年夜飯的幸福范疇

許諾

在中國人的飲食史上，年夜飯地位至高無上，承載著中國的食文化、年文化和禮儀文化等，內涵十分豐富。據《呂氏春秋·季冬紀》記載，古人在新年的前一天，擊鼓驅除“疫癆之鬼”，這是除夕的由來。那時的人們認為，年夜飯有逐疫、驅邪和健身的作用。而最早提及除夕這一名稱的，是西晉周處撰寫的《風土記》：除夕夜，歲晚相與饋問為“饋歲”，酒食相邀呼為“別歲”，夜達旦不眠為“守歲”。古人吃年夜，喜歡桌上放一只燒得很旺的火爐，全家人圍著火爐吃年夜飯，因此被稱為“圍爐”。

明清以來除夕的食俗，南方和北方有了明顯的差別。北方除夕夜多包餃子吃，以諧音取“更歲交子”的意思。在南方，年夜飯則更加豐富。年夜飯是一種殷殷親情累積凝注的儀式，因其累積的凝注，才在每一個人的心中，都有一種沉甸甸的分量。

鑒于年夜飯的重要性，我們需要尋一處合適的地點，在味蕾的饕餮和優美的環境中完成這一重要儀式。比如，濟南貴和皇冠假日酒店。

這里是一處“任性”所在。寸土寸金的泉城路，她卻造出華麗通透的中庭，巨大晶瑩的玻璃與四合院式庭院設計相映成趣。而在四合院里貼春聯、守歲、包餃子、玩棋牌、看春晚，則是貴和皇冠假日酒店獨家提供的“年味”。

在這里享受家宴，有一種奢華的親切感，年夜飯的熱鬧是自家人的熱鬧，是有所保留、私密的熱鬧，最好能夠在幽靜環境中體會團圓的高妙，而不受其他人影響。同時，所感受到的服務應該是周到且如沐春風的。無疑，這些要求在濟南貴和皇冠假日酒店都能得到滿足。

貴和皇冠假日酒店的廚師團隊不吝氣力為您奉上精致的菜肴。行政總廚崔振從事餐飲二十余年，曾先后與各流派名師學習、共事，他曾近距離接觸過譚家菜傳人，也跟錦江飯店的三位大師領略過川菜精髓。跟隨紹興飯店大廚學藝，做得最好的就包括那道被鄧公褒獎的梅干菜扣肉。引用《一代宗師》的臺詞來講，“見識過高山”的崔振博眾家所長，將多年記憶融入一頓年夜飯，席間滿是除夕的戀戀風塵，以及好彩頭。

一道“金雞賀喜手撕雞”訴說著“大吉大利”意識流。據貴和皇冠假日酒店行政總廚崔振介紹，菜品采用南部山區放養土雞，一年內公雞，市場上的肉食雞肉質松無嚼勁，但這些一年內公雞在放養中在營養豐富的谷物飼料添加2-3種香料，因此雞肉無腥味，透著一股清香，肉質筋道卻不失肥嫩。用八角、小茴香、白芷、黨參等26-28種香料將土雞腌制三天，風干三天，上鍋蒸制1.5小時，其后撕條裝盤。這道金雞賀喜色澤紅亮，味道香濃，既是佳肴，也是酒肴，最適合在大年夜與家人把酒言歡時佐餐。

“大吉大利”之后必定“連年有余”，一道“紅紅火火麻椒魚”引入了川湘元素，精選深海龍利魚為原料，龍利魚味道鮮美，口感爽滑，魚肉久煮而不老，無腥味和異味。作為優質海洋魚類，龍利魚的脂肪中含有不飽和脂肪酸，具有抗動脈粥樣硬化之功效，對防治心腦血管疾病和增強記憶頗有益處。這么品學兼優的原料如果只單純用麻辣味道修飾可就有些浪費了。

這道麻椒魚中的湯為高湯，由豬肘、雞鴨、金華火腿等十余種原料熬制八小時而成，以高湯煨魚，其后加入鮮花椒、四川二荊條干辣椒加工，成品在視覺上就能引得你食指大動，綠色的花椒、紅色的辣椒，白色的底湯和魚肉，入口兼具麻辣咸鮮，富有味覺層次感，不似川菜之油膩，也不若湖北菜之濃辣，別具風味。

據了解，貴和皇冠假日酒店推出的傳統年夜飯以本幫魯菜為主，如養生海參湯等傳統意義上的主菜，但都秉承食不厭精的原則，以清湯燉制，養生開胃。崔振致力于打造技術性廚房，加強團隊的專業素養，他要求本幫菜制作講究刀工精細，技法全面，火候嚴謹。同時，200元/位的單價讓人感慨性價比之高。

值得注意的是，由于物質生活的豐富，人們對年夜飯的需求呈現出多樣化。貴和皇冠假日酒店六樓一品茗苑適時推出素齋特色年夜飯，由技術精湛的名廚掌勺，摻合現代烹飪中的炒、熘、炸、烹、爆、烘、扒、燜等菜肴的制作技藝，精良制作色香味形上乘、酸甜咸辣多樣的現代素齋系列菜肴。

《紅樓夢》中一道茄鲞曾令人驚嘆中國人食文化的博大精深。具有農家意味的茄子到了崔振及其團隊手中，則演繹出另一番脫胎換骨的宴饗傳奇“金菇釀素鴨”。先將茄子表面花刀做鴨羽狀，掏空備用，將發制好的干黃花菜加入蔥姜耗油等煨制30分鐘，待其軟爛入味，空汁，釀入茄子，上蒸屜蒸制15分鐘，取出擺盤做鴨狀，打芡澆頭，以胡蘿卜等雕刻鴨頭。

野菜生煎包選用南部山區特種豆腐和野生薺菜為餡料。這種豆腐以南山泉水制作，豆香濃厚，口感韌滑，同時與薺菜組成經典搭配，生煎包底部金黃口感脆香，餡料則清淡爽口。對比之下，更令人口頰生香。養生蕎麥面，寓意好事連連，既有好彩頭，還能獲得胃的熨帖。

在崔振看來，樸實才是真華麗，人們在年夜飯中應該不斷被撩撥起味蕾的記憶，讓有關故鄉和情感的元素不斷發酵，繼而沉淀出年夜飯的真諦：這頓飯早已超出了“吃”的范圍，它代表著幸福憧憬、中國人最內核的向心力、人與人之間的溫馨。