人造奶油不必望之生畏

李昇

不知大家對(duì)人造奶油的印象怎么樣？含有大量反式脂肪酸？都是氫化植物油？珍惜生命，遠(yuǎn)離人造奶油？我們?nèi)粘Ｋ?jiàn)的各類烘焙品，包括面包、千層酥、泡芙、餅干、蛋撻、榴蓮酥等等，往往都使用了人造奶油，難道我們要和這些美味都說(shuō)再見(jiàn)嗎？在筆者看來(lái)，人造奶油遠(yuǎn)沒(méi)有那么可怕，現(xiàn)在市面上的許多人造奶油產(chǎn)品其反式脂肪酸比天然乳脂更低，也沒(méi)有用到氫化工藝。這或許和大家的認(rèn)知會(huì)有些出入，別急，待我慢慢道來(lái)。

人造奶油為何物

首先，讓我們來(lái)了解一下人造奶油究竟為何物也。《中華人民共和國(guó)農(nóng)業(yè)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)——人造奶油》中規(guī)定，人造奶油的定義是：“食用油脂加水和其他輔料乳化后，經(jīng)速冷捏合或不經(jīng)速冷捏合而制成的可塑性或流動(dòng)性的產(chǎn)品。”這個(gè)定義或許稍顯拗口，讓我們把它分解為兩部分來(lái)看。

首先是原料。人造奶油原料包括食用油脂、水和其他輔料。食用油脂包含了植物油、動(dòng)物體脂及乳脂，通常會(huì)選用一部分熔點(diǎn)較高的油脂（常溫下為固態(tài)）和一部分熔點(diǎn)較低的油脂（常溫下為液態(tài)）。其他輔料則常指鹽、奶粉及其他食品添加劑。其次是工藝。如果原料是基礎(chǔ)，那工藝就是上層建筑了，乳化、急冷和捏合是工藝的關(guān)鍵點(diǎn)。乳化，是將油（和油溶物質(zhì)）以及水（和水溶物質(zhì)）通過(guò)添加乳化劑和攪拌的作用，使其整體成為穩(wěn)定的乳狀液。急冷則是對(duì)該乳狀液進(jìn)行快速冷卻降溫，此時(shí)油脂開(kāi)始結(jié)晶，乳液迅速變?yōu)榘肓鲃?dòng)狀態(tài)。隨后進(jìn)入捏合步驟，即將速冷后的物質(zhì)進(jìn)行機(jī)械攪拌，使得油脂晶體均勻，此時(shí)人造奶油就可以進(jìn)行灌裝了。

一切都是因?yàn)轲囸I

人造奶油產(chǎn)生的故事要從19世紀(jì)初說(shuō)起。伴隨著工業(yè)革命的熱潮，西方城市人口數(shù)量激增。黃油作為西方人不可或缺的日常食品，成為一種緊缺物資。此外，當(dāng)時(shí)的軍隊(duì)也急需一種能夠耐儲(chǔ)藏的餐用涂抹脂。可是，尋找黃油的替代品絕非易事。黃油在室溫下呈塑性固體，入口后又能迅速融化，口感細(xì)膩柔滑，奶香濃郁。普通動(dòng)物體脂（如豬油、牛油）都無(wú)法直接達(dá)到相同的品質(zhì)。

為此，拿破侖三世高價(jià)懸賞，希望能解決黃油緊缺這個(gè)頭疼的問(wèn)題。法國(guó)化學(xué)家Mege Mouries響應(yīng)政府號(hào)召，開(kāi)始研究黃油替代物，并于1869年成功研制了以牛軟脂（熔點(diǎn)較低的牛體脂）為主，加水和牛奶，經(jīng)長(zhǎng)時(shí)間均勻攪拌而成的首款人造奶油，這款人造奶油是牛油、水和牛奶的混合物，和氫化或是高反式脂肪酸毫無(wú)關(guān)系。這項(xiàng)技術(shù)得到很快普及和推廣，人造奶油的品質(zhì)也不斷提升，越來(lái)越多的原料油（例如豬油等）應(yīng)用到了人造奶油生產(chǎn)中。人造奶油則因?yàn)閾碛薪粕踔脸^(guò)黃油的操作性能和價(jià)格優(yōu)勢(shì)，受到了普通百姓以及食品工廠的喜愛(ài)。

氫化技術(shù)的出現(xiàn)

