餅干油脂含量知多少

一、項目學習背景

前幾天媽媽告訴我們，網上有新聞報道說餅干的含油量可高了，用打火機一點都能像紙片一樣迅速燃燒，吃多了對人體健康有害，所以叫我們不要吃餅干了。這個問題引起了我們姐妹倆的關注，餅干可是我們愛吃的零食，經常要在書包中放幾片，餓的時候可以墊墊肚子。可是如果真的像媽媽說的那樣，那餅干不是成了垃圾食品了嗎？我們請教了科學老師，決定親自對餅干中的油脂含量進行研究。

二、項目學習過程

我們到超市選取了幾種常見的自己喜歡吃的餅干：太平蘇打餅干、奧利奧餅干、優冠牛奶餅干、粗糧燕麥餅干和桃酥、長鼻王夾心卷。我們推測這些餅干中油脂最多的應該是長鼻王和桃酥，平時吃完感覺手上都是油油的；最少的應該是粗糧餅干或者是蘇打餅干。

首先，我們對照了這幾種餅干的配料表，對其中的脂肪含量進行了對比。

經過比較，我們發現這幾種餅干中長鼻王的脂肪含量最高，最低的是卡夫優冠餅干，跟我們的推測有一些差別。

接下來，我們又通過在白紙上擠壓的方法來辨別各種餅干中的油脂含量。結果發現，每種餅干都在白紙上留下了一些油漬，但是區別并不明顯。那么這些餅干會不會像網上所說的那樣真的像紙一樣燃燒呢？我們又把餅干放在酒精燈上進行燃燒，結果每種餅干都被燒著了。有的燒得很快，火勢迅猛，冒出了長長的火苗，一塊餅干可以從頭燒到尾，全部燒完。在燃燒的過程中，還散發出燒焦的氣味，有點刺鼻。燒過的餅干發黑，像炭一樣，有點硬，但一捏即碎。在蘇打餅干上我們還看到燃燒時浮現了一層油漬。這個現象讓我們大吃一驚，難道說因為這些餅干中的含油量都非常大所以才能這么容易就被點燃嗎？這些餅干中到底含有多少油脂呢？我們真想一探究竟。

在老師的指導下，我們準備用固液萃取的實驗方法對餅干中的油脂進行提取，然后進行精確的比較。老師和我們一起準備了酒精燈、蒸餾燒瓶、冷凝管、石油醚等實驗材料，接下來我們的探究就開始了。

首先我們用天平稱取太平蘇打餅干50克，把餅干壓碎后，用研缽進行研磨，然后把餅干末放到一個大燒杯中，再往里面加入石油醚浸泡。石油醚是一種無色透明的液體，它能使餅干中的油脂溶解在其中。經過15分鐘的浸泡，我們再把石油醚從大燒杯中倒出，這時的石油醚已經不是原先無色透明的液體了，而是變得黃黃的，比較渾濁，看來餅干中的油脂都已經溶解在里面了。我們又小心翼翼地將石油醚和油脂的混合物倒入蒸餾燒瓶中，用鐵架臺進行固定，再連接上冷凝管和冷水，接著用酒精燈對燒瓶進行加熱，并在蒸餾燒瓶里插上溫度計，以便觀察燒瓶中溫度的變化。

很快，燒瓶中的液體就開始有變化了，未加熱前我們觀察到溫度是23℃，溫度升高到34℃時已經開始有一些小氣泡冒出，等溫度升

高到40℃的時候，液體已經沸騰了。我們繼續加熱，溫度也不斷地攀升，一直升到88℃時，燒瓶中的液體已經不再沸騰了。老師說，可以停止加熱了。因為石油醚的沸點比較低，所以前面沸騰時蒸發掉的都是石油醚；而油脂的沸點比較高，要在200℃左右，剩下留在燒瓶中的就是油脂了。等到燒瓶冷卻后，我們又把燒瓶中的油脂倒到量筒中進行測量，發現50克太平蘇打餅干中居然有7.8ml的油脂。

于是我們用同樣的方法對其他品種的餅干進行了提取，獲得了以下的結果。

經過實驗，我們發現長鼻王和桃酥的含油量最大，其次是蘇打餅干，含油量最少的是粗糧餅干。看來這些餅干中的含油量還是相差比較大的。

三、項目學習思考

1.為什么所有的餅干都會燃燒？

“餅干能被燒著，不奇怪。”科學老師說。水分少的前提下，含碳元素的物質是都能被點燃的，食品中的脂肪酸、碳水化合物、蛋白質等，都是可燃的成分。自然界中，大部分食品是易燃的，幾乎所有的餅干也都能燃燒。此外，餅干是由淀粉、灰面等做成的，不需要油也會燃燒，脂肪里的油只是起到一個助燃的作用。因此，不能武斷地說食品可燃就是含油脂太多。

