復合微生態制劑對肉雞肌肉品質的影響

宋良敏

摘要：為研究復合微生態制劑對肉雞肌肉品質的應用效果，采取對比試驗的方法，探討添加復合微生態制劑對肉雞氨基酸含量、營養成份的影響。結果表明：飼喂復合微生態制劑可以有效改善肉雞的品質以及肉質的營養成分，表現為雞肉的pH值、肉色和水分含量上升，肌肉的嫩度、粗蛋白含量顯著提高（P<0.05），滴水損失、粗脂肪含量顯著降低（P<0.05），氨基酸總量提高。

關鍵詞：復合微生態制劑；肉雞；品質；肌肉；營養成分

中圖分類號：S831.5 文獻標識碼：A 文章編號：1674-1161（2015）03-0060-03

隨著人們生活水平的提高，對雞肉品質提出了更高要求，傾向于購買蛋白質含量高、脂肪含量低、口感細膩的高品質雞肉。然而，肉雞生長以每年1.0%～1.5%的速度遞增，胴體過肥，肉質變得粗老、疏松、缺少風味，消費者的滿意程度逐漸降低。

以嗜酸乳桿菌、酵母菌作為功能菌株的復合微生態制劑，通過強酸高膽鹽環境馴化和培養條件優化制成，能夠使益生菌適應肉雞腸道環境，益生功能得到充分發揮。以該復合微生態制劑為對象，研究添加復合微生態制劑對肉雞肌肉品質的影響，為復合微生態制劑在肉雞生產上的應用提供理論依據。

1 材料與方法

1.1 試驗材料

1.1.1 微生物制劑 復合微生物制劑由沈陽科豐牧業科技有限公司研制，主要成分為嗜酸乳桿菌、酵母菌及其代謝活性物質，益生菌活菌數≥4.0×108 cfu/g，1 t日糧添加500 g。

1.1.2 基礎日糧 參照NRC（1994）肉雞飼養標準和試驗地具體情況，飼養肉雞的基礎日糧配方及營養水平見表1和表2。

1.2 試驗設計

選取1日齡的AA肉雞健雛1 380只，隨機分為2組，每個處理3個重復，每個重復230只雞。對照組飼喂基礎日糧；微生態制劑組飼喂基礎日糧+0.05%復合微生態制劑。試驗期共42 d。采用網上平養方式飼養，按表3的免疫程序實施免疫。

1.3 檢測項目及方法

飼養42 d后，每個重復選取接近平均體重的肉雞3只，頸部放血屠宰，宰前禁食12 h。取左側胸肌樣品進行測定。

1.3.1 水分含量測定 取一定量肉樣（G），放入水分皿內，稱定質量（W），置于150 ℃烘箱內烘干4 h后，放入干燥皿干燥冷卻30 min，然后再稱定質量（A）。根據如下公式計算水分含量：水分含量（%）=（W-A）/G×100%。

1.3.2 粗蛋白質含量測定 稱取肉樣，用組織搗碎機搗碎，放入烘箱恒溫烘干。在消解管中加入2 g肉樣、2.5 g抗氧化劑和10 mL濃硫酸，在高溫消解爐上進行樣品消化，用凱氏定氮儀進行測定。

1.3.3 粗脂肪含量測定 取肉樣，然后用組織搗碎機搗碎混勻，在烘箱中恒溫烘干，在濾紙筒內放置1 g樣品；烘干濾紙筒，直至稱量為恒重，在脂肪測定儀上進行粗脂肪的測定。

1.3.4 肉色測定 取無筋踺和脂肪的新鮮肉樣25 g，加水50 mL，立即在組織搗碎機里搗碎打漿，全部放入50 mL離心管中，然后進行第一次離心，取上清液分別裝入2～3個小離心管中進行第二次離心沉淀，離心條件為在3 000 r/min下離心10 min；取出離心管，用濾紙除去液面脂肪，將上清液置于比色杯中（光徑1 cm），用分光光度計測定540 nm波長條件下的光密度值。

1.3.5 嫩度測定 在100 mL不銹鋼勻漿杯中放入10 g肉樣，同時加入冷的蔗糖（0.24 mol/L）和氯化鉀（0.2 mol/L）混合液（1∶1混合）50 mL，靜置5 min，然后用勻漿機將樣品全速攪切40 s。用孔徑為250 μm且已知重量的濾網過濾，過濾完畢后，濾網及殘渣用吸水紙吸干，然后稱重。計算不能通過濾網的肉樣碎段重量（大于250 μm），然后換算成每100 g肉樣中所含有的殘渣重量，把這一殘渣重量稱為肌肉破碎指數（FI）。FI能夠反映肌肉嫩度，FI值越小，表明肌肉越細嫩。

1.3.6 肌肉滴水損失測定 取樣品，稱定質量（W1），然后把樣品置于封口塑料袋中，在4 ℃冰箱中放置24 h，取出后用濾紙擦去肉表面水分，再稱定質量（W2）。肌肉滴水損失=（W1-W2）/W1×100%。

