茶樹花加工技術(shù)初步研究

葛智文 安豐軒 余樹朋 陳美麗 廖寅平 韋 柳王熙富 張 征

（1.湖南農(nóng)業(yè)大學(xué)，410128；2.柳州市農(nóng)業(yè)技術(shù)推廣中心；3.鹿寨縣大樂嶺茶業(yè)有限公司；4.柳州市林業(yè)科學(xué)研究所）

茶樹花是茶樹的生殖器官，具有與茶葉相似的生化成分，如茶多酚、咖啡堿、氨基酸、黃酮類、可溶性糖等。大量研究表明，茶樹花具有抗氧化、抗癌、降糖、降脂、提高免疫力等保健功效，使豐富的茶樹花資源的開發(fā)利用得到高度重視。2013年經(jīng)衛(wèi)生部批準(zhǔn)，茶樹花成為新資源產(chǎn)品之一。研究茶樹花資源的不同花型和不同加工工藝對其品質(zhì)的影響至關(guān)重要。真空冷凍干燥技術(shù)在茶樹花加工上的應(yīng)用尚未見報(bào)道，本文針對花蕾、花苞和花朵三種不同花型，將真空冷凍干燥技術(shù)引入茶樹花加工過程中，探討分析不同花型及不同加工工藝條件下茶樹花品質(zhì)的差異，初步探討適合廣西區(qū)內(nèi)茶樹花加工的原料類型及工藝條件，為茶樹花資源的開發(fā)利用提供應(yīng)用技術(shù)支撐。

一、材料與方法

1.試驗(yàn)材料

供試茶樹花品種為梅占，花蕾、花苞、花朵及混合型（花蕾、花苞和花朵）原料均于2015年11月同一時(shí)期分類采摘，來源于廣西鹿寨縣大樂嶺茶業(yè)公司茶園基地。

2.試驗(yàn)方法

針對花蕾、花苞、花朵及混合型四種原料分別采用以下三種不同的加工工藝共12個(gè)處理進(jìn)行加工：

（1）真空冷凍干燥：花蕾、花苞、花朵及混合型四種原料分類采收后，預(yù)凍12 h以上成固體狀態(tài)，再使用真空冷凍干燥機(jī)（型號ZDG-10,廣東永利機(jī)械設(shè)備有限公司）冷凍干燥24 h，干花產(chǎn)品依次標(biāo)記為A1、A2、A3、A4；

（2）真空冷凍+熱風(fēng)干燥：花蕾、花苞、花朵及混合型四種原料分類采收后預(yù)凍12 h以上成固體狀態(tài)，再使用真空冷凍干燥機(jī)冷凍干燥24 h，最后使用熱風(fēng)干燥機(jī)（型號YX-6CHG-6，福建安溪永興機(jī)械有限公司）干燥（80℃，20 min），干花產(chǎn)品依次標(biāo)記為B1、B2、B3、B4；

（3）常規(guī)工藝：花蕾、花苞、花朵及混合型四種原料分類采收后使用滾筒殺青機(jī)（型號YX-6CST-85I-Q，福建安溪永興機(jī)械有限公司）殺青（180℃，7～10 min），冷卻后使用熱風(fēng)干燥機(jī)干燥（80 ℃，90 min）,干花產(chǎn)品依次標(biāo)記為C1、C2、C3、C4。

3.感官品質(zhì)評定

按照GB/T 23776-2009《茶葉感官審評方法》（名優(yōu)綠茶）相關(guān)規(guī)定，稱取3.0 g干花于審評杯中，加入150 mL沸水，泡4 min后出湯。由專業(yè)審評人員對外形、湯色、香氣、滋味和葉底5項(xiàng)因子進(jìn)行感官審評，并給予評語和以百分制進(jìn)行評分。總分=外形×25%+湯色×10%+香氣×25%+滋味×30%+葉底×10%。

4.生化成分測定

水浸出物、茶多酚、氨基酸和咖啡堿含量分別參照GB/T 8305-2002，GB/T 8313-2002，GB/T 8314-2002 和 GB/T 8312-2002標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行測定。

二、結(jié)果與分析

1.不同花型和加工工藝茶樹花的感官品質(zhì)比較

由表1可以看出，花苞型加工成的茶樹花干花（A2、B2、C2）品質(zhì)總分在三種工藝中均為最高，外形上花瓣色澤淺綠帶黃且鮮活，花粉保留度高，花香濃郁，滋味甘醇。花蕾型加工成的茶樹花干花除C1總分較低外，A1和B1均略低于花苞型。根據(jù)三種不同加工工藝來看，真空冷凍干燥加工成的茶樹花干花（A1～A4）品質(zhì)總分為最高，真空冷凍干燥+熱風(fēng)干燥組合加工成的茶樹花干花（B1～B4）總分次之，常規(guī)工藝加工成的茶樹花（C1～C4）干花總分最低。綜合分析表明，采用真空冷凍干燥工藝加工成的茶樹花干花的感官品質(zhì)均優(yōu)于常規(guī)工藝，差異明顯；其中真空冷凍干燥后繼續(xù)采用熱風(fēng)干燥，除花朵型在湯色品質(zhì)因子評分（B3）較低外，其他品質(zhì)因子均表現(xiàn)較優(yōu)異，綜合評分與直接真空冷凍干燥的茶樹花干花差異不明顯。

