食品添加劑與食品安全關系探討

摘要

介紹了食品安全和食品添加劑的界定、類型及存在的問題，綜述了食品安全與食品添加劑的關系，提出了對其存在問題所采取的相應對策和研究展望。

關鍵詞食品安全；食品添加劑；化學污染；微生物污染；環境污染

中圖分類號S609.9；TS202.3文獻標識碼A文章編號0517-6611（2015）05-238-03

Discussion on the Relationship between Food Safety and Food Additives

DUAN Yan-hong1， WEN Bo2， HUANG Yan-qin3 et al

（1. College of Life Science and Technology of Xinxiang University， Xinxiang， Henan 453003； 2. Tongji Hospital， Tongji Medical College of HUST， Hankou， Hubei 430030； 3. Editorial Board of Journal Xinxiang University， Xinxiang， Henan 453003）

AbstractThe definition of food safety and food additives， types and problems were introduced， relationship of food safety and food additives was reviewed， as well as corresponding strategies and prospect.

Key words Food safety； Food additives； Chemical contamination； Microorganism contamination； Environment contamination

基金項目新鄉學院博士科研啟動基金項目（1366020023）。

作者簡介

段艷紅（1964-），女，四川資中人，副教授，博士，從事環境科學和進化生物學研究。

收稿日期2014-12-29

隨著社會和經濟的發展，人們生活水平的日益提高，人們對食品的口感、品質和味道等的要求也越來越高，隨之在社會上便出現了花樣繁多的食品添加劑和功能性食品等。隨著食品工業和食品加工業的迅速發展，食品添加劑的使用也越來越多，使得食品安全逐漸成為人們所關注的首要問題。鑒于此，筆者對食品安全和食品添加劑之間的關系進行研究和探討，旨在人們對食品添加劑的認識和關注，解決食品添加劑過度和超范圍以及非法使用非食品添加劑或化工制品所帶來的安全隱患問題和危害問題。

1 食品安全

1.1對食品安全的界定

食品安全指的是供人們食用的食品是安全放心的，其特點是無毒、無害、無殘留和無太大的副作用，并且符合人們的營養需求和要求，對人體健康不會造成危害，如人們日常生活中所食用的米、面、油、肉、蛋、豆類、花生、各種蔬菜、水果、飲料、奶粉、面包、餅干、果脯、面條、肉制品、奶制品等均屬于安全食品。食品安全主要包括：食品數量安全、食品質量安全和食品可持續安全3個方面的含義。

1.2食品安全存在的問題

1.2.1

環境污染和化學污染。

由于環境污染和化學污染所導致和存在的食品安全問題。化學污染是指由化學試劑和制劑污染所造成的環境污染，如農藥殘留、化肥過量使用、生長素的濫用、非食品添加劑和化工制品的不合理使用和超標準使用等引起的污染問題。環境污染和化學污染是導致食品不安全的2個重要因素，對食物的來源和源頭帶來了許多安全隱患，也對人類健康造成極大的危害。2000年，農業部對l4個經濟發達的省會城市的2 110個蔬菜樣品進行檢測，結果重金屬超標的蔬菜高達23.5%，如果食用這些蔬菜就會對人體健康帶來直接危害。

1.2.2

微生物污染。

由于微生物及微生物所產生的毒素如霉菌和霉菌毒素、細菌和細菌毒素等污染所導致的食品安全問題。微生物污染問題主要是指由于食入病原菌或者是由其所產生的毒素而引起的以急性腸胃炎為主要危害的中毒癥狀，如致病性大腸桿菌、肉毒毒素等都能夠引起人們食物中毒。在食品生產過程中使用防腐劑可以防止和減少微生物污染，還可以使用輻射、干制、冷凍、加熱、煙熏、腌制等物理方法來減少微物生污染。

