登高與食糕

爨翁

中秋才過近重陽，又見花糕各處忙。

面夾兩層多棗栗，當筵題句傲劉郎。

這是宋代范成大的一首詩，說得很明白，到了農歷九月九日重陽節，按照我國的民俗要吃重陽糕了。在我國傳統文化中，“九”被定義為陽數，九月九日兩九相重，又日月并陽，故稱重陽。據說，此俗系由六朝民間相傳而來。“糕”音同“高”，重陽節做重陽糕即步步登高之意。此外，還要飲菊花酒。也有此俗始于漢代一說。《續齊諧記》載，東漢年間，汝南桓景隨費長房游學，費對桓景說：九月九日汝南將有大災難，速命闔家縫囊盛茱萸系臂上，登山飲菊花酒，可免此難。之后，每逢重陽，登高飲菊花酒和插茱萸便相沿成風。

中華民族是一個有著特殊思維方式的民族，象征主義就是這種特殊思維方式的特點和標志。這種文化象征主要表現在祈福納吉的生存觀念和子孫繁息的生殖觀念系統，而利用諧音來祝吉祈福，追求一種心理安寧則是最為常見的文化表述。所以，吃糕便意味著“步步登高”。

重九吃糕古已有之

在重陽節吃糕，古籍記載不少。《歲時記》說：“民間九月九日，以粉面蒸糕，上置面制小鹿數枚，號‘食鹿（祿）糕’。”《唐六典》所記的“九月九日麻葛糕”指的就是重陽糕。重陽糕發展到唐宋出現了一個高峰。唐代便有了動物形象的糕。北宋汴梁的糕面插著剪彩小旗，并用粉做成獅子蠻王狀，謂“獅蠻糕”。南宋又有“取糖肉秫面雜糅為之，上縷肉絲雞餅，綴以榴顆，標以彩旗”的糕，少則兩層，多則九層，并雕飾以兩只小羊，寓意“重陽”。明清的重陽花糕花色品種更多，既有油糖果爐氽的，也有發面壘果蒸的，還有用江米、黃米搗成的。《清嘉錄》記載：“吳人食米粉五色糕，名重陽糕，此后，百工入夜操作，謂之‘做夜忙’。”南方重九天氣已涼，日短夜長，工坊主人發動工人加夜班制糕，以滿足市場需求。可見重九吃糕是全社會的風尚。

《紅樓夢》里也提到了糕。在書中第十一回，寫到秦氏患病，鳳姐兒去探望她。秦氏道：“嬸子回老太太、太太放心吧。昨日老太太賞的那棗泥餡的山藥糕，我吃了兩塊，倒像克化的動似的。”關于山藥糕的制作，明代《宋氏養生部》有記載：“山藥糕：山藥蒸熟去皮，切片暴燥、磨細，計六升;白糯米新起漸，碓粉，計四升;白砂糖二斤，蜜水溲之，復碓，篩甄中，隨界之，蒸粉熟為度。”清代的棗泥制法是將紅棗煮熟，去皮核，入洋糖擦爛（出自《調鼎集》）。可見，棗泥餡的山藥糕，其配料無非是大棗、山藥、糯米、白糖、蜜水等，這些都是普通的食品，而大棗和山藥，這兩味又都是中藥，所以有一定的健脾和胃、益氣養血的食療作用。因而直至今天，棗泥餡的山藥糕，仍可作為慢性脾胃虛弱、營養不良者的滋補品食用。

從年節食品到美味小吃

糕字從米，原意是用米為原料做成的塊狀食品。后來，糕的含義擴大了，凡是用谷物雜糧做成的塊狀食品都稱為糕。糕是中國人的點心，也是小吃中種類最多的食品。而最具社會影響及人文意義者，當屬重陽糕與年糕。我國各地幾乎都有過春節吃年糕的習俗。在北方，所做的是用黃米粉加上棗子做成的團子或圓錐形的年糕。在南方，則是用糯米粉做成團子式而后蒸熟的年糕，也有用杵臼搗成年糕的。據傳說食年糕的習俗源于伍子胥。

