獨立學院《食品工藝學》教學改革與探討

李莉

【摘要】為了提高教學質量，培養(yǎng)學生的實踐能力與就業(yè)能力，對《食品工藝學》的教學內容與方式進行了適當改革。合理調整了部分教學內容；教學中引入工程學思想；將加工小實驗帶入課堂，采用例證與食品加工動態(tài)視頻相結合的方式授課，增加了課堂的趣味性與學生的學習興趣。

【關鍵詞】食品工藝學 工程學思想 食品加工小實驗

Teaching reform of food technology in independent college

Li li

（Chemistry and life science Nanjing university Jinling college， Nanjing Jiangsu 210032，China ）

【Abstract】In order to improve the quality of teaching and the students practice ability and employability，this paper explores the teaching of food technology from teaching contents and teaching methods. Adjust part of the teaching content；introduce engineering thought；do some food processing experiment in the classroom；use example combined with dynamic video of food processing way of teaching，Have increased interest in the classroom and the students interest in learning.

【Key words】food technology； engineering thought； food processing experiment

【中圖分類號】S -4 【文獻標識碼】A 【文章編號】2095-3089（2015）09-0030-02

引言

《食品工藝學》是一門應用性比較強的學科，它集應用化學、物理學、生物學、微生物學、食品工程原理和營養(yǎng)學等各方面基礎知識于一體， 研究食品的加工、保藏、包裝、運輸等因素對食品質量、營養(yǎng)價值、貨架壽命、安全性等方面的影響，是開發(fā)新型食品和探討食品資源利用的基本理論基礎，是實現(xiàn)食品工業(yè)生產合理化、科學化和現(xiàn)代化的一門應用科學。

J省N市的A學院是一所獨立院校，旨在培養(yǎng)高素質的技能型、應用型人才。其下的化學與生命科學學院生物科學與工程系生物科學專業(yè)于2008年經教育部批準而設立，學制4年。生物科學專業(yè)設有公共營養(yǎng)學和食品安全監(jiān)管兩個專業(yè)方向。旨在培養(yǎng)具有扎實系統(tǒng)的生命科學和營養(yǎng)學理論基礎，及食品衛(wèi)生與安全監(jiān)督管理理論基礎及熟練專業(yè)技能的應用型人才。本專業(yè)課程模塊分為通識通修模塊、學科核心模塊、開放選修模塊（包括專業(yè)選修課程和綜合拓展課程）、畢業(yè)設計/畢業(yè)論文這四個部分，《食品工藝學》課程屬于兩個專業(yè)開放選修模塊中的專業(yè)選修課程，占有3學分。由于學院的實際經費情況及課時與實驗室條件的限制，《食品工藝學》目前尚未開設配套的實驗課程，而食品工藝學本身是一門實踐性很強的學科。為使學生更好地掌握食品加工的基本理論與工藝過程、提高學生的學習興趣、培養(yǎng)學生的創(chuàng)新精神和實踐能力，針對于本課程的特殊性，筆者對《食品工藝學》的課堂教學進行了一些改革嘗試。

1.合理改革教學內容，提高教學質量

經過多方面的比較，食品工藝學課程使用的教材是周家春主編的《食品工藝學》。此教材內容較全面，知識點難易適中，比較易于學生掌握。本教材由三部分組成，第一部分食品保藏，第二部分食品加工，第三部分食品工業(yè)新技術。原本的授課內容與課時安排見下表：

授課內容與章節(jié) 授課學時 備 注

第一章 食品干燥保藏 6 第一部分

食品保藏

第二章 食品低溫保藏 6

第三章 食品除菌保藏 6

第四章 食品輻照保藏 2

第五章 乳制品（液態(tài)鮮乳、酸乳、乳粉、冰淇淋、干酪） 8 第二部分

食品加工

第六章 軟飲料（碳酸飲料、果汁蔬菜汁飲料、純凈水礦泉水） 6

第七章 巧克力制品 2

第八章 焙烤制品（面包、蛋糕、餅干） 6

第九章 食品超微粉碎和微膠囊技術 5 第三部分

食品工業(yè)新技術

第十章 食品分離技術 4

綜合對比了其他參考教材，筆者認為此教材缺少了食品發(fā)酵保藏的內容以及發(fā)酵制品的加工工藝。因此參考了何國慶主編的《食品發(fā)酵與釀造工藝學》的部分內容，增加了食品發(fā)酵保藏方法（2學時），和發(fā)酵制品（6學時）的內容，縮減了“第三部分 食品工業(yè)新技術”的學時?？紤]到整個學時的合理分布，將“巧克力制品”作為自學內容，縮短了第三部分食品工業(yè)新技術的學時。將食品工業(yè)新技術的內容，如微膠囊技術、超高壓技術、低溫粉碎技術等， 分散到各個章節(jié)里面去講解，減少集中講解的課時。

增減之后的授課內容與課時安排如下表：

授課內容與章節(jié) 授課學時 備 注

第一章 食品干燥保藏 6 第一部分

食品保藏

第二章 食品低溫保藏 6

第三章 食品除菌保藏 4

第四章 食品輻照保藏 2

補充內容：食品發(fā)酵保藏 2

第五章 乳制品（液態(tài)鮮乳、酸乳、乳粉、冰淇淋、干酪） 8 第二部分

食品加工

第六章 軟飲料（碳酸飲料、果汁蔬菜汁飲料、純凈水礦泉水） 6

第七章 巧克力制品 自 學

第八章 焙烤制品（面包、蛋糕、餅干） 6

補充內容：發(fā)酵制品（啤酒、葡萄酒、醬油、腐乳） 6

第九章 食品超微粉碎和微膠囊技術 2 第三部分

食品工業(yè)新技術

第十章 食品分離技術 3

2.教學中引入工程學思想，食品工藝裝置與模型制作相結合，加深學生的理解。

《食品工藝學》主要包括兩個部分的內容。第一部分是食品保藏，包括食品保藏的基本方法、原理、設備構造。第二部分是食品加工，包括乳制品、軟飲料、巧克力制品、焙烤制品等的加工工藝。

