啤酒糟綜合利用研究現狀

葉春苗　王子丹

摘要：概述啤酒糟的主要營養成分，論述其在食用菌栽培、酶制劑、食品工業、飼料工業中的研究進展及綜合利用現狀，旨在為啤酒糟的綜合利用及相關研究提供技術參考。

關鍵詞：啤酒糟；營養成分；食用菌；酶制劑；綜合利用

中圖分類號：TS261.9 文獻標識碼：A 文章編號：1674-1161（2015）03-0063-02

啤酒糟是啤酒工業的主要副產物，是以大麥為原料，經發酵提取子實中可溶性碳水化合物后的殘渣。啤酒糟含水量比較高，不利于長途運輸，因此，其加工利用受到極大地限制。除部分作為飼料外，大部分啤酒糟被倒掉，給環境保護帶來壓力。啤酒糟富含蛋白質、糖、維生素、礦物質等成分，是微生物良好的培養基。近年來，一些學者探索啤酒糟的再利用，并取得很大的成績。現歸納啤酒糟綜合利用方面的研究進展，旨在為有關企業和科研技術人員提供參考。

1 啤酒糟營養成分及食用菌栽培現狀

1.1 啤酒糟的營養成分

謝幼梅等通過試驗分析指出，啤酒糟的干物質成分含量為：粗蛋白25.13%、粗脂肪7.13%、纖維素13.81%、灰分3.64%、鈣0.4%、磷0.57%；在氨基酸組成上，賴氨酸占0.95%、蛋氨酸占0.51%、胱氨酸占0.30%、精氨酸占1.52%、異亮氨酸占1.40%、亮氨酸占1.67%、苯丙氨酸占1.31%、酪氨酸占1.15%；另外，錳、鐵、銅等微量元素含量豐富。

鄧啟華等對燕京啤酒廠的啤酒糟進行分析，結果顯示：啤酒糟中含纖維素13.4%、中性洗滌纖維49.2%、半纖維素31.5%、纖維素14.7%。Prenticen等的分析結果顯示：啤酒糟（干基）含蛋白質31%、戊聚糖19%、木質素16%、纖維素9%、脂肪9%、灰分4%、淀粉和葡聚糖12%。總的來看，啤酒糟中的各項營養成分指標均高于麥麩和米糠，營養價值可與谷物糧食相媲美。

1.2 食用菌生長營養條件

1.2.1 食用菌的營養類型 食用菌是異養微生物，自身不能合成養料，只能通過菌絲細胞從環境中攝取營養物質。根據自然狀態下食用菌營養物質的來源，可將食用菌分為3種類型。

1） 腐生性食用菌。該菌能夠分泌各種胞外酶和胞內酶，分解已經死亡的有機體，從中吸收養料。根據適宜分解的植物尸體和生活環境，腐生性食用菌可分為木腐型（木生型）、土生型和糞草生型3個生態類群。香菇、柱狀田頭菇、草菇等都屬于腐生性食用菌。

2） 寄生性食用菌。該菌寄生在活的有機體上，從寄主細胞中吸收營養而生長發育。

3） 共生性食用菌。該菌能與高等植物、昆蟲、原生動物或其他菌類相互依存、互利共生。松口蘑、美味牛肝菌等菌根菌，以及銀耳，香灰菌絲都屬于此類。

1.2.2 食用菌生長需要的營養物質 碳素、氮素、礦物元素和生長素是食用菌生長必需的營養物質。木材、木屑等富含纖維素、半纖維素、木質素，是食用菌需要的碳素營養物質；麥麩、米糠、豆餅粉、玉米粉、尿素等含有豐富的氮素，是食用菌需要的重要營養素。食用菌還需要磷、鈣、鎂、鉀、鋅、鉬等礦物元素。另外，食用菌在生長發育過程中還需要一定量的生長素，如維生素B1、B2、B6等。這些生長素在馬鈴薯、米糠等物質中含量較高。

1.3 啤酒糟栽培食用菌的研究進展

1.3.1 啤酒糟栽培雙孢菇 朱斌等以啤酒糟為栽培原料，研究滅菌過程及不同配方對雙孢菇菌絲生長、子實體性狀及產量的影響。結果表明：裝袋滅菌法可降低栽培的染菌率；配方中加入啤酒糟可以提高菌絲生長速度；啤酒糟與牛糞、玉米芯共同栽培雙孢菇，子實體性狀較好且產量最高。

1.3.2 啤酒糟栽培金針菇 邵偉熊等利用啤酒糟栽培金針菇。結果表明，啤酒糟可以完全代替棉子殼、木屑等栽培原料。利用啤酒糟栽培金針菇，既可以降低生產成本，又可以減少對環境的污染。