可見，采用花苞加工成的干花品質(zhì)優(yōu)于花蕾、花朵和混合型，色澤鮮活且花香濃郁，花粉保留度高，具有更高的飲用價(jià)值。真空冷凍干燥技術(shù)的應(yīng)用在茶樹花色澤上的固定作用明顯，香氣和滋味品質(zhì)均表現(xiàn)優(yōu)異；通過真空冷凍干燥后繼續(xù)采用熱風(fēng)干燥，干花品質(zhì)總體表現(xiàn)優(yōu)異，且更易保存。

2.不同處理組茶樹花主要生化成分含量的比較

由表2中可以看出，每一組處理的氨基酸、茶多酚、咖啡堿和水浸出物含量均存在差異。從不同花型分析發(fā)現(xiàn)，A組處理中花苞型氨基酸含量最高，為1.74%；混合型茶多酚含量最高，為12.41%；花朵型咖啡堿和水浸出物含量最高，分別為0.69%和52.90%。B組處理中花蕾型氨基酸含量最高，為1.67%；花朵型茶多酚和水浸出物含量最高，分別為12.07%和52.60%；花苞型咖啡堿含量最高，為0.88%。C組處理中花苞型氨基酸含量最高，為1.69%；花朵型茶多酚、咖啡堿和水浸出物含量最高，分別為8.46%、0.83%和39.98%。其中，C組處理中的茶多酚和水浸出物含量整體水平明顯要低于A組和B組。

從三種加工工藝來看，花蕾型氨基酸和水浸出物含量B處理最高，分別為1.67%和49.02%；茶多酚含量A處理最高，為12.16%；咖啡堿含量C處理最高，為0.81%?；ò桶被岷緼處理最高，為1.74%；茶多酚、咖啡堿和水浸出物含量均是B處理最高，分別為11.99%、0.88%和52.60%?；ǘ湫桶被岷涂Х葔A含量C處理最高，分別為1.67%和0.83%；茶多酚和水浸出物含量B處理最高，分別為12.07%和54.69%?；旌闲桶被岷涂Х葔A含量C處理最高，分別為1.37%和0.74%；茶多酚和水浸出物含量A處理最高，分別為12.41%和50.77%。

從主要品質(zhì)成分含量的高低上看，利用花苞型和花朵型結(jié)合真空冷凍干燥工藝制成的干花其主要品質(zhì)成分特點(diǎn)表現(xiàn)相對更佳。

三、結(jié)果與討論

將茶樹花經(jīng)一定工藝加工成干花不僅發(fā)揮了茶樹花資源優(yōu)勢，還豐富了飲品類型。本次試驗(yàn)研究將真空冷凍干燥技術(shù)首次引入茶樹花加工過程中，并對不同花型進(jìn)行分類加工，不同處理組的感官審評結(jié)果表明，采用真空冷凍干燥工藝茶樹花干花的感官品質(zhì)均優(yōu)于常規(guī)工藝，外形色澤較鮮活且花型完整。本研究在B處理中運(yùn)用了熱風(fēng)干燥提香，利于茶樹花品質(zhì)的固定和保存。

本研究發(fā)現(xiàn)花朵型茶樹花的香氣品質(zhì)（A3、B3、C3）均優(yōu)于其他組，這與花朵成熟度高、所含揮發(fā)性物質(zhì)豐富有關(guān)，而混合型茶樹花的香氣品質(zhì)（A4、B4、C4）則表現(xiàn)為較低水平。故針對不同花型進(jìn)行分類加工有利于獲取一致香型的茶樹花，同時(shí)對于茶樹花的合理拼配提供科學(xué)依據(jù)。本研究中采用花苞型結(jié)合真空冷凍干燥機(jī)加工成的干花品質(zhì)均優(yōu)于花蕾、花朵和混合型，色澤鮮活且花香濃郁，花粉保留度高，具有更好的飲用價(jià)值。

表2 不同花型和加工工藝茶樹花的主要生化成分含量 %

從主要生化成分含量高低來看，從花蕾、花苞到花朵三種花型的水浸出物含量在三種工藝處理中均呈現(xiàn)下降趨勢，茶多酚含量在真空冷凍干燥處理（A）中呈下降趨勢。綜合感官品質(zhì)和主要生化成分含量來比較，利用花苞型茶樹花結(jié)合真空冷凍干燥技術(shù)加工成的干花品質(zhì)要優(yōu)于花蕾型、花朵型和混合型，這對于茶樹花分類采摘及加工具有指導(dǎo)性意義。試驗(yàn)還需進(jìn)一步對不同花型和加工工藝對茶樹花香氣物質(zhì)發(fā)展的影響進(jìn)行測定研究，并探討真空冷凍干燥技術(shù)的高效使用方法，為今后制定茶樹花加工技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)以及真空冷凍干燥技術(shù)的規(guī)范投入奠定基礎(chǔ)。

本研究結(jié)果表明，采用花苞型原料結(jié)合真空冷凍干燥工藝加工成的茶樹花干花品質(zhì)最佳，表現(xiàn)為干花色澤鮮活，花香濃郁，且茶多酚、氨基酸、咖啡堿和水浸出物含量保留在較高水平，可在廣西茶樹花生產(chǎn)區(qū)域推廣應(yīng)用。