甘之若素，但求本心

“入座半甌輕泛綠，開緘數(shù)片淺含黃。”在冬日的午后，泡一壺紅茶，茶葉在壺中蕩滌浮塵，從容舒展。窗外，太陽毛茸茸的，金橘色的陽光溫柔的擁抱著大地。室內(nèi)，滿滿的都是裊裊茶香。話，停留在茶里;心，浮沉于杯中。坐在本心素食館里，突然明白了李涉那句“偷得浮生半日閑”。

品嘗食物的原味

提到素食，很多人都會自然地聯(lián)想到寺廟當(dāng)中的齋飯，或者是那些專為素食者提供各種仿葷菜的傳統(tǒng)老字號，更有不少人對素食懷有偏見，認(rèn)為那是向佛的人為了戒葷不得已而為之的飲食方式，然而，在成都本心素食餐廳絕對會顛覆你對素食的一貫印象。

“耍都”是成都一個(gè)很有名的集美食、娛樂、休閑于一體的地方，每當(dāng)夜幕降臨，連空氣中都充斥著麻辣的味道。在這里，“本心素食”"仿佛一朵絕世而獨(dú)立的蓮花，古樸精致，安靜含蓄。

走進(jìn)餐廳，首先被這里恬靜優(yōu)雅的環(huán)境吸引，色調(diào)舒適，明清時(shí)代的古典家具，精致溫暖的吊燈，帶有傳統(tǒng)中國畫與佛教元素的手繪圖案，隱隱傳來的背景音樂和陣陣幽香，頓時(shí)與外界的喧囂紛繁隔離開來，令人身心愉悅。一些年輕的食客更喜歡屋外的陽光長廊和空中花園，在有陽光的下午，坐在這里泡一壺茶，品一品本心素食的小菜，再好不過。

餐廳創(chuàng)始人珈源女士是一位修佛之人。達(dá)摩祖師曰‘我本求心不求佛，了知三界空無物。若欲求佛但求心，只這心心心是佛’。本心，是真心，是本性，是本意。隨心、隨性、隨意，世人最難做到的，大抵如此。“之所以取名‘本心’，因?yàn)橐磺性醋杂谛摹！钡曛麋煸慈缡钦f。她因?yàn)橄矚g素食而結(jié)束之前的職業(yè)，專心投入經(jīng)營素食餐廳、推廣素食文化的事業(yè)當(dāng)中。“來這里就餐的客人不一定是素食者，只要他喜歡一種安靜優(yōu)雅的環(huán)境，愿意享受健康美味的飲食，都可以成為這里的常客。”"本心素食不僅僅希望更多的人能了解素食，更希望讓顧客能在這里靜下心來，慢慢品嘗，享受美食，品味食物原來的味道。

因?yàn)闊釔郏詫Ｗⅲ@體現(xiàn)在餐廳經(jīng)營的方方面面，除了精心打造的餐廳裝飾與環(huán)境，對普通食客來說，重要的還是食材是否新鮮干凈。

綠色食材出佳品

素食主要是以果蔬類、菌類以及干果為原料制成的菜肴。中國的素菜源遠(yuǎn)流長，從春秋戰(zhàn)國時(shí)代起便自成體系，獨(dú)樹一幟，風(fēng)格別致，成為豐富多彩的中國菜看和食文化的一個(gè)重要組成部分。隨著時(shí)間的推移，如今的素食已大有與葷菜分庭抗禮之勢，人們對素食的興趣日益增加。縱覽中國的素食系列，主要具有如下特征：

首先，別具風(fēng)味，有利人體健康。素食主要以綠葉菜、果品、菌類、豆制品、植物油等為原料、味道鮮美，富有營養(yǎng)，容易消化。就拿本心素食來說，店內(nèi)的食材每天都會經(jīng)過店主珈源和廚師長一同嚴(yán)格篩選，一般會選擇綠色的有機(jī)時(shí)蔬，新鮮的時(shí)令水果，自制的豆制品，菌類也是從生長地專門采摘運(yùn)送來的……做菜時(shí)用的食用油也以植物油、茶樹油、橄欖油、亞麻油為主，綠色環(huán)保又健康營養(yǎng)。

