三種果味黑木耳果凍配方的研究

周雅男，楊 華，郭德軍

（1.黑龍江八一農(nóng)墾大學(xué)，黑龍江 大慶 163319；2.大慶市工商行政管理局高新區(qū)分局，黑龍江 大慶 163300）

三種果味黑木耳果凍配方的研究

周雅男1，2，楊 華1，郭德軍1

（1.黑龍江八一農(nóng)墾大學(xué)，黑龍江 大慶 163319；2.大慶市工商行政管理局高新區(qū)分局，黑龍江 大慶 163300）

為了豐富黑木耳產(chǎn)品的種類，充分利用黑木耳的營(yíng)養(yǎng)功效，以黑木耳為主要原料，在單因素實(shí)驗(yàn)的基礎(chǔ)上，通過(guò)正交實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)，以多糖的提取率、感官評(píng)定和質(zhì)構(gòu)特性為指標(biāo)，優(yōu)化黑木耳酶解液化條件和黑木耳果凍的配方，研制黑木耳果凍產(chǎn)品。結(jié)果表明：黑木耳的最佳液化條件是pH為5，果膠酶添加量為1.5%，纖維素酶添加量2.5%，料液比為1∶120，酶解時(shí)間2.5小時(shí)。最佳果凍配方為木耳水解液的添加量為60%，由黃原膠與魔芋膠的復(fù)合膠的添加量為1.6%，蔗糖的添加量為15%，檸檬酸的添加量為0.15%；橙味、草莓味和菠蘿味香精添加量分別是0.2%、0.4%和0.3%?？诟信c市售果凍比較接近。

黑木耳；液化；果凍

果凍制品以其晶瑩剔透的外觀，艷麗的色澤，爽滑的口感，備受廣大消費(fèi)者的喜愛(ài)，已經(jīng)成為現(xiàn)今流行的休閑食品之一。隨著人們生活質(zhì)量的提高，對(duì)于休閑食品的要求不僅局限于風(fēng)味與口感，同時(shí)還應(yīng)具一定的功能性，這也為果凍食品的發(fā)展指明新的方向。

黑木耳又名光木耳、云耳、黑菜，屬真菌門、擔(dān)子菌綱、黑木耳科、黑木耳屬的食用真菌，我國(guó)食用黑木耳已有幾千年的歷史。近幾年，隨著生活水平的提高，觀念的轉(zhuǎn)變；人們的飲食習(xí)慣逐步從吃飽轉(zhuǎn)變?yōu)槌猿鼋】怠：谀径鳛槭澜绻J(rèn)的功能性食品，其保健和藥用價(jià)值也逐步走入人們的視線。黑木耳中富含的多糖、多糖肽及腺苷類物質(zhì)，其主要分布于黑木耳的細(xì)胞壁上，具有清除氧自由基、降低血凝等功能，可以起到降血脂、降血糖、抗輻射、抗血栓、抗腫瘤以及延緩動(dòng)脈硬化等功效，已經(jīng)成為食品科學(xué)研究熱點(diǎn)之一。近年來(lái)“霧霾”成為人們口中的年度關(guān)鍵詞，黑木耳因其富含膠質(zhì)，清肺、潤(rùn)肺而越來(lái)越受矚目，但因國(guó)內(nèi)黑木耳風(fēng)味特殊且使用方式相對(duì)單一，造成黑木耳加工仍停留在初級(jí)階段。

本研究以黑木耳為主要原料，經(jīng)過(guò)預(yù)處理、酶解液化、煮膠混合配方、灌裝、殺菌等工藝流程研制成果味型黑木耳果凍產(chǎn)品，使其具有果凍的風(fēng)味口感，同時(shí)又有黑木耳的營(yíng)養(yǎng)及保健價(jià)值，拓展了黑木耳的加工和食用方式。

