淮揚菜經營發展在旅游中的角色轉變

邵永軍

摘 要： 隨著經濟的發展、消費觀念的更新與轉變，我國的對外交流的日益頻繁，人們的消費習慣與消費理念也發生很大變化，刺激了旅游市場的發展與加速轉變，在這個活動中，避免不了吃的話題，那么淮揚菜在這一活動中應該如何面對與轉變呢？以怎樣的特色經營和精美菜品奉獻給廣大旅客們？這是我們要認真、積極面對的課題，現就淮揚菜所具有優勢與缺點進行探討與分析。

關鍵詞： 淮揚菜 旅游 角色轉變

現在的餐飲市場處在發展的變革轉型期，受著政策的影響與各菜系在社會中影響的此消彼長，受現在經濟的發展與百姓對餐桌標準的提高與多樣化、新奇化，形成了不同特點：廣東菜（高端大氣上檔次），四川菜（色香味濃風味獨特），湖南菜（下飯下酒重口味），浙江上海的杭幫菜（清淡少油爽口精致），形成了各自的風味特色與市場認可度。再看淮揚菜，還在為到底是出自淮安還是揚州爭論，還在為能上開國大典而自豪不已時，其他菜系卻在傳承創新、發揚光大上下足了工夫，贏得了市場的高度認可。

根據這種現象，我們冷靜下來仔細分析淮揚菜的發展到底是哪出了問題？經過自己認真了解、學習以上幾家發展好的菜系，再對照淮揚菜的生產、加工、經營、市場認可度、消費標準定位、菜品的研發、推廣、宣傳等綜合方面的研究分析得出以下結論。

一、淮揚菜的優勢

（一）政府重視、群眾認可支持度高。

領導重視，并成立專門機構、人員、資金打造淮揚菜產業。群眾積極響應，通過產業的發展帶動參與勞動者的就業與收入的提高，推動淮揚菜的發展壯大、升級。

（二）底蘊深厚，食材豐富。

有淮揚菜發展的基礎，并形成了以老淮安為主的傳統官府菜，以洪澤、盱眙為主的民間菜、鄉土菜，以漣水捆蹄、雞糕、千張，金湖河藕，淮陰的碼頭牛羊肉，盱眙活珠子等菜品、原料，為淮揚菜的進一步發展提供豐富的食材支持。

（三）在原有八大菜系中的地位與影響。

多少年來不管是四大菜系還是八大菜系，都有淮揚菜一席之地，已經在國內外產生了一定的影響，有了一定的知名度與認可度。

二、淮揚菜的劣勢

（一）菜品的傳承與創新沒有與市場很好地結合起來。

菜品沒有更好地適應或引導消費者，沒有旺盛的市場生命力。

（二）菜品少而單一，沒有形成自己特色菜系。

沒有自己特點的商務菜、鄉土菜、家常菜、小吃，更沒有突出自己的風味特點。四川菜、湖南菜門類齊全、花樣很多，有上千品種，其中在市場上叫得響的暢銷的就有近上百種。再看淮揚菜品種少、門類少，能在市場叫得響、賣得俏的菜品更少。只有在價格上食客能接受、口味上認同、品種多而可供選擇才行。傳統行業透明度很高，大家基本都知道食材的成本底價，這樣才能夠與消費者的需要結合起來。缺乏更加系統、完善能引領市場的菜系作為強有力的支撐。

（三）風味特點不明確。

做出來的菜品說咸不咸、說甜不甜、說辣不辣，做出來的菜湯湯水水，有時五味調和不一定是好事，形不成自己的風格特點。

（四）叫得響的菜品很少，沒有核心菜品與拳頭產品。

過去的用長魚、甲魚、肉圓、平橋豆腐等原料做的菜品，因重油、單一口味、疑用激素生長等原因，就是本地人都很少吃了，有的年輕一點的人根本不知道有這些過去知名的菜品，外地人了就更不得而知了。

（五）本市學校開設的淮揚菜系的烹調課不完全。

沒能系統地進行學習、了解淮揚菜的深厚的文化底蘊，不知道淮揚菜究竟有哪些？代表菜又有哪些？淮揚菜的發展現在國內處于什么狀態？現在餐飲市場發展的走向、要求是什么？淮揚菜的創新與傳承怎么實現良性的結合？在宣傳、培養、傳承、創新方面還有操作的空間，對淮揚菜的加工工藝、風味特點要有統一要求。

（六）淮揚菜舉辦的比賽較少，宣傳、推廣的力度不大，知名度、參與度、影響力較低。

在本市、本省、全國舉辦的有影響的比賽很少，如酒店業廚師同行參加的職業化比賽：男子組比賽，女子組比賽，團體賽，每年的積分賽，挑戰賽，烹飪大師名人賽，等等；業余組的比賽：男子組比賽，女子組比賽，家庭組比賽，擂臺賽，等等。

（七）淮揚菜的定價要根據菜品的用料與操作難易程度合理定位。

要生產經營多種系例、規格、質量的菜品迎合不同消費者的需要，突出以中低檔為主，大眾化消費。菜品要注重以口味、份量、衛生、價格吸收消息者，這樣才能做大、做強企業，光憑高端的商務、政務消費現在顯然是行不通的。像湖南菜、四川菜就是典型事例，依靠百姓消費將其菜品的影響范圍覆蓋全國并在餐飲市場占有很大比例，形成良好的社會效益與經濟效益，成為帶動本省經濟發展的重要引擎。

（八）要打造好“名店、名管理者、名師、名菜”這四名工程。

一個發展好的菜系必須是由這四個核心組成的，相反，沒有這四個要件，這個菜系或者酒店更需要努力。反觀淮揚菜，也有大師、名師，但是在帶動、打造酒店的發展上、在菜品的創新與傳承上、在經營與管理上有獨到之處嗎？有自己的核心菜品代表作嗎？有真正實現名師帶動名店、名師創新傳承名菜并在社會上產生良好反響了嗎？有名店培養名師、名師與名店相互影響共同提升的嗎？有著名的管理者能經營管理好一個酒店并在內具國享有一定聲譽權威的嗎？試想一下，沒有一個清晰的發展思路，怎么可能有著名的經營管理者，沒有優秀的經營管理者，怎么能用名師、培養名師做出名菜打造出名店，所以一個產業要有自己的科學、合理、明確的目標定位和經營策略，一個好的企業必須至少具備以上四個要素才能走上發展、擴張、壯大的良性發展之路。