1903年，油脂氫化技術(shù)開(kāi)始出現(xiàn)并逐漸成型，西方國(guó)家欣喜地發(fā)現(xiàn)這項(xiàng)技術(shù)能夠使普通的棉籽油、豆油有了動(dòng)物油脂一般的性能，卻不含膽固醇。這與當(dāng)時(shí)低飽和脂肪酸、低膽固醇的健康風(fēng)潮不謀而合。由于當(dāng)時(shí)人們對(duì)于反式脂肪酸幾乎沒(méi)有認(rèn)識(shí)，部分氫化油，這種既“健康”又操作性能極佳的油脂于1911年后在人造奶油中廣泛使用開(kāi)來(lái)。換句話說(shuō)，人造奶油在誕生42年后，遇上了“氫化”這個(gè)亦正亦邪的朋友，使用了氫化油作為生產(chǎn)原料，讓自己也含了反式脂肪酸。

1940年，Catherine Kousmine開(kāi)始研究反式脂肪酸與癌癥的關(guān)系，這是關(guān)于氫化工藝和反式脂肪酸首次出現(xiàn)的負(fù)面消息，但是由于沒(méi)有什么實(shí)質(zhì)性的研究成果，并沒(méi)有得到社會(huì)的重視。這個(gè)情況于1990年得到了徹底逆轉(zhuǎn)，反式脂肪酸對(duì)心血管疾病的負(fù)面作用被證實(shí)。各國(guó)開(kāi)始紛紛行動(dòng)，政府機(jī)關(guān)推行各類法規(guī)與標(biāo)準(zhǔn)，限定反式脂肪酸含量并要求食品明確標(biāo)示其含量。GB 28050-2011國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 預(yù)包裝食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽通則》中“強(qiáng)制標(biāo)示內(nèi)容”的44條規(guī)定：“食品配料含有或生產(chǎn)過(guò)程中使用了氫化和（或）部分氫化油脂時(shí)，在營(yíng)養(yǎng)成分表中還應(yīng)標(biāo)示出反式脂肪（酸）的含量。”美國(guó)FDA于2013年提出議案，開(kāi)始討論是否需要禁止在食品中使用部分氫化油。其他國(guó)家的相關(guān)規(guī)定也不勝枚舉。

新工藝令人造奶油

更健康

時(shí)過(guò)境遷，人造奶油和氫化技術(shù)相遇已100多年，它們的關(guān)系也早已淡化，氫化已不再是生產(chǎn)人造奶油的唯一手段，例如分提技術(shù)。分提，即利用油脂自身組成不同、結(jié)晶溫度不同的特性，進(jìn)行溫度控制及物理分離。研究者利用這一原理，將需要的固體脂肪部分取出，代替了早期人造奶油配方中熔點(diǎn)較高的部分，這樣制作的人造奶油依舊有很好的品質(zhì)，且不會(huì)因?yàn)椴捎貌糠謿浠に嚠a(chǎn)生反式脂肪酸。同時(shí)，這種工藝因?yàn)楸苊饬藲浠に囁璧母邷馗邏涵h(huán)境，因而對(duì)于食品生產(chǎn)企業(yè)來(lái)說(shuō)也是更為安全的。此外，人造奶油的配方也在持續(xù)優(yōu)化。有的人造奶油中會(huì)加入天然發(fā)酵黃油，使其風(fēng)味更加豐富自然;有的還會(huì)加入紅糖、咖啡等，令其擁有更為獨(dú)特的口感。

隨著人們對(duì)反式脂肪酸的深惡痛絕，人造奶油也受到了諸多牽連。會(huì)產(chǎn)生大量反式脂肪酸的部分氫化油，的確一度由于其較理想的應(yīng)用性能和價(jià)格優(yōu)勢(shì)，曾經(jīng)作為油脂原料加入到人造奶油中。但當(dāng)不斷進(jìn)步的科學(xué)研究發(fā)現(xiàn)反式脂肪酸對(duì)人體會(huì)產(chǎn)生諸多健康隱患時(shí)，當(dāng)今的食品工業(yè)通過(guò)技術(shù)進(jìn)步，已逐漸用分提或酯交換工藝取代氫化工藝。同時(shí)，根據(jù)我國(guó)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB 28050-2011，食品若采用了氫化油脂，則必須在配料表中進(jìn)行標(biāo)示，在營(yíng)養(yǎng)成分表里也要列明反式脂肪酸的含量。所以，大家選購(gòu)食品只需要留意營(yíng)養(yǎng)成分表中的反式脂肪酸的含量即可，并不需要過(guò)度擔(dān)心。