營養水平對肉牛生產性能要求的影響

李向陽

20世紀60年代以來，由于國際市場對牛肉需求的增長，肉牛業開始蓬勃發展。到目前，世界肉牛業已成為畜牧業的重要組成部分。牛肉和豬肉相比，具有蛋白質高、脂肪低、膽固醇低等營養優勢，同時富含人類所需要的所有必需氨基酸和部分主要微量元素，逐漸成為人類的主要肉類消費品。到2001年，全世界牛肉總產量為5981.9萬噸，占肉類總產量的25.24%。隨著肉牛產業的不斷發展，在世界牛肉貿易中，逐漸形成了兩大貿易群體，即牛肉主要出口國如美國、加拿大、澳大利亞、法國、新西蘭、阿根廷和巴西等；主要進口國如日本、歐共體、墨西哥、智利、韓國、南美洲、伊斯蘭、南亞、東歐、俄羅斯等。肉牛業比較發達的國家，高度重視肉牛品種的繁育改良工作，形成具有自己特色的肉牛品種。

世界上肉用牛品種的出現至今有兩個高潮，第一個是隨著英國工業革命的浪潮，封建保守的農業經濟被突破，牛肉開始成為商品，促進了農業結構的調整，役用牛被改造為肉用牛，當時以短角牛和海福特牛為代表；第二個

高潮是以人們進入現代化生活水平為動力，大大促進了肉牛業的發展，從繁殖、育肥到屠宰加工，形成產業協會，使牛肉進入優質化時代，牛肉的分級分割、牛肉風味和嫩化技術紛紛出現，這種發展趨勢導致大批新的大型肉牛品種出現，且在品質上以瘦肉型代替脂肪型肉牛閉。據不完全統計，目前全世界約有專門肉用品種60多個，其中英國有17個，法國、意大利、前蘇聯各有n個，美國11個。中、小型早熟品種主要有英格蘭的海福特、英國的短角牛、蘇格蘭的安格斯牛，其特點是生長快、月同體脂肪高、皮下脂肪厚、體形較小；大型品種主要分布在歐洲，如法國的夏洛來和利木贊，意大利的掣安尼娜牛、皮埃蒙特等，其特點是體格高大、肌肉發達、脂肪少、生長快。此外，還有分布在熱帶及亞熱帶地區的瘤牛及具有瘤牛血統的品種，受環境影響，他們適應炎熱氣候，抗病能力強。近年來，國外在肉牛業中廣泛采用輪回雜交、“終端”公牛雜交、輪回雜交與“終端”公牛雜交相結合的三種雜交方法來提高品種改良的效果。澳大利亞肉牛品種極為豐富，接近40個。一方面他們較早地從歐洲、美國引進新品種，另一方面在引進新品種的基礎上育成新品種，如婆羅門-安格斯牛、夏洛來-婆羅門等；加拿大目前有肉牛品種安格斯牛、夏洛來牛、海福特牛、利木贊牛及西門塔爾牛等，這些品種開始都是從品種的原產地引進的，但加拿大高度重視育種工作，擁有很多育種協會，通過多年的育種改良，這些進口品種都具有了加拿大特色的各種優良特性；

劉文等（2002）報道，在英國，全國只有一個冷凍精液生產中心Genus，負責向全英國以及世界上70多個國家提供冷凍精液，年銷售冷凍精液8百萬份〔6〕。英國盡管只有5%的肉牛使用冷凍精液人工授精，但用于生產牛肉的商品牛一般都是二元或三元雜交牛；日本利用短角牛對當地牛進行改良育成獨具特色的和牛，肉質極佳，大理石花紋異常豐富，生長迅速，出欄率高，在國際上享有盛譽（張俊勇，1998）。其他國家在肉牛的引種和改良方面也做出了很大成績，世界上著名的品種在各國基本上都有分布，并且越來越具有自己的特點。飼養管理技術是生產優質牛肉的重要環節。世界上肉牛業發達的國家，肉牛飼養的工廠化、集約化程度越來越高，從飼料投放、糞便清除、飲水供應、疾病診斷到飼料配方、營養分析等操作過程都實現了自動化或機械化。根據肉牛生長發育的規律和特點，分段育肥。在不同的育肥階段，根據不同營養需要，給以不同的日糧。經過專門育肥的牛，飼養周期短，日增重增加，肉質得到大大改善。不同的國家，受生產目的和消費市場的影響，飼養模式不盡相同。在加拿大，整個飼養過程分架子牛生產和育肥牛生產。

