淺談地理環境對醋文化的影響

孫芃　武曉威

醋文化的分布和傳播受到地理環境、經濟環境和文化環境的影響，自然條件影響了醋的原料和工藝選擇，地形加快或者限制了醋文化的傳播，經濟決定了人們對于醋的接納能力，文化積淀決定了醋的品質。

一、自然地理條件對于醋的制作工藝選擇的影響

自然地理條件除了在選料上對于醋的品質進行第一道把關之外，在醋的釀造工序上也對其有著深遠影響。在之前一些關于醋起源的傳說之中，中西方都是在酒的釀制過程中出現一些差錯而成的。四大名醋的釀制工序中都有一個關鍵步驟就是曬醋。中國四大名醋的各自產地都有一個顯著的特點，就是夏季高溫，這十分有利于醋的曬制，據鎮江醋文化博物館記載，在恒順醋的醋壇中的熟醋一般在曬醋坊擺放至少兩年，甚至八年或者更長，使醋經過曬制后，更具“濃、香、酸、醇”的特色。山西老陳醋有一道被奉為經典的釀造工藝，即“夏伏曬、冬撈冰”，這與其自然條件有著密切的聯系。山西在地理位置上屬于我國北方，冬季氣溫偏低，而夏季會有伏旱的氣候現象。老陳醋的發酵過程往往越持久越好，因此陳醋在存放的過程中會先經結冰，后歷暴曬。醋工們發現將冰塊撈出后的陳醋酸味更加濃厚，于是就有了“夏伏曬、冬撈冰”的傳統。這一點也是其他三大名醋所不具備的。

在釀醋的工序中，水起到很大作用。水在釀醋的過程中，尤其是在名醋的釀造過程中，處于至關重要的地位。清初，一位欽差大臣來到清徐辦公，縣令在宴請欽差的時候拿出了“美和居”醋。欽差品罷連連稱好，回京后將醋獻給順治帝，順治帝品嘗之后也覺此醋風味甚佳，當即御筆寫下“山西老陳醋”五個大字，旋即送往山西清徐，并命王傳福進京專為御膳房制醋。王傳福進京后稟奏：“醋有三絕——原料、工藝和水質，而晉水釀醋最佳。”并請回清徐為皇上制醋。于是，山西老陳醋成為了清朝貢品。與山西醋一樣，其他三大名醋對于水質也有著各自的要求，鎮江毗鄰長江，以長江水制醋；保寧醋則依靠閬水，閬水即嘉陵江進過閬中的那一段，水質優異；永春雖無大江、大河流經，但由于特殊的地形，其盛產優質礦泉水，為永春醋的釀造提供了保障。原料和工序在當今食品的加工中已不是問題，但水的品質難以復制，這也是至今四大名醋的釀造仍局限于原產地的原因。

二、特殊的地形條件對于醋文化傳播的影響

特殊的地形條件一般指一些干旱的沙漠、崎嶇閉塞的山區、冬季苦寒的北疆等，這些地區自然條件惡劣、交通不便、與周圍地區很少聯系，使其飲食文化免受外來文化的影響而保持自己獨有的特色。在醋文化的傳播過程中，地形條件對其產生了深遠的影響。山西是我國醋的起源地，它位于黃土高原之上，在古代是我國的中原地區，無論是與古都西安，還是開封、北京都有著較為便利的交通，為醋文化的傳播提供了很多便利。鎮江位于長江三角洲，是江水泛濫沖積的沖積平原，河網密布，是我國著名的魚米之鄉，水運十分便利，因此鎮江醋從宋朝開始便在江南地區享有盛名，醋文化的傳播也較廣。四川閬中是一個三面環山的地區，其保寧藥醋的工藝產生也是一位袁姓醋工逃難所致，可見閬中本是一個比較隱蔽的場所。保寧醋釀造雖然在當地得到推崇，但由于受到交通的限制，其醋文化并沒有得到廣泛傳播，因此閬中當地的醋文化極具地方特色。福建永春處于東南丘陵之中，況且福建在古時候屬于我國的邊疆地區，并沒有太多的通商貿易，因而福建永春紅曲醋形成了自家自釀的風俗，較晚形成商品貿易。

三、經濟環境對于醋文化的影響

從四大名醋的發展歷程來看，經濟在醋文化傳播過程中起了決定作用。鎮江古時緊鄰江寧和揚州，屬江南魚米之鄉，自古以來就是富庶之地，人民購買力強，百姓愿意花大價錢去購買品質優良的醋，也就促進了鎮江醋文化的發揚。而閬中、永春雖處靈山秀水之中，但當地人民的生活并不十分富裕，以永春為例，永春紅曲醋的釀造甚至只是當地富裕人家自釀自給，并沒有形成商品經濟。

就當代而言，經濟水平對于醋文化的影響也是十分深遠的。鎮江恒順醋在政府和民間資本的支持下不斷發展，并建立了圍繞鎮江香醋而形成的一系列周邊產品，如醋博物館等，豐富了鎮江醋文化的內涵。山西醋在建國后，由于不再是貢品，解放初期當地居民生活水平不高，對醋的消費水平也就有限。雖然山西有很多醋廠，但也只是近幾年在政府的支持之下，水塔牌的老陳醋才有了崛起之意。永春老醋是在新中國成立后，由歸國而來的僑胞投資建立，才有了規模效應。可見，經濟水平對于醋文化的影響是決定性的。

四、文化環境對于醋文化的影響

醋以其酸味調和食物的味道，深受飲食文化的影響。我國有八大菜系，這八大菜系無一不受到當地文化的影響，不同地域的飲食習俗蘊含了當地人民的性格、心理、信仰、審美和歷史文化等。就酸而言，其在五味之中地位不如咸，酸在中國呈現總體零散、局部集中的分布。就四大名醋而言，更是受到當地文化的影響。山西醋強調酸味濃烈、醇厚，在北方受到了推崇，首先是北方人性格上的豪邁，其次是北方菜往往并不精細，比較粗獷，無論是魯菜還是東北菜，以濃厚的山西醋入味為最宜，北方水餃和面食均喜用山西醋作為蘸料。鎮江醋則味鮮而微甜，與當地人的儒雅不無關系，淮揚菜善于使用河鮮為原料，其刀工精妙、菜形清麗，也十分適合使用鎮江香醋入酸味，也造就了“西湖醋魚、糖醋排骨”等經典名菜。閬中位于四川盆地，自古是天府之國，物產豐富，陰濕的環境中生長著許多藥材，四川人善于將這些藥材結合進行調味，形成了獨特的川菜文化，閬中人喜歡在釀醋的過程中添加數十味藥材，成就了保寧藥醋的經典風味。

醋文化在地域因素的影響下不斷發展和傳播，時至今日，比較有影響力的是山西老陳醋和鎮江香醋，它們在一些交叉地帶產生了激烈的競爭。實際上，醋與飲食文化的聯系、人們的生理條件對醋品質的接納能力等也會對醋文化產生影響，有待于人們去研究和發現。

參考文獻：

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[2]周振鶴.從北到南與自東徂西——中國文化地域差異的考察[J].復旦學報，1988，（6）： 89.

（責任編輯 馮 璐）