淺析中小型餐飲企業如何提高經濟效益

吳在群

摘要：隨著收入和消費水平的增長，人們對餐飲的種類及質量需求也逐漸提高。同時，一些中小型餐飲企業的數量如雨后春筍般迅猛增加，然而餐飲業不再只關注價格和品質，文章就中小型餐飲企業如何擺脫那些制約性因素，使其經濟效益快速增長進行了探討。

關鍵詞：中小型餐飲企業；經營模式；餐飲管理APP；經濟效益

一、引言

在當前國民經濟穩定增長的情況下，餐飲業儼然成為拉動內需、促進消費的行業之一，對我國的經濟又好又快的發展起著巨大的推動作用，是我國消費市場上重要的支柱產業。雖然中小型餐飲企業有了良好的發展機遇，但卻使各種良莠不齊、缺乏統一規劃及完善的管理制度的中小型餐飲業規模迅速發展壯大。事實上許多中小型餐飲業的經濟效益并不明顯，且存在著一系列的問題。

二、中小型餐飲企業發展現狀

在“民以食為天”的傳統文化背景下，作為第三產業的餐飲業，特別是中小型餐飲企業，由于是門檻較低、投資較少、風險較小、資金回籠較快的行業，容易興衰。隨著中央政府推行“八項規定”、“六項禁令”以及“反四風”出臺后，反對浪費奢侈、提倡節約的風行，嚴令禁止公款消費，加之多地出現H7N9禽流感，導致許多高端餐飲業大量政務酒宴訂單流失，生意冷淡、營業利潤急速下降。自此許多人也自愿選擇轉向中小型的餐飲業消費，擁有龐大的消費群體，使得中小型餐飲業發展態勢良好，所占市場份額比例越來越大，但是欠缺人員管理、資金保障等準備，很難形成穩定持久的經營管理模式。

三、中小型餐飲企業發展的制約性因素

中小型餐飲企業多種多樣的消費服務方式，滿足了顧客的消費需求，提高了人民的生活水平，減少了失業人群，繁榮了市場，但由于自身還有各種局限性，其長久發展存在著顯著的問題。

（一）發展規模盲目擴大，缺乏準確的定位和科學的經營管理模式

中小型餐飲企業發展前景好，吸引力較大，選擇傾向強。使很多人跟風投資，沒有穩定的客流量。不能長久經營的現象屢見不鮮，平均經營時間只有2～3年。大多是個體或家庭式自主經營管理，家族管理色彩濃厚，隨意性較大，作為并不具備系統完善知識的管理人員，其決策容易獨裁專斷，不注重員工的培訓，沒有建設性意見，流程不規范，欠缺科學的經營管理。

（二）員工的流動性頻繁，素質水平普遍不高，服務意識普遍不強

傳統觀念認為餐營業是經濟收入較少且社會地位低下的工作，使企業和員工之間缺乏長久的雇傭關系，頻繁的人員流動是企業發展的瓶頸。中小型餐飲企業又屬于勞動密集型產業，需要員工數量多，但是質量并不高，大多數來自于學歷不高的農村，雖然員工能夠吃苦耐勞，但是自身性格等因素，缺乏服務態度上的轉變，即使在上崗之前做了一些培訓，由于時間財力有限，也只是單一在工作技能上的教學到位，對于在和顧客情感上的交流還有待提高。

（三）績效考核制度不健全，薪酬管理方式不完善，職業升遷潛力小

績效考核是對員工工作上的一種職業評價標準，也是對企業成績和效益的考核標準之一，但在實際操作中卻存在著不明確和模糊的狀態。管理者為了簡單方便，對員工的績效考核往往只是走于形式化。而員工擔心受到批評或扣工資，也只是為了完成任務。調查顯示，基層員工的薪酬一般只有基本工資，福利和獎金少之又少，更談不上養老和醫療保險。甚至有加班加點工作時間，缺乏人性化管理。選拔升遷通常由領導者自行決定，缺乏內部競爭的有效激勵模式。

（四）缺乏品牌特色，技術投入不足，市場定位混亂

品牌特色是餐飲企業綜合競爭力的體現。然而大量雷同的菜品，就餐方式和服務環境大同小異，混雜的經營模式，同質化現象嚴重，很難形成獨具一格的主打產品。在菜品的研發技術投入上較小，一般是以老帶新的學習方式，推廣品牌創新效果不明顯。對顧客的需求滿足程度不夠，缺乏市場需求的細分和定位。

以上只是列舉中小型企業存在的幾個顯著問題，為了擺脫這些制約性因素，提高經濟效益，改善這種現狀。接下來針對這些存在的問題提出一些合理有效的建議。

四、提高中小型餐飲企業經濟效益的發展建議

（一）徹底貫徹餐飲行業相關法律規范制度，建立良好的餐飲市場

在進貨、加工、銷售環節嚴格把關，徹底貫徹商務部《餐飲企業經營規范》、《餐飲業管理條例》、《全國餐飲業發展規劃綱要》，加強對員工的宣講力度。并結合企業自身的發展現狀，制定符合企業資源及企業文化標準的細則章程，逐步明確企業的發展目標和方向，推進企業的規范化、標準化管理經營模式。

