案例教學在食品營養與衛生課程中的實踐探討

郝瑞峰，辛崇萍，俞黎黎，陸曉敏，霍江華

（鹽城衛生職業技術學院，江蘇鹽城224005）

案例教學在食品營養與衛生課程中的實踐探討

郝瑞峰，辛崇萍，俞黎黎，陸曉敏，霍江華

（鹽城衛生職業技術學院，江蘇鹽城224005）

以培養適應市場需求人才為目的，在改革高職層次營養與食品衛生專業人才培養方案的基礎上，將案例教學應用到食品營養與衛生課程學習中，并在社區實踐中強化教學做一體化過程。結果顯示，案例教學班學生成績和健康教育能力優于對照班（P＜0.01）。說明案例教學有利于提高學生健康教育、居民健康保健服務、編制食譜能力，有利于培養學生團結協作意識和社會責任感，有利于提高整體人才培養質量，適應市場人群對健康衛生服務的需求，符合高等職業教育協調發展的“五對接”要求。

案例教學；食品營養與衛生；社區實踐

食品營養與衛生課程是營養與食品衛生專業的核心課程，該專業學生將來從事公共營養師相關工作，在校期間學完本門課程就要參加公共營養師考試。在教學中除講授豐富的理論知識外，還要教授健康教育、居民健康保健、設置食譜等知識，以符合高等職業教育協調發展的“五對接”。

我院營養與食品衛生專業自2009年開始招生，剛招生時學生對本專業很迷茫，加之傳統教學主要依賴于教師的課堂講述，課程原理和知識點講解顯得枯燥乏味，學生為應對公共營養師考試只能死記硬背；當學生深入社區服務時，若進行營養咨詢、健康教育、編制食譜，往往理論與實踐相脫離。因此，采用案例教學并強化社區實踐，不僅可以增強學生的學習興趣，還是促進師生互動、提高課堂學習效率的有效方式［1］。

1 對象與方法

1.1 對象

本研究對象為我院2011級、2012級營養與食品衛生專業高職學生（案例教學班，共62人），2009級、2010級營養與食品衛生專業高職學生（對照班，共85人）。其中男生4人，女生143人，年齡18～21歲，平均年齡19.6歲。均為高中畢業參加全國高考入學的統招生。在食品營養與衛生課程中，案例教學班運用案例教學法，根據專業課程內容與職業標準對接的目標，將課程內容整合、優化成若干具有一定可操作性的案例，通俗易懂。學生學習過程就是實際工作案例討論過程，以工作任務（某個人群的健康）為主線，完成課堂教學（促進健康）過程，并在社區實踐中獲得知識和技能。兩班學生年齡、文化程度比較差異無顯著性（P＞0.05）。

1.2 方法

1.2.1 改革專業人才培養方案該課程以人群健康為基礎，以就業為導向，將工作案例滲透到學生學習全過程，培養學生為社區居民健康服務的觀念與能力。

1.2.2 案例教學班案例教學、社區實踐教學程序（見表1）

表1 案例教學班食品營養與衛生課程教學程序

課前，教師根據該課程教學的具體目標和學生學習情況，與社區實際相結合，多方搜集事例，編寫人群營養與健康案例；也可引導學生根據營養師工作崗位特點、案例寫作要求及教學目標設計案例，由教師選定合適的案例及補充材料，提前發給學生，學生根據教師提出的問題積極準備。

課中，對學生進行分組，就案例中的問題進行討論，教師引導學生根據要求學習案例。如為了對社區進行合理飲食指導，要求學生作為社區營養師對膳食結構類型、特點及對健康的意義做論述。學生結合理論學習內容展開討論，一致認為目前世界各地居民的代表性膳食結構大致分為4類，其各有利弊。學生都能說出4類膳食結構及其代表國家、每一種結構特點與對人群健康的意義，尤其是對我國居民膳食特點及改進措施提出自己的見解。在教學中，學生是案例教學的主體，教師起引導作用，師生互動。

課后，學生撰寫學習心得體會，對案例進行分析，作為作業交給教師。教師根據學生的反饋信息調控教學過程和目標體系，優化活動，從而實現食品營養與衛生課程教育目標。

以營養師身份在某社區開展以“家庭食品容器及包裝材料污染的預防”為主題的營養教育講座，其案例教學實施步驟如下。

案例分析：在教師引導下，學生結合現實生活找出常見的容器和包裝材料的污染來源：（1）竹、木、紙、布等傳統材料，材料表面不光潔、質地疏松、滲水性強、容易吸水和被微生物污染、包裝食品的保存期較短、印刷油墨和顏料污染等；熒光增白劑和劣質石蠟（浸蠟包裝紙）污染。（2）金屬、搪瓷、陶瓷、玻璃等材料，其中有害金屬（鉛、鎘等）能溶出至盛裝食品中。（3）塑料、合成橡膠、化纖、涂料等高分子材料污染：①未聚合的游離單體和聚合不充分的低聚合物；②添加劑或加工助劑殘留；③低分子降解產物。食品被容器和包裝材料污染的主要因素有：食品本身的性質；接觸食品的時間；儲藏食品的溫度；食品容器和包裝材料的理化性質和完整性。

