新常態下泰州姜堰區餐飲業發展現狀分析及建議

丁玲

[摘要]自中央改進工作作風“八項規定”出臺后，全國各地掀起一股節約新風，厲行勤儉節約，反對鋪張浪費已深入人心。“八項規定”對餐飲業的影響尤為深遠，為了解作風新政下姜堰區餐飲業運行狀況，通過對泰州市姜堰區餐飲業企業的調查，分析餐飲業的發展現狀，找出存在問題，對姜堰區餐飲業在新常態下如何健康發展提出建議和對策。

[關鍵詞]新常態;餐飲業;發展現狀及建議

[DOI]10.13939/j.cnki.zgsc.2015.13.045

俗話說“民以食為天”。餐飲業既是民生產業，也是發展潛力巨大的重要行業。長期以來，餐飲業作為第三產業中的主要行業之一，對于拉動消費、繁榮市場、擴大就業、提高人民生活質量以及推動旅游等相關行業發展具有十分重要的意義。

1發展現狀

近年來，隨著泰州市姜堰區經濟持續快速的增長、旅游業的蓬勃發展和城鄉居民收入逐年增長，姜堰區餐飲業進入快速發展期。從2012年年底，中央改進工作作風“八項規定”出臺后，厲行勤儉節約，反對鋪張浪費已深入人心。姜堰區中高檔餐飲企業也面臨市場需求不足的逆境，整體經營狀況不容樂觀，但小型餐飲企業運營平穩，受政策的影響較小。

一是行業規模不斷擴大。全區共有餐飲單位1230家（不含無證經營戶），其中領取稅務登記證的863家，全區餐飲業從業人員7300多入，約占服務業從業人數的5.4%，住宿餐飲業增加值和地方稅收多年增幅在兩位數以上。

二是經營模式日趨豐富。近幾年，姜堰區相繼引進肯德基、麥當勞、必勝客、星巴克等知名餐飲連鎖企業，賓館餐飲、風味酒樓、特色餐館、休閑小吃、火鍋店、農家樂以及中西式快餐多種業態按各自的市場定位快速發展，傳統的中式正餐型服務方式占主要地位，連鎖經營和多業態經營有了初步發展。行業多層次、多業態的發展極大豐富了姜堰區的餐飲市場。

三是特色街區逐步形成。在網點布局方面，形成了以姜堰城區為中心，各鎮區點狀分布各自經營的局面，并逐步形成了北大街文化街區、金湖灣餐飲集聚、正大路美食一條街、南大街、迎賓東路等多個餐飲特色街區，平民化的餐飲消費依然保持了較高的人氣。

四是品牌意識日益增強。自2004年起，姜堰區每年都舉辦溱湖八鮮美食節，不斷打造以溱湖八鮮為代表的姜堰餐飲品牌。2007年，溱湖八鮮正式被錄入《中國名菜大典·江蘇卷》，成為姜堰歷史上唯一入選的筵席和菜肴。評選梁徐董記牛肉和蔣垛維財豬頭肉等為“姜堰地方菜肴特別推薦品牌”。

2存在問題

一是經營模式有待提升。連鎖經營已經成為餐飲業做大做強的主要經營模式，目前姜堰區尚無一家真正意義上的本土連鎖餐飲企業，梁徐董記牛肉鋪雖在姜堰及周邊地區有30家加盟店，但僅僅是提供原料和技術，按照連鎖經營五個統一的原則（統一的經營理念、統一的企業識別、統一的商品服務、統一的經營管理、統一的擴張滲透），不論在形式上，還是在本質上都不夠規范。

二是個體工商戶比重過大。由于絕大部分餐飲企業缺乏做大做強的意識，且考慮成立公司運營的成本，個體工商戶成為我區餐飲業的主力軍。全區1230家餐飲單位中，個體工商戶1171家，占95%。其余59家單位中，有限責任公司26家，個人獨資及合伙企業29家，股份有限公司l家，外資和中外合資企業3家。

三是高端餐飲市場需求疲軟。受作風新政的影響，各種接待、宴請、年會、聯誼等活動明顯減少，對高檔餐飲企業影響還是較大的，2014年我區部分餐飲企業營業額持續下降。

四是食品安全仍需加強。由于餐飲業進入門檻較低，經營主體多，監管難度大，有些餐飲企業衛生質量差強人意，市場上存在無證經營、進貨渠道不規范問題，特別是有些小餐飲企業衛生條件較差。當前相繼曝光了病死豬肉、毒雞爪、假劣牛肉、假羊肉等事件，暴露出食品消費安全問題仍然突出。此外，一些餐飲企業使用地溝油、潲水油，濫用色素等，影響了餐飲消費需求。