1　材料及設(shè)備

1.1材 料

黑木耳子實(shí)體、蔗糖購(gòu)自大慶九區(qū)批發(fā)市場(chǎng)；果膠酶（10 000 PECTU/g），纖維素酶（700 EGU/g）購(gòu)自丹麥諾維信酶制劑公司；黃原膠、魔芋膠購(gòu)自河北萊寶化工產(chǎn)品有限公司；草莓味香精、菠蘿味香精、橙味香精購(gòu)自汕頭市優(yōu)越食品實(shí)業(yè)有限公司；苯酚、硫酸、葡萄糖、檸檬酸、三氯乙酸、氫氧化鈉、鹽酸等均為分析純購(gòu)自上海生工公司。

1.2主要儀器設(shè)備

ALC-310.3型電子天平（梅特勒——托利多有限公司），F(xiàn)W-80型高速萬(wàn)能粉碎機(jī)（北京市永光明醫(yī)療儀器廠），722可見(jiàn)分光光度計(jì)（上海精密科學(xué)儀器有限公司），DK-8D型電熱恒溫水槽（上海森信實(shí)驗(yàn)儀器有限公司），TD25-WS多管架自動(dòng)平衡離心機(jī)（長(zhǎng)沙湘儀離心機(jī)儀器有限公司），攪拌器（江蘇省金壇市恒豐儀器制造有限公司），DHG-9240A型鼓風(fēng)干燥箱（上海一恒科技有限公司），馬弗爐（北京獨(dú)創(chuàng)科技有限公司），pH計(jì)（貝爾分析儀器有限公司），阿貝折光計(jì)（上海歡奧科技有限公司），組織搗碎器（上海思伯明儀器設(shè)備有限公司），TA.XT PLUS型質(zhì)構(gòu)儀（北京恒峰瑞創(chuàng)科技發(fā)展有限公司），DRP-9082型電熱恒溫培養(yǎng)箱（上海森信實(shí)驗(yàn)儀器有限公司）。

2　方法及工藝流程

2.1工藝流程

工藝流程見(jiàn)圖1。

圖1　工藝流程

2.2方 法

2.2.1原料預(yù)處理

剔除發(fā)霉、變質(zhì)等不合格木耳及雜質(zhì)，將干木耳用多功能粉碎機(jī)粉碎備用。

2.2.2黑木耳的酶解液化

以干黑木耳夏耳為原料，多功能粉碎機(jī)粉碎，20目篩子過(guò)篩；采用纖維素酶與果膠酶復(fù)配酶解法液化黑木耳；木耳多糖為指標(biāo)，在pH值為5，水浴溫度為45℃的條件下，黑木耳多糖的提取時(shí)間（A）；果膠酶的添加量（B）；纖維素酶的添加量（C）；料液比（D）先進(jìn)行單因素液化實(shí)驗(yàn)，確定各因素的水平范圍，然后進(jìn)行L9（34）正交實(shí)驗(yàn)，以確定黑木耳最佳液化條件。根據(jù)黑木耳液化的最佳條件，以干黑木耳為原料，酶法液化制備黑木耳汁備用。

2.2.3原味黑木耳果凍配方的篩選

分別以木耳水解液的添加量（A）、復(fù)合膠的添加量（B）、蔗糖的添加量（C）、檸檬酸的添加量（D）進(jìn)行單因素試驗(yàn)，然后根據(jù)單因素結(jié)果進(jìn)行L9（34）正交實(shí)驗(yàn)，以感官評(píng)定指標(biāo)為標(biāo)準(zhǔn)，確定最佳黑木耳果凍基礎(chǔ)配方。

