兒時的蔥油餅噴噴香

楊忠明

上海小達人張馮喜小姑娘最近在微博上曬出幾個蔥油餅，馮喜說：“在學校中式點心班我學到了好本事！ 回家拔了幾根我自己種的有機蔥，做了3個香噴噴的老上海蔥油餅，群眾都說是這輩子吃到的最好吃的蔥油餅！”我問張馮喜說：“你做的是老上海蔥油餅嗎？我看樣子蠻像的，蔥要多放點哦，餅出爐會更香，呵呵！群眾說，你用的是無污染的有機蔥。”張馮喜回復：“下次做給你吃。”

說到老上海蔥油餅，那是我兒時最喜歡吃的美食，現在尋遍上海，大概找不到一個正宗的“老上海蔥油餅”，為什么呢？現在滿街早點都有蔥油餅，路邊五花八門來自各地的“特色蔥油餅”，油煎、油炸、火烤、鍋烘，做出的蔥油餅厚的厚，薄的薄，咸的咸，甜的甜，大的大，小的小，有蔥有油，都不是正宗老上海那種圓圓的、金黃色略帶點瓷器底圈的火石紅、一圈圈面圍成的、不惜工本、撒滿綠色蔥花、夾著許多豬油的老式上海蔥油餅。

記得幾十年前，上海大街小巷都有蔥油餅賣，五分錢一個。那個爐子很特別，上面是一塊有兩個耳朵的黑厚鐵板，板下是爐膛，最上邊有一圈烤蔥油餅的爐壁。放好蔥、酥油料的蔥油餅面團先在鐵板上用一個工具壓扁，油煎片刻，再放入下面爐膛里烘烤。做蔥油餅用酥油，要放很多香蔥，蔥要嫩黃，太老不行，豬板油是必須的，火候要掌握。不久前，我看見路邊有“老上海蔥油餅”牌子，一看爐子像是從前的樣子，又煎又烤，忙忙碌碌，油煙直冒，手法也對，買來一嘗—咦！里面的豬油，零零散散，尋不到舊時吃蔥油餅的快感，一問，才知道，老板為了省料，用豬肉膘斬爛，偷梁換柱替代板油—嗨！一個偷工減料的敗筆壞了一個蔥油餅的名聲。

蔥油餅做得好吃，面粉最好用從前的普通面粉，能夠充分體現出餅的韌度，增加香脆度。餅不能做得太薄，火力不能太猛，否則，豬板油全融化光，餅也煎烤焦了，里外刀槍不入，咬之崩牙，不可取。火候不旺，蔥油餅的外皮沒有烤出香脆度，軟綿綿無咬勁，豬板油沒有融化得恰到好處，香味大減，不到位。蔥油餅一定要剛剛出爐就吃，香氣撲鼻。

品嘗老上海蔥油餅，最宜在冬天下午，寒風中飄著小雪，當你饑腸轆轆，冷得縮手縮腳在候車，這時路邊蔥油餅雪中送炭，爐火正旺，給你帶來冬天里的一把火。趕緊買兩個滾滾燙的蔥油餅大快朵頤，這時，不管吃相多么難看，先填飽肚子，吃得嘴上油光光再說吧—嗨！餅里那幾朵透明如水晶的香噴噴、油亮亮、鮮潤潤的豬油，和著碧綠嫩黃的香蔥段，引得你胃口大開。幾朵柔軟的豬油入口就化，鮮得你滿嘴油潤，燙得你渾身冒汗，齒頰留香，這才是老上海經典小吃蔥油餅給你帶來快樂一刻的美食享受。