在食品保藏部分，教材上涉及到各種典型設備，且結構繁雜不一。學生在學習的時候會對某些復雜設備感到吃力。比如，在“食品干燥保藏”的章節(jié)中有一個內容是“回轉攪拌流化床干燥器”的設備圖（如下圖所示）。

此流化器采用隔板將圓塔分為內外兩部分，中心為排風通道，外部環(huán)帶為干燥區(qū)。干燥區(qū)被分為若干相對獨立的小干燥區(qū)，隔板在電動機驅動下繞軸心回轉，帶動物料依次通過各干燥區(qū)至排料口排出。熱空氣通過分布板送入床層，使物料流態(tài)化并與之進行熱、質交換。但僅僅從圖片上，學生很難理解回轉攪拌流化床的具體結構。筆者嘗試把學生分成以宿舍為單位的手工興趣小組，用廢紙盒、膠板、吸管、礦泉水桶、膠水等為原料，制作出簡易的設備立體模型，制作完成后，全班同學共同觀摩，提出改進意見。將工程學的內容有機融合在理論教學中，通過形象的模型，讓學生充分理解設備的構造及食品加工原理，把枯燥的課本理論知識轉化為可見的實物，激發(fā)學習興趣。經過了3個年級的模型制作，老師的思維得到很大啟發(fā)，學生的動手能力也有很大提高。

3.將食品加工小實驗帶入課堂，學生參與，教師指導，激發(fā)學生的學習興趣

興趣是學習的原動力，有了興趣，學生學習才有積極性、主動性，才能有所收獲。由于現(xiàn)有的實驗室條件有限，暫未開設食品工藝學實驗，但食品工藝學是一門實踐性很強的學科。為了讓學生有直觀認識，筆者從教材中挑選出幾個可以在課堂上嘗試的小實驗，比如戚風蛋糕、海綿蛋糕的制作、凝固型酸奶的發(fā)酵、蛋撻的制作等。海綿蛋糕采用雞蛋、低筋粉、油脂、泡打粉等為原料，以小型蛋糕機、碗、攪打器為工具，整個實驗比較容易操作，實驗時間也不長。在操作的過程中，學生明白了蛋糕發(fā)泡的基本原理，戚風蛋糕與海綿蛋糕的不同之處。凝固型酸奶的發(fā)酵主要給學生演示原料的配置，滅菌，容器的滅菌，無菌接種操作，前期發(fā)酵等關鍵環(huán)節(jié)。實驗過程中增加了教學互動，提升了學生學習的積極性，教學效果非常好。

由于對課程興趣的增加，一部分同學根據自己的實際情況，報考了西式面點師等培訓班，進一步提升自己的專業(yè)能力。

4.采用例證與加工動態(tài)視頻相結合的方式授課，增加教學趣味性

由于食品工藝學的專業(yè)知識點較多，有些理論知識較抽象和乏味。在課堂教學過程中，盡量用實例來說明內容， 使問題簡單、明了，加深學生印象。比如奶酪的加工步驟有十幾個步驟，學生很難完全記住。我通過下載網絡視頻，加深學生對干酪加工工藝的理解。如講到融化干酪時，以小小光明寶寶奶酪為例，講解了融化干酪的加工工藝，及光明乳業(yè)近期突顯的食品安全問題，對食品安全問題進行延伸，強化了學生的對干酪加工工藝的印象。

筆者在網上下載了一套“日本工業(yè)科技”視頻，里面涉及到食品工藝學中各類食品的加工工藝，現(xiàn)代化的加工設備，先進的工藝流程，及標準化的食品加工操作。比如凝固型酸奶的工藝流程，餅干的制作流程，蛋糕的工業(yè)加工等等。讓學生在課堂上消化理論知識，邊看視頻邊提問，加深對理論知識的理解。學生對這套視頻反應非常好，課堂上有些難以理解的地方，通過視頻的演示，一目了然。

5.采用引導式、案例式、探討式等教學方式，優(yōu)化課堂教學方法

獨立院校的辦學目的是培養(yǎng)高素質的技能型、應用型人才。而傳統(tǒng)的學校教育是“以課堂為中心、以教師為中心、以課本為中心”課堂教學中，除了黑板和教材外，常用的教學媒體還有實物（含實驗器材）、模型掛圖、投影、幻燈、錄像等，還可以采用計算機輔助教學。例如：在講授“面包分類”這一節(jié)內容時，將自己搜集的各種面包圖片通過投影儀展示出來，能夠使學生對各種面包有更直觀的認識。而在講授“面包生產工藝”之前，組織學生觀看配套的教學錄像，使學生對面包加工整個過程首先有一個粗略的認識，然后在課堂上詳細講解每一個工序的目的和作用，這樣能取得良好的教學效果。

通過對《食品工藝學》教學改革的探索，在激發(fā)學生的學習興趣方面，取得了一定的成效，但教學方法的改革遠遠不止這些，這就需要教師與時俱進，不斷探索新的方法，促進《食品工藝學》課堂教學質量的提高。

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