微山湖漁家宴

李海流

日出斗金的微山湖像一顆璀璨的明珠鑲嵌在魯南大地上，在漫長的歲月里，清澈的微山湖水孕育了湖區悠久燦爛的歷史文化，豐厚的文化沃土養育了眾多的名人雅士，他們用自己的勤勞和智慧演繹著當地的飲食文化。世代居于微山湖上的漁民，以船為家、以魚為食，不同的魚有不同的吃法，即使是同一種魚，不同的人去做，吃法也不盡相同，形成了世代相傳的微山湖漁家宴。

京杭大運河穿湖而過，700多年的運河發展史，造就了微山湖湖區南北交融的漁鄉風情。這里清雅的水鄉風光，世代相承的漁獵生活，滋養了他們獨特的飲食習俗。微山湖漁家宴以運河文化為根基，以魯菜的“食不厭精、膾不厭細”飲食理念為核心，以微山湖里盛產的魚蝦為原料，兼融南北風味，形成了重色、重味、重火候、重形態的微山湖美味菜肴。

在漁家宴中，若以名宴論，這里有全魚宴、烏鱧宴等獨具特色的名貴宴席;若以風味論，這里又有風干風味、臘制風味、糟燜風味等。漁民制作漁家宴時，擅長的烹調方法不僅有燉、燜、燒、蒸、滑、爆、炸，還有清蒸、煲湯、紅燒、油炸、火烤、清炒、腌漬等。除用整條魚做外，還可以將魚肉做成魚片、魚條、魚絲、魚丸、魚塊，也可以用魚頭、魚刺、魚腸、魚籽做漁家宴席上的各種菜肴。

鯉魚是漁家宴中最不可缺少的食材，特別是微山湖中的四鼻鯉魚堪稱湖中珍品，曾受乾隆爺的喜愛。清代乾隆皇帝下江南，途經微山湖時，聽說這里盛產四個鼻子的鯉魚，甚為好奇，想要品嘗。御廚專門請教了微山湖漁翁關于鯉魚的烹飪方法，經過一番制作，便把“醬汁四鼻鯉”端到了皇上的面前。乾隆品嘗后，覺得鮮美異常，口味比海參魚翅毫無遜色，便連聲稱妙。從此，微山湖區的地方官，每年都要向京城進貢“微山湖四鼻鯉魚”，讓萬歲爺盡享美味。微山湖“四鼻鯉魚”的美名也因此傳遍了天南地北。

從古至今，微山湖上最有名的漁家宴當屬全魚宴，它采用湖內無污染生長的野生魚類，用傳統漁家做菜的方式烹制而成，魚肉肉質細嫩，有溫中益氣、暖胃、潤肌膚等功能，是溫中補氣的養生佳品。另外，魚肉脂肪含量低，有益氣養血，柔筋利骨等功能，常吃湖魚有暖胃和中、平肝祛風等功效。湖區民間常食魚以祛病養顏，如茴香鯽魚食療疝氣，赤豆鯉魚食療水腫，大蒜燉鱉食療腎炎，效果明顯，已載入《中國食療學》。不管是首都北京、省城濟南還是其他一些大、中城市，都能見到打著“微山湖”招牌的飯館，而且生意做得紅紅火火。

如今，微山湖區的各大飯店都以漁家宴作為自己的招牌，吸引著各方食客，宴席的特色除湖魚本身質地優良外，當地廚師的制作手法也頗為講究，能以頭、尾、腹、唇、肚、裙等不同部位烹制出融色、香、味、形、器、滋、養為一體的宴席。漁家宴的代表菜品有魚鍋餅子、霸王別姬、漂湯魚丸、清蒸鱖魚、芹菜鱔絲、水滑魚絲、荷香鯉魚、筒子魚、粉條鯽魚……這些菜肴都以微山湖盛產的湖鮮、湖珍為原料，經勤奮好學、獨具匠心的廚師研發，既保留了漁家宴的傳統風味，又博采其他菜系之長，使客人常吃常新、樂此不疲。

在我的夢里時常隱現：微山湖的連家船上炊煙四起，幾十張大木桌一字排在中央，一口大鐵鍋熱氣騰騰，幾個大蒸籠呼哧呼哧地喘著粗氣，漁村的男女老少都趕來了。漁家宴席開席了，大家都圍上了桌，開始分享鄉間特有的美食。這就是我記憶中的漁家宴，它常常闖進我的夢里，讓我忍不住涌起從城市的軟床上披衣而起，返回鄉間趕赴一場漁家宴的沖動。