廚師們的秘密武器

廚師們大多都擁有自己關于美味的秘密武器，我們也會好奇，他們選擇傍身的武器究竟是出于什么樣的理由。這次我們去探訪了4家餐廳，請廚師們不要吝嗇地展示他自己的秘密武器，就是這樣一廚師們引以為豪的武器讓他們將自己的個性融入到創作的菜品中，我們才有機會品鑒一道一道美食。

一刀入魂

鰻魚刀 “30秒之內處理完一條鰻魚，最多不能超過5刀。大概要殺兩千條以上，才能達到這樣的水平。”傲鰻餐廳的料理長這樣告訴我。他的說法讓我想到曾在日本聽說過的關于鰻魚飯的一句話：“學習穿串需要3年，學習宰殺處理需要8年，學習烤鰻魚得用一生。”

看，吃到一頓好吃的鰻魚飯，你大概需要耗費數個人大半生的時間。這還并沒有算上廚房之外諸多相關人士為此所付出的努力，例如鰻魚養殖者和刀具制造者。不過，說到刀，恐怕又是確實無法避開的話題。

每個走進傲鰻餐廳的客人，都會被榻榻米大房間內墻上掛的刀吸引。這幾把鑲在玻璃鏡框里的刀尺寸普遍在20公分左右，樣子各有特點，同人們印象中日本料理常用的刀具外形差別頗大。經解釋我們才知道，這是日本不同地區殺鰻魚所用的刀。因地域和歷史文化習俗的不同，日本關東和關西地區對鰻魚的處理方式及所用的刀具也截然不同。關東剖魚使用背切法，最后切頭。據說這是因為關東多武士，剖腹犯了“切腹自殺”的忌諱，為了不冒犯德川將軍，在他統治的江戶城便采用這種方式殺鰻魚。而以大阪為首的關西地區則多經商者，講究的是“袒露胸懷，以誠相待”，所以腹切法就在關西流行了起來。地處中部地區的名古屋在殺鰻魚的方式上采用關西式腹切法，但所使用的刀具外形平直簡潔，與大阪常用的尖銳無手柄的鰻魚刀區別不小，看上去倒是有點兒像江蘇傳統殺鱔魚的刀。至于為何京都的鰻魚刀像是縮小版的砍柴刀，我們暫時沒有尋求到答案。

傲鰻主打名古屋鰻魚飯，自然要使用名古屋式鰻魚刀。名古屋鰻魚飯是當地的特色鄉土料理，吃法較關東、關西的鰻魚飯更為復雜，通常要將飯分為四份，第—份像吃所有鰻魚飯—樣以普通方法吃掉，第二份加蔥花、山葵、海苔拌勻享用，第三份配海苔倒入高湯食用，余下的隨意。這種吃飯的具體來歷不詳，但在鰻魚的處理方法上除所用刀具有不同外，名古屋鰻魚飯的制作方法同關西相同：不蒸，直接烤制。這種方法保留了鰻魚的肉汁，吃起來口感會更覺肥美，加上名古屋特有的稍稍偏甜的醬汁，以及多樣化的吃法搭配，別有一番風味。

傲鰻的廚師用的鰻魚刀并非特別定做的高級貨，順手好用即可。但若是一把出自關市、坍市或三條市制刀名家的刀，經鍛打、研磨、裝配、刻字一道道工序下來，價格可相當昂貴。做一把好鰻魚刀，也不是件容易的事。以日本廚刀界大師飯塚解房的“重房作”為例，每把刀都由他和兒子親手制作完成，研磨時完全使用天然砥石手工打磨，這樣一把鰻魚刀，價格大約在3，300元人民幣。不過再好的刀，也要在對的人手里才可充分發揮功用。據說鰻魚殺得好不好，是可以從成品中吃出來的。若無法在30秒內以5刀結束一條鰻魚的生命，哪怕這位廚師手持一把價格高昂的刀，又有何用？

TIPS

鰻魚刀的類別

這4種是日本最常使用的鰻魚刀，根據地域不同形態各有差異，特色明顯。

銷魂味道

牛油果

對于墨西哥人來說，辣椒、玉米、牛油果，這三樣食物是日常飲食中不可或缺的元素。在北京的QMEX墨西哥餐廳，每天牛油果的使用量大約在50個左右，“我紐約的餐廳每天大概要用掉2000個牛油果。”主廚墨西哥人Marcus說道。這種在墨西哥被稱為“Manteqilla Verde”（綠色黃油）的果子在地球上生長的歷史相當悠久，只不過在阿茲特克人將它們放上餐桌之前，它都還只是某些嚙齒類和象科動物的食物而已。

牛油果的果肉口感軟糯，基本不含水分，熱量和脂肪含量都相當高，每100克中含有的熱量為160卡路里，脂類則為15克。認為吃牛油果能減肥是錯誤的認知，但適量食用這種高能低糖的水果對身體確實有好處。牛油果中所含的脂類多為有益的不飽和脂肪酸，還有多種維生素和礦物質以及葉黃素等有益物質。它是給予人們能量和健康的食物。

