動物性食品微生物檢驗實驗課教學的實踐與體會

王建業+孟霞+朱國強

摘 要 動物性食品微生物檢驗是動植物檢驗與檢疫專業的一門必修課，實踐性很強，而實驗課在整個課程體系中占有十分重要的位置。本文結合作者近十年來承擔實驗課教學的實踐體會，從實驗材料選擇、如何設置致病菌的生化特性鑒別實驗項目、合理安排時間保證綜合性實驗的有效開展以及將實驗教學內容與本科生研究性學習相結合等四個方面進行了系統性總結，這些經驗的集成為今后進一步改進實驗教學方法、提高實驗課教學質量、增強本專業學生解決實際問題的能力奠定了堅實基礎。

關鍵詞 動物性食品 微生物檢驗 實驗課教學

中圖分類號：G424 文獻標識碼：A DOI：10.16400/j.cnki.kjdkx.2015.12.052

Practice and Understanding of Experimental Teaching of

Microbiological Examination on Animal Derived Food

WANG Jianye， MENG Xia， ZHU Guoqiang

（College of Veterinary Medicine， Yangzhou University； Jiangsu Co-Innovation Center for Important

Animal Infectious Diseases and Zoonoses， Yangzhou， Jiangsu 225009）

Abstract The experimental course plays a vital role in the curriculum system of microbiological examination on animal derived food for students majoring in quarantine and inspection for plants and animals. In this paper， we make a summary and puts forward the viewpoints on the experimental teaching from four aspects， including choice of experimental materials， settings of experimental items about biological characterization， rational time plan for implementing comprehensive experiments， and combination of experimental contents with research-oriented teaching. Acquisition of these experiences will lay a solid foundation for improving teaching methods and raising the ability of solving the practical problems for students.

Key words animal derived food； microbiological examination； experimental teaching

動物性食品微生物檢驗是我院動植物檢驗與檢疫專業的一門必修課，動物醫學及相關專業學生可以選修這門課程。動物性食品微生物檢驗是一門實踐性很強的專業課，雖然分配課時不算多，理論課僅有24個學時，實驗課為32個學時，但課程內容涉及到多個相關課程或者說與這些課程內容有交叉，包括環境微生物學、食品微生物學以及醫學微生物學的相關內容。通過該門課程的學習，學生能夠掌握食品的微生物檢驗方法以及應對突發性食物中毒事件的處置及檢驗流程。

動物性食品微生物檢驗實驗教學在該門課程中占有重要位置。實驗教學作為課堂教學的延續和不可分割的組成部分，一方面促進學生對書本理論知識的理解，增強感性認識，提高操作技能；另一方面，作為一門專業課程，實驗教學內容直接服務于學生專業技能的培養，在今后面對食品微生物檢驗的實際問題時，能夠很快進入角色獨立開展工作，增強解決分析問題的能力，真正做到游刃有余、有的放矢。作者最近十年一直承擔本院動物性食品微生物檢驗理論課和實驗課的教學任務，對如何更好的開展該門課程的實驗教學積累了一些心得體會，特做一些總結。

