中式傳統肉類菜肴工藝文化挖掘、整理、保護和利用

張泓 張春江 黃峰 胡宏海 陳文波 張雪 劉倩楠

摘 要：中式傳統肉類菜肴的起源與發展凝聚了千百年來中國人民的勤勞與智慧。挖掘、整理、保護和利用各地區、各民族傳統肉類菜肴的制作工藝，收集和拯救傳統肉類菜肴的非物質文化遺產，是繼承和弘揚中華民族的飲食文化、發展現代肉類加工業、保障我國肉類食品質量安全以及加快中國食品的國際化進程的重要舉措。具體方法和步驟需要開展對中式傳統肉類菜肴制作工藝及飲食文化的實地與文獻調查、工藝的評價與分析檢測、數據整理與數據庫建立、傳承與保護方案、措施及其長期保護的策略的制定等。中式傳統肉類菜肴工藝文化挖掘和整理的最終目的是對其進行有效利用，對具有開發價值的產品進行開發前景判斷和工業化加工的適應性改造研究，創制重大產品、研發共性關鍵技術、研制核心裝備，為工業化生產和現代化營銷提供新技術、新裝備和新思路。

關鍵詞：中式傳統肉類菜肴；制作工藝；飲食文化；挖掘；整理；保護；利用

Chinese Traditional Meat Cuisines： Excavation， Sorting， Protection and Utilization of Processing Technologies and Chinese Food Culture

ZHANG Hong， ZHANG Chunjiang， HUANG Feng， HU Honghai， CHEN Wenbo， ZHANG Xue， LIU Qiannan

（Comprehensive Key Laboratory of Agro-products Processing， Ministry of Agriculture， Institute of Agro-products Processing Science and Technology， Chinese Academy of Agricultural Sciences， Beijing 100193， China）

Abstract： The origin and development of Chinese traditional meat cuisines reflect the Chinese people's diligence and wisdom over thousands of years. Excavating， sorting， protecting and utilizing processing technologies for traditional meat cuisines from different regions and different nationalities as well as collecting and saving the intangible cultural heritage are of great importance for inheriting and promoting the Chinese food culture， developing modern meat industry， ensuring food safety， and accelerating the internationalization of Chinese meat foods. Thus it is necessary to conduct filed and literature surveys on processing technologies and food culture of Chinese traditional meat cuisines， evaluate the processing technologies， detect ingredients in foods， establish a database by sorting the data， and formulate inheritance and protection protocols as well as long-term protection strategies. The final purpose is to effectively utilize processing technologies and food culture of Chinese traditional meat cuisines for developing key generic technologies， new industrial products and core equipment for use in industrial production and modern marketing.

Key words： Chinese traditional meat cuisine； processing technology； food culture； excavation； sorting； protection and utilization

中圖分類號：TS251.5 文獻標志碼： A 文章編號：

譽滿全球的中式傳統肉類菜肴由于獨特的自然環境及特定的歷史背景造就其分流與發展，不僅豐富了中華大地的飲食產品，更以其獨特的魅力，鑄就了中華飲食文化的輝煌歷史。中式傳統肉類菜肴的起源與發展凝聚了千百年來中國人民的勤勞與智慧，有其鮮明的地域個性、獨具特色的烹調技藝和食用方式，形成了注重制作工藝、講究色香味形的獨特風格，在中華民族的飲食文化中占據重要位置[1]。據不完全統計，我國傳統肉類菜肴的種類多達9 100多種，占傳統菜肴種類的60 %以上，成為肉類食品消費的主流。如今，中式傳統肉類菜肴作為我國重要的非物質文化遺產，如何將傳統與現代、傳承與創新融為一體，使中式傳統肉類菜肴文化源源不斷地注滿活力并發揚光大，是擺在國人面前迫待解決的現實問題[2-3]。

