孫芃 武曉威
醋文化的分布和傳播受到地理環境、經濟環境和文化環境的影響,自然條件影響了醋的原料和工藝選擇,地形加快或者限制了醋文化的傳播,經濟決定了人們對于醋的接納能力,文化積淀決定了醋的品質。
一、自然地理條件對于醋的制作工藝選擇的影響
自然地理條件除了在選料上對于醋的品質進行第一道把關之外,在醋的釀造工序上也對其有著深遠影響。在之前一些關于醋起源的傳說之中,中西方都是在酒的釀制過程中出現一些差錯而成的。四大名醋的釀制工序中都有一個關鍵步驟就是曬醋。中國四大名醋的各自產地都有一個顯著的特點,就是夏季高溫,這十分有利于醋的曬制,據鎮江醋文化博物館記載,在恒順醋的醋壇中的熟醋一般在曬醋坊擺放至少兩年,甚至八年或者更長,使醋經過曬制后,更具“濃、香、酸、醇”的特色。山西老陳醋有一道被奉為經典的釀造工藝,即“夏伏曬、冬撈冰”,這與其自然條件有著密切的聯系。山西在地理位置上屬于我國北方,冬季氣溫偏低,而夏季會有伏旱的氣候現象。老陳醋的發酵過程往往越持久越好,因此陳醋在存放的過程中會先經結冰,后歷暴曬。醋工們發現將冰塊撈出后的陳醋酸味更加濃厚,于是就有了“夏伏曬、冬撈冰”的傳統。這一點也是其他三大名醋所不具備的。
在釀醋的工序中,水起到很大作用。水在釀醋的過程中,尤其是在名醋的釀造過程中,處于至關重要的地位。清初,一位欽差大臣來到清徐辦公,縣令在宴請欽差的時候拿出了“美和居”醋。欽差品罷連連稱好,回京后將醋獻給順治帝,順治帝品嘗之后也覺此醋風味甚佳,當即御筆寫下“山西老陳醋”五個大字,旋即送往山西清徐,并命王傳福進京專為御膳房制醋。王傳福進京后稟奏:“醋有三絕——原料、工藝和水質,而晉水釀醋最佳。”并請回清徐為皇上制醋。于是,山西老陳醋成為了清朝貢品。與山西醋一樣,其他三大名醋對于水質也有著各自的要求,鎮江毗鄰長江,以長江水制醋;保寧醋則依靠閬水,閬水即嘉陵江進過閬中的那一段,水質優異;永春雖無大江、大河流經,但由于特殊的地形,其盛產優質礦泉水,為永春醋的釀造提供了保障。原料和工序在當今食品的加工中已不是問題,但水的品質難以復制,這也是至今四大名醋的釀造仍局限于原產地的原因。
二、特殊的地形條件對于醋文化傳播的影響
特殊的地形條件一般指一些干旱的沙漠、崎嶇閉塞的山區、冬季苦寒的北疆等,這些地區自然條件惡劣、交通不便、與周圍地區很少聯系,使其飲食文化免受外來文化的影響而保持自己獨有的特色。在醋文化的傳播過程中,地形條件對其產生了深遠的影響。山西是我國醋的起源地,它位于黃土高原之上,在古代是我國的中原地區,無論是與古都西安,還是開封、北京都有著較為便利的交通,為醋文化的傳播提供了很多便利。鎮江位于長江三角洲,是江水泛濫沖積的沖積平原,河網密布,是我國著名的魚米之鄉,水運十分便利,因此鎮江醋從宋朝開始便在江南地區享有盛名,醋文化的傳播也較廣。四川閬中是一個三面環山的地區,其保寧藥醋的工藝產生也是一位袁姓醋工逃難所致,可見閬中本是一個比較隱蔽的場所。保寧醋釀造雖然在當地得到推崇,但由于受到交通的限制,其醋文化并沒有得到廣泛傳播,因此閬中當地的醋文化極具地方特色。福建永春處于東南丘陵之中,況且福建在古時候屬于我國的邊疆地區,并沒有太多的通商貿易,因而福建永春紅曲醋形成了自家自釀的風俗,較晚形成商品貿易。
三、經濟環境對于醋文化的影響
從四大名醋的發展歷程來看,經濟在醋文化傳播過程中起了決定作用。鎮江古時緊鄰江寧和揚州,屬江南魚米之鄉,自古以來就是富庶之地,人民購買力強,百姓愿意花大價錢去購買品質優良的醋,也就促進了鎮江醋文化的發揚。而閬中、永春雖處靈山秀水之中,但當地人民的生活并不十分富裕,以永春為例,永春紅曲醋的釀造甚至只是當地富裕人家自釀自給,并沒有形成商品經濟。
就當代而言,經濟水平對于醋文化的影響也是十分深遠的。鎮江恒順醋在政府和民間資本的支持下不斷發展,并建立了圍繞鎮江香醋而形成的一系列周邊產品,如醋博物館等,豐富了鎮江醋文化的內涵。山西醋在建國后,由于不再是貢品,解放初期當地居民生活水平不高,對醋的消費水平也就有限。雖然山西有很多醋廠,但也只是近幾年在政府的支持之下,水塔牌的老陳醋才有了崛起之意。永春老醋是在新中國成立后,由歸國而來的僑胞投資建立,才有了規模效應。可見,經濟水平對于醋文化的影響是決定性的。
四、文化環境對于醋文化的影響
醋以其酸味調和食物的味道,深受飲食文化的影響。我國有八大菜系,這八大菜系無一不受到當地文化的影響,不同地域的飲食習俗蘊含了當地人民的性格、心理、信仰、審美和歷史文化等。就酸而言,其在五味之中地位不如咸,酸在中國呈現總體零散、局部集中的分布。就四大名醋而言,更是受到當地文化的影響。山西醋強調酸味濃烈、醇厚,在北方受到了推崇,首先是北方人性格上的豪邁,其次是北方菜往往并不精細,比較粗獷,無論是魯菜還是東北菜,以濃厚的山西醋入味為最宜,北方水餃和面食均喜用山西醋作為蘸料。鎮江醋則味鮮而微甜,與當地人的儒雅不無關系,淮揚菜善于使用河鮮為原料,其刀工精妙、菜形清麗,也十分適合使用鎮江香醋入酸味,也造就了“西湖醋魚、糖醋排骨”等經典名菜。閬中位于四川盆地,自古是天府之國,物產豐富,陰濕的環境中生長著許多藥材,四川人善于將這些藥材結合進行調味,形成了獨特的川菜文化,閬中人喜歡在釀醋的過程中添加數十味藥材,成就了保寧藥醋的經典風味。
醋文化在地域因素的影響下不斷發展和傳播,時至今日,比較有影響力的是山西老陳醋和鎮江香醋,它們在一些交叉地帶產生了激烈的競爭。實際上,醋與飲食文化的聯系、人們的生理條件對醋品質的接納能力等也會對醋文化產生影響,有待于人們去研究和發現。
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(責任編輯 馮 璐)