食品微生物檢驗的影響因素和質量控制

趙萬清

摘 要：人的因素、設施和環境、設備和藥品配制、樣品的采集、運輸和保存和操作因素是影響食品微生物檢驗的主要因素。質量控制是一套操作程序體系，是食品微生物檢驗實驗室實事求是地反映客觀存在的檢驗結果而建立的，目的在于規范操作流程和細節，保證獲得準確的培養、分離和鑒定以及血清學實驗結果。要根據實驗室存在的問題和相關要求，采取相應的室內和室間質量控制措施，保證獲得可靠準確的檢測結果，為保證食品安全奠定堅實的基礎。

關鍵詞：微生物 食品檢驗 質量控制 影響因素

中圖分類號：F407 文獻標識碼：A 文章編號：1674-098X（2015）10（a）-0231-02

微生物指標是評價食品安全的一個重要指標，必須明確影響食品微生物檢驗結果的因素，以良好的質量控制保證食品微生物檢驗結果準確性和可靠性，并作為一項關鍵措施。質量控制是一套操作程序體系，是食品微生物檢驗實驗室實事求是地反映客觀存在的檢驗結果而建立的，目的在于規范操作流程和細節，保證獲得準確的培養、分離和鑒定以及血清學實驗結果。質量控制可分為室內質量控制和室間質量控制，前者是在實驗室內部采取的以對比分析、跟蹤和對實驗室工作的連續性控制計劃，后者是通過相互校準和（或）檢驗實驗室的操作和結果所進行的評價過程。基于以上分析，以確保食品微生物檢驗數據的準確可靠，筆者在闡述了影響食品微生物檢驗因素基礎上，說明室內和室間質量控制的具體措施，以更好地開展食品微生物檢測工作，提高食品衛生質量，保證食品安全。

1 影響食品微生物檢驗的因素

人的因素、設施和環境、設備和藥品配制、樣品的采集、運輸和保存和操作因素是影響食品微生物檢驗的主要因素。

1.1 人的因素

食品微生物檢驗人員要有豐富的專業知識和嫻熟的操作技術，要樹立高度的工作責任感和實事求是的工作態度。要根據學科發展，及時培訓微生物檢驗人員以不斷更新知識，學習和掌握新理論、新技術和新方法等前瞻性學科發展知識。檢驗人員的有關資歷、培訓、技能和精力等技術業績檔案要及時予以收集并保存。

1.2 設施和環境

（1）應按照GB19489的規定建設無菌實驗室，設有人流和物流通道，切實符合無回路之基本原則。（2）從時間和空間兩方面將各種檢測活動予以有效隔離。（3）操作時應按照規定的程序并采取預處理措施，以保證檢測樣品的完整性。（4）無菌區的保證措施和驗證方法。紫外線消毒的方法：室溫條件下，紫外燈（220 V，30 W）下方垂直位置1 m處253.7 nm應保證70 μW/cm2以上紫外線輻射強度（低于此值應更換），紫外線燈的數量要適當，確保平均每立方米應不少于1.5 W。無菌室內紫外線消毒時，應保證清潔干燥；無人時可行紫外線消毒30 min。消毒完成后，紫外燈關閉30 min以上后，人員方可進入室內作業。臭氧消毒的方法：將無菌室封閉，室內無人時用濃度為20 mg/m3的臭氧作用30 min以上，消毒完成后室內臭氧濃度在0.2 mg/m2以下時方可進入室內作業。沉降法驗證無菌室空氣滅菌效果的方法：當無菌室平面面積在30 m2以下時，從設定的一條對角線上的中心點、兩端距墻1 m處各取1點共計選取3點；無菌室平面面積在30 m2以上時，以四個方向和室內中心點均距墻l m處各取1點，共計5點。在所選位點，距地面80 cm處將90 mm2的平板開蓋充分暴露l5 min，在（36±1）℃恒溫條件下培養（48±1）h，之后檢測平板菌落數量，如檢測值在設定風險值以上時，應分析原因并采取適當措施。（5）污染減少的途徑：表面光滑的墻壁、地面、桌椅和天花板；墻壁、地面、天花板相互連接處應有弧，地面應防滑；應關閉門窗進行檢測；換氣系統應有空氣過濾裝置；洗手池應獨立；密閉包裹固定設備和室內裝飾的木質表面；粗糙而裸露的木塊不得使用；雜物不得在檢驗室內堆放。

1.3 設備和培養基獲得

（1）培養箱、水浴箱、干熱滅菌箱和高壓滅菌鍋：①首次安裝時，要校準相應設施的溫度穩定性和一致性。②前3種設備溫度穩定性達到平衡時所需時間要準確記錄。 ③每次鑒定合格后方能使用，準確記錄這些設備的運行溫度。④對相應設備的內外壁進行定期清潔和消毒。⑤高壓滅菌鍋應滿足相應時間和溫度指示的準確度要求，時間測定不能僅靠高壓鍋的壓力表，還應利用感應器控制和監控運轉循環情況，保證設備正常使用。

（2）培養基獲得：①通常采用高壓濕熱滅菌法，121 ℃滅菌15 min獲得培養基，也可按特殊要求進行滅菌以獲得特殊培養基，如115 ℃滅菌20 min獲得含糖培養基。②嗜鹽瓊脂、膽硫乳等培養基只能采用煮沸滅菌的方法獲得。③應采用膜過濾方法進行過濾除菌以獲得對熱敏感的培養基或添加物。