其次，模仿葷菜，形態(tài)逼真，口味相近或相似。素食經(jīng)由技師之手，可以以假亂真。如本心素食的甜燒白和冰鎮(zhèn)蔥油素雞。原料是以新鮮蔬菜、豆制品和魔芋制品為主，雖素而又葷香，別有一番風(fēng)味。素菜葷做，這是本心素食烹調(diào)的一大特色，形成了"“源于齋食，又仿葷食”的特點(diǎn)，是素菜烹調(diào)技藝上的一大突破，既有創(chuàng)新，又不失真?zhèn)鳌＿@樣做也是為了讓更多不吃素食的人能夠接受并喜歡上素食。

第三，選料極廣，珍品繁多。明代劉若愚在《明宮史·飲食好尚》一書中，曾介紹許多著名的素蔬，如五臺的天花羊肚菜;江南的糟筍、香菌;遼東的松子;蘇北的黃花、金針;北方的山貨如栗、棗、核桃、蕨菜、蔓菁等。到現(xiàn)在，可以用于制作素菜的原料更廣，珍品也更多。以本心素食為例，所采用的食材許多都是我們在日常餐館里不常見到的品種，比如來自云南的黑松露、松茸，海南五指山的新鮮野菜，稀有糧食谷物，和一些可以食用的中草藥等。用以上珍貴食材，再配合大眾化的瓜果蔬菜、菇類以及類魔芋制品，就可以變幻出幾十種的菜肴供食客選擇，比普通非素食餐廳的種類還要多，足以讓初次踏進(jìn)這里的食客眼花繚亂。

對于食客來講，菜品再豐富，菜名再花俏，都不及好的口味來得長久，本心素食能在餐飲競爭如此激烈的成都站住腳跟，跟它的獨(dú)創(chuàng)精神與扎實(shí)的美味分不開。店主對食材有近乎苛刻的要求，店內(nèi)精挑細(xì)選的素食原料以清、凈、素、雅、珍、奇、鮮為標(biāo)準(zhǔn)。""春夏秋冬，隨季更改。每道菜都力求將食材的特性與本味發(fā)揮到極致。

所有菜品追求的是水果、蔬菜、豆制品這些原料本身自然的味道和感覺，并不刻意去仿葷。美食還要美器來配，為了讓菜品得到最完美的呈現(xiàn)，店主還煞費(fèi)苦心地特意從全國各地定制各式瓷器，讓每道菜都像一件藝術(shù)品一樣精致。

作為新派素食，本心素食十分注重迎合食客的口味和流行趨勢，比如為了配合食客們偏好麻辣的口味推出的鮮椒雞樅菌，將川菜的麻辣與傳統(tǒng)素食完美結(jié)合，大受食客歡迎，其他素食餐廳也爭相模仿。

不僅如此，本心素食還融入了許多西餐的做法。其中，冰鎮(zhèn)蔥油素雞、鐵板菌花等都是店里的名菜。冰鎮(zhèn)蔥油素雞從滋味到口感，幾乎品嘗不出這道素食與傳統(tǒng)做法有什么不同，素雞是用魔芋和豆制品做的。另外，店里調(diào)味用的湯全部用的是山珍。

更讓人驚訝的是，本心素食的很多食材是當(dāng)天采摘空運(yùn)而來的。比如來自海南五指山的野菜，因得天獨(dú)厚的自然環(huán)境，大部分野菜可以一年四季采食，不受季節(jié)的限制。店主珈源笑道：“過去，吃野菜是為了度荒，如今，吃野菜是為了嘗鮮和健康”。食客從野菜的新鮮中，體味出的不止是美味，更可以品出那山林的野趣。