1.2.3

食品加工污染。

由于食品企業加工生產過程中的不規范行為所導致的食品安全問題。食品加工污染問題是指生產加工企業沒有能夠進行正規的食品生產而帶來的問題，或食品添加劑使用超標帶來的問題。由于受利益的趨使，一些食品加工企業和產業進行違紀、違規和違法生產，在生產過程中使用食品添加劑或化工制品嚴重超標和過量，生產環境惡劣所造成的嚴重污染，消毒和滅菌不徹底等。因此食品加工污染方面出現的問題也最多。

1.2.4

農藥殘留。在植物種植與動物養殖過程中因化肥、農藥等的使用不當會造成食物源頭的污染問題。全國每年氮肥的使用量高達2 500萬t，農藥超過130萬t，單位面積的使用量分別是世界平均水平的3倍和2倍[1] ，這也帶來了食物源頭的污染問題。

1.2.5

使用違法化工原料。 化工原料中使用的一些甜味劑、防腐劑、消毒劑、無根劑、著色劑和合成色素等違規用于生產蜜餞、乳制品、肉制品、干炒貨、方便面、葡萄酒、海帶、豆芽和豆制品等所產生的食品安全和危害問題，也是不容忽視的主要問題之一。

1.2.6

政府監管不力。由于政府和一些行政部門在食品安全方面監管不力所導致的食品安全問題。我國沒有建立完整和完善的食品安全監管系統和體系來確保食品安全以及群眾舉報渠道不暢通和舉報時間不及時等所帶來的問題。我國食品安全法所制定的部分標準還停留在剛剛建國時候的標準，沒能隨著食品工業的發展逐漸完善，來起到真正的作用，維護人體健康，杜絕食品不安全現象的發生。

總之，作為食品生產領域中的從業者和生產者以及一些大型企業，要有基本的從業道德和責任感，認識到自己肩負的責任是廣大人民群眾的生命安全和食品安全，關系到國計民生和人類健康，因此，應該引起廣泛的關注和注意，避免食品安全事故和問題的頻繁發生。

2 食品添加劑

2.1對食品添加劑的界定

食品添加劑可以改善各種食品品質、口感和口味，其色、香、味以及為防腐保鮮和加工工藝的需要加入到食品中的人工合成物質或者天然物質如營養強化劑、食品用香料和香精、膠基糖果中基礎劑物質、食品工業使用加工助劑也包括在內[1]。食品添加劑是所有加工食品配料中的重要組成部分之一，可以使加工食品增加營養； 提高色、香、味、形等感官質量和內在質量； 防止食品腐敗變質； 改善食品的加工條件等[2]。但是在食品安全的標準范圍之內，食品添加劑的添加總量不允許超過2%，才可以放心食用，否則會對人們健康帶來極大的危害。

2.2食品添加劑的類型

食品添加劑可以分為三大類型：營養食品添加劑、天然食品添加劑和功能性食品添加劑。國內外食品添加劑共計有23個大類：包括酸度調節劑、消泡劑、抗結劑、漂白劑、膨松劑、著色劑、護色劑、乳化劑、增味劑、酶制劑、被膜劑、防腐劑、凝固劑、甜味劑、穩定劑、增稠劑、抗氧化劑、面粉處理劑、水分保持劑、營養強化劑、食品用香料和食品工業用加工助劑和其他等。

2.3使用食品添加劑存在的問題

2.3.1

非法使用。雖然科技在發展，技術也在日趨完善和進步，但仍有部分食品生產企業和商家為謀求個人利益而違規超標和超范圍使用食品添加劑或化工制品制造出如瘦肉精、彩色饅頭、甲醛啤酒、絕育黃瓜、爆炸西瓜、墨汁木耳、墨汁粉條、吊白塊腐竹、塑化劑飲料、增白劑面粉、添加劑冰糕、增稠劑酸奶、色素包裹蜜餞、摻石蠟的大米、呋喃丹大米、蘇丹紅辣椒醬、漂白粉開心果和三聚氰胺奶粉等食品，對人們的身體造成了一系列十分嚴重的危害和影響，甚至危及生命。工業原料如孔雀藍、瘦肉精、蘇丹紅和三聚氰胺等不是食品添加劑的化工產品的違規使用和超標，對人類和社會也產生極大的影響。