（3）器具：①濕熱滅菌：移液器吸頭、玻璃器皿、塑料瓶等采用高壓滅菌器121 ℃滅菌20 min。高壓滅菌器的殺菌效果的評價按照GB15981來完成。高壓滅菌時，為達到徹底滅菌的目的，滅菌物品不得相互過緊擠壓，保證蒸汽通暢，溫度上升均勻。②干熱滅菌：不銹鋼器具、玻璃器皿等采用干燥箱滅菌160 ℃或180 ℃分別滅菌2 h和1 h，以保證滅菌效果。

1.4 采集、運輸和保存樣品

應在無菌操作下完成樣品采集，杜絕樣品中進入任何病原性或非病原性微生物。應采用滅菌采樣用具和包裝物采樣，非冷凍食品應在0 ℃～5 ℃條件下保存，冷凍食品應在冷凍狀態保存。應在避免日光照射條件下運輸和保存樣品，避免外來物對采集樣品的污染。樣品應盡快（一般在3 h以下）從采樣點送達實驗室，并盡快進行相應實驗室檢測，因為長時間存放、反復冷凍和融化等情形可影響樣品中微生物含量、毒性以及毒力，不能反映樣品采集時食品微生物的真實情況。

1.5 操作因素

操作人員的無菌觀念必須強而牢固，整個流程均應做到無菌操作，盡量靠近火焰，動作要迅速，從分離、純化到接種微生物，手法必須符合規范要求。檢驗必須嚴格按照GB/T4789“食品微生物檢驗標準”中的規程進行操作，采取諸如擺放整齊樣品和器皿以便于操作、具有嫻熟的操作過程、使用無菌工具無菌操作取樣等必要的措施，防止樣品受到二次污染。操作過程中，要獲得真實準確的原始記錄，數據處理和結果判定必須按照GB/T4789標準的規定方法完成，以追溯不準確不可靠數據的發生原因。

2 室內質量控制

2.1 人員

食品微生物檢驗人員應具有相應的資質，并且要經過考核合格后方能上崗開展檢驗檢測工作。檢驗人員要樹立牢固的無菌觀念，操作技能要較為嫻熟，整個檢測過程要嚴格遵守無菌操作規程，用無菌工具無菌操作取樣，嚴格按照GB/T4789食品微生物檢驗標準進行操作和數據處理，質量意識要強，切實避免人為因素對檢測過程和結果的影響，得出實驗結果。

2.2 設施和環境

用于食品微生物檢驗的實驗室屬于特殊實驗環境，是保證實驗結果準確性和可靠性的一個重要環節。實驗室的實施條件應滿足食品微生物檢驗的需要，主要包括用于微生物檢測和相關活動的檢測設施以及大門、走廊、管理區、樣品區、清潔間等輔助設施。要按照要求進行環境監測，分析檢測結果，以判斷是否符合相關要求。

要根據食品微生物檢驗的種類和《實驗室生物安全通用要求》判定本單位實驗室的生物安全防護等級，并根據相應要求判定實驗室的基本配置是否滿足該等級微生物檢驗和生物安全的要求。

2.3 檢測設備

實驗室配置的設備/儀器應滿足開展相應食品微生物檢測項目，為保證設備/儀器完好，對其維護、校準和性能驗證要制定相應程序和實施方案，并記錄和保存相應資料。

2.4 培養基的質量控制

《實驗室質量控制規范 食品微生物檢測理解與實施》中明確微生物實驗室必須評估培養基。因此，為保證培養基的質量，實驗室必須采用標準質控菌株或生化反應等措施，對每次購進的培養基進行必要的技術驗證。

2.5 檢驗過程的質量控制

（1）內部質量控制要通過定期使用有證標準物質和次級標準物質完成；（2）參加實驗室間的比對或能力驗證；（3）重復檢測要利用相同或不同方法完成；（4）再檢測留存樣品。

檢測過程中，要根據要求設立陽性和陰性對照，要及時查找并排除出現的異常情況，這控制了整個操作過程，也間接控制了儀器設備、培養基、環境設施和檢測人員的能力。

2.6 實驗室安全要求

實驗室采取的相應防護措施應根據食品微生物檢測所涉及生物因子的危害程度來決定，并根據相應生物安全級別的要求設定防護屏障。為保證食品微生物檢驗人員的身心健康，應配備適宜的個體防護用品，規范微生物檢測操作流程。同時，微生物實驗室要設立明顯的警示標識，必須采取相應防護措施后方可入內，避免可能產生的危害。要定期不定期加強檢驗人員的安全知識培訓和教育工作，切實維護其身心健康。要按照相應要求處理檢測過程中所產生的廢棄物，避免環境污染的發生。

3 室間質量控制

室間質量控制是一個評價過程，一般性檢查項目包括：（1）儀器設備的操作書，保養、使用和維修儀器設備的記錄。（2）配制培養基和試劑記錄，培養基的滅菌質量、有效期和保存方法。（3）建立室內全面質量控制措施，考核檢測人員的熟練程度和盲樣試驗的合格率，檢驗操作手冊及操作規范性。通過上述項目的檢查，達到室間質量控制的目的。

食品微生物檢驗質量控制是一個全方位的、極其復雜的管理體系，是避免影響微生物檢驗因素的重要保證。在質量控制過程中，必須嚴格按照質量管理體系完成每一個細節控制，確保檢測結果的準確性和可靠性，避免或降低檢測質量事故，贏得社會認可和充分的信任。檢測人員要恪守職業道德，樹立嚴謹的科學態度和質量觀，通過環環相扣的質量控制來保證檢測結果的準確性和可靠性，不斷提高和保證檢驗精度和靈敏度，為保證食品安全奠定堅實的基礎。

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