新常態下團餐企業構建食品追溯系統的思考

中海油能源發展股份有限公司配餐服務分公司 賈子輝　中海石油技術檢測有限公司 李雪　中海油能源發展股份有限公司配餐服務分公司　喬磊

新常態下團餐企業構建食品追溯系統的思考

中海油能源發展股份有限公司配餐服務分公司 賈子輝中海石油技術檢測有限公司 李雪中海油能源發展股份有限公司配餐服務分公司喬磊

摘要：隨著國家法律法規的不斷增多和企業各項成本的逐年增加，團餐企業面臨的經營壓力越來越大。在當前的法治和經營“新常態”下，如何使自己的經營活動既能夠適應新出臺的法律法規的要求，又能夠降低企業面臨的原材料和人工成本的壓力，成為擺在團餐企業面前的難題。本文以團餐企業為分析對象，通過闡述目前所面臨的經營“新常態”，進而提出了構建食品追溯系統的必要性，并給出了構建該系統的推薦性做法。

關鍵詞：新常態 食品追溯 信息系統 思考

隨著中國經濟的快速崛起，團餐企業作為餐飲行業的一個重要組成部分，一直保持著迅猛的發展勢頭。近年來，生產成本的逐年攀升及國家新頒布法律法規的增加逐漸成了一種新的經營常態，使團餐企業面臨著越來越大的成本和管理壓力。

1　團餐企業經營環境新特點

1.1團餐企業面臨法治“新常態”

十八屆四中全會上，依法治國成為眾多看點之一。會后，從2014年至今，包括《餐飲業經營管理辦法(試行)》和《食品安全法》在內的兩部涉及餐飲行業的重要法典相繼出臺，尤其是新《食品安全法》，更是被稱為“史上最嚴”。新的法規條款對食品安全要求的嚴苛性，使一些餐飲企業面臨較大的壓力。對團餐企業來說，因發生食品中毒事件而導致的中毒人員較其他場所更多(從國家衛生計生委公布的2014年數據中看，發生在集體食堂的食物中毒事件中毒人數最多，為2139人，占食物中毒事件中毒總人數的37.8%。)，因此從業者面臨著更大的壓力。

1.2成本壓力大成為團餐企業的經營“新常態”

隨著經濟的快速發展，原材料、人工、能源和物流的價格也隨之上漲。作為團餐企業主要成本的食品原材料和人工成本，更是始終處于價格增幅的前列。以食品原材料價格為例，如果以2009年底的食品物價指數水平為基數，截至到2014年底的5年間，食品物價指數增長了35.58%。而人工成本方面，以天津市的最低工資標準為例，2015年較2009年底增長了126%。相信在未來很長的一段時間內，食品原材料和人工成本等，將成為團餐企業始終需要面對的“新常態”。

2　新常態下構建食品追溯系統的必要性分析

面對不斷增多的法律法規和不斷增長的成本壓力，團餐企業應該進行各種創新和改革，以找到一種較優的解決方案。例如，構建食品追溯系統，不僅能夠充分結合國家“互聯網+”戰略，還能有效地應對團餐企業現在所面臨的法治和經營“新常態”，并從中尋找到新的經濟增長點。

2.1食品追溯系統是順應國家法律法規發展的客觀需要

對一個國家來說，食品安全事關人民群眾生命健康，事關經濟社會又好又快發展；對一個團餐企業來說，食品安全更關系著整個企業的興衰和成敗。

近幾年，我們身邊所發生的食品安全事件，深深地刺激了大家的神經。但因為我國前期的食品安全立法較為寬泛，大多數食品生產企業缺乏食品追溯制度，很難明確追責及定責，更不好將責任確定到某個個人。此后，國家開始從不同層面重視食品安全問題，而作為食品安全管理中的一個重要管理手段——食品溯源，也越來越被食品及后勤服務企業所認可。從2015年剛剛通過的《食品安全法》中可以看出，食品溯源體系的建立已被提升到法律的高度，食品安全和食品溯源體系已經不再僅僅是體現在道德層面的約束力。

2.2構建食品追溯系統可有效保障食品安全

團餐企業受自身服務特點的影響，多存在被服務人員多、開餐時間集中、服務菜品統一等特點。因此，一旦發生食品安全事件，則可能會波及到服務點內的大多數人，所影響的范圍較其他傳統餐飲服務商會更加嚴重。在食品安全事件造成的不良后果方面，因團餐企業多以服務學校、廠礦企業為主，事件處理難度和造成的社會不良影響也遠遠大于傳統餐飲企業。例如，有些廠礦遠離市區，因服務點周邊醫療條件有限，很難處理大規模或者病情復雜的食物中毒人員，人員轉運又需要更多的時間，這就加大了食物中毒人員在醫治過程中的風險。而一旦學校發生大規模的食物中毒事件，則有可能威脅到眾多孩子的幸福，是政府和學校所不能接受的。因此，無論從風險影響的范圍還是程度來說，都要求團餐企業較早地建立食品溯源體系，以保障食品安全。