墨西哥國內的烏魯阿潘被稱為“牛油果之都”。全國大約80%的牛油果都產自該地。“烏魯阿潘”在當地語言中意為“花常開，樹常綠，果實常掛枝頭之地”，可見其水土之好。該地土壤肥沃，氣候溫潤，又有充沛的降水，從海拔1300米到2400米的土地都很適合種植牛油果。Marcus說：“牛油果最適合的生長區域是高山上較為暖和的地區。”世界上最熱愛牛油果的人其實是美國人。別忘了每一年的超級碗決賽配玉米片蘸牛油果醬可是固定搭配，2015年決賽時播出的牛油果醬廣告中，一位男子為了能兼顧比賽與美食，腦洞大開地發明了機械手來幫助自己把玉米片蘸上牛油果醬送到嘴里。近5年來，美國市場的牛油果消耗量每年都在遞增，雖然本國也有種植，但大約只能滿足本土三分之一的需求，其他還是依賴從墨西哥進口，僅2014年，美國就從墨西哥進口了61.2噸牛油果。墨西哥牛油果的產量占據了全球總產量的80%，不過在墨西哥國內的不少地方，牛油果種植業背后都有幫派的身影，他們甚至會收取果實作為保護費。

在墨西哥，最常見的牛油果吃法是將其調制成被稱為“Guacamole”的醬料，搭配不同食物如墨西哥薄餅一起食用。“Guacamole”的做法非常簡單：牛油果、洋蔥、番茄、大蒜、辣椒、香菜切碎，加鹽和胡椒，擠上檸檬汁，拌勻即成。

TIPS

如何保存牛油果

把成熟的牛油果放在塑料袋中、保存在冰箱的蔬菜專用儲藏室之內。未熟的牛油果可以在常溫下進行催熟。已經切開的牛油果可在斷面灑上檸檬汁、用保鮮膜包好放在冰箱里。當溫度低于7攝氏度時，牛油果會變顏色。當牛油果表皮接近黑色時，就是它味茴最好的時候。

面團庇護所

木箱子

熱愛比薩和Pasta的我，在北京珠三角JW萬豪酒店吃到了也許是帝都最好吃的Margherita比薩。它完全符合主廚Luca對這種比薩的要求：多汁；西紅柿的味道新鮮濃郁；切好后拿起時每片比薩的尖角都略略下垂，像少女面對心上人時羞澀看向下方的眼睛—樣溫柔可人。

能做出如此好吃的比薩，要歸功于一樣神奇的東西。那是個尺寸為80cm×50cm×20cm的木頭箱子，廚房里放了不止一個，Luca一臉驕傲地搬出其中一個，里面竟然放的是圓滾滾胖乎乎的面團。“做比薩的面和好后要在這里面放上48個小時。”這種來自于比薩發源地意大利那不勒斯的箱子是最傳統的面團箱，面團放在里面時所釋放出的水分會被木頭吸收，從而保持面團的干燥，同時木頭自身所帶的香氣會深入面團之內，這種微妙的變化能夠影響烤制完成后的比薩的口感。“這些箱子是我在中國定做的，每隔8個月到—年就換一批新的，因為木頭吸水會變形，箱子慢慢就不能用了。”Luca解釋道。不僅是比薩，制作意大利面用的面團也可以儲存在這些箱子里。據Luca說，直到現在，在那不勒斯那些歷史悠久的比薩店里，做比薩的師傅們依舊使用這種木頭箱子放置面團，“當年我在那不勒斯學習做比薩的時候，師傅會大聲沖我吼‘別碰我的箱子！否則我殺了你！’”曾承受過師傅咆哮聲的Luca倒是沒有禁止我們碰他的箱子，不過他堅持不肯說出制作箱子的木材到底是哪種，但據資料顯示，面團箱通常由松木制成，偶爾也會使用樺木或蘋果木。

比薩誕生地那不勒斯對這種食物的制作一直以來都懷著嚴肅到堪稱虔誠的態度，甚至將做法規范寫進政府文書。比薩師傅必須通曉每款比薩所需食材的比例，以令人眼花繚亂的姿態讓面團在手中變成一個完美的比薩餅底，同時，他們還得精準掌握烤制時間。沒人會用秤和量杯去確認食材的分量，撐開比薩面團時只能用手，在使用傳統的柴燒爐時也并沒有計時器一類的輔助工具。一切遵循傳統，一切憑的全是經驗。烤熟的比薩其中心部分不能超過3毫米，邊緣厚度在1到2公分左右。當然，沒人在自己家做比薩，因為真正好吃的比薩要在溫度高達攝氏500度左右的柴燒烤爐里烤制，這是家庭烤箱無法完成的任務。大約15年前歐盟曾試圖將柴燒爐的溫度規定在250攝氏度，但遭到了意大利人的抗議，對他們來說，缺乏了木頭煙香氣味的比薩，怎么可能是—塊好吃的比薩呢？