2.油脂在餅干中的作用是什么？

現在很多人都是談“油”色變，為什么要在餅干中加入油脂呢？或者說油脂在餅干中有什么作用呢？我們帶著疑問上網查詢了資料。

餅干配方中，油脂具有潤滑、融和、改善口感和延展性等功能，作用非常關鍵。具體主要有：

（1）限制面團的吸水性，控制面筋的形成。

（2）降低面團的粘性與彈性，減少變形。

（3）使面團不易粘輥筒、印模，使餅干花紋清晰。

（4）使用油脂能助長疏松起發，增加產生光澤度和改善外觀。

（5）油脂能改變面團組織結構和口味。

（6）有良好的外觀色澤。

3.餅干中的油脂對人體的影響有哪些？

一些餅干中明確標注加入了起酥油或是氫化植物油等富含反式脂肪酸的物質。人工添加的反式脂肪酸會讓人體失調，帶來以下危害：

（1）降低記憶力。研究認為，青壯年時期飲食習慣不好的人，老年時患阿爾茲海默癥（老年癡呆癥）的比例更大。

（2）導致血栓形成。反式脂肪酸有增加血液黏稠度和凝聚力的作用。

（3）影響生長發育。反式脂肪酸還能通過胎盤轉運給胎兒，母乳喂養的嬰幼兒都會因母親攝入人造黃油使嬰幼兒被動攝入反式脂肪酸。

油炸食品和含有油脂尤其是人造油脂的加工食品都含有反式脂肪酸，路邊奶茶店的奶茶反式脂肪酸嚴重超標，對身體危害較大。

4.如何正確對待餅干？

我們把自己的研究結果跟校醫周醫生進行了交流。她告訴我們，世界衛生組織（WHO）公布的全球十大垃圾食品，餅干類食品就位列其中。包括餅干在內的這些食品不是健康食品，不應出現在正常飲食當中，更不能作為主食，只能在不方便時，比如旅行、加班時偶爾代替一下。長期吃，會導致肥胖，其中所含的反式脂肪酸則可對心血管系統造成損害，加劇動脈硬化，不利于青少年的身體成長，為健康埋下隱患。因此，大家要遠離這些垃圾食品。

周醫生還向我們推薦了替代十大垃圾食品的最佳食品：

（1）最佳水果：木瓜、草莓、橘子、柑子、獼猴桃、芒果、杏子、柿子和西瓜。

（2）最佳蔬菜：紅薯既含豐富的維生素，又是抗癌能手，為所有蔬菜之首；其次是蘆筍、卷心菜、花椰菜、芹菜、茄子、甜菜、胡蘿卜、薺菜、苤藍、金針菇、雪里蕻、大白菜。

（3）最佳肉食：鵝鴨肉化學結構接近橄欖油，有益于心臟。此外還有雞肉，新鮮魚、蝦類。

（4）最佳湯類：雞湯最優，特別是母雞湯還有防治感冒、支氣管炎的作用，尤其適合冬春季飲用。

（5）最佳食用油：玉米油、米糠油、芝麻油、橄欖油、花生油等尤佳，植物油與動物油1：0.5為宜。

（6）最佳護腦食物：菠菜、韭菜、南瓜、蔥、卷心菜、柿椒、豌豆、番茄、胡蘿卜、小青菜、蒜苗、芹菜等蔬菜，核桃、花生、開心果、腰果、松子、杏仁、大豆等殼類食物以及糙米飯、豬肝等。

四、項目學習收獲

通過這次探究實驗，我們真是受益匪淺。小小的餅干中居然有這么多的學問，科學真的就在我們身邊。只要我們做個有心人，就會發現許許多多有趣而又值得探究的現象。這次實驗也讓我們對餅干和食物中的營養，特別是油脂有了新的認識，幫助我們建立起更加健康的飲食觀。經歷了這次的探究活動，我們的實驗能力、調查能力、收集資料的能力、處理分析數據的能力都得到了提高。老師說我們對餅干的探究是像真正的科學家一樣進行的，還夸我們有“科學家范兒”，我們高興極了，以后對科學的探究也會像真正的科學家一樣堅持不懈。

五、媽媽的話

科學項目學習的魅力

葉愛青

科學和人類的生活息息相關。一個個科學現象就像一個個魔法師，給孩子們呈現出一個個美麗神奇的世界，同時也給孩子們帶來了強烈的感官刺激，更激發她們探索科學世界的興趣和好奇心。科學項目學習是帶領孩子進入科學世界的一條有效途徑。

愷陽、愷月很小就對各種科學現象有著強烈的好奇心和濃厚的興趣。剛會說話，就會萌噠噠地不停地問：媽媽，電話那邊為什么會有聲音啊？媽媽，電視機里的人怎么會動呢？媽媽，洗手液用水一搓怎么就會有泡泡呀？……所以，我經常會和她們一起做一些有趣的小實驗，讓她們認識到日常生活中科學無處不在，讓她們親身感受科學的魅力，進而激發對科學實驗的濃厚興趣。從三年級開始，有幸參加了朗朗科學實驗館的項目學習，孩子們對科學探究的興趣更濃厚，熱情更高漲。

一路學下來，她們積累了大量的科學基礎知識和實驗觀察能力、動手能力、交流能力，培養了她們孜孜不倦地探索科學的態度，同時讓她們在玩中學，在學中想，從而培養了她們初步的歸納和推理能力以及交往、協作能力，更重要的是科學素養和創新能力也得到了有效的培養。

哈佛大學有句校訓：“人的成功除了能力以外，更重要的是思維方式。”所以，孩子學習科學的目的，除了開拓視野，更重要的就是培養他們科學的思維方式。用科學教育、科學實驗去活化我們下一代人的思維，這才是科學帶給孩子的最重要的東西。居里夫人教科學課有三重境界：第一，處處從實踐出發，引導學生動手動腦；第二，讓學生領悟科學原理的簡約美；第三，指導學生養成科學思維習慣。

我想：這就是我——一個媽媽讓她們愛上科學的初衷。