基于我校酒店管理專業實踐教學體系改革實踐思考

祝曉春 周絲 王芳

摘 要：本文是對我校酒店管理專業實踐教學體系的總結和反思，對高職酒店管理專業的實踐教學這一突出的教學特點和培養特色進行論述。在肯定實踐教學重要性的同時，對如何進行實踐教學進行了針對性探討，提出了達到實踐教學效果的改革措施。

關鍵詞：酒店管理專業；實踐教學體系；改革思考

一、導語

近年來，迅速發展的旅游業和酒店業直接刺激了市場對旅游業尤其是酒店專業人才的巨大需求，也極大地促進了我國職業教育的不斷發展，高職院校酒店管理專業根據教育部“校企合作，工學結合”的要求，大多采用“2+1”或“工學交替”的人才培養模式。但隨著酒店業人才需求日益增加，出現越來越嚴重的“用工荒”，酒店員工的流失率屢創新高，而與此同時，全國生源的持續萎縮，院校間生源的激烈競爭導致酒店管理專業呈現“畢業需求旺盛，招生萎縮不足”的現象。另外，部分酒店管理專業培養目標不明確，導致該專業畢業生“低崗位就業、低比率停留、低比率晉升”的堪憂就業現狀。

高職酒店管理專業作為一門實踐性很強的應用型學科，需要學生具備很強的實踐操作能力和解決實際問題、處理突發事件的能力。目前酒店行業普遍缺乏既能掌握理論又懂得實踐操作的一線基層管理人才，因此，高職酒店管理專業在進行理論教學的同時，必須強化學生的動手操作能力，酒店實踐教學體系的建構和完善已成為目前高職酒店管理專業人才培養所面臨的重大課題。本課題就是在總結我校酒店管理專業實踐課程體系建構歷程和經驗，希望通過小階段的自我反省和總結，對科學建構酒店專業實踐課程體系，找到適合我校酒店專業辦學特色的人才培養模式。

二、高職酒店管理專業實踐課程教學的尷尬現狀

考察現階段各高職酒店管理專業實踐教學課程體系，可以分為三個明顯的版塊：與理論課程配套的校內實訓課程、職業拓展實訓課程和校外酒店專業實訓或頂崗實訓。這三類實訓課程版塊，在實際執行過程中，卻出現了讓人尷尬的狀況：

首先，校內實訓課程使用的專業實訓室設施設備落后，不能滿足仿真實訓的要求。

酒店管理專業實訓室建設和改造投入大，而學校資金短缺，陳設簡陋，現有的實訓室設備與實際酒店設施相聚甚遠。加之采購部門與使用部門分離導致大量有限的資材浪費，實訓室建設陷入惡性循環的狀況。即便學校增加了投入力度和各部門配合的力度，但是投標、價格博弈策略，在酒店硬件迅猛更新換代的現代，我們學校的校內實訓基地難以達到仿真的效果，其教學效果也可想而知。

其次，酒店專業實驗室利用率低，出于設備完整性的考慮，本應該高頻率使用的器材卻束之高閣，實訓室成為了學校接待來訪嘉賓和專家檢查的擺設。

再次，實訓課程指導教師實操技能不夠。

目前高職院校旅游酒店專業的教師一部分來自我國高等旅游教育培養出來的青年教師，酒店從業經驗的缺失是客觀存在的狀況；另一部分是原有教師改變原來的專業，通過進修與自修轉向旅游專業的“半路出家”的老師，而這部分老師是沒有經過正規和系統酒店專業知識學習的。同時，許多學校沒有相應的師資培養機制，酒店管理專業教師的外出學習、進修、培訓、考察、行業實踐的機會少。指導老師實操技能的缺失導致了實訓課程的質量不高。

第四，實踐教學管理的現狀，制約了實踐教學質量的提高。

對實踐教學計劃重要性認識不足，實踐教學安排隨意；實踐教學組織管理過于集中，缺乏靈活性，教學管理的權力過于集中在非一線的教務管理部門，因此在實際工作中難免出現工作粗糙，過于單一的管理狀況。

第五，校外頂崗實習校外實習時校方與實習基地存在較大的目的差距是造成這一“井噴式”問題爆發的癥結之一。

目前我國高職旅游酒店管理專業把實踐教學的重心放在校外實習。一般來說，學生在完成幾年學校專業知識學習后在畢業前到校外實習基地進行一個相對比較長的時間的專業實習或頂崗實習有利于學生鞏固專業知識以及盡快適應角色的轉變。教育者的立場是希望酒店能為實習生提供崗位輪換的體驗式學習需要，通過各部門崗位工作輪換以盡快熟悉酒店全面工作。但是酒店接受實習生的目的是功利的，雖然與學校簽有實習協議的酒店能夠為學校提供詳細的在崗學習培訓計劃和內容清單，但是在勞動力短缺的前提下，酒店必然將實習生作為酒店勞動力的補充力量，照顧不到實習生的學習需要。而且實習生在酒店各部門的換崗頻率非常低，從酒店的角度去思考，頻繁換崗不利于創造最大效益，但學校的初衷是希望學生在有限的時間內體驗和嘗試不同的崗位或部門。這樣的實習目的錯位，使得實習實訓出現有一個難堪的境地。