2.3.2

超限量使用。

近年來發現，發色劑亞硝酸鈉與火腿腸、肉、魚等食品中的胺類發生反應，形成有強烈致癌作用的亞硝基化合物，誤服亞硝酸鈉還會引起中毒，但是目前還沒有研制出發色劑亞硝酸鈉替代品。過量的抗氧化劑會導致一系列的腸道與皮膚疾病。攝入過多的增味劑，對人體中各種神經功能有抑制，從而出現眩暈、嗜睡、頭痛、肌肉痙攣等一系列癥狀。甜味劑如糖精、糖精鈉、甘草和甘草提取物等，攝入過量和超標使用會對代謝排毒能力差的老人和兒童構成嚴重的危害。引起人體危害最為嚴重的是防腐劑、甜味劑和面粉漂白劑等的過量使用問題。

2.3.3

超范圍使用。硫磺有防腐和保鮮的作用，但是為了防腐和保鮮而過量使用這是十分有害的。著色劑如檸檬黃、日落黃、莧菜紅、胭脂紅、檸檬黃、櫻桃紅、亮藍、新紅和靛藍等的超范圍和違規使用，也對食品安全帶來了一些風險和威脅。用糖精、香精和酒精勾兌的葡萄酒假酒會給人體健康帶來危害。

2.3.4

濫用非食品添加劑。

在食品加工企業使用甲醛、硼砂、吊白塊、呋喃丹和三聚氰胺等產生食品安全問題。這些非食品添加劑加入食物中會引起不適，甚至對健康帶來極大的危害。

3食品安全和食品添加劑的關系

食品添加劑濫用和過量以及超范圍使用會帶來食品安全問題，從而對人類健康帶來很大的危害。如果在國內外食品生產企業將食品添加劑添加在食品中，按照食品安全法律法規使用和在限定的范圍內使用就是安全的。在國內外食品安全標準范圍內，正確使用食品添加劑是有益的，而為了謀求個人利益過度和過量以及超范圍使用食品添加劑則是有害的，如何準確掌握標準和尺度，人們應該在實踐中探索，以期獲得食品添加劑的最佳標準和最佳含量。

食品添加劑使用必須滿足3個條件：可靠、必要和許可。如果食品生產企業和生產者按照標準使用食品添加劑，生產的食品安全可以放心食用，反之，則不然。使用食品添加劑最重要的是有效性和安全性，其中安全性占居首要的地位。

4 對食品安全和食品添加劑所采取的對策

4.1食品添加劑對策

4.1.1

安全監督管理，確保食品安全。我國與發達國家在食品添加劑的使用方面還有很大的差距，所以應該借鑒一些發達國家的食品生產技術和經驗，彌補自身在這方面的缺陷和不足；同時，政府也要對大企業提供一定的幫助，加強檢查力度，完善法律制度，確保食品生產安全；在各大企業之間進行技術交流和完善工藝流程。當有新產品時，一定要嚴格把關，反復試驗，確保無誤和安全。各個食品公司應完善食品生產各個環節的質量控制，嚴格控制食品場地的衛生標準，把食品不安全因素堵在源頭。安全監管從田間到餐桌，在生產、流通和使用等方面加強監管力度，確保人們吃著安心、放心和舒心。

4.1.2

法律法規建設，強化法律意識。

食品添加劑的使用必須符合與食品安全有關的法律法規如《食品添加劑衛生使用標準》、《食品添加劑衛生管理辦法》和《食品衛生法》等，國家政府部門要加強這一方面的法律、法制和法規建設，提高人們對食品添加劑使用的信心。參照歐盟標準和經驗，進一步完善法律法規和標準化建設對食品加工業也是非常重要的。提高企業的安全責任意識和法律法規意識，防止不合格食品流入市場，給人們造成危害。

