日本膳食文化的發展對我國飲食發展的啟示

方芳

摘 要：Food is heaven for our human beings。---------民以食為天。古今中外，膳食一直是人們所津津樂道的，普遍而特殊的一種獨具韻味的人文藝術。中國烹飪講究的調和之美，是中國烹飪藝術的精要之處。重菜肴的味而不過分展露菜肴的形和色，這正是中國美性飲食觀的最重要的表現。而日本膳食，清淡為主流，講究色，形味，少吃多餐，重視食物本身的營養價值，崇尚自然健康的飲食結構，我們可以通過對照而去之糟粕，而取之精華，進而促進我國民族文化的革新，弘揚和發展。本文通過對兩國飲食文化的發展的比較，.得出中日兩國之間的文化差異，既對同種事物不同的思維角度，不同的著重點.中國注重形和，而日本注重意和。

關鍵詞：日本膳食；我國飲食；啟示

一、引言

日本膳食，1000年前的“平安時代”，形成了舉世無雙的洋溢著大和民族精神日本的文化。喜食生鮮海味，少吃大的牲畜，清淡為主流，講究色，形味。風土釀就菜系，受儒教“和為貴”思想的影響，危機意識濃重，沿襲傳統及保護自然景觀。日本的飲食以少吃多餐，重視食物本身的營養價值，崇尚自然健康的飲食結構。

中國膳食， 中國飲食之所以有其獨特的魅力，關鍵就在于它的味。而美味的產生，在于調和，要使食物的本味，加熱以后的熟味，加上配料和輔料的味以及調料的調和之味，交織融合協調在一起，使之互相補充，互助滲透，水乳交融，你中有我，我中有你。中國烹飪講究的調和之美，是中國烹飪藝術的精要之處。菜點的形和色是外在的東西，而味卻是內在的東西，重內在而不刻意修飾外表，重菜肴的味而不過分展露菜肴的形和色，這正是中國美性飲食觀的最重要的表現。

二、日本膳食

（一）日本膳食的特點

說到飲食，不僅是以大米為主食、蔬菜、魚與肉為副食的日本式餐點，而且西歐中國餐點一般也很普及，在日本可以品嘗到豐富多樣的餐食。日本人普遍愛食用生魚，因而蓋著生魚片的壽司是日本國內最流行的食物。日本料理非常講究保持食物的原味，不提倡加入過多調料，以清淡為主。對菜肴的色面尤其有著很高的要求，不但使用各式各樣非常精致的盛器來裝食物，對食物的形狀、排列、顏色搭配也都有很細膩的考慮?？粗且坏赖谰毜糜腥顼L景畫一般的日式料理，初到日本的游客往往不忍破壞那份美麗。

在日本，所謂烹調流派的區別只是表現在盛菜的方式、配膳順序以及刀工和雞、魚的切法等細微的方面，而菜肴本身的味道、質量卻沒有什么不同。

（二） 日本當代飲食的樣式和特點

1.少食——符合適量飲食原則

日本人的飯量比我們少得多，常常只有我們的一半，即使是干體力活的，飯量也比我們少許多。研究證實，少食并適當控制食欲是長壽的重要因素之一，要始終保持攝入總熱量等于或低于消耗總熱量。 關鍵在于有規律地按時進餐，每頓要饑飽適宜，并將這良好的生活習慣一直保持。

2.平衡的膳食結構

日本膳食的特點是食物種類多樣而不偏嗜，每頓菜肴品種多，數量少。魚、肉、蔬菜、豆類、水果和米、面，都用小碟、小碗盛裝，花樣繁多，這樣每頓飯都攝入多種而且均衡的營養成份。 由于在整個日本島推廣和普及了科學而平衡的膳食結構平衡的營養知識，日本國民高血壓病、高脂血癥、肥胖癥、動脈硬化、冠心病及癌癥等總體發病率與死亡率逐年下降。人體做到膳食的合理搭配，多吃蔬菜、水果、豆類等食品。 許多人因不懂平衡膳食的重要性，仍在一邊大把吃藥，一邊大口吃肉。許多常見疾病如高血壓、高血脂、冠心病、腦卒中、惡性腫瘤、糖尿病、骨質疏松癥等的發生與膳食結構的不合理、營養素攝入的失衡有著重要的關系，故國人應當特別注意合理的膳食結構和營養平衡。