架子牛生產是從斷奶犢牛到進入育肥場這一階段的生產，架子牛出欄月齡一般為6一18個月，分2種模式，短齡和長齡架子牛，前者為6一12個月，后者為13一18個月。架子牛的飼養方式以放牧或補飼干草、青貯為主。架子牛進入育肥場，通常采用全舍飼方式。育肥期飼料能量水平很高，精料占60%一80%，青貯及干草占20%一40%。育肥期90一150天，就可以獲得最佳增重效果和最優質的牛肉品質；在英國，由于受“瘋牛病”和“口蹄疫”的打擊，從19%年6月1日起對所有進入人類食物鏈的國產牛和進口牛建立了牛“戶口”管理系統，每頭牛從出生到死亡的全過程進行數據登記，包括出生地、出生時間、系譜資料等，該“戶口”資料進入國家牛群管理系統，隨時隨牛轉移。到2001年1月1日，98%的牛群已進入該系統[6]；在韓國，根據韓牛的不同生長階段，在育成期限制配合飼料的飼喂量，一般在體重的1.2%一1.5%，以粗飼料為主，使消化器官和骨骼充分發育。育成期結束育肥前期逐漸增加配合飼料飼喂量，控制在體重的1.7%一1.8%，使肌肉發達起來。育肥后期所有飼料自由采食，為改善肉質增加一定量的大麥，有利于脂肪硬度提高，改善脂肪色澤，能夠提高肉的等級。育肥后期不再飼喂青貯飼料或青草，因開勞丁物質的作用會使脂肪顏色變藍并影響肉質，只能用干草或稻草。

在肉牛生產中，科學技術的應用大大提高了生產效率和生產質量，如秸稈的堿化處理、氨化處理、青貯、微貯、尿素氮的利用等技術，都有效地改善了粗飼料的品質，提高了營養價值。此外，生物技術在肉牛業上的應用也使肉牛業得到突飛猛進的發展。屠宰工藝是提高牛肉質量的關鍵環節，發達國家牛肉主要是以冷鮮肉形式銷售，要求屠宰加工必須在現代化的工廠中進行，牛肉在銷售過程中必須有必要的冷藏設備，這種加工和銷售方式確保了牛肉色鮮、肉嫩和味美。規范的屠宰工藝一般包括宰前休息、禁食、淋浴、擊昏、放血、電刺激、去頭蹄、剝皮、劈半、預冷、分割、成熟等工序。在發達國家，肉牛的屠宰加工嚴格按照標準執行，并將建立了GMp和HAccP全程質量控制技術體系，保證了優質牛肉的質量。

發達國家生鮮肉和肉類制品不僅質量好，而且保鮮、包裝一流、品種繁多，有的還成為國際名牌。肉類加工的綜合利用率是加工企業競爭力的重要組成部分，國外肉牛屠宰加工綜合利用率很高，如骨、血、毛等都能經深加工變廢為寶加入WTO以后，我國牛肉市場的對外開放程度將進一步加大，逐漸和國際市場接軌，在世界貿易游戲規則下，參與國際競爭，這對我國的肉牛產業來講，是一次難得的發展機遇。首先，加入WTO以后，我國牛肉生產在總量和市場容量上均占有優勢。這主要是因為我國牛肉生產消費具有自己的特點，一是我國作為發展中國家牛肉產量的增長是數量規模型的，而且生產潛力很大；二是國內市場有比較大的容量和開發潛力，滿足內需仍是重點。其次，是牛肉出口有望增加。根據1993年達成的烏拉圭農產品貿易協議，發達國家承諾2000將出口補貼削減36%，將享有補貼的農產品出口減少21%。同時，在市場準入方面，發達國家也承諾將現有關稅削減36%。這樣世界牛肉價格將會比目前提高15%，世界牛肉進出口貿易將會增加36%，這時，保護水平較高的發達國家會讓出部分市場給保護水平較低，包括中國在內的發展中國家。同時，由于我國牛肉的生產成本低，具有價格優勢，更有利于進入國際市場、保住國內市場。另外，歐洲“瘋牛病”危機，也將對我國牛肉出口產生積極影響。

加入世界貿易組織，我國肉牛業在面臨發展機遇的同時，也面臨著嚴峻的挑戰。到2004年，我國牛肉的進口關稅將從目前的45%逐漸降至12%左右，糧食等大宗農產品享受關稅配額保護，而牛肉不享有該種特權。入世后，我國在保留抽查權的前提下，全美6000家牛肉加工企業有權向中國出口牛肉，而在此之前只有十幾家企業。盡管我國的牛肉價格具有一定的優勢，但國外的牛肉質量要遠遠好于我們，要想保證我國的牛肉更具有市場競爭力，減少國外牛肉對國內市場的沖擊，我們的肉牛生產、屠宰加工必須和國際標準接軌，把品種改良、飼料配合、快速育肥、屠宰加工等綜合配套技術集成，提高高檔優質牛肉的生產水平， 突出品牌和質量，使我國的肉牛業從數量型向質量型、產量型、效益型轉變。