最后，學生校外專業實習和頂崗實習，學校難以控制，造成學生管理上的隱患。

校外專業實習大多安排在大學的最后學年，這時學生面臨的情況比較復雜，畢業、就業、升學等眾多具體的問題使得學生在實習的過程中無法集中精神。加之酒店基層作業的辛苦，學生畏難逃避悲觀的情緒比較重，而學校無法安排專職實踐指導教師全程跟進實習，只能階段性探訪實習生，所以學生在外實習的心態就難以把握，出現實習不適的狀況無法及時與教師溝通，學生走極端的事件時有發生，角色的不適應也導致部分意志薄弱的學生擅自提前結束實習，給合作酒店和學校造成極大困擾。

三、我校酒店管理專業實踐教學體系的建構

武漢外語外事職業學院自2012年第一批酒店管理專業學生招生以來，對實訓課程的體系設計是伴隨專業建設進行的一項課題式研究。

第一，制定明確且切實可行的實踐教學目標。

實踐教學目標是我們著手實踐課程安排的指導思想和原則。該目標不僅針對專業教師的教學指導思想教育，也是從學生入校之初的專業介紹的第一課上就傳達給學生的重要內容之一。教師和學生明確在三年專業教育中的高職酒店管理專業的實踐教學目標是培養能夠適應酒店各職能部門的工作，以及必要的管理工作，為將來的職業發展打好基礎。

第二，慎重選擇專業實習的校外合作酒店。

專業實習實訓是酒店管理專業不同于其他專業的特色課程之一。學生在實際的工作環境下進行一個相當長時間的學習，接收學生實習并承擔實踐培訓的酒店顯得尤為重要。因此，為了保證專業實習的目的和教學過程的順利開展，必須慎重選擇具備接收實習生規模以及成熟的實習生培訓和管理條件的合適酒店。因此，我們的合作酒店都經過學院領導和專業人士的考察，簽有詳細的實習合作協議，保障實習學生的利益。其中我們合作的萬豪國際集團，還與學校共同制定有針對實習生的培訓計劃，詳細列舉了酒店各崗位的培訓任務、目標以及實習內容。

第三，科學設計和實施酒店管理專業實踐教學體系，有機融合校內實訓和校外實訓。

我們從校內實訓室建設和實踐課程專業指導教師兩個方面著手。校內實訓室是伴隨專業申報和專業建設始終的一項任務。我校建有酒店專業實訓室三座，涉及酒店客房、餐廳和前廳酒店主要功能部門。同時，為了保證學生在酒店環境中的職業形象，還有專業形體房、形象設計室等校內實訓室。這些使得我們在完成校內仿真實操練習的時候能夠比較直觀地給學生帶來酒店作業環境的第一手信息。

同時，實訓課程的老師挑選具有實踐經驗，曾經在酒店掛職鍛煉過的專業教師承擔，或者由我們聘請的資深酒店從業人員承擔實訓課程的指導和教學工作。從師資上，保證實訓實踐課程的屬性。

第四，引入社會資源，校企共建實訓基地。

針對校內實訓室簡陋，硬件設施不能達到仿真訓練的目的，我們大膽引入社會資源與企業一起共建校內實訓基地。這里的社會資源既有來自贊助企業的捐助，也有合作酒店的支持。不僅解決了學校實訓室投入資金不足的窘境，而且社會資源的引入能夠將最新最前沿的硬件設施引入到校內，與合作企業通過聯合培養，“訂單式”培養的方式走校企雙贏的發展之路。

第五，在實踐教學執行過程中，我們從以下四個方面由淺到深地構建實踐課程體系。

1.酒店認知實習

這一實踐主要是針對初初入校的專業新生。我們開設有酒店認知實習課程，通過帶領學生到合作酒店參觀、聘請酒店資深人士入校進行專業認知講座等方式，幫助學生建立對酒店和未來工作環境的初步印象。

2.教學做一體化課堂

這一課堂形式主要是對酒店核心課程的教學方式的改革舉措之一。學生在學校實訓室進行專業核心課程的學習，邊學邊做。例如，酒店前廳服務、酒店客房服務和酒店餐飲服務等實踐性較強的學科，我們要求必須通過“做中學，學中練”的教學改革模式，讓學生在豐富的教學設計過程中，完成學理知識和實踐技能的掌握。

3.專業綜合實訓

在學生具備一定通識和專業知識后的專業綜合實習。時間跨度大，而且學習情境放到了實際運營的酒店中，通過以準職業人的身份，進入酒店一線作業環境，對崗位本身以及酒店內外環境和對客溝通技巧、管理技能進行綜合學習。