3.多食新鮮海魚及其他海產品

日本人自稱是“徹底的食魚民族”，每年人均吃魚100多公斤，超過大米的消耗量。日本人每年海產品消費量世界第一，除魚蝦蟹類外，還常吃海帶、海苔和裙帶菜等海藻類，海藻中含有豐富的微量元素和食物纖維，是抵御高血壓和糖尿病的殺手锏。此外，經常食用海產品還可減輕體重，減少軀體臃腫。故我們應當創造條件多吃海產品，特別是中華料理食材中比較缺乏的海藻類食品。

4.居住環境整潔、講究個人衛生

日本是發達國家中公共衛生和個人衛生狀況均十分優秀的國家之一。 在日本社會很難找到臟亂差的衛生死角。多數日本人似乎有“潔癖”，習慣每天洗澡更衣，婦女婚后主要整理家務，使居室整潔。

5.食品材料的選擇及烹調方法

日本飲食中普遍少油、少鹽、少調味品，其飲食原則是盡量使各種飲食材料保持原味。另外日本料理也很少用煎炸、紅燒等烹調方法，多用清蒸、涼拌、水煮的烹調方法。

三、中國飲食文化的特點

中國是文明是國，亦是悠久飲食文化之境地。第一，風味多樣。由于我國幅員遼闊，地大物博，各地氣候、物產、風俗習慣都存在著差異，長期以來，在飲食上也就形成了許多風味。我國一直就有‘南米北面的說法，口味上有‘南甜北咸東酸西辣之分，主要是巴蜀、齊魯、淮揚、粵閩四大風味。

第二，四季有別。一年四季，按季節而吃，是中國烹飪又一大特征。自古以來，我國一直按季節變化來調味、配菜，冬天味醇濃厚，夏天清淡涼爽；冬天多燉燜煨，夏天多涼拌冷凍。

第三，講究美感。中國的烹飪，不僅技術精湛，而且有講究菜肴美感的傳統，注意食物的色、香、味、形、器的協調一致。對菜肴美感的表現是多方面的，無論是個紅蘿卜，還是一個白菜心，都可以雕出各種造型，獨樹一幟，達到色、香、味、形、美的和諧統一，給人以精神和物質高度統一的特殊享受。

第四，注重情趣。我國烹飪很早就注重品味情趣，不僅對飯菜點心的色、香、味有嚴格的要求，而且對它們的命名、品味的方式、進餐時的節奏、娛樂的穿插等都有一定的要求。中國菜肴的名稱可以說出神入化、雅俗共賞。菜肴名稱既有根據主、輔、調料及烹調方法的寫實命名，也有根據歷史掌故、神話傳說、名人食趣、菜肴形象來命名的，如‘全家福'、‘將軍過橋'、‘獅子頭'、‘叫化雞'、‘龍鳳呈祥'、‘鴻門宴'、‘東坡肉'……

第五，食醫結合。我國的烹飪技術，與醫療保健有密切的聯系，在幾千年前有‘醫食同源'和‘藥膳同功'的說法，利用食物原料的藥用價值，做成各種美味佳肴，達到對某些疾病防治的目的?！?/p>

中和之美是中國傳統文化的最高的審美理想。中國哲人認為天地萬物都在“中和”的狀態下找到自己的位置以繁衍發育。這種審美理想建筑在個體與社會、人與自然的和諧統一之上。這種通過調諧而實現“中和之美”的想法是在上古烹調實踐與理論的啟發和影響下產生的，而反過來又影響了人們的整個的飲食生活，對于追求藝術生活化、生活藝術化的古代文人士大夫，尤其如此。