2.2.4黃原膠、魔芋膠、蔗糖預(yù)處理

將三份黃原膠與一份魔芋膠混合，加入五份以上的蔗糖，調(diào)配均勻，慢慢傾倒在攪拌的水里，繼續(xù)攪拌至完全溶解。

2.2.5熬煮糖膠

將比例適當(dāng)?shù)暮谀径退幕旌弦杭訜?，將溶解好的黃原膠、魔芋膠、蔗糖緩緩加入，繼續(xù)熬制10分鐘。

2.2.6檸檬酸的加入

先在黑木耳汁糖膠液冷卻至70℃左右，將預(yù)先用少量的水溶解檸檬酸加入糖膠，攪拌均勻，以免造成局部酸度偏高。

2.2.7過(guò) 濾

用120目的過(guò)濾網(wǎng)過(guò)濾，用以除去其中部分氣泡及微量雜質(zhì)，即制得混合膠溶液。

2.2.8果凍中氣泡的去除

將上述制備好的混合膠溶液，用離心機(jī)以1 000r/min速度低速離心5min，氣泡會(huì)全部集中到離心管頂層，棄去這部分帶有氣泡的混合膠溶液，得到透明澄清、黏滑的混合膠溶液。

2.2.9灌裝滅菌、冷卻

將調(diào)配好的上述混合液灌裝入果凍杯中并封口，放入85℃熱水中滅菌20min，冷卻到室溫以后即得到成品果凍。

2.2.10果味的調(diào)配

橙味香精添加量的篩選，以最優(yōu)原味黑木耳果凍配方為基礎(chǔ)，對(duì)橙味香精添加量設(shè)定5個(gè)水平:0.05%、0.1%、0.15%、0.2%、0.25%。通過(guò)對(duì)果凍感官評(píng)定數(shù)據(jù)分析確定最優(yōu)橙味香精的添加量。

草莓味香精添加量的篩選，以最優(yōu)原味黑木耳果凍配方為基礎(chǔ)，對(duì)草莓味香精添加量設(shè)定5個(gè)水平:0.1%、0.2%、0.3%、0.4%、0.5%。通過(guò)對(duì)果凍感官評(píng)定數(shù)據(jù)分析確定最優(yōu)草莓味香精的添加量。

菠蘿味香精添加量的篩選，以最優(yōu)原味黑木耳果凍配方為基礎(chǔ)，對(duì)菠蘿味香精添加量設(shè)定5個(gè)水平:0.1%、0.2%、0.3%、0.4%、0.5%。通過(guò)對(duì)果凍感官評(píng)定數(shù)據(jù)分析確定最優(yōu)菠蘿味香精的添加量。

2.3產(chǎn)品的感官評(píng)定

采用加權(quán)評(píng)分法，由10名具有一定品評(píng)經(jīng)驗(yàn)的大學(xué)生，根據(jù)果凍的風(fēng)味、口感、色澤、組織狀態(tài)對(duì)黑木耳果凍進(jìn)行綜合評(píng)分，具體分?jǐn)?shù)分布見(jiàn)表1。

表1　感官品評(píng)標(biāo)準(zhǔn)

2.4產(chǎn)品的理化檢測(cè)

2.4.1固形物含量檢測(cè)方法

依據(jù)GB /T 工 0788 罐頭食品中可溶性固形物的測(cè)定折光計(jì)法進(jìn)行測(cè)定。

2.4.2微生物檢測(cè)

對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行果凍制品中微生物方向的檢測(cè)，即菌落總數(shù)測(cè)定參照GB/T 4 789.2-2 010執(zhí)行；大腸菌群測(cè)定參照GB/T 4 789.3-2 010執(zhí)行；沙門菌測(cè)定參照GB/T 4 789.4-2 010執(zhí)行；志賀菌測(cè)定:按GB/T 4789.5-2012執(zhí)行；金黃色葡萄球菌測(cè)定:按GB/T 4 789.10-2 010執(zhí)行。

2.4.3質(zhì)構(gòu)的測(cè)定

采用TA.XT PLUS型質(zhì)構(gòu)儀，以TPA二次下壓法測(cè)定，具體參數(shù)如下:測(cè)試前探頭下降的速度:5mm/s；測(cè)試中探頭下降的速度: 1mm/s；測(cè)試后探頭回程速度為:5mm/s；下壓距離:5.0mm；兩次壓縮間隔時(shí)間:10s；觸發(fā)力:0.1N；探頭直徑和類型:25.4mm和PT-2；測(cè)定3個(gè)平行樣，取平均值，對(duì)果凍制品進(jìn)行測(cè)定。