平易恬淡，不味眾珍

按照中國的古老傳統(tǒng)，人不應(yīng)該過分追求濃烈的厚味飲食，“平易恬淡”才是養(yǎng)生的基本原則。《呂氏春秋》之《重己》篇指出，善于養(yǎng)生的人是“不味眾珍”的，因?yàn)椤拔侗娬溆晌赋洌赋鋭t大悶，大悶則氣不達(dá)”，“眾珍”主要指游魚、飛鳥、走獸之類的動物食品。明代醫(yī)家李延認(rèn)為，唯素食調(diào)養(yǎng)，能氣陰兩補(bǔ)，助胃益脾，最為平正，不僅適合于中年腎虧，也適合于老人、婦女和兒童的其他虧損病癥。明代兒科學(xué)家萬全，在其所著《養(yǎng)生四要》里也再三倡導(dǎo)學(xué)習(xí)古人“尚淡泊”的生活方式，他認(rèn)為素食可以使人的體魄、精神處于最佳狀態(tài)。人類在不斷發(fā)展進(jìn)步，飲食早已不再只追求果腹，美味而富營養(yǎng)是最基本的要求。回歸自然、回歸健康、保護(hù)地球生態(tài)環(huán)境，深深地影響著現(xiàn)代飲食的觀念。因此，天然純凈的素食成為21世紀(jì)飲食新潮流。

食用素食，無疑是人們追求回歸自然、回歸健康的一種積極態(tài)度。眼下，越來越多的人開始嘗試，并慢慢推廣素食文化。素菜館如何才能開好？“本心”老板珈源有自己的見解。

菜品獨(dú)特，又不失真?zhèn)鳎撬厥巢蛷d取勝的根本。因?yàn)樗夭损^的菜肴原料較為單一，如果不注重菜式開發(fā)，久而久之會因?yàn)榭谖恫患讯鴮?dǎo)致顧客流失。另外接地氣也很重要，在大眾眼中，素食餐廳一般帶有宗教色彩，但事實(shí)上，如今的素食更應(yīng)該強(qiáng)調(diào)健康，想要更多的人接受素食，就要更大眾化，經(jīng)營理念應(yīng)跳出宗教這個(gè)層面。可以從養(yǎng)生、環(huán)保、健康、時(shí)尚方面著手。從味覺、色彩上讓大眾更容易接受素食。

從飲食潮流來看，生態(tài)綠色的食材漸成時(shí)尚。就拿本心素菜來說，其選料新鮮，講究季節(jié)，四時(shí)有序。春天，大地復(fù)蘇，百蔬萌動，驚蟄“田邊菊”，明前“莧”，谷雨“松菌”，還有春筍，均為春之時(shí)蔬;夏天，為寡蔬季節(jié)，初夏的新蠶豆末、豇豆、椿芽，盛夏的冬瓜、苦瓜之類用之最多;秋天，鮮果時(shí)素，品種豐富。菊花、扁豆、南瓜、蓮子、荷藕、雞頭米、菱角、荸薺、芋艿、板栗、白果、香珠豆，多味相配，乃金秋特色;冬天，蘿卜、白菜乃素鮮之冠，尤以冬筍為上。

素食的工藝講究，制作比較復(fù)雜，對廚師的技藝和制作工藝要高標(biāo)準(zhǔn)嚴(yán)要求。菜品可以少，店鋪也可以小，但無論是裝修還是菜品都要足夠精致。

現(xiàn)代社會中，素食者越來越多，素食人群也趨年輕化。素食主義不再是一種宗教和教條，素食者也沒有道德優(yōu)越感，選擇素食只是選擇了一種有益于自身健康、尊重其他生命、愛護(hù)環(huán)境、合乎自然規(guī)律的飲食習(xí)慣，因此素食也逐漸成為了符合時(shí)代潮流的生活方式。