1 實驗材料選擇應考慮與食品檢驗的現場實際相對接

在與微生物有關的實驗項目中，實驗材料通常選用實驗室保存的菌種資源，這對于獸醫微生物這樣的專業基礎課是適合的。而對于動物性食品微生物檢驗這樣的專業課程，實驗教學內容既要達到促進學生更好地理解書本知識的目的，同時也應該與解決實際問題相對接，如此，今后面臨實際問題時學生才能夠很快適應，這需要我們在實驗課的內容設置環節上充分考慮這一方面因素。以細菌總數測定為例，這是本門課程中很重要的一個實驗，目的在于通過測定食品中的菌落總數作為判斷食品污染程度的一個標志。這個試驗選擇傾注平皿法來進行，該方法操作比較簡便，省卻了涂布這一步驟。采用傾注平皿法計數，細菌既生長在瓊脂表面，也生長于內部，若僅選擇實驗室人工培養的細菌，如葡萄球菌、大腸埃希菌來進行計數，由于菌落大小規則，學生能夠較為容易的對菌落進行計數。但污染食品中存在的細菌組成復雜，營養要求都不一致，在瓊脂中生長出的菌落就不如葡萄球菌、大腸桿菌那樣菌落形態規則，有些過于細小，有些則呈匍匐狀生長于表面，學生對這樣的菌落識別起來就不如葡萄球菌、大腸埃希菌來得直觀，甚至誤以為不是細菌菌落，如果不及時跟學生指出，就會出現漏數的情況。因此在該實驗環節中，我們除了用實驗室培養的細菌進行計數外，還選擇性地用野外采集的水樣、露天存放易污染的食品甚至土壤樣品作為檢驗對象。經過這樣的實驗環節訓練，學生今后才能在食品檢驗的實際操作中，對菌落總數測定做到準確計數，為食品污染狀況做出科學判斷提供依據。

2 在把握不同食源性致病菌的共性和個性特征基礎上，合理組合設置實驗項目，有利于學生在比較性學習中認知掌握不同菌屬致病菌生物學特性上的差異

檢驗各論中細菌生物學特性的掌握對學生來說歷來是個難點，不僅記憶內容多、雜，而且還容易混淆。在動物性食品微生物檢驗課程中，與食物中毒相關的食源性致病菌主要有15種，對食源性致病菌主要生物學特性的適當的記憶和理解有助于學生在今后的實際工作崗位上更好地勝任微生物檢驗和鑒定工作。為了盡可能使學生更容易地理解和記憶各種細菌的生物學特性，在實驗項目設置中，我們把具有共同特征的細菌作為一組，把相關的實驗鑒定項目安排在同一個實驗中開展，這樣做的好處是學生不僅能觀察體驗到不同病原菌之間的生物學特性的差異，也能理解這一組細菌的共同點。通過將這種比較訓練引入實驗教學環節，不僅可以增強記憶、提高學習效果，也為今后在實踐中應對各種復雜條件下細菌的分離鑒別任務奠定很好的基礎。

譬如，蠟樣芽孢桿菌和產氣莢膜梭菌在污染食品的機制上有明顯區別，但我們還是將這兩種細菌的生物學特性鑒定項目放在同一個實驗中進行。這樣安排的出發點在于：兩者之間具有一些共同特征，比如都能產生芽孢，均為革蘭氏陽性桿菌，卵磷脂酶試驗均呈陽性。不過這兩種細菌在營養要求、對氧氣需求以及芽孢生成上等諸多生物學特性上又是不同的。通過這樣的對比學習，學生能夠更好地掌握它們之間的異同點。再比如，金黃色葡萄球菌、鏈球菌和腸球菌作為重要的食源性致病菌，都是革蘭氏陽性球菌，大小相近，但它們在分類體系中分屬于不同的屬。我們將這三種球菌作為一組安排在同一個實驗中。這三種細菌在營養要求以及多個生物學特性上仍有明顯的差異，我們據此設計不同的實驗項目可以對它們相互予以區分。

通過這種比較學習，無疑會給學生留下更為深刻的印象，從而更好地掌握不同細菌之間的異同點。實際上，這一設計思路也與食品微生物的檢驗流程相一致，即先通過鏡檢粗略判斷屬于哪一類細菌，球菌、桿菌還是弧菌？是革蘭氏陽性還是陰性？據此可初步縮小檢查范圍，再進一步進行其它項目鑒定。學生經過這樣的實驗課訓練，才能更好勝任現實實際中食物中毒事件中的微生物檢測和鑒定任務。