1 中式傳統肉類菜肴工藝挖掘、整理、保護和利用的作用與意義

1.1 中式傳統肉類菜肴工藝挖掘、整理、保護和利用有利于傳承中華民族的飲食文化

中式傳統肉類菜肴是指由畜禽產品產地就地起源、發展并被長期接受、具有本土文化特征的菜肴食品。中式傳統肉類菜肴種類豐富繁多，各地區、各民族有著數不盡的名特菜品，制作工藝也獨特復雜，諸如炒制、鹵制、醬制、烤制、臘制、糟制、炸制、蜜制和干制等等，正是這些復雜多變的制作工藝，在物質和精神上極大地豐富了人們的飲食文化生活。然而近年來隨著城鎮化、工業化和現代物流產業的迅猛發展以及外來快餐文化的沖擊，中國食品國際化進程加快，部分中式傳統肉類菜肴及其制作工藝趨于失傳甚至消亡，這將給中華飲食文化的傳承造成極大威脅。挖掘、整理、保護和利用各地區、各民族傳統肉類菜肴的制作工藝和文化內涵，是繼承和弘揚中華民族飲食文化的重要舉措。

1.2 中式傳統肉類菜肴工藝挖掘、整理、保護和利用有利于發展現代肉類加工業

中式傳統肉類菜肴具有巨大的市場生命力，其加工產業目前已經達到2萬億 元的產值規模，未來尚有10萬億 元的市場發展潛力。中式傳統肉類菜肴是我國畜禽產品加工業中極為重要的組成部分。但是，目前中式肉類菜肴多處于家庭或餐館的手工制作或以小作坊式的加工階段，即食或散裝為主，標準化程度低、保質期短。比如炒制菜肴即做即食，貨架期極短；傳統腌臘、醬鹵制品的食鹽及硝酸鹽含量偏高、脂肪或膽固醇比例過大、營養不均衡等，其加工生產方式亟待改進。因此，在中式傳統肉類菜肴工藝挖掘與整理的基礎上實現工業化生產將有效地促進我國肉類菜肴加工業向自動化、連續化、標準化的方向發展，對提高我國肉類加工產業的總體水平意義重大[4-5]。

1.3 中式傳統肉類菜肴工藝挖掘、整理、保護和利用有利于保障我國肉類食品質量安全

目前我國每年8500多萬噸的肉類產量中，80%以上以中式傳統菜肴菜肴的形式消費。近些年來，我國食品安全問題令國人堪憂，安全問題集中重點表現在：1）原材料標準化低、安全性差、難以實現可追溯；2）生產環境衛生狀況差，作坊式的生產方式為主；3）濫用食品添加劑、亂用非法添加物；4）加工工藝不合理，苯并芘、雜環胺等有害物質含量超標；5）產品監管存在較大紕漏等。在蘇丹紅和三聚氰胺等食品安全事件等曝光以后，國家對于食品安全問題極為重視，加大了對食品安全性的監督和檢查力度。中式傳統肉類菜肴工藝挖掘、整理、保護和利用工作的開展將進一步摸清加工制作對原材料的選擇、加工制作過程中對工藝的要求、所添加的物料是否安全等諸多問題。因此，中式傳統肉類菜肴工藝挖掘、整理、保護和利用將有利于解決我國肉類食品的質量安全問題，對提高人們飲食健康水準十分重要。

1.4 中式傳統肉類菜肴工藝挖掘、整理、保護和利用有利于加快中國食品的國際化進程

在中華文明的漫長的發展過程中，由家庭烹飪技藝派生的傳統肉類菜肴歷史源遠流長。我國是一個多民族的國家，生活地域和飲食習慣各異，使得中式傳統肉類菜肴豐富多彩。中式傳統肉類菜肴的創造、實踐及其文化傳播，極大地豐富了中華文明的內涵。不僅為中國現代農產品加工業和食品工業奠定了豐厚的基礎，而且為世界飲食文明做出了巨大的貢獻[6]。借鑒現代的食品科學技術手段，對中式傳統肉類菜肴制作工藝進行全面的梳理，“取其精華，去其糟粕”，實現產品品質、工藝操作及衛生安全的標準化，提高產品的可接受度。因此，中式傳統肉類菜肴工藝挖掘、整理、保護和利用可有效地使其發揚光大，提升傳統肉類菜肴在國際上的地位，吸引更多的消費者關注和喜愛中式傳統肉類菜肴產品，對推進中國食品的國際化具有深遠意義[7]。