公元前514年，吳王闔閭下令修建王城，并派伍子胥督建。闔閭死后，其子夫差一心稱霸中原，伍子胥屢勸不聽，夫差惱怒。伍已預見有殺身之禍，遂交代親信：“我死之后，如果國家有難，百姓無食，你們就到象門城墻下挖地三尺，就可活命。”不久伍被逼死，越國圍住了吳都，城中軍民糧盡援絕。困境中，伍的部下想起了伍的囑咐，便帶領軍民去象門挖地，結果挖出了許多可以充饑的“城磚”。原來，象門的城磚是用糯米粉蒸煮后壓成的。這種糯米十分堅韌，既可做磚砌城，又可充饑。伍子胥生前暗地設下的“積糧防急”之計，果然在緊急時刻救了全城軍民。從此以后，每逢過節，百姓們都要蒸煮糯米糕來紀念伍子胥。因為這種形如城磚的糯米糕是供過年吃的，人們稱其為“年糕”。到了后來，糕已經不僅是出現在重陽與春節的節食，而成了老百姓日常生活中的美味小吃。但是由于各地的風俗習慣及飲食口味不同，我國各地不同的制糕、食糕習俗也大不相同，形成了風采各異、絢麗多彩的風俗畫。

食糕風俗各地迥異

前些年，家在農村的孩子最先認識糕點是在供銷社里。供銷社里不光賣農具和日用百貨，最吸引孩子們的還是玻璃柜里那勾引人饞蟲的絲絲縷縷飄出的糕點香味。但是，舊時的農村人家，平日是舍不得買糕點吃的，除非是出于禮尚往來的交往，或者是家中有了病人。

九月重陽時，南方的新稻登場。農家忙著碾米磨粉，自己動手蒸棗泥糕。老奶奶們做棗泥糕是最拿手的，她們先把摘下的紅棗用開水泡過，去掉堅硬的外皮，放上桂花、白糖，然后撒進雪白的米粉里，放入圓形的木竹籠蒸熟。蒸熟后，要把棗泥糕倒入鋪著白面粉的竹匾里，裹上干凈的白紗布，雙手用勁兒揉壓，冷卻后切成方塊。講究的農家還要在棗泥糕上做文章，用模子做上彩色的圖案。那模子是用木頭雕成的，刻著“龍鳳呈祥”“雙喜臨門”“松鶴長壽”等精致圖案。蒸糕前，把拌和的各種彩粉均勻地灑在木模那凹進的圖案里，然后輕輕翻過來倒在糕粉的上面，通過蒸制，糕上的各種花紋清晰可見、栩栩如生，棗泥糕便成了一件精致的工藝品。有的人家還要在糕上插上一面面五顏六色的小紙旗，分送左鄰右舍，圖個吉利。

在江西贛水之濱，那里的農家過年要忙三件大事，做年糕、殺年豬、釀谷燒酒。因為“糕”和“高”諧音，“年糕”就意味著“來年高升”，于是年糕就成了新年吉祥的信物，過年必不可少的年貨。當地農家把做年糕看成是豐收與喜慶的象征。人口多的人家要做上五六十斤，人口素凈的也要做個三四十斤。每年到了農歷臘月中旬，孩子們便滿村高喊“殺豬嗷嗷，打糕咚咚”。

做年糕要先舂好糯米，洗凈、蒸熟，然后主婦們將木盆里熱氣騰騰的糯米飯，倒進堂屋中央的糕槽內。再來，就是兩個身強力壯的小伙子你一槌我一槌地捶搗起來。在鏗鏘有力的打糕聲中包含著搓、揉、扭、擠、按、旋、起等動作，剛威勇猛中展示了一幅濃郁溫馨的風俗畫。接著就是主婦們用一雙靈巧的手，將一團糕面一攥一轉間做成了一個個色白如玉、形似銀盤的年糕，再用大紅棗在糕上拼出各種美麗的圖案，有“嫦娥奔月”“紫燕雙飛”“牡丹吐艷”“孔雀開屏”等，就是瞧上一眼，也大飽眼福。年糕做成后，用涼水浸泡，吃時從水缸中取出來，煮、煎、炸、烤都可以。除夕守歲，一家人圍著火盆，吃著熱氣騰騰的香糕，那不僅是盼望“來年高升”，更是一種溫馨親情的體現。