（二）逐步建立特色化、標準化、品牌化、連鎖化的經營管理模式

1. 特色化——持久發展的首要目標

從市場角度看，特色會使企業在消費市場具有活力及生命力，也是吸引顧客的重要原因之一。從經營角度看，特色是餐飲企業持久發展的第一要務。中小型餐飲企業可以考慮自己的地址位置、硬件條件、人員素質、環境等因素，再根據消費者的習慣、品味、愛好等特點設計出自己門店的經營特色。例如有針對性對飲食種類、就餐環境、文化氛圍等，結合娛樂、養生、風俗等形式，量身制作一套既滿足消費者需求又符合企業功能的經營特色。

2. 標準化——管理流程的技術保障

在品種、質量、包裝等嚴格標準化的技術支持下，有利于企業在管理流程中得到有效的技術保障。中小型餐飲企業想要保持產品獨有的風味特色，必須執行一套嚴格的標準操作和規范流程，摒棄的傳統操作中存在的“少許”、“一湯匙”等模糊的定義，采用標準的計量方法。這樣可以避免飲食產品因不同員工的操作而有差異。

3. 品牌化——提高知名度的發展戰略

打造、宣傳、維護品牌發展戰略，會極大的提高企業的知名度，在企業的發展競爭中起著不可估量的巨大作用。中小型餐飲企業可以在經營過程中形成了自己的特有的商標、品牌、專利技術，為企業在集團、連鎖、特許經營的發展上創造了條件。此外在品牌的建立中，還包括視覺設計、符號名稱、廣告風格、包裝創意等豐富的內涵。要不斷規劃和完善從品牌個性、品牌定位、品牌宣傳等問題上的管理方案。使消費者從感性到理性、從形式到內容對品牌產生由淺入深的了解，才會贏得顧客的理解和對企業品牌的認可。

4. 連鎖化——規模經營的必經之路

單體餐飲企業的發展存在兩條途徑，一是壓低經營成本、擴大利潤空間走集約化發展道路。但是其經營成本主要由制作材料和人力成本構成，過分壓低這兩項成本則會影響產品質量和服務水平。二是擴大經營規模增加營業收入走外延發展道路。但是市場總會有個飽和度，不會隨餐飲企業規模擴大而無限擴大。因此從上述兩個方面來增加利潤空間是有限度的， 連鎖經營便成了中小型餐飲企業走向規模經營的必經之路。且不僅能實現外延發展，還可以利用物流配送、技術標準、服務規范、廣告共享、品牌效應等有利條件，獲得比單體餐飲企業經營成本更低、銷售價格更高、消費顧客更多、利潤空間更大，從而實現真正的集約化經營。中小餐飲企業要想形成規模經營，就應在做好各項前期準備工作后，積極加盟連鎖經營企業。

（三）抓住餐飲管理APP帶來的機遇

互聯網的沖擊對傳統餐飲業帶了很大的發展新空間，例如許多中小型餐飲企業都與大眾點評、美團外賣這些餐飲管理軟件合作，使顧客很方便的進行訂餐、付款，還能點評獲取優惠，這種線下的客源量也逐漸增多，一方面增加了消費者的需求、節省了時間，另一方面提高了企業經營效率、彌補了營銷利潤。妥善使用餐飲管理AAP，不僅增強了與消費者的溝通交流，還為企業帶來極大的經濟效益。

（四）增加細節體驗服務，滿足顧客心理需求

餐飲企業除了提供食品和服務外，還要及時滿足消費者的心理需求，更加注重與顧客的情感上的交流。增加一些免費的細節體驗，來增強顧客的滿意度，提高企業的客源量。比如在等待區，會提供有贈送的小零食、免費的護膚、觀看影視、免費WIFI等人性化的細節上的體驗服務。

（五）注重員工高質量的培訓和管理

為了獲得顯著的經濟效益而提供更好的服務質量，就必須從提高服務由來的源頭抓起，注重對員工的高質量培訓和管理。但并不意味著員工便失去了自由和主動權，還是需要適當發揮員工的自我選擇權，比如員工可以自行決定是否有免單權等。對待員工就像家人一般，讓他們找到存在感，自愿積極的投入到工作中去。

（六）關注消費時機及新領域，開拓新的經濟增長點

節假日促銷活動等行為極大的促進了餐飲業的發展，并帶來了良好的利潤，因此時刻關注并掌握節假日消費時機和市場動態，是為開拓新的經濟增長點、為餐飲業更好的適應市場中“節假日酬賓”等營銷措施中，不能忽視的關鍵問題之一。

五、結語

總之，中小型餐飲企業在滿足人們生活需求和創造社會就業方面做出了巨大貢獻，它和其他企業的目標相同，都是為了生存、發展、獲利、取得良好的經濟效益。這就要求其必須在自身所存在的問題上，進行轉型升級改造，如此才可以前進的更快、獲得持久穩定的發展。

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（作者單位：南京審計學院）