2.3食品追溯系統有利于助推團餐企業“提質”和“增效”

在“互聯網+”時代，食品追溯系統可以充分借助信息化手段，很好地跟蹤食品在生產、運輸、儲存和加工等各個環節的狀態，在有效提高生產效率的同時，也可為企業精準有效地分析儲運和加工環節的損耗、記錄菜品成本提供可能。這對團餐企業來說，是最好的“提質”和“增效”手段。例如，食品追溯系統的建立，尤其是將其與信息平臺對接，可以提供各類庫存和出入庫報表，為管理決策提供更具時效性的分析數據；可以實現物流管理信息化和人員配備最優化；可以通過對各作業點庫存和出入庫記錄的比較，分析各作業點的生產效率和營業成本；有利于企業通過精細化的數據分析，監測各服務點菜品的主輔料投料情況。

圖1　我國食品法律制度演變圖

3　團餐企業食品追溯系統的推薦性構建方法

3.1實行食品物料的區域性集中采辦制度

實行食品物料的區域性集中采辦制度，可以最大限度地提高食品追溯系統的效率和效果。

團餐企業的食品物料采購一般具有采辦種類多、單次采購量小、采購頻次高、送貨地點分散的特點，這都增加了采購、配送和追溯的難度。為了提高采購效率，同時增加自身在采購過程中的議價權，進而降低采購成本，企業可以通過區域性集中采辦的方式，將較為分散的需求按照區域進行整合，集中從幾個大供應商處進行購買。區域性集中采辦可以很好地發揮采辦數量大的優勢，從而降低采辦價格；集中采購可以增加買方的議價權；集中采購更便于引進大型供應商，從而保障服務質量；集中采購也會刺激供應商加大投入，努力提高自身服務質量；集中采購通常以年度協議的形式簽訂，日常以訂單模式進行采辦，減輕了企業工作量，簡化了采辦過程；集中采辦模式尤其便于企業要求供應商推廣條碼技術，從而為食品追溯系統的建立奠定基礎。

3.2建立食品物料采購信息系統

建立食品物料采購系統是食品追溯系統構建的保障和支持，可以大幅提高采購效率并保證采購質量。隨著企業的發展，采購規模也不斷擴大，人工錄單從時效性和準確性上，會越來越不能滿足工作需要。團餐企業應嘗試建立食品物料采購信息系統以配合日常采購。該系統應具備基本的功能，包括：錄單、轉單、核單、結賬、報表、訂單跟蹤等功能。系統的構建應充分考慮后續食品追溯的功能，建立食品物料標準化代碼。食品物料標準化代碼建立方面，建議按照食品的不同特點分成大類，再進一步細分成小類，并根據標準的編碼規則，給每類物資設置了一個固定化的代碼，該代碼和該種物資具有唯一對應性。這就保證了食品溯源過程的準確性。企業還應對每個小類制定相應的規格說明書，明確每類物料的基本屬性和各項理化指標的要求，便于在追溯過程中參照比對。

3.3引進條碼技術或RFID射頻識別技術

開發并引進條碼技術或RFID射頻識別技術是食品追溯系統構建的重點。現在較為成熟的追溯技術主要為條碼技術和RFID射頻技術。條碼技術可以將食品物料的標準化代碼、生產日期、重量等轉化為手持掃碼設備可以識別的條形碼。系統可以為每類物資生成身份證檔案，包括它的前端采購信息及環境、生產過程信息、產品類別品種、理化指標檢驗情況等。系統再將每一件產品的身份檔案通過移動物聯網存儲在中央服務器，可供需求方隨時隨地查詢識別。

對作業人員來說，這一功能的實現，方便他們根據訂單狀態，提前預估作業工作量從而合理安排生產。對普通管理人員來說，該功能可使他們隨時掌握物料和訂單的流轉狀態，幫助他們事前掌握經營情況，或者事后分析經營成本。對高層管理人員來說，該功能可以讓他們掌握公司一段時間內的作業完成情況，從而便于他們發現問題，最終實現管理流程的不斷優化。

食品追溯系統的構建及應用，必將能夠推動團餐企業的食品安全管理和經營管理工作向系統化、精細化、科學化發展，標志著企業管理水平的提高，也體現了企業作為社會團體所應承擔的社會責任。相信隨著團餐企業對法治和經營“新常態”認識的不斷增強，食品追溯系統的構建定會成為將來團餐企業創新的一大趨勢。

圖2　食品追溯系統數據流轉示意圖

參考文獻

[1]楊潔.RFID技術在食品物流系統中的應用[J].物流技術,2014(12).

[2]昔克,馬新春.物聯網技術在食品安全追溯方面的應用[J].電腦與電信,2011(8).

[3]吳威.基于物聯網的食品供應鏈可追溯系統研究[J].物流技術,2014(4).

中圖分類號：F719.3

文獻標識碼：A

文章編號：2096-0298(2015)09(c)-033-03