添加劑對乳品格氏乳球菌素LG34抑菌活性的影響

摘要：目的：探究添加劑對乳品格氏乳球菌素LG34抑菌活性的影響。方法：采用瓊脂擴散法分析添加劑中羧甲基纖維素鈉和六偏磷酸鈉對格氏乳球菌素LG34抑菌活性的影響效果。結果：隨著羧甲基纖維素鈉濃度的不斷提高，格氏乳球菌素LG34抑菌率逐漸增大，與之呈現正相關性。而六偏磷酸鈉則與格氏乳球菌素LG34抑菌率呈負相關性，即六偏磷酸鈉濃度的提高，格氏乳球菌素LG34抑菌率逐漸下降。結論：不同類型的添加劑對乳品格氏乳球菌素LG34抑菌活性產生的影響截然不同，因而需謹慎使用以保證乳品質量。

關鍵詞：乳品格氏乳球菌素LG34；抑菌活性；六偏磷酸鈉；羧甲基纖維素鈉

中圖分類號：TS201.3文獻標識碼：ADOI編號：10.14025/j.cnki.jlny.2015.11.031

在利益的驅動下，乳制品添加劑濫用已經成為當前不可回避的問題，特別是各類添加劑物質容易影響乳制品格氏乳球菌素LG34熱穩定性以及pH穩定性，降低乳制品質量[1]。如何最大化發揮格氏乳球菌素LG34所起到的作用并降低添加劑對其產生的不良影響，本次研究針對添加劑對乳品格氏乳球菌素LG34抑菌活性的影響展開深入分析，現將結果報道如下：

1資料與方法

1.1一般資料

六偏磷酸鈉（Sodium hexametaphosphate，SHMP）、羧甲基纖維素鈉（Caboxy Methyl Cellulose，CMC）由遼寧省沈陽市華東試劑廠生產。MRS培養基構成：葡萄糖15克、蛋白胨與牛肉膏各10g、酵母膏、乙酸鈉和碳酸鈣各5克、檸檬酸三胺3克、MgSO4·7H2O 0.6克、MnSO4·4H2O 0.3克、吐溫80劑量為1毫升、pH6.5。

1.2方法

1.2.1格氏乳球菌素LG34樣品制備選取Lactococcus garvieae LG34斜面菌1～2環置入到預先準備的15毫升MRS培養基之中，在30℃環境下靜置18小時后取1%濃度的樣品接種至150毫升MRS培養基并在相同溫度下精致培育24小時，隨后使用6000轉/分鐘的離心機離心0.5小時之后收集樣品表層無細胞上清液，調整樣品pH至6.0之后運用旋轉蒸發儀濃縮10倍，加入無水冷乙醇過夜沉淀之后繼續旋轉蒸發至2倍為止[2]。

1.2.2添加劑影響效果的測定分別選取統一劑量的羧甲基纖維素鈉以及六偏磷酸鈉加入到已經制備好的格氏乳球菌素LG34樣品中，混勻之后靜置6小時。以未添加任何添加劑的空白格氏乳球菌素LG34為相對抑菌率的分母，測定二者各自抑菌率并對其影響做出系統性評價。

1.3統計學方法

本次研究當中的所有數據均采用SPSS17.0統計軟件進行處理，計量資料采用均數±標準差（±s）表示。

2.1羧甲基纖維素鈉對格氏乳球菌素LG34的影響

羧甲基纖維素鈉是當前我國乳制品產業常用的增稠劑之一，在本次研究中其對于格氏乳球菌素LG34的影響詳見表1所示。

2.2六偏磷酸鈉對格氏乳球菌素LG34的影響

六偏磷酸鈉在乳制品中主要起到水分保持的作用，其對于格氏乳球菌素LG34的影響效果詳見表2所示。

3討論

添加劑是乳制品加工過程中不可或缺的化學合成物質，對于乳制品口感、防腐以及質量的提升具有重要的影響。本次研究中發現，當前乳制品加工過程中常用的兩種添加劑物質羧甲基纖維素鈉以及六偏磷酸鈉均能夠顯著影響格氏乳球菌素LG34活性。首先，隨著羧甲基纖維素鈉濃度的不斷提高，格氏乳球菌素LG34抑菌率逐漸增大，與之呈現正相關性。其原因在于羧甲基纖維素鈉的使用，大幅提高了格氏乳球菌素LG34的疏水活性，而通過既有研究成果證實，強疏水活性是乳制品中乳酸菌具有較強抗菌活性的核心之所在[3]。而六偏磷酸鈉濃度的提高，格氏乳球菌素LG34抑菌率逐漸下降，其原因在于該化學物質吸濕性較強，并且易水解，其所分解成的亞磷酸鹽能夠顯著吸收乳制品中鈣、鎂金屬離子，干擾了格氏乳球菌素LG34細胞膜磷脂的電荷構成，大幅度限制了細菌素與細胞膜的相互作用。

綜上所述，不同類型的添加劑對乳品格氏乳球菌素LG34抑菌活性產生的影響截然不同，因而需謹慎使用以保證乳品質量。

參考文獻

[1]李本領，高玉榮，趙新竹，等.乳品主要成分及添加劑對格氏乳球菌素LG34抑菌活性的影響[J].黑龍江八一農墾大學學報，2014，10（03）：45-48.

[2]劉姍，高玉榮.格氏乳球菌素LG34生物穩定性的研究[J].黑龍江八一農墾大學學報，2013，15（03）：67-70.

[3]李本領，高玉榮，趙新竹，等.格氏乳球菌素LG34在牛奶貯藏中的應用[J].農產品加工（學刊），2014，21（14）：5-8.

作者簡介：吳春梅，碩士，伊利集團液態奶事業部，研發工程師，研究方向：乳品加工。