4.1.3

增加宣傳力度，加大處罰力度。

世界各國政府和各個公司都要加大力度培養食品方面高精尖人才和專業人才，同時向人們傳播和宣傳有關食品添加劑的知識和常識，讓人們了解在安全范圍內食品添加劑是可以使用的。也可以創辦一個以“食品添加劑和食品安全”為主題的綜藝節目和娛樂節目，人們在高興和娛樂的同時還可以學到有關食品添加劑知識，一舉兩得。加大食品生產企業的違規處罰力度，提高其違規成本和代價。

4.2 食品安全對策

4.2.1

建立健全食品安全綜合機制。

要保障人們的食品安全，首先要建立健全法律法規體系，讓這些法律條文深入人心，為人們所接受并熟知和感知，并且成為他們保護自己的法律武器 [3]。其次，還要建立統一的行政和政府監管機制，加大行政處罰力度，切實保障人們所食用的食品安全。再次是建立健全食品安全綜合機制保障食品安全。凈化食品源頭安全，保障人們健康。建立規范的檢測體系，控制和遏制食品不安全的源頭。研發新技術、新方法和新設備等來加強食品添加劑領域的檢測、使用和生產等。

4.2.2

加大處罰力度，提高違法力度。由于食品安全關系到國計民生，因此一旦出現問題就必須進行嚴厲的懲罰和處罰。處罰過輕會使法律未起到真正的威懾作用，只有加大處罰力度才能切實的維護食品安全和人們健康，去遏制食品安全問題的頻頻發生和無序狀態。

4.2.3

進一步完善食品安全制度。

對于食品生產的條件要嚴格要求，只有生產設備齊全、生產環境安全、產品合格才可以允許進行生產，并且要簽訂食品安全保證書和承諾書，召回責任書來確保生產出來的食品是安全的[4]。

4.2.4

加強食品安全教育。

加強公民和學生的食品安全教育是極其重要的，而對食品生產企業和監管部門要提高其食品安全法律意識，使他們遵紀守法，明確責任重大，因此，樹立良好的職業道德去治理食品工業是解決食品安全問題的基石[5]。為了提高全民的食品安全衛生知識水平和食品安全意識，就要對其進行正確地教育與引導，使得消費者具備食品安全意識，不要被生產商輕易地欺騙。食品生產經營者則需要按照國家的食品安全標準規定去進行生產，以確保生產的每個環節都安全。還應該增強食品企業員工的食品安全衛生意識和知識以確保生產過程中每個環節的安全衛生，可通過宣傳、教育和培訓等形式來達到目的。還可以利用報紙、電視、網絡和廣博進行宣傳食品加工、食品營養和食品安全方面的知識，使人們走出食品添加劑的誤區，自覺抵制購買偽劣食品。

5 結論與展望

未來，食品安全和食品添加劑的正確使用是一個永恒的話題。食品的安全問題關系到全人類的生活、生存和延續，是人類發展的一個重要課題[6]。從該課題的研究和調查中了解到一些現象：一方面是我國部分高校對學校餐廳及周邊食品安全的擔憂所呈現出來的諸多問題需要；另一方面是學校應加大宣傳與教育力度，努力改善學校就餐條件和就餐環境，教育工作者正確地教育與引導學生形成良好的食品安全意識及行為習慣，進而提高全民的食品安全意識，促進全社會的食品安全質量的提高[7]，所以政府和學校應加強食品安全教育與宣傳工作。食品添加劑會逐漸進入人們日常生活，它也會成為社會的主流行業，綠色安全和天然的食品添加劑也會成為以后的發展主流。食品添加劑也會得到越來越多人的支持和引起國家以及政府的高度重視，加強食品添加劑方面的基礎研究可以縮小我國與發達國家之間的差距?？傊?，充分認識食品不安全的因素，對食品添加劑進行監管，采取有效的措施去杜絕食品添加過程中的不安全因素是政府和企業的長期而艱巨的任務。

參考文獻

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責任編輯李菲菲責任校對李巖