2 中式傳統肉類菜肴飲食文化挖掘、整理、保護和利用的層次與內涵

2.1 挖掘中式傳統肉類菜肴的飲食文化

中式傳統肉類菜肴是中華飲食文化的一種載體。任何文化現象的形成與發展都離不開特定的歷史階段和社會環境。傳統肉類菜肴的形成并廣受人們的青睞，是因為立足于各階段的社會生活條件，在適應人們飲食消費的物質和精神需求中不斷加以更新和完善。中式傳統肉類菜肴的最大特點就是融中華民族飲食習慣、肉類菜肴的傳統制作方式與營養健康理念為一體。發揚光大中式傳統肉類菜肴產業首先必須將傳統工藝和飲食文化充分挖掘和收集起來，充分領略中式傳統肉類菜肴的烹飪方法、產品特色、自然風貌、地域特點和風土人情等。

2.2 拯救中式傳統肉類菜肴的飲食文化

中式傳統肉類菜肴的飲食文化經數千年的積淀，有其特殊的烹飪方式，并且隨著餐飲的文明與進步，傳統肉類菜肴這種飲食文化與現代技術融會貫通發展到了極致。中式傳統肉類菜肴傳承方式都是父傳子、師傳徒，都在“鹽少許、醋適量、火酌情”的感受式、體驗式中沿襲。味好不好，全憑大廚的主觀判斷和經驗。不能量化和標準化使得中式傳統肉類菜肴制作的真諦“只可意會不可言傳”。但在市場化高度發展的今天，仍處于家庭制作及小作坊式生產的傳統肉類菜肴產業在發展中日益力不從心，拯救中式傳統肉類菜肴制作工藝和飲食文化已勢在必行。

2.3 弘揚中式傳統肉類菜肴的飲食文化

中式傳統肉類菜肴既要繼承也要發展。大家可以看到，一個麥當勞幾乎可以打垮所有中餐餐館；同樣都叫德州燒雞，但滋味卻千差萬別，衛生和質量更不可深追。如果依然對中式傳統肉類菜肴采取放任其自身發展，不像歐式香腸、美國漢堡包、日本壽司和韓國泡菜那樣，發揚光大本國傳統飲食文化，開發適合現代人消費的新產品，統一制定行業或國家標準，引導中式傳統肉類菜肴行業在“質”的層面上加以提升，中式傳統肉類菜肴則永遠也走不出國門。

2.4 提升中式傳統肉類菜肴的文化魅力

國以擁有中式傳統肉類菜肴為榮，民以品食中式傳統肉類菜肴為樂。中式傳統肉類菜肴集各大菜系及地方特色菜品與一體，通過名優美食的文化薈萃，并結合餐飲業、加工業和旅游觀光業，加大對中式傳統肉類菜肴的宣傳力度，創立和培育中式傳統肉類菜肴的新型品牌，在國內外廣大消費者中樹立起吃肉制品非中式傳統肉類菜肴莫屬的形象，提高中式傳統肉類菜肴的知名度。中式傳統肉類菜肴文化挖掘、整理、保護和利用對打造中式傳統肉類菜肴品牌，提升中式傳統肉類菜肴的文化韻味和魅力意義深遠。讓人們感受到吃中式傳統肉類菜肴不僅僅能滿足物質上的需求，更能享受到精神上的樂趣。

3 中式傳統肉類菜肴工藝文化挖掘、整理、保護和利用的方法與步驟

在全國范圍內根據地域的特點，分別對西北、華北、華東、華中、華南、西南及港澳臺地區，特別是1）以重慶火鍋和川菜風味的麻辣菜、湖北菜和湘菜風味的香辣菜、徽菜與江西風味的咸辣菜及云南、貴州酸辣菜等辣文化肉類菜肴集聚區；2）以魯菜、津菜、冀菜、遼菜、吉菜、龍江菜以及山西菜等北方咸鮮風味肉類菜肴集聚區；3）以淮揚菜、上海本幫菜、浙菜等香甜風味肉類菜肴集聚區、4）以粵菜、閩菜及港澳臺菜等清淡風味肉類菜肴集聚區；5）以陜西、甘肅、青海、寧夏、新疆和內蒙等清真食品為主的牛羊肉菜肴聚集區的工藝收集、挖掘、分析、評價、整理和保護工作。建立中式傳統肉類菜肴歷史沿革、地域特征及制作工藝技術的數據庫，為中式傳統肉類菜肴的工藝創新與產業發展提供依據。