1.3.7 氨基酸含量測定 按照GB/T 5009.124-2003《食品中氨基酸的測定》標準進行測定。

1.4 數據處理

所得數據采用SPSS18.0軟件的ANOVA法進行分析。

2 結果與分析

2.1 復合微生態制劑對肉雞肌肉肉質品質的影響

復合微生態制劑對肉雞肌肉品質的影響見表4。

微生態制劑組雞肉的pH值略高于對照組，但差異不顯著（P>0.05）；微生態制劑組雞肉的胸肌嫩度顯著高于對照組（P<0.05），其胸肌嫩度為18.89 g/100 g，比對照組提高7.62%；微生態制劑組的肉色比對照組有所改善，但處理間差異不顯著（P>0.05）；微生態制劑組雞肉的滴水損失為2.21%，顯著低于對照組（P<0.05），比對照組降低10.53%，具有較好的系水能力。

2.2 復合微生態制劑對肉雞肌肉營養成分的影響

復合微生態制劑對肉雞肌肉肉質營養成分的影響見表5。

由表5可知：微生態制劑組水分含量為74.12%，略高于對照組，但差異不顯著（P>0.05）；粗蛋白含量為26.72%，顯著高于對照（P<0.05），比對照組高8.13%；粗脂肪含量顯著低于對照組（P<0.05），僅為3.78%，比對照組降低15.25%。

2.3 復合微生態制劑對肉雞肌肉氨基酸含量的影響

如表6所示：復合微生態制劑組的氨基酸和必需氨基酸的總量呈現出高于對照組的趨勢，但差異不顯著（P>0.05）；其中纈氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、胱氨酸、酪氨酸、脯氨酸含量顯著高于對照組（P<0.05）。

3 討論

肉雞肌肉品質是評定禽肉品質優劣的主要指標，決定著消費者對肉品質的可接受性。肌肉pH值影響雞肉品質，適宜的pH值有助于加強肉質風味。肉雞宰殺后pH值快速下降，會抑制肌肉蛋白質分解酶，降低肌肉的嫩度，使肌肉顏色蒼白、持水力降低。肉色是影響消費者購買畜禽產品的最主要因素，如果肉色不佳，就無法正常銷售，致使其他肉品質指標失去實際意義。肌肉失水率可衡量肉質保水性能的優劣，而保水性能直接影響肌肉的風味和品質，對肌肉的外觀及嫩度至關重要，滴水損失率大，意味著鮮肉失水率高，肉產量下降，滴水損失率越小，肌肉水分不易滲出，對維持肌肉的嫩度和多汁性十分有利。添加復合微生態制劑具有提高肌肉pH值的趨勢，且肉色有所加深，顯著提高了嫩度，降低滴水損失（P<0.05）。由此表明，使用復合微生態制劑的雞肉具有較高的系水力，滴水損失小，水分子結合緊密，肌肉嫩度高，肉色深，這與王志祥和霍光明等的研究結果相似。

肉雞一向以高蛋白、低脂肪的特性受人青睞。粗蛋白含量是肌肉營養價值的重要體現，雖然肌肉中適當的脂肪對于保持肌肉良好適口性和風味具有重要意義，然而脂肪沉積過多不僅浪費飼料，并且降低消費者的滿意度。試驗研究表明，復合微生態制劑可提高肌肉粗蛋白含量、降低脂肪含量，有利于雞肉品質的提高。

氨基酸組成是反映蛋白質營養的重要方面。本試驗中使用復合微生態制劑處理組的總氨基酸和必需氨基酸含量均有所提高，表明使用復合微生態制劑有改善蛋白質營養的趨勢。試驗結果表明，復合微生態制劑組雞肉中多種人體必需的氨基酸含量均有增加趨勢，其中纈氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸的含量顯著增加（P<0.05）。由此表明，復合微生態制劑可改善肉雞肌肉的蛋白質營養，提高雞肉品質。

4 結論

飼喂復合微生態制劑對肉雞的肌肉品質具有改善作用，能夠顯著提高肉質的嫩度及系水能力；可顯著提高肉雞粗蛋白含量、顯著降低粗脂肪含量（P<0.05），并使氨基酸總量增加，改善氨基酸組成，進而改善雞肉的營養成分。

參考文獻

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Abstract： In order to research the application effect of compound microecological preparation on muscle quality of broiler， it used the method of contrast test to discuss the influence of adding compound microecological preparation on the content of amino acid and nutrition of broiler. The test result shows that feeding compound microecological preparation can effectively improve the quality of broiler and its meat nutrition； its expressions are the increasing of pH value， fleshs color and MC. The tenderness of muscle and the content of crude protein were increased obviously（P<0.05）， drip loss and the content of crude fat were decreased obviously（P<0.05）， the total amount of amino acid was increased.

Key words： compound microecological preparation； broiler； quality； muscle； nutrition