揭秘常溫酸奶

段梅紅

酸奶是很多人食用乳制品的首選，不僅因為它的味道，還因為它所含有的“健康菌”，當然也因為國人中有不少的乳糖不耐受者不宜飲牛奶，只好選擇酸奶。以往酸奶都是低溫冷藏的，但最近一兩年，常溫酸奶異軍突起，喜愛酸奶的人可以隨時隨地享用它。

不過，常溫酸奶也被質疑，雖然味道還是那個味道，但酸奶還是那個酸奶嗎？

從巴氏鮮奶到常溫酸奶

在常溫酸奶的外包裝上注有產品的“別名”——“巴氏殺菌熱處理酸奶”。“巴氏殺菌”似乎總和“鮮牛奶”連在一起，怎么又和“酸奶”有了關系？這其中的來龍去脈是怎樣的呢？

“巴氏殺菌”是以著名微生物學家巴斯德命名的殺菌方法，它是利用相對較低的溫度來殺死細菌，可以保持食物的營養與風味。在我國，巴氏奶主要是指72℃～85℃巴氏殺菌的鮮牛奶。巴氏奶在運輸和售賣時需要全程冷鏈，保存期也很短。

酸奶當然是用牛奶生產的。首先要對原奶進行巴氏殺菌，但巴氏殺菌法并不能將所有細菌全部殺死，所以要加入發酵用的乳酸菌菌種。由于乳酸菌數量占優，因此可有效地抑制未被殺死的細菌，避免牛奶變質。但當乳酸菌發酵完成后，必須給酸奶降溫，以維持乳酸菌的活力。這就是酸奶必須冷藏的原因。

酸奶的保質期也不長，一般幾天到十幾天，其對冷鏈的要求也限制了酸奶在物流不發達地區的消費。因此，常溫酸奶——“巴氏殺菌熱處理酸奶”便應運而生了。

那么，“巴氏殺菌熱處理”是怎樣一種技術呢？

國家食品與營養信息交流中心專家阮光鋒介紹說，雖然都是“巴氏殺菌”，但“巴氏殺菌熱處理酸奶”和一般人理解的“巴氏奶”并不是一回事。常說的巴氏奶只是鮮奶，經過簡單的巴氏殺菌后儲藏，由于它滅菌并不徹底，所以需要低溫冷藏保存。而巴氏殺菌熱處理酸奶是先在發酵前對鮮奶進行巴氏殺菌，消滅可能的有害細菌，然后加入乳酸菌發酵，發酵好后再進行滅菌，然后封裝保存。由于這樣的滅菌更加徹底，所以可以常溫保存較長時間。

也就是說，“巴氏殺菌熱處理酸奶”是兩個工藝或工序結合后的產品。

常溫酸奶PK傳統酸奶

常溫酸奶之所以能在常溫下存放數月，就是因為它比傳統酸奶多了“熱處理”這一步工序。也正是這一步工序，“處理”掉了酸奶中的乳酸菌。

筆者就此問題致電某大型乳業企業，一位負責人介紹，即便經過熱處理，也還會有一部分乳酸菌存活下來。

然而，阮光鋒指出，“我國國家標準對酸奶中乳酸菌的含量有明確規定，但特別注明巴氏殺菌熱處理的酸奶除外，不做要求是因為加熱后乳酸菌幾乎沒有了。”

筆者查閱了《食品安全國家標準 發酵乳GB 19302—2010》，其中要求“乳酸菌數：應符合表4的規定。”而在“表4”的下面有一行字：“發酵后經熱處理的產品對乳酸菌數不作要求。”

某品牌的常溫酸奶的外包裝對乳酸菌的數量問題進行了標注，但不是“乳酸菌含量”，而是“乳酸菌添加量”。另一品牌產品的包裝注明的也是“乳酸菌群添加量”。顯然，企業只能或只敢保證“添加”進去的量。