3.1 中式傳統肉類菜肴制作工藝及飲食文化的實地與文獻調查

采用實地及文獻調查相結合的方法，對中式傳統肉類菜肴分種類、分地區進行全面調研，主要針對醬鹵肉、腌臘肉、燒烤肉、牛肉干類及各地傳統家禽產品以及各民族的特色肉食品等傳統肉類菜肴開展制作工藝與飲食文化挖掘、收集工作。特別對西南地區發酵肉類菜肴、新疆少數民族肉類菜肴、寧夏回族清真食品以及湘西土家族和苗族、云南白族、廣西壯族等民族肉類菜肴食品的工藝技術和飲食文化進行重點挖掘。對不同地域、不同民族選擇其代表性的傳統肉類菜肴，對其起源、發展、分流、鼎盛、名人軼事、名菜古具、歷史記載等進行調研、考察、追憶，并收集和記錄。對挖掘、收集的傳統肉類菜肴進行普查預選，遴選出有代表性肉類菜肴種類。在此基礎上，對代表性強、影響力大的中式傳統肉類菜肴作為深入的研究對象，參觀訪問地理標志產品、老字號名店、名商、名廠；訪談民間工藝傳承人；查閱各類文獻，對重點傳統肉類菜肴的食材、配方、工藝、傳承、牌匾、經營現狀等整理形成文字及聲像資料，明確各代表性肉類菜肴產品的個性特點及制作方法，結合最新圖文信息技術，建立上傳數據名錄。

3.2 中式傳統肉類菜肴制作工藝及飲食文化的評價與分析檢測

在收集、挖掘中式傳統肉類菜肴制作工藝參數及飲食文化的基礎上，建立不同種類的傳統肉類菜肴評價方法及能夠與國際接軌的評價體系；明確傳統肉類菜肴主客觀感官指標、質構特性及營養組分，明確傳統發酵肉食品的微生物種群及特征，明確地域特征產品的風味指紋圖譜，建立傳統肉類菜肴風味特征數據庫。對于有明確功能成分的產品，對其主要功能成分進行定性和定量表征。同時，對傳統肉類菜肴安全性進行系統評估，重點檢測醬鹵、熏烤、油炸食品中的雜環胺、苯并芘、反式脂肪酸和膽固醇及其他危害健康的成分[8]。對傳統肉類菜肴的加工食品進行保質期評估，開展消費者可接受性調查，并判斷標準化生產工藝的可行性和市場可接受性。

3.3 中式傳統肉類菜肴制作工藝及飲食文化的整理與數據庫建立

在對傳統肉類菜肴的制作方法、感官指標、質構特性、風味特征、營養組分及安全指標等分析、評價的基礎上，建立傳統肉類菜肴的工藝參數數據庫。對有代表性的傳統肉類菜肴的起源演變、食材配方、工藝方法、設備器具、區域規模與分流、歷史傳承等建立圖文影像檔案。最終建立一套中式傳統肉類菜肴的工藝技術及文化評估系統，形成中式傳統肉類菜肴技術及文化資源的挖掘、整理、保護及用利的綜合研發體系。

3.4 中式傳統肉類菜肴制作工藝及飲食文化的傳承與保護策略

依據地域特征、民族習慣及工藝特點等，進行系統研究和評估傳統肉類菜肴的文化功能和農業生態功能；明確傳統肉類菜肴的文化傳承、區域特性及民族特點，形成傳統肉類菜肴的文化特征；分析傳統肉類菜肴工藝與文化傳承和保護的現狀、存在的困境，最終提出有效傳承與保護的方案、措施及其長期保護的策略。

4 中式傳統肉類菜肴的工藝創新與產業發展

中式傳統肉類菜肴工藝挖掘和整理的最終目的是對中式傳統肉類菜肴工藝進行差異化保護與利用，對其中具有開發價值的產品進行開發前景判斷和工業化加工的適應性改造研究，為工業化生產和現代化營銷提供新技術、新裝備和新思路，讓更多的中式傳統肉類菜肴“走出碟，跳出碗”，形成工業化產品[9]。

