乳品新產品開發途徑的選擇及研究

郝敬宇

[摘 要]乳品新產品的開發象征了企業的實力，但是由于乳品產品的外延性小并受技術和市場競爭同質化的影響，乳品新產品的開發遇到了瓶頸。通過生產企業的實際分析總結了乳品市場現狀，對其開發新產品的途徑選擇進行探討。

[關鍵詞]乳品；新產品；開發；途徑

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一般來說，我國常見的乳制品是：100%或者80%以鮮牛奶為基礎原料，經過超高溫滅菌和均質等工藝的標準化操作，達到均衡的營養配制及其特有口感之后用特殊材質包裝。市場上出現的乳品產品無論是口感還是功能，都基本飽和了群眾消費需求，很多企業新產品研發陷入瓶頸。針對我國市場環境和消費群體，只有加強研發力度，才能使乳品企業在市場環境中保持競爭力。

1 乳品新品生產研發現狀

第一，各企業年報告顯示，2013年光明乳業暢優、健能、莫斯利安等收入占比超過了50%，莫斯利安一直單品就達到了32億元的銷售額。蒙牛冠益乳、未來星、特侖蘇等產品銷售額都有不同程度增長；AC尼爾森數據顯示，2013年蒙牛乳酸菌飲料增幅達52%，伊利中高端產品包括QQ星、舒化奶、金典有機奶、大果粒等系列整體盈收占比超過33%。從乳品生產規模上來看（見下圖），國內乳品市場基本成為大型企業主導的格局，這些大型企業具有雄厚資金而且生產水平高，嚴格執行國家和行業的產品標準，所以具有產品質量好，企業口碑好的優點，以至于現今乳品銷售范圍擴大到了國際市場。

數據圖

資料來源：公司數據、中金公司研究部。

第二，隨著乳品市場的不斷擴大，國內更多的乳品企業把目光投向了乳品新品的開發，將新產品的開發作為搶占市場的重要手段，所以在競爭如此激烈的市場環境下，乳品新品的研發儼然成為了乳品企業的發展方向。

第三，從現在市場上乳品來看，乳品包裝已經發展得十分成熟，其中復合塑料袋是市場上最常見的包裝，三層復合袋適用于UHT滅菌或無菌，在常溫保質期為1月，如加至5層復合袋可在常溫保質3～6個月；方磚形復合紙盒包裝在常溫保質可達6月；屋頂紙盒包裝，僅用于巴氏殺菌奶，保質期為7～10天；塑料瓶裝，用UHT殺菌，常溫保質3～6個月。

2 乳品新品開發的有效途徑研究

2 1 完善新產品構思設計階段和研究轉化階段

新產品的構思設計包括品名設計、質量設計、配方設計、工藝設計、實驗設計、包裝設計。

第一，品名設計主要是在國家相關政策、法律法規范圍內，對新產品進行命名。品名既要反映新產品的獨特性，又要展現乳品新產品的科學性、時代性。常用的命名方法包括科學命名法、商品命名法、原料命名法和食用對象命名法。第二，質量設計主要是滿足消費者對質量需求和期望指標的前提下，進行新產品的研究、規劃和制定，達到乳品應有的感官指標、理化指標、衛生指標、保質期等相關的質量要求。第三，配方設計是以新產品的質量要求和工藝要求及衛生、價格為指標，選擇原材料并確定相關比例，達到調香、調色、調味、防腐等目的。第四，工藝設計是對原材料轉化為如乳品新產品的途徑進行研究，在結合國際上廣泛運用的經典成熟的工藝基礎上，結合自身乳品新產品的配方設計、質量設計等所做的調整、改進和完善。第五，實驗設計是為了提高乳品新產品的質量，而進行的實驗分析。第六，包裝設計即選擇合適的包裝材料進行包裝規格和包裝凈含量的研究，對包裝外觀造型、結構、顏色等方面進行設計，從乳品新產品的視覺感受吸引顧客。

研究轉化階段主要內容包括將乳品新產品的實驗研究探討、實驗改進及包裝設計的電腦視覺效果樣稿圖的印制，制作包裝設計樣品并進行評審改進，綜合鑒定乳品新產品。新產品構思設計階段和研究轉化階段是乳品新產品開發的前提，保障乳品新產品開發順利進行。

