食品營養(yǎng)與養(yǎng)生專業(yè)食品工藝學(xué)實驗課程改革研究

王興華　裴志勝　杭瑜瑜

【摘 要】食品營養(yǎng)與養(yǎng)生專業(yè)是適應(yīng)當(dāng)前社會發(fā)展和社區(qū)人群營養(yǎng)與養(yǎng)生需求不斷增加的環(huán)境下所發(fā)展起來的學(xué)科。當(dāng)前，針對學(xué)生能力和素質(zhì)教育的新模式不斷涌現(xiàn)，針對食品營養(yǎng)學(xué)和養(yǎng)生學(xué)為基礎(chǔ)的食品工藝學(xué)實驗課程的改革也在情理之中，本文從項目教學(xué)法、系統(tǒng)設(shè)計課程教學(xué)手段與形式、建立開放性的實驗室及改革成績評定方式四個方面對食品工藝學(xué)實驗課程的改革進(jìn)行了初步的探討，以期對該課程實驗課的進(jìn)一步完善和模式的改進(jìn)提供一些有益的參考和經(jīng)驗的借鑒。

【關(guān)鍵詞】食品營養(yǎng)專業(yè)；食品工藝學(xué)實驗；教學(xué)改革；研究

0 引言

食品工藝學(xué)是一門以綜合性食品理論為基礎(chǔ)，以實踐性為主的一門專業(yè)性實驗課程。很多涉及食品專業(yè)的高等院校都將其列為了必修的學(xué)位課程之一[1]。但是，隨著食品科技的不斷進(jìn)步和新方法的不斷發(fā)展，過往的培養(yǎng)課程模式和方法都已經(jīng)不能適應(yīng)當(dāng)前教學(xué)和實際運用上的需求，所以對食品工藝學(xué)實驗課程的施行模式進(jìn)行改革是勢在必行的[2]。目前較為流行的模式為項目教學(xué)法、系統(tǒng)設(shè)計課程教學(xué)手段與形式、建立開放性的實驗室及改革成績評定方式，這些模式的引入可以增強學(xué)生的學(xué)習(xí)積極性、實驗的趣味性，從而極大提升學(xué)生對問題的解決能力、分析能力、觀察能力、實踐能力和創(chuàng)新能力。這在食品工藝學(xué)實驗課程上的改革上，具有劃時代的意義。

1 開展項目教學(xué)法

所謂項目教學(xué)法，就是跳出原有的實驗室的局限性，引入一些較為大型的營養(yǎng)學(xué)項目作為教學(xué)示范，通過和食品廠建立校外實踐的平臺，讓學(xué)生了解在實際的產(chǎn)品生產(chǎn)過程中的各個流程和需要注意的事項，可以讓學(xué)生比較實驗室生產(chǎn)和企業(yè)大規(guī)模生產(chǎn)之間的差異在何處，并誘發(fā)學(xué)生進(jìn)行深度的思考，有利于加深學(xué)生對理論知識的的感官認(rèn)知。

2 系統(tǒng)設(shè)計課程教學(xué)手段和形式

2.1 采用課程提問教學(xué)法

以往的實驗課程，都有明確的實驗原理、目的、操作步驟和注意事項，學(xué)生完全是接受型的學(xué)習(xí)轉(zhuǎn)狀態(tài)，只需要按部就班執(zhí)行實驗的順序就可以完成。這樣的教學(xué)模式不利于創(chuàng)新型人才的培養(yǎng)。而課程提問法，則是在課堂上引入適當(dāng)?shù)膯栴}，讓學(xué)生通過自行的思考去解決實際中存在的問題，教師不僅僅是直接給予答案，而是引導(dǎo)學(xué)生思考食材加工過程對各種營養(yǎng)成分的影響以及不同加工方式對人體的營養(yǎng)吸收的功效影響。實驗中出現(xiàn)的新情況，又是由于什么原因引起的，對營養(yǎng)吸收的影響，這樣的教學(xué)，更具有互動性。

2.2 完善多媒體教學(xué)

食品工藝學(xué)實驗設(shè)計的內(nèi)容廣泛而復(fù)雜，食品原材料多樣、復(fù)雜，食品工藝實現(xiàn)形式多樣，食品加工過程多變[3]。傳統(tǒng)的講述為主的實驗教學(xué)手段不能將這些內(nèi)容詳盡地展示給學(xué)生，而多媒體課件包括文字、圖片和視頻等，采用視頻教學(xué)，可極為方便地描述食品加工的動態(tài)過程[4]。利用多媒體教學(xué)，能夠?qū)⒔處煵荒苤庇^演示的內(nèi)容和在實驗室無法開展實驗，通過多媒體教學(xué)展示給學(xué)生。如小麥制粉、軟飲料的全自動無菌灌裝等生產(chǎn)過程，在實驗室是無法演示的，可以播放生產(chǎn)車間的視頻，給學(xué)生直觀的認(rèn)識，有助于更好地理解所學(xué)的理論知識。

2.3 讓學(xué)生到企業(yè)實踐參觀

學(xué)生在課堂上學(xué)習(xí)到的有關(guān)營養(yǎng)學(xué)和養(yǎng)生學(xué)的內(nèi)容，大部分都基于理論，而涉及到實際的生產(chǎn)過程，囿于篇幅的限制，在教科書上大部分都是采取流程圖，架構(gòu)圖的形式簡化了。有數(shù)據(jù)表明這樣的教學(xué)形式，學(xué)生的記憶難以牢固掌握這些知識點，而通過帶學(xué)生參觀企業(yè)，可以讓他們直觀地看到原料、生產(chǎn)、發(fā)酵、灌裝、檢驗等一系列完整的流程[5]，從而將腦海里的抽象概念具體化，有利于知識的牢固掌握。