四、日本膳食結構習慣對發展中國特色的飲食的啟示

綜上所述，日本飲食本著以清淡為主，清新自然的原則，使得其營養價值的保留更加完善和均衡，并有一定的養生長壽之道，再看看其飲食習慣 ：

日本的冷面是放在竹制盤上，用筷子夾起一口的數量放在冷湯里進食。有些餐館沒有附上湯匙，日本人習慣拿起來喝湯。

夜生活

日本人習慣下班后三五成群地去喝酒。在大都市內的娛樂中心區，到處都有酒吧、的士高及夜總會。

日本的酒類

啤酒：日本人最喜歡喝啤酒，無論是生啤酒或是瓶裝的都受歡迎。在夏天，部分百貨公司更高有露天啤酒館，吸引大量游客。

日本清酒：清酒可以熱喝或冷喝，無論那一種清酒，都是日本菜肴的最佳搭配。酒味可口甜美，容易喝過量而醉。

威士忌：日本人喜愛喝威士忌加冰加水稱（Mizuwari）

餐酒：在西餐廳內都有日本制及進口的餐酒。在中國餐館里，亦有紹興酒供應。

燒酒：這種酒是用蕃薯、大麥、蔗糖等材料制成，經過濾后的酒精，與伏特加有些類似。

飲酒的禮儀

一般普通的日式酒館，氣氛隨和且輕松，同行顧客都會互相為對方倒啤酒。如果一群人去喝酒的話，第一杯要等大家舉杯說“干杯”后才能喝?？赡苁且驗槿毡镜纳钯|量比較高，所以吃的，喝的都是很精細而講究的，每份材料都是可圈可點的，最重要的是自然環保，干凈方便。相對于中國的餐飲，日本可能味不及，亦或說中國人不會習慣其口味，但如果我國把火候的掌握更精細，食物的分類更詳細，對食物的衛生處理更到位就可謂上乘了。這也由于我國是農業大國的關系，有很多的食物必須打上農藥，以保安全衛生，因此，在食用前必定要高火哼調，殺菌，至此破壞食物內含的營養物質。那么，現階段所提倡的就是環保意識了，對自然的保護和合理的利用，保持生態平衡，這都是和我們的飲食生活息息相關的。再而就注重營養搭配，合理膳食，多可以清淡的為主，養脾養胃，益壽年年，經濟實惠。這也有助我國優良傳統的發展與弘揚。崇尚綠色自然的食品，新鮮的，不要盲從，要完善和改進。

五、我國飲食有待改善之處

我國這一飲食大國，已有這五千多年的文化，且地大物博，應有盡有，那么在這個可持續發展的社會，更多要完善的就要屬自然環境了，大到進出口岸，各個航道，水道，各個連接口的，通商岸的。小到每個城市間的，工廠排放，生活排放，用水的衛生。這都是影響我國飲食的重要因素，環境差了，那么自然的東西就會相應的被破壞，生態也就不平衡了，從生物的角度說，食物鏈就會遭到破壞，物種受到影響，對我國這個農業大國來說，植物就得不到應需的礦物質，豐富的肥料，而導致飲食的質量。所以從根本上來看，我國飲食不講究營養實質是生態環境的破壞后，人們必然采取的自救措施，即打農藥。因為不該過度繁殖的生物過量侵襲，而其天敵過早滅絕。

其次，就是多注重精細的食物，不要過于講究排場，以至于菜的分量的比過菜的味美和諧，這樣也不益于吸收消化。南北結合的食物，飲食習慣可以嘗試，如腸胃不好的人可多吃面食，喝粥，健胃，而南方精細的飲食則使愛美的女孩們皮膚更加細膩白嫩。男孩如選擇面食一般高大挺拔。當然，因情況而定。

總之，什么都恰到好處最好，既要保留好的，又要借鑒棒的，多研究。多嘗試，更加完善我國飲食，提高人民生活質量，均衡發展，共同進步。

參考文獻：

[1]樊志民（2001）中國古代北方飲食文化特色研究[A].

[2]鄭筱靈（2003）日本飲食文化[J].