高職酒店管理專業營養與食品衛生課程教學改革的實踐與研究

【摘""要】營養與食品衛生是高職酒店管理專業一門重要的專業理論課程，由于開設時間比較晚、相關的配套教材不夠完善、專業的師資隊伍缺乏，加之學生的營養學和衛生學基礎比較薄弱，教學很難達到專業的培養目標。因此，加大教學改革力度、更新教學觀念、創新教學方法成為本課程的迫切之需。

【關鍵詞】高職""酒店管理""營養與食品衛生"""教學改革

【中圖分類號】G642""""""""【文獻標識碼】A"""""""""【文章編號】1674-4810（2015）21-0060-03

隨著人們生活水平的提高，人們越來越重視“吃”。中國人經歷了吃的變遷，從“肚子吃”——解決溫飽、求生存到“嘴巴吃”——追求口味鮮美，享受美食，到今天“用腦吃”——講究合理營養，促進健康。而隨著生活和工作節奏的加快，人們沒有更多的時間去制作理想的美食，這就把責任交給了從事餐飲業的人士。如何讓客人吃得營養、吃得健康、吃得放心呢？這也就對酒店從業人員提出了更高的要求。營養與食品衛生作為酒店管理專業的一門理論課，在酒店專業人才培養體系中占有很重要的地位，那這門課程的教學也要與時俱進，要符合當前人們對餐飲的需求。

一"營養與食品衛生課程目前存在的問題

1.教學內容過于陳舊，跟不上時代的步伐

目前來說，專門針對高職酒店管理專業而設置的營養與食品衛生不僅教材很少而且內容陳舊，已經與當前社會的需要不符，而且教學內容的選取也存在著很多問題。加入WTO以后，我國的相關食品衛生標準開始逐步與國際接軌，并發生了很大的變化，但在課本中并沒有體現出來。我國頒布的新的《食品衛生法》，教材中也沒有詳細介紹。

2.教材內容過于理論化，缺乏案例

教材中花了大量的篇幅詳細介紹了食品衛生的定義、食品衛生學發展的歷史沿革、食品污染的特點、食品安全性的定義、我國食品安全性管理體系標準等枯燥的理論內容，這些理論知識與生活相去甚遠，學生不容易記住，課本中也缺乏案例說明，學生更難理解，不能學以致用，在學習這些理論知識時，學生的興趣不高。

3.教材針對酒店的專業性不強

高職酒店管理專業學生學習營養與食品衛生主要是為了在實踐中加以應用，現行的教材雖然介紹了食品營養學和食品衛生學的相關知識，但對宴會配餐和菜單設計方面的內容卻極少提及、也無相關的案例說明，使酒店管理專業的學生不能將之靈活地運用到餐飲業當中去。

4.教材中缺乏圖片和表格

現有教材以文字為主，版面較緊湊，缺乏圖片、表格和案例說明，所以不能激發學生自主學習的興趣。現有教材注重概念、定義的解釋，缺乏讓學生有感性認識的圖片和相關的知識點。

5.教學手段和方法上的缺陷

眾所周知，高職院校學生與本科院校相比，素質相對偏低，表現為部分學生缺乏主動式學習，即缺乏學習興趣。教師照本宣科，枯燥無味的“填鴨式”教學難以提高學生的興趣和學習成績。所謂“嚴師出高徒”的教學法，往往會使學生產生逆反心理而導致失敗。如何激發學生的學習興趣，變“要我學”為“我要學”是提高教學質量的關鍵。營養與食品衛生這門課的教學應該是密切聯系生活實際的。但在傳統教學方法中，大部分教師還是采取“滿堂灌”式的教學方式，一味地講授，這種教學方法很容易以教師為中心，而忽略了學生的主體性，以致束縛了學生的思維，削弱了學生的實踐能力，難以顧及學生的不同興趣和個體上的差異性，進而影響學生學習的主動性、獨立性和創造性。