TIPS

10種基本款比薩

1.Siciliana

原料為鰻魚、黑及綠橄欖、西紅柿醬、卡西歐卡伐羅奶酪、續隨子。

2.Capricciosa

原料為奠扎里拉奶酪、朝鮮薊、熟火腿、蘑菇、橄欖。

3.Ortolana

原料為奠扎里拉奶酪、茄子、甜椒和節瓜。

4.Margherita

原料為西紅柿醬、莫扎里拉奶酪、牛至葉或羅勒葉。

5.Diavola

原料為西紅柿醬、奠扎里拉奶酪、辣昧薩拉米、牛至葉。

5.Napoletana

原料為西紅柿醬、鰻魚、奠扎里拉奶酪、牛至葉。

7.Marnara

原料為大蒜和西紅柿醬。

8.Quattro Stagiono

原料同Capricciosa，但每種原料都分類擺放。

9.Quattro Formaggi

原料為西紅沛醬、帕梅森奶酪、奠扎蚴酪、古岡佐拉奶酪、羅貝拉奶酪，但奶酪的選擇可有多種變化。

10.Romana

原料為西紅柿醬、莫扎里拉奶酪、鰻魚、牛至葉、大蒜。

撒一撮風情

松露鹽

到了大閘蟹的季節，北京麗思卡爾頓酒店玉餐廳主廚古師傅的拿手菜“松露鹽煽大閘蟹”就成為了各桌必點的菜色。這款菜上桌時遠遠便可聞到螃蟹鮮香的味道，其中又縈繞了幾縷若有似無的特殊香氣，仔細分辨，就能發現那竟然是松露的香味。但一向以味道濃烈著稱的松露香并沒有搶去大閘蟹的光彩，反而將其口味襯托得更加內斂深厚，而且略帶了一點點兒特別的西式情調。

這要歸功于古師傅藏在廚房里的一樣好東西：松露鹽。聽起來真有意思，海鹽、井鹽、巖鹽，還有松露鹽？松露這東西，如榴蓮—般，香氣極富個性，愛者極愛，厭者聞之而掩鼻。常見松露油、松露面粉等，松露鹽倒是少有了解。據古師傅說，他在日本工作時從日本廚師那里了解到了這種調料，便考慮將其運用在中餐菜肴之中，希望讓中餐的味道層次更加豐富和具有包容性。古師傅通常會用松露鹽調理肉類和海鮮，他告訴我們，松露鹽只有兩種：黑松露鹽和白松露鹽。前者香氣濃烈，后者則偏清香型。好的松露鹽首先要是松露原產地出品，意大利或者法國，另外混合時都要用海鹽，并且咸度要適中，太成太淡都不合用。古師傅所使用的黑松露鹽為50克—瓶，白松露鹽30克—瓶，均產自意大利，每瓶平均大概能用兩個月左右，一般來說他會在廚房里每種儲備上兩到三瓶。

鹽這種東西，最初是地球在自然世界中天然形成的無機礦物。史前時代的人們至少在鹽出現幾十億年后才學會用它來對食品進行調味。它是人類身體中必不可少的物質，也是人類最基本的味覺之一。鹽如此簡單，卻又影響巨大，能把這一味至簡至重的調味料使用得當，絕非易事。除了松露鹽之外，人們發明出各種加昧鹽和調色鹽，例如大蒜鹽、柚子鹽、香芹鹽，還有混合了礦物質或是熔巖及黏土的印度黑鹽、夏威夷紅鹽等等。在法國，某些講究的品牌在制作松露鹽時會使用產自Guerande地區的未精制海鹽。對“Guerande”這個名字有點兒陌生？價格昂貴的“鹽之花”（Fleurdesel）就是產自那里，而每50平方米的鹽田僅能出產500克鹽之花。不知是否有制造商使用鹽之花來制作松露鹽，兩種極致味道的組合，說不定會產生奇妙的結果。

TIPS

三種特殊的鹽

1.雪鹽

產自沖繩宮古島。這種用專利技術經瞬間蒸發獲得的粉末狀鹽，含有大量礦物質，口感清爽。

2.喜馬拉雅巖鹽

這種鹽多為淡粉色晶體，味道純凈，鈣鎂離子含量大大高于其他種類的天然鹽。

3.SAL de IBIZA

被稱為是西班牙版的“鹽之花”。它昧道比較強鼎日盲接。

松露制品

除了松露鹽外，最常見的松露制品為松露油。其他還有松露巴拉米醋、松露芥末醬、松露蛋黃醬等。松露意面也是一種很特別的松露周邊食品，由于面條本身自帶松露香味，只需簡單烹調即可享用到美味。