3　結(jié)果與分析

3.1黑木耳酶解液化條件的確定

根據(jù)單因素實(shí)驗(yàn)結(jié)果（見(jiàn)圖1～圖4），綜合考慮兩種酶的活性確定溶液pH值為5，在45℃下進(jìn)行L9（34）正交實(shí)驗(yàn)，以多糖得率為指標(biāo)判斷液化效果，黑木耳液化因素水平表見(jiàn)表2，正交實(shí)驗(yàn)結(jié)果見(jiàn)表3。

圖1　酶解時(shí)間對(duì)木耳多糖得率的影響

圖2　果膠酶添加量對(duì)木耳多糖得率的影響

圖3　酶解時(shí)間對(duì)木耳多糖得率的影響

圖4　料液比對(duì)木耳多糖得率的影響

表2　黑木耳液化因素水平表

表3　L9（34）黑木耳酶解液化條件正交實(shí)驗(yàn)結(jié)果

極差分析表明，影響黑木耳水解液中多糖提取得率的因素依次為C＞A＞B＞D，最佳液化組合為A3B2C3D3，即黑木耳酶解液化的最佳條件為酶解時(shí)間2.5小時(shí)，果膠酶添加量為1.5%，纖維素酶添加量2.5%，料液比為1：120，木耳多糖最高的利率為17.05%。在此條件下獲得的黑木耳液顏色均一，流動(dòng)性好，同時(shí)具有較高的多糖提取率。

在魏紅、吳向陽(yáng)等人的黑木耳多糖提取工藝研究中，多使用乙醇等有機(jī)溶劑，從而限制了其在食品中的應(yīng)用。常見(jiàn)的木耳液的制備是將木耳粉進(jìn)行恒溫水浴浸提，然后通過(guò)紗布過(guò)濾得到木耳液，這個(gè)方法在崔福順、吳洪軍等人的研究中廣泛使用，但這個(gè)方法存在一定缺陷，首先是液化速度慢，過(guò)濾的過(guò)程中浸提液較為黏稠不易過(guò)濾，同時(shí)還容易產(chǎn)生顏色不均勻的黑色木耳絮凝，對(duì)后續(xù)果凍的色澤造成影響；其次在普通浸提過(guò)程中黑木耳液易產(chǎn)生焦臭味，影響果凍整體的風(fēng)味。由于木耳多糖主要存在于細(xì)胞壁，而纖維素與果膠是黑木耳細(xì)胞壁的主要組成成分，所以在我們采用纖維素酶與果膠酶復(fù)配酶解法液化黑木耳時(shí)，一方面加快液化速度；另一方面，酶解液化后所得木耳液的顏色均一，從而降低了木耳原色對(duì)果凍色澤的影響。

3.2最佳原味黑木耳果凍配方的確定

木耳水解液的添加量（A）、復(fù)合膠的添加量（B）、蔗糖的添加量（C）、檸檬酸的添加量（D）4個(gè)單因素實(shí)驗(yàn):木耳水解液的添加量單因素實(shí)驗(yàn)中可以得出，木耳水解液添加量未達(dá)到80%時(shí)，果凍感官評(píng)定得分隨著木耳水解液添加量的增加而升高；木耳水解液添加量達(dá)到80%時(shí)，果凍感官評(píng)定得分為75分不再繼續(xù)提高；復(fù)合膠單因素實(shí)驗(yàn)中可以得出，復(fù)合膠添加量未達(dá)到1.6%時(shí)，果凍感官評(píng)定得分隨著復(fù)合膠添加量的增加而升高，復(fù)合膠添加量達(dá)到1.6%時(shí)，果凍感官評(píng)定得分為76分不再繼續(xù)提高；蔗糖單因素實(shí)驗(yàn)中可以得出，蔗糖添加量未達(dá)到15%時(shí)，果凍感官評(píng)定得分隨著蔗糖添加量的增加而升高，蔗糖添加量達(dá)到15%時(shí)，果凍感官評(píng)定得分為78分不再繼續(xù)提高；檸檬酸單因素實(shí)驗(yàn)中可以得出，檸檬酸添加量未達(dá)到0.15%時(shí)，果凍感官評(píng)定得分隨著檸檬酸添加量的增加而升高，檸檬酸添加量達(dá)到0.15%時(shí)，果凍感官評(píng)定得分為74分不再繼續(xù)提高。參照單因素實(shí)驗(yàn)結(jié)果，進(jìn)行L9（34）正交實(shí)驗(yàn)，根據(jù)果凍的風(fēng)味、口感、色澤、組織狀態(tài)對(duì)黑木耳果凍進(jìn)行綜合感官評(píng)分，確定黑木耳果凍的最佳配方，見(jiàn)表4、表5。