預防污染的措施：（1）根據食品性質選擇食品專用容器和包裝；（2）縮短食品存放時間，減少食品與容器、包裝袋的接觸；（3）控制儲藏食品的溫度，避免高溫；（4）選擇理化性質穩定、材質完整的容器。

社區講座：要收集生活實例，使講座更貼近現實；安排講座時間、地點及教育對象；列出講座提綱，有條件的可以準備宣傳材料及禮品；開展講座，現場討論，回答問題，總結。

案例教學完成后，進行社區實踐。在教師帶領下定期到社區對不同人群進行營養咨詢和健康服務，如對普通人群進行食品安全教育，為幼兒園孩子、老年人編制食譜，將課堂學過的知識與實踐結合起來，提高學生服務能力。

社區實踐后，將案例教學班與對照班學生進行學習成績比較，并對其居民現場健康教育、收集資料、整理資料、分析資料能力進行測試。

1.2.3 統計學方法所有數據采用SPSS 10.0統計軟件進行統計處理，采用描述性分析、t檢驗和χ2檢驗分析。

2 結果

2.1 公共營養師考試通過率

學完該課程后，在第二學年末，學生均報名參加全省公共營養師考試。案例教學班62人第一次有57人通過考試，通過率91.94%；對照組85人第一次有67人通過，通過率78.82%，兩組比較差異有顯著性。

2.2 實踐操作成績比較

第二學年進行居民健康營養咨詢和食譜編制。案例教學班62名學生實踐操作成績平均（82.68±7.44）分，與對照班（75.08± 9.93）分比較，差異有顯著性（P＜0.01）。

2.3 兩班專業認可度、課程滿意度和學習態度比較（見表2）

表2 兩班專業認可度、課程滿意度和學習態度比較［n（%）］

2.4 案例教學班實踐能力有所提高

案例教學班絕大多數學生認為，案例教學和社區實踐使其拓寬了知識面，能夠針對不同人群正確進行營養知識宣教，快速編制食譜，提高了服務能力。

3 討論

案例教學以源于實踐的典型性、科學性、實用性案例為聯系理論和實踐的橋梁［2］。在該課程體系和教學環節都應體現以學生為中心的教育思想，即圍繞學生求學與就業需要，培養學生主體意識以及多方面知識、才能和素質，增強學習主動性。

3.1 可培養學生分析和解決問題能力

案例教學的過程是一個學習知識、研究問題的過程，這一過程對于培養學生分析和解決問題能力、開發學生潛力和創造性等有著重要作用。在整個案例教學過程中，必須始終堅持以教師為主導、學生為主體。教師全程控制整個案例教學的節奏，學生是案例教學這臺演出的“演員”“發言人”，教師是“導演”“主持人”。教師要找到問題的切入點，抓住學生的興趣點，讓學生充分發揮想象力、創造力，圍繞案例提出各種問題。

3.2 可提高學生學習能動性和自學能力［3］

傳統教學模式下，信息流動是單向的，學生一直被動地接受信息。而案例教學把抽象的理論具體融入群眾健康管理活動中，將一個個鮮活的健康事例呈現在學生面前，使學生真正地融入其中。營養與食品衛生專業是營養、食品、營銷、管理等學科的交叉專業，學生應當具備營養學基礎知識、食品安全知識、功能性食品應用能力等，掌握較為系統的食品營養與衛生技能，畢業后能勝任營養與食品衛生領域的工作。案例教學將感性認識和理性認識、教學目的和教學效果真正結合起來，讓學生在案例討論、實踐操作中提高技能；還可以培養學生對社會和現實的感悟能力、分析解決問題能力、社會交往能力及合作能力，促使學生對理論知識產生興趣，引導其自主學習。

3.3 可提高學生教學參與性［4］

案例分析過程要求每個組員都必須發言，為活躍案例討論氛圍，鼓勵學生多角度思考問題，每個小組可以針對其他小組的分析提出不同看法或補充意見，能提出意見和看法的小組可以得到加分。在該課程教學過程中實施案例教學，可以幫助學生提高分析問題和解決問題能力。此外，案例教學也體現了目前課程改革所要求的以學生為主體的思想，大大提高學生教學參與性。