3 在動物性食品微生物檢驗實驗課中，綜合性實驗項目居多，應合理安排實驗時間確保學生全程參與

與動物醫學專業其它課程實驗課相比，動物性食品微生物檢驗實驗課以綜合性實驗居多，實驗周期跨度比較大。以大腸菌群測定實驗為例，大腸菌群是評價食品和水質衛生的一個關鍵指標，檢測對象為腸桿菌科中發酵乳糖產酸產氣的菌屬，主要包括埃希菌屬、腸桿菌屬、克雷伯菌屬、枸櫞酸桿菌屬等4個屬的細菌。從處理樣品到接種乳糖膽鹽發酵管到初步觀察結果僅需24小時，但產酸產氣的管數是否來自大腸菌群還需進一步進行驗證。驗證試驗還額外再需要2天時間才能出結果，這樣整個大腸菌群測定實驗完整的進行下來需要4天時間，雖然每個實驗階段所耗費的時間并不會太長，估計在30分鐘左右，但若有學生中途因各種原因不能全程參與的話，學習效果肯定要大打折扣，無助于形成準確的大腸菌群的概念。再如，在食品的沙門菌檢驗實驗項目中，僅食品預處理和增菌過程就需要24小時，對加工過的冷凍食品還需增加前增菌步驟。增菌后的肉湯培養物，再經過劃線分離、生化鑒定以及血清學鑒定等實驗環節，整個實驗流程完整的進行下來大概需要4～5天時間，這期間學生需要多次出入實驗室。

總之，對于這些綜合性實驗，需要事先合理統籌安排時間，必要時可以考慮把實驗時間安排在晚上進行，盡可能避免與學生的其他課程產生時間沖突，保證學生都能夠有始有終參與到實驗的每個環節，這樣才能實現綜合性實驗的最大成效。

4 鼓勵學生將課程實驗與研究性學習相結合，在解決實際問題中鍛煉本領

由于動物性食品微生物檢驗是一門實踐性很強的專業課，需要在實驗課中開展學習的項目多，但課時畢竟有限，因此我們在正常教學安排之外，積極開辟第二課堂，鼓勵學生將實驗課中學習的知識、方法運用到實踐當中去，這種基于實踐的研究性學習所獲得的經驗和體會，又可以反過來鞏固課堂上學到的知識。事實上，很多學生也有這方面的興趣，將此作為社會實踐的一部分，并在老師的指導下，精心設計方案，自己準備實驗材料。如部分學生選擇將課堂中學習掌握的菌落總數測定方法，應用到當地景區的水質檢測中，通過在景區的出水口、入水口等不同區段來采樣水樣，通過菌落總數的測定來判斷其水質變化的好壞。通過這種研究性學習，學生知道如何規范水樣的采集方法，使結果具有可比性，知道樣品采集的規范對檢驗結果的影響。也有學生選擇農貿市場以及超市中的分割雞肉作為研究對象，運用實驗課中掌握的方法，對其帶菌率進行檢查，在測定細菌總數進行總體衛生評估基礎上，重點對單核細胞增生李氏特菌、空腸彎曲菌、沙門菌的污染進行排查，雖然工作量相對較大，但經歷這種研究性學習鍛煉，學生既對選擇性培養基的相對選擇性有了更進一步認識，也對如何創造適宜的微需氧環境來分離彎曲菌有了深入體會，而這些經驗和體會僅靠有限的課堂實驗教學往往是很難全面獲取的。

總之，隨著我國經濟發展和人民生活水平的提高，人們對食品安全問題愈發關注，而由微生物污染引發的食物中毒事件在食源性疾病中又占據重要位置。動物性食品微生物檢驗實驗課教學的高質量開展，不僅提高了學生的實驗操作技能，也培養了學生分析、解決問題的能力，為他們今后從事食品微生物檢驗工作打下了扎實基礎。在今后教學中，我們將進一步優化設置實驗課程項目，并合理借助多媒體等新型教學手段，不斷提高實驗課教學質量，為培養合格的動物檢驗與檢疫專業人才服務。

*通訊作者：王建業

基金項目：江蘇高校優勢學科建設工程資助項目

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