表4　原味黑木耳果凍配方因素水平表

表5　L9（34）原味黑木耳果凍配方正交實(shí)驗(yàn)結(jié)果

極差分析表明，影響黑木耳果凍感官得分因素順序依次為D檸檬酸的添加量、B復(fù)合膠的添加量、C蔗糖的添加量、A木耳水解液的添加量，最佳組合為A1B2C2D2，其中黑木耳水解液的增加可以增加果凍的營(yíng)養(yǎng)，但其特有的味道會(huì)對(duì)果凍的風(fēng)味造成影響，而檸檬酸酸味圓潤(rùn)，蔗糖甜味細(xì)膩，適宜的甜酸比可以有效掩蓋黑木耳的土腥味，提高果凍風(fēng)味；同時(shí)蔗糖的添加量對(duì)凝膠的形成也存在一定影響，但過(guò)高的檸檬酸比例不僅會(huì)破壞風(fēng)味還可能影響凝膠效果。所以最終確定黑木耳果凍配方為:木耳水解液的添加量為60%，復(fù)合膠的添加量為1.6%，蔗糖的添加量為15%，檸檬酸的添加量為0.15%。

單一黃原膠對(duì)產(chǎn)品透明度影響較大，且凝膠能力較弱，但黃原膠在復(fù)合凝膠中果凍制品對(duì)凝膠性質(zhì)影響很大，隨著其含量的增加，果凍的持水性不斷增強(qiáng)，與其他與其復(fù)配的水溶膠發(fā)生協(xié)同增稠效應(yīng)，能夠行程穩(wěn)定的復(fù)合凝膠，這與楊新亭、付天松等人研究的結(jié)果一致；單一的魔芋膠對(duì)于凝膠又存在強(qiáng)堿性加熱條件下的限制，復(fù)合膠中魔芋膠的添加可以降低果凍脫水性，同時(shí)增強(qiáng)果凍韌性，提高果凍的穩(wěn)定性；在早期崔福順 等做出的果凍工藝研究中經(jīng)常被使用的單一明膠主要存在穩(wěn)定性差、易降解、影響果凍透明度等問(wèn)題，而采用凝膠復(fù)配可以形成膠體間的協(xié)同作用，有效增強(qiáng)凝膠效果和口感，所以試驗(yàn)中采用黃原膠:魔芋膠3：1復(fù)配形成的復(fù)合膠。

3.3三種果味香精用量的確定

為進(jìn)一步優(yōu)化黑木耳果凍風(fēng)味，去除黑木耳特殊的土腥味，同時(shí)考慮果凍主要的消費(fèi)群體為兒童這一特點(diǎn)，以原味黑木耳果凍配方為基礎(chǔ)，通過(guò)分別添加橙味、草莓味、菠蘿味三種不同果味香精，優(yōu)化三種果味木耳果凍配方，三種果味香精添加量及其對(duì)應(yīng)的感官評(píng)定得分，見(jiàn)表6～表8。