五是餐飲企業招工困難。目前餐飲行業普遍出現服務員短缺現象，企業面臨“常年招人，常年缺人”的問題。姜堰區餐飲業服務員大多數是40歲左右的下崗女職工。由于服務員流動性大，跳槽頻繁，大多數餐飲企業也不愿意對員工進行培訓，姜堰區人社局曾多次組織餐飲人員培訓，只有黃河大酒店等幾家規模企業參加，從業人員的素質制約了行業的可持續發展。

3建議

目前，中國經濟呈現出新常態，速度從高速增長轉為中高速增長，經濟結構不斷優化升級，動力從要素驅動、投資驅動轉向創新驅動，新常態將給中國帶來新的發展機遇。姜堰區的餐飲業為更好適應經濟發展新常態，只有從優化結構、轉變理念等方面謀劃，促進姜堰區餐飲業健康持續發展。

3.1打造美食特色街區

“吃、住、行、游、購、娛”，旅游六要素，“吃”排在第一位，美食是和旅游相關度最高的一個行業。針對我區餐飲特色街區多為自發形成，缺少整體規劃，規模小、檔次低、特色不濃、配套不全等問題，建議結合姜堰區城區商業網點布局規劃，對迎賓東路、正大路、金湖灣等老街區，從道路兩側的亮化裝飾、經營衛生和環境狀況的整治以及街區功能配套等方面提檔升級;對北大街文化街區等新街區，從主力店的引進、品牌餐飲的調配、店面招牌的風格、宣傳廣告的統一發布、停車場地的規劃等方面高起點打造，力爭形成一批特色鮮明、文化濃郁、風格各異的美食特色街。

3.2培育行業龍頭企業

一方面招引知名餐飲企業。瞄準國際知名餐飲企業和中國百強餐飲企業，加大招引力度，以此帶動姜堰區餐飲行業經營理念、管理機制和服務產品的提升。另一方面鼓勵集團化連鎖經營。目前，姜堰區餐飲企業主要是單店模式，而企業要做大做強，連鎖經營是必然之路。建議借鑒外地做法，對總部在姜堰，具有獨立法人資格，擁有自主品牌，按照連鎖經營五個統一的原則，在區內或區外開設多家連鎖店的企業，進行財稅等政策扶持，引導企業形成本土品牌連鎖餐飲集團。

3.3積極實施品牌戰略

品牌化是餐飲業經營的發展趨勢。一方面要推進“三名工程”。建議相關職能部門，定期組織“名店、名廚、名菜”評選活動，通過各大媒體跟蹤報道，消費者積極參與（可在各大參評餐館、酒店設置現場投票箱，讓消費者在用餐后，根據自身感受，投票選舉），最大限度讓評選活動在姜堰家喻戶曉，引導餐飲企業樹品牌、創品牌，擴大姜堰美食的知名度、美譽度和百姓滿意度;另一方面要提升“農家樂”品位。對全區“農家樂”進行星級評選，由相關部門組成評定組，從建筑環境、餐飲住宿、配套設施、安全管理、服務質量、特色項目等多個方面進行評定，達到星級標準優先明確為區級餐飲定點單位并向各大旅行社進行推薦，力爭將“農家樂”培育成姜堰區旅游和消費亮點。

3.4加快轉變經營理念

高檔餐飲業要順應形勢變化，調整經營策略，要在服務廣大老百姓上做好文章，逐漸由高檔消費向大眾消費過渡，通過轉變發展思路和提高服務質量，著力構建大眾化餐飲服務體系，以應對市場變化所帶來的沖擊。

3.5加強食品安全監管

食品安全關乎消費者的切身利益，對行業發展的影響起著至關重要的作用。建議相關職能部門加大監督檢查力度，特別是中小餐館和流動攤點的監管，健全食用油采購索證索票制度，完善食品安全量化分級評定機制，推進“放心餐館”工程，加強食品安全培訓，對全區餐飲企業進行分片培訓，嚴格從業人員體檢制度，推動姜堰區餐飲業健康發展。

2015年是全面深化改革的關鍵之年，是全面推進依法治國的開局之年，也是全面完成“十二五”規劃的收官之年。只有堅持貫徹落實中央經濟工作會議精神，主動適應經濟發展新常態，堅持穩中求進，勇于改革創新，在新起點上開拓新局面，在新常態下邁上新臺階，才能促進姜堰區餐飲業的持續健康發展。

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