1.3.3 啤酒糟栽培平菇 譚永忠等設計5個以啤酒糟為主料的栽培料配方，采用熟料袋栽法進行平菇栽培試驗，篩選得到最佳栽培料配方：啤酒糟40%、棉子殼45%、木屑5%、玉米粉4%、石灰粉3%、石膏粉1%、過磷酸鈣1%。該配方生物轉化率達99%，投入產出比為1.00‥3.39。夏艷云利用啤酒糟栽培平菇發現，啤酒糟50%、棉子殼20%、雜木屑20%、麥麩5%的主料配比，生物轉化率最高。

2 啤酒糟在酶制劑方面的應用

以啤酒糟為主要原料，通過微生物發酵得到粗酶制品，可以提高經濟效益和環境效益。

李雄研究不同營養條件和培養條件對黑曲霉固態發酵啤酒糟產生纖維素酶、酸性蛋白酶和木聚糖酶的影響，以及纖維素酶、酸性蛋白酶和木聚糖酶的酶學性質，并對復合酶在3種常見畜禽日糧類型中的應用進行初步研究。通過三角瓶培養，研究不同營養條件和培養條件對黑曲霉h-1產酶的影響。試驗結果表明：改變碳、氮源或者添加一定量的無機鹽，都可以影響黑曲霉h-1產酶；發酵時間、培養基料水比、裝料量對黑曲霉h-1產酶也存在影響。曾瑩等以黑曲霉An54-2-1為菌種，經過固態發酵制備木聚糖酶的浸提工藝和鹽析工藝，并對提取的木聚糖酶進行部分酶學特性研究。

3 啤酒糟在食品工業中的應用

張徐蘭等初步研究MP1104在啤酒糟生產GABA的發酵條件過程中，得出最佳發酵條件：裝瓶量35 g、發酵溫度26 ℃、發酵周期8.08 d，預測的GABA最佳條件下產量為0.174 3 mg/g。李娜等通過醇一堿法進行蛋白質提取研究，對影響蛋白質提取的因素如醇堿比選擇、提取溫度、提取時間、料液比進行正交試驗，獲得的最大提取量條件為：醇堿比1∶2作為提取劑，提取溫度30 ℃，提取時間為70 min，提取料液比為1∶30。啤酒糟中含有大量的膳食纖維，是很好的天然膳食纖維源，添加在焙烤制品中可產生良好的褐變效應。王異靜等采用正交設計，得到堿法和酶法提取啤酒糟中水溶性膳食纖維的最佳工藝。

4 啤酒糟在飼料工業中的應用

呂建良等報道以啤酒糟為主要原料，適量添加廢酵母、碎麥、麥根等富含營養的啤酒副產品，經脫水干燥制成顆粒飼料，可以達到一舉兩得的效果。郭建華等報道用糖糟和啤酒糟發酵制作飼料。以啤酒糟為原料發酵生產單細胞蛋白，既緩解蛋白質資源的緊缺，又極大地增加了啤酒糟的附加值。

5 結論與展望

綜上所述，啤酒糟在食用菌栽培、酶制劑、食品工業、飼料工業中的應用前景十分廣闊。綜合利用啤酒糟，不僅可以減少啤酒廠的廢物排放壓力，而且可提高酒廠的經濟效益。需要指出的是，以上應用還只局限于研究階段，若想實現大規模生產，還需對工藝參數做進一步優化。

參考文獻

[1] 謝幼梅，劉玉民，等.啤酒糟顆粒飼喂魯西黃牛生長牛試驗報告[J].山東畜牧獸醫，1995（3）：1-3.

[2] 鄧啟華，傅力，王德良，等.啤酒糟預處理技術[J].食品與發酵工業，2010，36（4）：116-121.

[3] 朱斌，顏延寧.啤酒發酵牛糞栽培雙孢菇的研究[J].食用菌，2010（9）：199-200.

[4] 邵偉熊，澤周媛.酒糟料栽培金針菇初探[J].食用菌，2000（4）：25.

[5] 譚永忠，陳今朝.啤酒糟栽培平菇配方研究[J].中國食用菌，2010，31（6）：26-27.

[6] 梁向忠，占文輝.啤酒糟栽培金針菇技術[J].食用菌，1996（4）：25-26.

[7] 夏艷云.啤酒糟栽培平菇技術[J].食用菌，1999（4）：22.

Abstract： The article provides the overview of main nutrition components of brewery mash， expounds the research development and comprehensive utilization status in edible mushroom culture， zymin， food industry and feeding industry， in order to provide a technical reference for comprehensive utilization of brewery mash and relative research.

Key words： brewery mash； nutrition components； edible mushroom； zymin； comprehensive utilization