4.1 中式傳統肉類菜肴的原料標準化及適宜性研究

開展中式傳統肉類菜肴原料的加工特性研究。創制冷凍肉高濕低溫變頻解凍新技術；研發原料肉無損分級技術，建立中式肉類菜肴加工原料的標準化分級分割體系；研發呼吸式滾揉腌制、變壓腌制、連續化自動上鹽等高效腌制技術，實現連續化腌制；研制酸性電解水、靜電場、微水滴過熱蒸汽等連續化、自動化原料肉減菌技術，提高原料的衛生品質；研制質構重組、3D食品打印技術，開發針對不同市場需求的新原料[10] 。

4.2 中式傳統肉類菜肴的工業化適應性改造

長期進行手工制作的中式傳統肉類菜肴實現工業化生產必須首先對其工藝進行工業化適應性改造。如將紅燒類、炒制類、蒸制類、燉煮類、油炸類、醬鹵類和湯類中式傳統肉類菜肴的主要傳統烹飪工藝分解為分切、清洗、消毒、漂湯、去澀（腥）、漂白、瀝水、干燥或脫水、冷卻、護色、上色、掛糊、裹粉、硬化、軟化、成型或造型、脂溶性調味物質的溶出、增香、呈味、炒制、蒸煮、油炸、熏烤、勾芡等數字化或模擬的可控程序操作，耦合到關鍵裝備以至整條生產線的硬件裝備和控制軟件中，以實現自動化和標準化生產[11-12]。

4.3 中式傳統肉類菜肴的共性關鍵技術研發

對適合實現工業化生產的品種進行風味優化與品質形成及保持機理研究，加工中有害物質的形成與轉化機理研究。傳統肉類菜肴歷來只注重色香味形，但是當人們的生活水平日益提高，從吃飽、吃好到吃得營養健康階段，傳統肉類菜肴必須從營養組學的角度研究與其他素食原料配合的營養素平衡配方，特別要避免動物脂肪和膽固醇含量過高，提升菜品的營養價值[13]。同時要研發新型熱加工技術，如電磁誘導過熱蒸汽、定量鹵制和蒸煮技術、連續化濕熱蒸烤或氣流脈沖烘烤技術、中短波紅外干燥或智能減壓蒸汽干燥等適合數字化控制的共性熱加工關鍵技術，實現中式傳統肉類菜肴菜肴的數字化、標準化、自動化加工[14]。同時在保證傳統肉類菜肴特征的基礎上，也要防止因過度強度加工造成的色香味形的改變[15]。量化其加工工藝路線，建立產品加工技術規程和產品標準，實現產品品質、工藝操作及衛生安全的標準化，實現裸裝食品的預包裝化、營養標簽化和功能定量化，解決中式傳統肉類菜肴安全性和質量不穩定的問題[16]。

4.4 中式傳統肉類菜肴的核心裝備與生產線集成

創制適合中式傳統肉類菜肴炒制、蒸煮、醬鹵、風干、腌臘、熏燒烤等不同工藝的核心裝備，如智能化炒制[17-18]、自動化定量鹵制、連續式熱媒調理[19-20]、中短波紅外干燥、固液混合型產品連續化灌裝、無定形產品充填包裝、活性包裝、高阻隔包裝、溫和式殺菌和中低溫抑菌保鮮等裝備單元。進而集成生產效率高、自動化程度強、標準化精度高、運行成本低，具有全程質量控制的中式傳統肉類菜肴智能化加工生產線，并加以示范和推廣。

5 結 語

歐美及日本等發達國家都非常重視本土傳統食品的保護和利用研究。中式傳統肉類菜肴具有悠久歷史和良好的風味性、營養性和健康性，但我國在中式傳統肉類菜肴制作工藝與飲食文化的挖掘、整理、保護和利用推廣方面主要體現在單一種類產品或局部地區領域，缺乏全面系統挖掘、整理、保護和工業化開發利用的總體規劃。中式傳統肉類菜肴種類繁多，其工藝和文化的挖掘、整理、保護與利用是一項長期而艱巨的工作，亟需在國家層面投入專項資金，開展長期穩定和全面系統的研究。

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