不過，除了乳酸菌，幾種常見的常溫酸奶的配料表中還有許多其他的菌，如保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌等，它們有什么不同的特點嗎？它們與乳酸菌有哪些不同呢？

這需要引入一個名詞——益生菌，它是一類有益的活性微生物，是定植于人體腸道內，能產生健康功效，能改善人體微生態平衡并發揮有益作用的活性有益微生物的總稱。阮光鋒說，目前，常用的益生菌菌種有雙歧桿菌、乳酸桿菌和某些鏈球菌。“凡是能從葡萄糖或乳糖的發酵過程中產生乳酸的細菌統稱為乳酸菌。這是一群相當龐雜的細菌，至少可分為18個屬，共有200多種。根據形狀又分乳酸桿菌和鏈球菌族。乳酸菌是大的分類，它包括了保加利亞桿菌和嗜熱鏈球菌。保加利亞桿菌是桿狀的，嗜熱鏈球菌是球狀的，它們是兩種不同的乳酸菌，特性會有不同，但是發酵過程中均產乳酸。其實差異不是特別大，只不過有些科學研究認為，這兩種細菌對腸道的影響不一樣。”

酸奶屬于乳制品，人們喝酸奶會攝入蛋白質、乳脂、鈣等營養素，在這些營養成分的含量上，常溫酸奶和傳統酸奶基本沒有區別。所不同的是，傳統酸奶中含有能夠改善腸道健康的益生菌，而常溫酸奶中不含。說白了，傳統酸奶中的乳酸菌是活性的，而常溫奶中的乳酸菌是死的。”

智慧消費 ?選擇需要

2009年，我國出現了首款常溫酸奶。2012年，常溫酸奶的市場份額大戰打響，激發了其他乳企投入資金。隨后，各大企業均推出了自己的產品。業內認為，自2014年開始，常溫酸奶開始在市場上展開強力攻勢。

生存總是有道理的。常溫酸奶突破了冷鏈限制，擴大了酸奶產品的運輸半徑，便于消費者存放和攜帶，其發展空間不可小覷。

稍加留意就會發現，幾款常見常溫酸奶的名字都很洋氣，而且都有自己的出處。比如開啡爾包裝上注有“添加Kefir菌群發酵”，廣告主推“Kefir是世界著名的長壽之鄉高加索地區的傳統發酵乳，距今已有1000多年的歷史，科學家們經過研究發現這種傳統發酵乳中擁有微生物學上非常珍貴的菌群——Kefir”。安慕希名字來源于希臘的“Ambrosial”，意為“特別美味的”。純甄標榜“進口丹麥菌種發酵”，“純品質，甄自然”的廣告語很符合丹麥崇尚簡單、自然的生活理念。莫斯利安一名起源于“世界著名長壽村——保加利亞的莫斯利安”。

事實上，酸奶與長壽的關系更多的是企業的宣傳手段。按照2014年世界衛生組織公布的數據，保加利亞的人均壽命為73.4歲，比我國還低0.1呢。其實，長壽本身就不是單一因素決定的，高加索地區有許多長壽村，這里的居民確實愛喝酸奶，但同時也愛吃用玉米面做的面包和粥食。圣馬力諾人的平均壽命為83歲，與著名的長壽之國日本同齡，這和他們平和的心態、健康的飲食習慣密切相關。所以，實在沒必要因為所謂的“長壽”而去選擇。

此外，專家也不認同將常溫酸奶和傳統酸奶做比較的做法。沒必要非得分出高低優劣，只要奶源過關，質量合格，兩者都是好產品。如果是自己吃，在超市里選擇低溫冷藏的酸奶是最佳選擇，價格適中，還能獲得有益健康的活性菌。如果您喜愛酸奶的味道，如今外出旅行也能方便攜帶了。過去走親訪友、看望病人，提上一箱牛奶很常見，現在人們又可以多一種選擇了。

按照自己的需要選擇就是智慧消費。請讀者朋友們不要為明星代言、高大上的名字及漂亮花哨的廣告去買單。