2 2 提升乳品新品功能

所謂的功能提升，一般是指為滿足人類對乳品新產品的特殊功能要求為基本點，對新產品的構思和創新開發。牛奶產品雖說是一種營養豐富的普通消費品，但是適用人群面很廣，將牛奶作為物質載體加入不同的功能物質提升產品功能，這樣不僅將產品同市場上其他產品差異化，更避開了產品同質化競爭，并且還促成了新產品開發。調整或者改變現行乳制品的組成原料和結構比例；在乳制品的基礎上增添一些益生菌成分或者人體功能成分，是選擇功能途徑的常見手段。比如說舒化牛奶就是在牛奶中添加乳糖酶制成；富硒酸奶是利用在發酵奶中添加了富含硒酵母的功能物質制成；智多星奶粉是在牛奶中添加了牛磺酸與腦黃金等多種益智因子制成。

2 3 概念的升級

主要是通過對產品的工藝、原料和產品特性進行不斷挖掘，找出產品具有市場競爭力的獨特優勢并賦予一個好的概念，凸顯原產品的新個性，體現產品對消費者利益的新價值。正如蒙牛乳業通過對消費者時間和目的概念傳播推出的早餐奶和晚上好奶；再如娃哈哈企業營養快線果汁加牛奶，富含15種維生素的特有健康作用強調也都是對產品概念的深入，通過產品概念的提升來達到乳品新產品的開發與推廣。

2 4 乳品口味的延伸

乳制品口味延伸通過不斷地改善和調整乳制品的風味口感，盡可能的豐富和完善企業產品生產線，進而促進市場銷售活動。通常是以下兩種調味類型：在同一種味型基礎上增添新的風味配料；將同一種乳品的風味做延伸或者轉化、再將新引進的原輔風味材料與之調和成新的符合口味的產品。舉一個很成功的例子：原味乳酸菌在原有風味之上開發了草莓、菠蘿、甜橙等新的水果口味。還有一種方式是通過采用變更原輔材料來改善乳制品產品品質，不斷滿足消費群體各種新需求的研究途徑。在乳制品開發時，通過更換主料或者增添主料、改換輔料或者增添輔料、甚至是開發新原料等都是原料途徑的集中具體手段。例如大家所常見的紅棗酸奶、核桃花生奶等乳品就是通過原料途徑來開發創新的成功典范。

2 5 內容物組合

催生一個乳品新產品可以通過將產品內容物有機組合，這也是乳品開發的新路徑，這種方式常見于酸奶開發當中，在原有的酸奶工藝基礎上將不同內容物與之組合，如加入果粒、果醬等，像我們平時見到的蘆薈酸奶、芒果果醬酸奶和大果粒酸奶系列都是內容物組合開發的產品。還可以將不同品種的內容物按合理的口味組合，比如蒙牛的蘆薈獼猴桃酸奶、伊利的藍莓加桑葚酸奶、蓋瑞的黃桃加芒果酸奶都是典范之作。

2 6 消費群體的發掘

乳品新產品研發的一個新方向是根據消費群體的特殊需求來重新設計產品。例如脫脂牛奶的開發，是根據高血脂人群和減肥人群的消費需求，剔除了牛奶中的脂肪；根據糖尿病患者的特殊需求開發的無糖酸牛奶；根據乳糖不耐臟的消費者開發了低乳糖牛奶。統計了不同年齡階段的人群愛喝的乳飲料，這也是挖掘消費群體的內容之一。

2 7 整合包裝

在乳品市場中，我們可以發現一個有趣的現象：利樂枕象征了蒙牛；利樂磚象征了伊利；旺旺則是以鐵罐開啟了市場；娃哈哈則是以PET材質裝的營養快線進入乳品市場。包裝的設計為乳品開辟了新市場，將其差異化于其他同類型產品，形成獨特的標志，有效地規避了市場競爭。

3 結 論

現代化生活節奏不斷加快，乳品已經走進每家每戶，作為給廣大消費群體提供必要營養的主要食品，乳品的消費早已是日常消費的重要組成部分。因此，乳品新產品研發掌握了各大乳業企業的發展命脈，要求各相關技術研發人員要不斷學習和創新，結合先進工藝和技術，努力發掘新途徑，不僅為企業發展、全民健康，更為了我國乳品行業的振興。

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