在晉北，黃米糕是鄉間上等的飯食。在鄉間有諺語：“三十里莜面四十里糕，十里稠粥餓斷腰。”飽飽吃上一頓黃糕，能堅持走40里路也不覺得餓。黃糕是用黃米（黍子去皮后）的米面蒸熟而成的。制作時，先把經過籠屜蒸熟的糕面扣進一個陶瓷盆里，主婦們的雙手蘸一下冷水，反復揉按，盆子里便出現了光溜溜、黃澄澄、圓突突的一大塊黃糕，然后再用銅鏟子一塊一塊鏟到碗里。

黃糕分為素糕和油糕。素糕常用來泡羊肉吃（小雪到大雪間宰殺的羊最好），吃起來口感好、味道香。而油糕則是黃糕的升級版。做油糕，要先把蒸熟、搋好的黃糕趁熱拍成圓片，包上菜餡兒或者豆餡兒再下油鍋炸，就成了炸油糕。炸油糕是晉北地區招待客人的上等茶飯，只有在逢年過節、婚宴壽誕，有客自遠方來時才吃油糕。當地老百姓喜歡油糕的諧音“佑高”——保佑自己的日子步步高。有諺曰：“吃了炸油糕，行事步步高。”誰家吃炸油糕，常常要給鄰居送上幾個，以示友誼。

上海稱糕為糕團。糕者，與高諧音，含有步步高升、高高興興之意。糕團原來多為歡慶年節的時令點心，后來發展為老上海的風味小吃和早點。舊時，上海沿街叫賣糕團的小販很多。他們多用一個竹編圓形提盒沿街叫賣，也有的以木質方盒上鑲玻璃，可放置三層糕點，盒上釘有帆布帶，小販套在脖子上叫賣迎客。小販賣的糕團種類很多，如條頭糕為豆沙餡，糕上撒有金黃色的桂花;雙釀團為豆沙和黑洋酥分兩層包就，故名;定勝糕為銀錠狀，內中無餡或為豆沙餡，多為粉紅色米糕蒸制;松花團為豆沙餡或黃豆沙餡，扁圓形，全身沾滿金黃色的松花粉;方糕，為米粉蒸制，其中為糖餡或豆沙餡。

老上海還有幾種特有的糕團，如葉榭軟糕，原產于松江葉榭鎮，清咸豐年間就有盛名。此糕以松江優質粳米、糯米粉為主料，再加以豆沙、豬油、棗仁、綿白糖為輔料蒸制而成。在蒸制時籠底要墊上荷葉，故出籠時清香撲鼻。夏天蒸糕時還要加薄荷葉汁，吃起來感到十分清涼。故有民謠唱曰：“浦南點心有三寶，亭林饅頭張澤餃，葉榭軟糕呱呱叫，軟糯香甜味道好。”此外，還有楓涇狀元糕、青團等傳統名品，均為上海著名的時令糕團。

全國各地的糕類很多，名品有豆面糕（北京）;粢飯糕、豬油百果松糕（上海）;楊村糕干、芝蘭齋糕干（天津）;豌豆糕（山西）;馬鈴薯卷糕（內蒙古）;打糕（吉林）;黃米切糕（黑龍江）;甑糕（陜西）;蘇州糕團（江蘇）;重陽栗糕（浙江）;清湯泡糕（江西）;紅鱘米糕（臺灣）;血糕（河南）;倫教糕、馬蹄糕（廣東）;蒸蒸糕、青城百果糕（四川）;沖沖糕（貴州）;玫瑰洗沙蕎糕（云南）等。

親愛的朋友們，當您登山旅游吃著香糕“一覽眾山小”而感嘆“念天地之悠悠，獨愴然而涕下”時，是否會意識到，自己已經擺脫了浮躁的羈絆，升華到了一種寧靜致遠、物我兩忘的境界，那是糕，但亦是高。

（下期預告：柿與 的故事）