6.課程考核體系不完善

目前營養與食品衛生課的教學效果評價考核，大多數采用學生閉卷考試的形式，考試的內容以基礎理論知識為主，如定義、名詞解釋、簡答題等，卻忽視了對學生運用理論知識解決實際問題能力的考核。這樣一來，學生只會死記硬背，不能很好地靈活掌握和運用，這種考核評價的方式方法已不適應高職院校關于高等職業技術教育要培養高級技術型、應用型人才的需要。

二"教學改革與實踐的研究

1.立足專業發展需要，優選教學內容

營養與食品衛生是一門實踐性、應用性很強的學科，在教學內容的選擇上，要注重理論與實際相結合，提高學生對所學知識的運用能力。目前高職酒店管理專業的學生由于基礎比較薄弱，對營養學和衛生學相關的專業知識鮮有接觸。要想讓其在短時間內掌握這些基礎理論知識并運用到實踐中，絕不是一件簡單的事情。這就需要教師講課時對教材的內容進行適當地修改、補充，加以優化，選擇那些學生看得到、感興趣、能激發求知欲的知識作為教學內容，同時還要適當增加一些與專業密切相關的內容。因此教師在吃透教學內容的基礎上，在確保內容正確性、科學性、系統性的前提下，最好適時穿插部分相關的趣味性內容，如解釋、提問、講習題等。老師應廣博眾采，有理論、有實踐、能歸納趣味性內容。

例如，我講維生素的作用及生理功能時，由一個故事引入正題，講解有關知識，然后順水推舟，完成教學任務。故事內容大概是這樣的：1498年，俄國一支由160人組成的探險隊，乘船遠航到印度。在旅途中由于長期吃不到蔬菜，致使體內維生素缺乏，從而使很多人牙齦出血，也有很多人患壞血病死亡。等船靠岸了以后，這些癥狀又莫名其妙的不治而愈。后來有個醫生發現，水手們長期在海上航行，很難吃到新鮮的水果和蔬菜，于是讓水手們天天吃些柑橘，奇跡出現了，這些癥狀很快消失了。柑橘為什么會有這么神奇的力量呢？科學家們從水果和蔬菜中提取出了維生素C，并且證實，壞血病就是維生素C缺乏癥。由此可見，維生素雖然不是構成我們機體的主要成分，在我們人體里面存在的量很少，但是維生素對我們人體的作用是不可估量的。學生們這才知道自己原來對維生素的了解太膚淺，而從老師那里學到了更廣泛、更有用的知識，自然就想聽老師的課，激發了學生學習的興趣。

又如在學完膳食營養核算及編制營養食譜之后，可給學生添加關于如何設計宴會菜單等內容。讓學生為同學聚會設計一份菜單，或者為一場婚宴進行菜單設計。通過優選教學內容，有助于學生把所學的知識與今后的工作聯系起來，這樣既提高了學生的學習興趣，又可以活學活用，使理論結合到實際當中去，為今后的就業鋪墊。

2.以學生為主體、教師為引導，改進教學方法與手段

傳統的教學方法忽視了學生的主體地位，限制了學生個性發展的多樣性，阻礙了學生創造性的發展。因此，我在教學中，嘗試講授與引導相結合、采取靈活多變的教學方式，將過程式教學法應用到課堂中，將教師在課堂上講授知識的結論式教學法逐漸轉變為提出問題，引導學生開展討論研究學習。該教學方法始終把啟發誘導作為課堂教學的“主旋律”，引導學生主動參與知識由來的探究，充分體現了學生的主體地位。