3.4 可培養學生團結協作意識和社會責任感

各種營養與食品衛生案例從不同側面反映了我國人民的膳食特點和飲食習慣，學生在對案例的討論中增強了社會責任感。95.83%的學生認為該活動使其溝通技巧得到增強，能夠與不同人員建立密切友好的關系，學會了與他人合作。學生語言溝通能力、解決實際問題能力、團結協作能力得到鍛煉。同時，通過接觸不同案例，也增強了學生為群眾服務的意識，增強了社會責任感和社會適應性。

3.5 來源于實踐的案例在社區中得到實際應用

案例教學后，學生到社區實踐，將所學食品營養與衛生知識運用于實踐中，為社區居民提供營養膳食指導，為患者和家屬制訂完善的飲食、運動、情緒調節、社會支持利用計劃，并通過咨詢、個別指導、集體示教、組織討論等方法系統地為居民進行健康教育。同時，將社區實踐案例加以充實，為案例的收集提供了更多渠道。形式多樣的營養保健活動使學生獨立、主動地運用專業知識，并尋求專業發展新信息。通過參加社區實踐活動，學生不但鞏固了書本知識，還通過專家指導、文獻查詢，學會了書本上沒有的實用性知識和技能。在與居民互動的過程中，學生了解了營養與慢性病的關系以及慢性病調查和慢性病管理的基本程序，學會了食品營養和食品安全的基本教育方法，并體會到了食品營養與衛生知識的實際意義。

4 案例教學需要注意的問題

4.1 選擇案例要有科學性和針對性［5］

教師承擔收集、選擇、整理案例的任務，案例要來源于實踐，確保其是生活中發生的真實健康問題。案例的針對性主要是指針對教學內容和教學目標以及學生將來所從事的實際工作來選擇案例。具有科學性和針對性的案例可以使學生深刻理解所學理論，并且能用營養知識解讀一些健康現象。教師在選擇案例時，要結合教學內容、教學目標以及學生關注的健康焦點。這樣的案例學生會更感興趣，參與積極性也會大大提高。

4.2 案例要有代表性［6］

選擇的案例必須具有代表性。在學習“食譜編制”內容時，我們選擇了不同年齡、性別的人群作為典型案例分析，通過為其編制食譜，進一步拓展到兒童、青少年、孕婦、乳母、老年人的食譜需要。案例討論充分說明了根據不同人群的生理特點選擇食譜的原則及重要意義。

4.3 案例知識的連續性、完整性

案例是課程資源的一部分，應該體現知識的連續性和完整性，這樣才便于學生完整、系統地掌握所學知識實踐。如以《中國居民每日膳食營養素攝入量》《中國平衡膳食寶塔》及食物選擇表為依據，按食譜編寫程序，為某小學一年級學生編制中餐食譜，還要計算中餐主食的采購量。通過這樣的案例增強學生知識掌握的全面性和系統性，從中餐到一天、再到一周食譜的訓練，從而提高學生分析和解決問題的能力。

4.4 案例教學法與其他教學法的關系

案例教學法雖然重要，但也不能完全替代其他教學手段。教學要因人、因時而異。提高學生職業能力的教學手段很多，如現場教學、情景模擬、社區學習等。只有靈活運用教學方法，才能全面提高學生綜合素質。案例教學對教師提出新要求，在學生分析討論之后，教師要進行總結和點評；對案例涉及到的知識點進行梳理解讀，進一步強化學生對知識的理解和認識；提供給學生清晰的分析思路和方法，真正提高學生分析問題和解決問題能力。

［1］徐兵，朱金鳳.高職院校案例教學方法的改革實踐［J］.教育與職業，2013（32）：154-155.

［2］張彤.高職院校會計案例教學研究［J］.遼寧經濟管理干部學院學報，2009（1）：88-89.

［3］趙姍姍.高職管理學案例教學的困境與路徑選擇［J］.襄樊職業技術學院學報，2012，11（2）：106-108.

［4］周燕.高職院校《市場營銷》課程案例教學探討［J］.現代農業科技，2013（20）：315-316.

［5］彭娟.案例教學法在高職院校管理類專業的運用策略［J］.職教論壇，2012（5）：55-56.

［6］吳雪.淺析案例教學在高職院校旅游市場營銷課程中的應用［J］.科教導刊，2012（6）：50-69.

G424.1

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1671-1246（2015）17-0043-03