4.頂崗實習實訓

最后一學期的頂崗實習已經具有了就業的性質，學生在這一階段，往往會理智地將專業知識與個人奮斗方向做一個對比，學生既可以選擇在專業實習酒店繼續頂崗實習，也可以進入其他更廣闊的職業領域進行入職前實習。因此，這一環節的實踐教學具有明確的就業導向性，而并非完全集中于酒店行業。在頂崗實習追訪中，部分學生由于之前的專業綜合實訓鍛煉，發覺自己并不適合酒店行業而在另外領域準備職前培訓，雖然專業選擇與未來的職業發展路徑不一致，但學生也正是因為之前的專業實訓才找到自己的“閃光點”和可以將這些要點得以發揮的其他空間。

綜上所述，我校酒店管理專業執行的是一條自創“543”的實踐教學體系，即五個核心課程模塊，四個實施階段，三個教學方式的融合。

我校酒店管理專業“543”實踐教學體系示意圖

這一實踐教學體系，五個教學模塊涵蓋了酒店從業人員的必要技能；四個實施階段的設計，也體現由淺入深，由表及里的教學規律，三個融合體現了高職教育先進的辦學理念，將工作過程引入到專業教學中，通過兩個不同的實訓環境和專業知識、拓展知識的全面融合，幫助學生盡快完成角色轉變，為其未來的職業發展鋪平道路。

四、實踐教學體系執行的深度思考

雖然我校根據專業實際，借鑒先進院校的辦學經驗，對本院酒店管理專業的實踐教學體系進行了規劃，但是在執行過程中，也出現了值得關注的細節問題。

第一，實踐教學的高能產出需要從源頭強化教師和學生對實踐課程意義的認識。

實踐課程需要從教師和學生思想層面進行其重要性的教育。因此，在學生入校新生教育的其中一個內容就是對培養方案中的專業實踐教學體系予以介紹和解釋，讓我們的專業教師以及學生自入校開始，就要形成良好的對專業實踐課程重要性以及功能的認識。這樣才能在未來的實踐教學執行過程中積極主動去學習和獲取未來個人職業發展的技能。但是在回訪畢業生的調查中，我們發現思想認識工作必須貫徹始終，雖然學生專業學習的起點教育很重要，但是過程教育更加重要。思想認識工作任重道遠。

第二，整合校內實踐教學資源，充分發揮“第二課堂”的補充作用。

校內實踐教學資源的整合利用并不僅限于對硬件設施的完善和補充，還應該充分將實訓室的技能鍛煉納入到常態的教學過程中。例如在非教學時段主要功能課堂或模塊教學實訓室為學生的自主練習和實操敞開。鼓勵學生利用課余時間，在實訓室內鍛煉自己的實踐技能。為了達到這一目的，學校積極開展的“第二課堂”技能競賽或后勤自主創業基地就顯得尤為重要和必要了。學生通過以賽促學的方式，在備賽和參賽的過程中，掌握專業技能；通過勤工儉學以及學校后勤主管的主創創業中心，例如學院招待所、學院自營商店餐廳等，供專業學生進行實地鍛煉。雖然這樣的措施能夠讓學生產生自主學習的動力，但是受益面有限，難以達到全面覆蓋的目的。需要在“第二課堂”的設計和自主創業和能力拓展方面加快建設步伐，例如，我們即將投入的茶藝教育、插花課堂等，多維提升學生的自主學習興趣。

第三，校外實習基地的建設。

在實施實踐教學體系中，有一個重要的實踐場地就是合作酒店。如前所述，校外實習酒店的規模、實習生接待能力、崗位培訓能力、實習生培訓計劃、實習生福利待遇等，應該成為學校選擇實訓基地的重要指標。校外實習基地既要能夠充分達到實訓目的，同時還具有職業意識培養和就業的雙重功效。“訂單式”培養應該是實現酒店、學生和學校“三贏”的最佳培養方式。

第四，注重專業教師“雙師型”能力的培養和合理的教師隊伍建設。

實踐課程教學可以在先期由酒店業內資深從業人員執行教學指導工作，但是作為專業教育機構，我們自己教師的專業素養和實操能力的鍛煉是師資隊伍建設的長效機制。因此，我們對新入職教師采用跟蹤實習和假期酒店掛職鍛煉的方式進行教師專業實踐能力的培養，并利用教育廳或學院對兼職教師、雙聘教師錄用的優惠條件，組建能力結構、教學內容互為補充的合理師資隊伍，例如楚天技能名師的引入，酒店客座教授或名譽教授的授牌等。

第五，加強對實踐教學過程管理和控制的能力，以制度化對實踐教學予以定位。

這一舉措主要是針對實踐教學環節的專業實習和定崗實習階段而言。學生在這兩個階段的實習實踐一定要用制度化的方式予以約束，例如，兩大實習均以畢業學分之必修學分方式予以確定，對于私自返回，不參加專業實習的學生予以重修的處理，嚴格執行畢業學分修滿的制度。在學生實習過程中，委派專門的教師對學生的實習做跟蹤管理，同時與實習單位委派的實習生管理導師一起，對學生的實習予以過程跟進，及時解決學生在實習過程中出現的思想問題和消極情緒，對實習中學生的畏難狀況，予以及時干預和排查。力爭雙管齊下，順利執行實踐教學工作。

參考文獻：

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[2]王進.高職酒店管理專業實踐教學問題探析[J].企業研究，2012（8）：169.