DIY酸奶真的安全嗎？

李瑞

2012年，乳制品界曾經發生過一件大事——“皮鞋酸奶”事件。不法商販從皮鞋中提取工業明膠作為增稠劑添加到酸奶中。當時有段子戲稱“想喝老酸奶，舔下舊皮鞋”，給人民群眾造成了極大的恐慌。為安全起見，各種酸奶DIY（Do It Yourself，即自己做）流行了起來。可是，自制酸奶真的安全嗎？我們先來看看酸奶的發酵原理。

◎酸奶如何而來

酸奶是由牛奶或羊奶在40℃～45℃的恒溫下經乳酸菌發酵而來，其中不可缺少的兩種乳酸菌為嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌，二者相互合作，將奶中的乳糖分解成乳酸，使奶的pH值降低，當pH降低到4.6時，奶中的酪蛋白發生變性開始凝固，這就形成了酸奶凝固或半凝固的一種狀態。另外，在酸奶發酵過程中，乳酸菌還會將部分蛋白質分解成氨基酸和肽，加之發酵產生的乳酸，就形成了酸奶不同于純牛奶的特殊風味。因此，制作酸奶只需三個條件：奶源、菌、恒溫，即可完成。但是看似簡單的操作步驟，我們自己在家動手做出的酸奶真就可以放心食用了嗎？

◎自制酸奶的安全隱患

1.奶源

有這樣一種說法，能做成酸奶的奶都是安全的，因為沒有抗生素。難道只有抗生素才對奶的品質產生威脅嗎？一些人崇尚現擠牛奶或者羊奶，認為不摻假，可是現擠的生鮮奶存在被微生物污染的風險。像大腸桿菌、金黃色葡萄球菌以及源于動物體內的布魯氏桿菌、結核桿菌等都青睞于生鮮奶，如若加熱不徹底，做出的酸奶就會造成身體的不適甚至導致疾病。所以，自制酸奶時最好選經過高溫滅菌的無菌奶或者是巴氏滅菌奶而非現擠的生鮮奶。

2.交叉污染

自制酸奶的過程中如果操作不當很容易造成交叉污染，所以制作前一定要做好消毒：洗手消毒和器皿消毒。洗手消毒對于人們來說不難，那器皿的消毒如何做呢？用餐具消毒柜簡便易行，沒有的話可以采用高溫消毒法，將制作酸奶所用的器皿放在鍋里煮沸5～10分鐘即可殺滅大部分致病菌。

3.存儲環境

由于酸奶是在40℃～45℃的條件下發酵而成，剛做出來的酸奶還是溫熱的，要么立馬喝掉要么密封好存放在冰箱，否則就等于給細菌創造了肆意繁衍后代的條件。

自制酸奶的過程中雖然沒有添加食品添加劑，更不會有來源于皮鞋的工業明膠，但是制作過程中的衛生細節非常重要。所以在享受DIY樂趣的同時，請大家一定要注意食品衛生。此外，制作出來的酸奶如何吃同樣值得關注。不添加任何甜味劑的酸奶味道很酸，讓人難以接受。但如果放進成熟透了、甜味較大的芒果或蘋果等水果，制作出符合自己喜好的“大果粒”則會大大改善口感。如果您不喜歡吃水果，也可以煮些綠豆沙、紅豆沙制作出更富創意的口味。下面向大家介紹一款我自己DIY的芒果酸奶：

原料：純牛奶1包，菌粉半包，芒果200克。

方法：對酸奶機器及相關盛具、器皿進行消毒，倒入牛奶。根據一定比例倒入酸奶菌粉，攪拌均勻。菌粉也可以換成含有活菌的酸奶（發酵乳）。發酵8～10小時，不同菌粉發酵的時間會稍微有差別。選擇熟透的芒果，切丁后與酸奶混合即可，無需加糖便酸甜適宜。請注意，酸奶冷藏后再加入芒果口感更佳。

DIY酸奶，享受的是制作的樂趣，追求的是食品的安全，莫讓不當操作使美好的酸奶變成您健康的殺手！