淺談蛋白質及其食物的選擇與搭配

汲長祥

【摘 要】蛋白質是一種化學結構非常復雜的高分子化合物，是由許多個氨基酸分子組成的，其分子量可達數千萬，主要由C 、H 、O 、N等元素組成。其中氮元素是蛋白質的特征元素，是糖和脂肪所沒有的，構成人體蛋白質的氨基酸有20多種。

【關鍵詞】蛋白質 ? ?食物 ? ?搭配

一、蛋白質的變性

蛋白質受到物理因素，如加熱、加壓、攪拌、振蕩、紫外光的照射、超聲波作用等，（雞蛋、精肉、魚等在沸水或熱食用油作用下變凝固現象）或在強酸、強堿作用下改變性質，這種現象叫作蛋白質的變性;而變性后的食物蛋白質容易被人體吸收。

二、蛋白質在營養上分類

蛋白質分子量很大，在人體內分解成氨基酸形式才能被人吸收。構成人體蛋白質的氨基酸有20多種，氨基酸又分為必需氨基酸和非必需氨基酸，必需氨基酸是指人體內合成速度太慢或不能合成只有通過食物供給，才能滿足機體需要，非必需氨基酸是指在人體內能合成，不一定通過食物供給。

1.完全蛋白質。即優質蛋白質，這類蛋白質所含必需氨基酸種類齊全、數量級充足，相互間比例適合人體需要。日常生活中，動物蛋白和大豆蛋白為完全蛋白質。

2.半完全蛋白質。此類蛋白質所含必需氨基酸種類較為齊全，但由于含量多少不勻，互相間比例不合適。如，米、面、土豆等所含的蛋白質。

3.不完全蛋白質。此類蛋白質中所含必需氨基酸種類不齊全，如玉米、豌豆的蛋白質。

三、蛋白質的生理功用

1.構成、修補和更新人體組織。人體生命的存在、身體的生長發育、衰老組織的更新、損傷后組織的修補等到都離不開蛋白質。蛋白質在體內不斷新陳代謝，不斷地分解破壞，同時不斷地修復和更新。如血液中的紅細胞平均120天更新一次。蛋白質也是構成人體酶和激素的成分。我們人體內成千上萬種化學變化都需要酶來催化。

2.構成抗體。血液中有一種抗體可提高人體抵抗力，它也是蛋白質組成的。

3.供給熱量。1克蛋白質在體內生理氧化可產生4千卡的熱量。

4.調節生理機能。（1）解毒作用。高蛋白的膳食可以保護肝臟，增加肝臟對麻醉劑和毒性化學藥品的抵抗力。（2）防止水腫。如膳食中長期缺少蛋白質時，血漿蛋白的含量便降低，血液內的水分便過多地滲入周圍組織，從而造成營養不良水腫。（3）維持神經系統的正常功能。

蛋白質的生理價值越高，被人體吸收利用的程度則越好。沒有一種食物能單一地滿足人體需要，如果在膳食中，將兩種以上食物混合食用其食物中的蛋白質可以互相補充不足或缺少的氨基酸，因而提高混合食物中蛋白質的生理價值，這在營養學中稱蛋白質的互補作用。

為了充分發揮蛋白質的互補作用，在膳食中應遵循以下幾條原則：

第一，搭配的食物種類愈多愈好。

第二，食物的種屬越遠越好。如動、植物之間搭配，比單純的植物之間搭配更利于提高蛋白質的生理價值。

第三，最好幾種食物同時吃。因為人體所需氨基酸只有同時或先后（時間不超過五小時）到達身體組織，才能構成組織蛋白質。因此，在日常生活中，提倡葷素雜吃、糧菜兼吃、糧豆混合、粗糧細作等方法調配膳食。

第四，合理的烹調加工。同一種食物，用不同的加工、烹調方法，消化吸收率也不同。如煮熟的黃豆粒，消化率為56%，而加工成豆漿，其蛋白質消化吸收率可提高到85%，在豆漿中加入電解質制成豆腐，其蛋白質的消化吸收率可以高達90%以上。

我們知道，生命表達既受到遺傳基因的影響，又受到多種環境的影響，如空氣、水的質量，食物攝取（營養），微生物感染與生物本身的活動等等。同時環境與基因之間又相互影響，因此人類自己才有了進化。在所有的環境因素中.影響生命表達最重要的是食物（營養），它要占所有環境因素的至少60%。蛋白質是生命物質的基礎。自然界的動植物，當然包括我們人類自己，很多維持生命的物質都是由蛋白質組成的。

四、蛋白質的食物來源及供給量

我們知道，蛋白質是由氨基酸構成的.人體是由28種氨基酸構成，其中有10種是必要氨基酸（亮氨酸、異亮氨酸、蘇氨酸、精氨酸、 ? 纈氨酸、賴氨酸、蛋氨酸、色氨酸、苯丙氨酸和組氨酸）。

一般的食物幾乎都含有蛋白質。如肉類、魚蝦類、奶類、蛋類、糧、干果等，只是量有多有少而已。因此，補充蛋白質并不困難，但補充完全蛋白質則不太容易。

我們攝取甘氨酸（一種非必需氨基酸）過多.發現血液和尿液都會出現尿酸，這說明如果吃過多的不完全蛋白質，我們的肝臟、腎臟就會加大工作力度，排出無價值（也稱酸毒）的東西.對此要具體情況具體分析。一般人每天每公斤體重需要1—1.2克蛋白質（中國營養學會1988年10月修訂），那么以體重60公斤計算.一天需要量約為70克，請注意這70克應該是符合人體蛋白質模形式的完全蛋白質的量，但通常不經過合理地選擇與搭配是很不容易達到這個標準。

【參考文獻】

[1]陳玉.飲食營養衛生與保健[M].北京：中國商業出版社，2008.

[2]朱婉芳.烹飪基礎化學[M].北京：中國商業出版社，1995.