具體做法是：首先尋找與教材內容密切相關的、可以激發學生興趣的材料，創設良好的教學情景，向學生提出研究性學習的專題。例如，在上蛋白質這一章之前，布置學生收集圖片“含有蛋白質的食物有哪些”;上食物中毒及預防這章時，提出“為避免中毒，四季豆應該如何加工”、“發芽的土豆能不能吃”、“蘑菇怎么識別是否有毒”等問題，讓學生去思考，收集資料;在講合理營養平衡膳食這一章節時，讓學生預習并收集資料“昨天所吃的食物有哪些，是否含有所有的營養素？”;在講各類食物的營養價值時，提出“吃蔬菜要三多一全一新鮮，顏色、數量、品種多，要吃全，要吃新鮮的蔬菜”等。在這些專題中，學生可以發現并提出自己感興趣的、更廣泛多樣的具體問題，使他們的思維活躍，主體性充分體現，學習的主動性、獨立性、創造性初露端倪，接著引導學生根據課題需要查閱收集相關資料或進行調查研究，并要求學生對資料進行分析整合，以小論文的形式完成專題綜述作業。這一過程也可以分小組進行討論，派代表上臺演講，能鍛煉學生的團隊意識和合作精神，然后教師進行點評。這樣既加強了師生互動，又鍛煉了學生的語言表達能力。經過以上教學改革方面的嘗試，一定程度上實現了教學過程的“單向傳輸”向“雙向互動”的轉變，充分調動了學生學習的積極性和主動性，激發了其創新潛能，培養了學生的團隊意識和合作精神。

其次，在教學手段上，要充分運用多媒體這一先進的教學手段，精心制作課件，以活躍課堂氣氛、調動學生的興趣和主動性，收到良好的教學效果。例如，在講授礦物質這一章節，講到缺乏導致疾病時，收集了很多相關的圖片，缺鐵會導致貧血凹甲、缺鈣會導致骨質疏松、缺鋅會導致異食癖等，這些圖片不僅可以加深學生對缺乏癥狀的印象，同時也使學生更深刻地認識到營養不平衡的嚴重性、自覺養成良好的飲食習慣的重要性。我還采用了相關視頻教學，通過視頻播放案例，讓學生通過視頻，加深對內容的感性認識。例如在講食品衛生時，講了2008年震驚中外的“三聚氰胺”事例，有毒食品添加劑“瘦肉精”“蘇丹紅”事例，讓學生在今后的工作中能恪守職業道德。

3.注重培養職業能力，完善考核評價制度

課程考試是教學過程的重要環節，也是檢驗教學質量的重要手段，同時也是促進學生學習的重要措施。

高職教育以培養職業能力為核心，以工作實踐為主線，以就業為導向的現代職業教育指導思想下，應該考哪些、怎么考、如何評價考試結果等都是值得探討的問題。我在這門課做了諸多嘗試，分別采用傳統的閉卷考試和開卷考試，總體來說，開卷考試雖能提高學生的課程通過率，但從學生真正掌握知識的層面上看有明顯的弊端，尤其是對將來要參加相關職業資格考試的學生來說更是收獲不大。

此外，一次性期末考試的效果也不盡如人意，很難真正評價學生的學習效果，而目前平時的考核多注重在出勤、作業及課堂表現，對學生掌握知識的情況考核力度不夠。因此，我最終采用了將學生的課堂發言、討論、課后作業、出勤率和期末考試相結合的方法對學生進行考核。課堂表現占10%，考勤占10%，課后作業20%，期末考試占60%，培養學生對相關資料的收集、整理，以及小論文的撰寫，著重培養學生運用理論知識分析、解決實際問題的能力，還有在期末考試中，一部分試題采用無標準答案的方式出現，以便考察學生的創新能力。

三"總結

通過以上在教學內容、教學方法、教學手段及考核方式方面的改革和嘗試，在一定程度上取得了良好的效果，在課堂上發生了較大的變化，學生自主學習的主動性強了，學生則成了學習的主人，學生積極參加討論、大膽展示自我、充滿自信，實踐動手和分析解決問題的能力得到了很大提高，也獲得了成功的體驗和學習的快樂，真正做到了以學生為主體、以教師為引導、理論聯系實際，實現了教與學的統一。

參考文獻

[1]吳坤.營養與食品衛生學課程體系的改革與實踐[J].中華醫學教育雜志，2006（5）

[2]劉啟玲.營養與食品衛生學教學心得[J].中國衛生產業，2007（7）

〔責任編輯：龐遠燕〕