和使用，對學生的技能要求范疇更廣。

三、中高職“3+3”一體化銜接課程體系構建研究策略

以烹飪專業為例，盡管中、高職課程銜接目前有很大的困難，但其發展是必然的，也是世界職教發展的潮流。行動需要導向，具體措施也需要改革思路。因此，根據在統計分析國內問卷調查情況基礎上，借鑒國外中高職課程銜接模式的先進經驗，總結得出，“3+3”一體化銜接模式必須進一步完善并推進。

1.一體規劃、無縫對接

打破傳統的分割式的、獨立的課程體系格局，以體現終身教育理念為基礎，參考國內外課程銜接理論，全力打造中高職烹飪專業“3+3”一體化銜接課程體系。

2.緊密合作、提升標準

依托行業崗位需求設置人才培養規格，完善人才培養方案，整合重置課程標準；深化校校合作、校企合作，與行業企業共同研究并推進課程建設、編樣教材建設、實訓基地建設；建立以第三方為主體的多元化、立體化人才培養質量評價體系，健全完善“3+3”一體化銜接課程體系。

3.具體研究策略

（1）動力提升，創新一體化人才培養模式。為避免中高職不同層次人才培養的重疊和錯位，發揮“3+3”校際聯動、校企合作優勢，重組中高職一體化專業建設委員會，確定技能型人才從初級到高級的職業能力標準和層次結構，創新一體化、遞進性的人才培養模式，制定符合中高職“3+3”一體化銜接課程體系的人才培養方案。

（2）過程掌控，統一設計路徑和開發項目課程。中高職立足于學用合一的核心課程銜接標準與跨領域就業教學模組開發，打造中高職分裂空間連續學習環境，突破資源銜接分隔問題，打通中高職教育之間的上升通道。以高職階段銜接項目課程模組為核心，引導中職學校開發項目課程模組前導課程，并確保中職階段教育課程的相對獨立和完整，達到理論深度前后遞進、實訓技能層級銜接。

（3）任務驅動，修訂課程標準及評價體系。依據一體化人才培養方案要求，分段整合制定課程標準。中高職院校聯合第三方，協同開發“學分互認”和“一專多證”（以專業群建設為基礎，獲得本專業技能高級證書后可以考取其他專業中級技能證書）學程制度，以建立多元化、立體式的教學評價體系。

（4）信息引領，泛化數字化教學體系。加快建設數字化教學資源庫，重點建設一批以項目課程模組為主的虛擬仿真實訓平臺、網絡課程、視頻公開課等多種形式的數字化資源，打造跨時空教學支持，深入推進信息技術在中高職銜接教育中的有效運用，全面提升信息技術引領和支持中高職職業教育創新發展的能力。

隨著信息技術的日新月異，傳統的教育理念和學習方式已經受到全方位的沖擊。面對新形勢，必須改革創新，推動教育事業實現新的跨越發展。本文基于課題調查數據，借鑒國內外先進教學理念，努力在發展方式、人才培養機制、課程銜接體系設置等方面實現重點突破，全面提高烹飪技術技能型人才培養質量，對提升現代旅游服務業綜合競爭力具有重大的現實意義。因此，課程設置應構建以項目課程為主體和模塊化的“3+3”一體化銜接課程體系；以職業崗位（群）為導向，建立體現以工作任務為導向的課程指導方案，推動課程標準與職業標準相融合，學歷證書與職業技能證書相對接；創新校企合作機制，拓寬海外合作單位，增強辦學活力為目標。以上目標，旨在培養具有烹飪專業職業生涯可持續發展能力的高素質、技能型、管理型烹飪復合人才。

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