表6　橙味香精添加量對(duì)果凍感官品質(zhì)的影響

表7　草莓味香精添加量對(duì)果凍感官品質(zhì)的影響

表8　菠蘿味香精添加量對(duì)果凍感官品質(zhì)的影響

感官評(píng)分結(jié)果表明在橙味香精用量小于0.2%時(shí)，橙味較淡，在橙味香精用量大于0.2%時(shí)，橙味過(guò)濃易產(chǎn)生苦味；草莓味香精用量小于0.4%時(shí)，草莓風(fēng)味無(wú)法體現(xiàn)，在草莓味香精用量大于0.4%時(shí)，容易產(chǎn)生較為甜膩不適的味道；在菠蘿味香精用量小于0.4%時(shí)，菠蘿風(fēng)味無(wú)法體現(xiàn)，在菠蘿味香精用量大于0.4%時(shí)菠蘿味過(guò)濃造成感官不適。因此最優(yōu)橙味香精的添加量為0.2%，其感官評(píng)定得分為78；最優(yōu)草莓味香精的添加量為0.4%，其感官評(píng)定得分為77分；最優(yōu)菠蘿味香精的添加量為0.3%，其感官評(píng)定得分為75分。

4　產(chǎn)品品質(zhì)評(píng)定

4.1感官指標(biāo)

色澤為淡棕黃色、半透明狀，形態(tài)上成凍完整，產(chǎn)品脫離包裝后能基本保持原有形狀，表面光滑，硬度適中，有果香味，富有彈性、韌性，無(wú)明顯絮狀物。

4.2固形物含量測(cè)定

原味果凍可溶性固形物實(shí)測(cè)含量為14.71%；橙味果凍可溶性固形物實(shí)測(cè)含量為14.75%；草莓味果凍可溶性固形物實(shí)測(cè)含量為14.66%；菠蘿味果凍可溶性固形物實(shí)測(cè)含量為14.72%。

4.3微生物指標(biāo)分析

原味、橙味、草莓味、菠蘿味4種成品果凍的菌落總數(shù)均（cfu/ g）＜1×102；大腸菌群數(shù)均（MPN/100g）＜6×10-2；沙門菌、志賀菌、金黃色葡萄球菌等致病菌未檢出，微生物指標(biāo)符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。

4.4質(zhì)構(gòu)特性分析結(jié)果

從硬度、黏附性、彈性等多方面分析果凍的質(zhì)構(gòu)特性，選擇市面上常見(jiàn)的水晶之戀果凍及親親果凍作為陽(yáng)性對(duì)照，對(duì)原味黑木耳果凍及三種果味黑木耳果凍進(jìn)行質(zhì)構(gòu)特性測(cè)定，測(cè)定結(jié)果見(jiàn)表9。

表9　不同果凍質(zhì)構(gòu)測(cè)定結(jié)果

從質(zhì)構(gòu)測(cè)定數(shù)據(jù)可以看出，原味黑木耳果凍及三種果味黑木耳果凍在硬度、黏附性、內(nèi)聚性上與親親果凍接近，而在彈性上與水晶之戀果凍接近，膠黏性介于水晶之戀果凍與親親果凍之間，但咀嚼性較市面上的兩種果凍略差，有待進(jìn)一步優(yōu)化凝膠配方?？梢钥闯鲅芯克玫暮谀径麅鲈诳诟猩弦呀?jīng)基本接近市面上銷售的果凍制品。

5　結(jié)　語(yǔ)

黑木耳的最佳液化條件為pH為5，酶解時(shí)間2.5小時(shí)，果膠酶添加量為1.5%，纖維素酶添加量2.5%，料液比為1：120。而最佳黑木耳果凍配方為:木耳水解液的添加量為60%，復(fù)合膠的添加量為1.6%，蔗糖的添加量為15%，檸檬酸的添加量為0.15%。三種果味產(chǎn)品的香精添加量分別為:橙味香精添加量為0.2%，感官評(píng)定得分為78；草莓味香精添加量為0.4%，感官評(píng)定得分為77；菠蘿味香精的添加量為0.3%，感官評(píng)定得分為75。使用黑木耳制作果凍技術(shù)可行，這為黑木耳深加工提供了新思路。

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10.3969/j.issn.1673-0194.2015.04.0100

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1673-0194（2015）04-0129-04

2015-01-12