2.4 引入設(shè)計性實驗

以往的食品工藝學(xué)實驗設(shè)置，大部分均為經(jīng)典的驗證型實驗。在實驗中完全不用動腦，只需按照老師的指導(dǎo)去做就可以了，其結(jié)果可以說是毫無懸念的。這樣非常不利于學(xué)生創(chuàng)造性思維的成長。而引入設(shè)計性實驗，就是讓學(xué)生自行查找文獻(xiàn)，然后針對自己感興趣的實驗進(jìn)行設(shè)計[6]，老師給予一定的指導(dǎo)，這樣可以極大拓展學(xué)生們的思維，并激發(fā)探索的積極性。

3 建立開放性的實驗室

3.1 充分利用課余時間

實驗室的開放，往往都是根據(jù)實驗課程的設(shè)置而使用，而國外早已將實驗室進(jìn)行全面的開放，只要是有實驗管理老師在場的情況下，學(xué)生可以按照自身的課余安排，來做自己感興趣的實驗[7]。這樣不但增加了實驗室的使用率，同時也極大提高了食品工藝學(xué)實驗課程的教學(xué)效果。

3.2 引導(dǎo)學(xué)生參與教師科研項目

教師如果有一定的科研項目在手上，可以接納一定數(shù)量的學(xué)生進(jìn)入課題小組，參與一些基本工作和思路的設(shè)計。這樣可以極大鼓勵他們對于科研精神的培養(yǎng)，并且提前讓他們有機會接觸并參與到整個科研項目的流程和操作方法。這對于他們?nèi)蘸笞陨砜蒲泄ぷ鞯拈_展，具有非常深遠(yuǎn)的意義。這也是食品工藝學(xué)實驗課程最值得引入的模式改革之一。

4 改革成績評定方式

在過往的實驗課成績的評定上，主要考察考勤和實驗報告記錄這兩項，而對于實際的操作，實驗的思考，實驗的創(chuàng)新等內(nèi)容沒有給予足夠的關(guān)注，這不利于我國培養(yǎng)具有創(chuàng)新意識的人才。因此，在成績的評定上，應(yīng)該給予一定的改變，以便鼓勵具有創(chuàng)新意識的學(xué)生脫穎而出。例如，增加主動提問，實驗設(shè)計，操作技巧，實驗創(chuàng)新等方面的成績評定。

5 小結(jié)

隨著我國社會經(jīng)濟(jì)的不斷發(fā)展，當(dāng)前我國人口的需求已經(jīng)從過往的溫飽問題向營養(yǎng)均衡和養(yǎng)生需求方面發(fā)展。展望未來，可以預(yù)想到在營養(yǎng)學(xué)和養(yǎng)生學(xué)方面將出現(xiàn)大量高素質(zhì)人才的缺口，而具備專業(yè)知識理論和嚴(yán)謹(jǐn)?shù)目蒲芯窦皠邮帜芰Φ膶嶒炐涂蒲腥瞬排囵B(yǎng)，正是開設(shè)食品工藝實驗課程的目標(biāo)。如何才能適應(yīng)未來創(chuàng)新型人才的需求，這就需要針對當(dāng)前的不合時宜的實驗課程模式進(jìn)行探索改革。不斷引入新的意識，不斷引入新的方法，只有這樣，才能跟上時代的腳步，為我國提供更多優(yōu)秀的營養(yǎng)和養(yǎng)生專業(yè)的學(xué)生。

【參考文獻(xiàn)】

[1]嚴(yán)佩峰，張宇航.食品營養(yǎng)與檢測專業(yè)實踐教學(xué)體系的構(gòu)建與改革[J].信陽農(nóng)業(yè)高等專科學(xué)校學(xué)報，2014，24（2）：121-124.

[2]張挺，黎海彬.食品營養(yǎng)與檢測專業(yè)頂崗實習(xí)的實踐與探索——以廣州城市職業(yè)學(xué)院為例[J].廣州城市職業(yè)學(xué)院學(xué)報，2011，5（2）：93-96.

[3]杭瑜瑜，齊丹，裴志勝.基于應(yīng)用型人才培養(yǎng)的《食品工藝學(xué)實驗》教學(xué)改革研究[J].科技視界，2015（25）：56-57.

[4]宋惠月，劉利強，張紀(jì)英.多媒體網(wǎng)絡(luò)技術(shù)在食品工藝學(xué)實驗教學(xué)中的探索與應(yīng)用[J].河北工程大學(xué)學(xué)報：社會科學(xué)版，2013，30（4）：120-122.

[5]徐瑾.從“行業(yè)主導(dǎo)”談香港職業(yè)教育的特色[J].現(xiàn)代企業(yè)教育，2010（24）：79-80.

[6]耿中華.公共選修課《食品營養(yǎng)與健康》的教學(xué)體會[J].科技視界，2014（36）：180.

[7]李建芳，周楓.PBL教學(xué)法在食品類專業(yè)《食品營養(yǎng)與衛(wèi)生學(xué)》課程中的應(yīng)用[J].信陽農(nóng)林學(xué)院學(xué)報，2014，24（2）：151-153.

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