新工藝與傳統工藝紅茶比較試驗

姜燕華 胡 桐 韓 震 葉 陽

（浙江省寧波市寧海縣農林局，315600） （寧波市林特科技推廣中心） （中國農業科學院茶葉研究所）

紅茶是世界飲料之一，而我國是世界上最早生產紅茶的國家。近幾年，國內掀起紅茶熱，紅茶生產企業猶如雨后春筍般出現，僅寧波市寧海縣就增加了近20家，但有限的加工技術水平和相對落后的設備，阻礙了當地紅茶產業的進一步發展。針對這一情況，本試驗采用中國農業科學院茶葉研究所研制的工夫紅茶可視化富氧發酵機進行發酵，同時對其他工藝參數進行相應調整，提出工夫紅茶新工藝加工技術，并與傳統工藝進行比較試驗，結果表明新工藝更有利于紅茶品質的形成。

一、材料與方法

1.試驗時間和地點

試驗于2015年5月14～15日在寧波市寧海縣深甽鎮望海崗茶場進行。

2.試驗原料和設備

試驗原料：鮮葉以一芽一葉為主，品種為東陽木禾種。

試驗設備：萎凋架若干、萎凋筐若干、6CR-55型揉捻機（寧海縣茶機制造廠制造）、解塊機（浙江綠峰機械有限公司制造）、可視化富氧發酵機（中國農業科學院茶葉研究所研制）、鏈板式烘干機（富陽茶葉機械總廠制造）、快速水分測定儀、溫濕度記錄儀。

3.試驗方法

（1）新工藝試驗參數設置

萎凋。采用室內萎凋方式，溫度設置26℃，鮮葉萎凋至葉質變柔軟，手握成團而松手緩慢散開，梗折不斷，青草氣消退，清香顯露時為適度標準，此時檢測萎凋葉含水量為64.68%。

圖1 中國農業科學院茶葉研究所研制的可視化富氧發酵機

揉捻。采用6CR-55型揉捻機揉捻，每桶裝葉量約25kg。揉捻按照“輕-重-輕”原則進行，空壓揉捻15min，待理條之后逐漸增壓，輕壓5min，中壓5min，繼續增壓至重壓，重壓3min，充分破損細胞。觀察茶葉揉捻狀況，減少每次重壓時間增加重壓次數，揉捻約60min后，視揉捻狀況結束揉捻。結束后迅速減壓至空壓解塊。

發酵。采用中茶所研制的可視化富氧發酵機進行發酵（圖1）。發酵參數設定：溫度35℃，相對濕度90%，加熱30s停止5s，加濕15s停止30s，轉動1min停止10min。發酵180min，發酵結束。

干燥。采用鏈板式烘干機烘干。毛火140℃，烘干機最大轉速運行，茶葉經3min40s結束干燥。冷卻后打足火110℃，烘干機最小轉速運行，茶葉經15min結束干燥。冷卻后90℃，烘干機最小轉速運行，15min結束干燥。

（2）傳統工藝試驗參數設置

萎凋。同新工藝。

揉捻。多輕壓，空壓揉捻5min，加輕壓揉捻30min，減壓至空壓，循環一次。總歷時長60min。

發酵。采用滾筒發酵機發酵。發酵參數設置：溫度30℃，相對濕度85%，轉動25s停止15s，發酵時間150min。

干燥。采用鏈板式烘干機烘干。干燥溫度120℃保持不變，烘3遍，結束干燥。

兩種工藝差別見表1。

（3）樣品檢測方法

茶葉感官審評方法參考GB/T 23776-2009；茶黃素(TFs)、茶 紅 素(TRs)、茶 褐 素(TB)檢 測 方 法 參 考 FB/LH 001-2010。

表1 新工藝與傳統工藝簡要區別

二、結果與分析

1.新舊工藝對比試驗樣品感官審評結果分析

根據茶葉感官審評方法GB/T 23776-2009，對本試驗樣品進行密碼審評，主要評價外形、香氣、湯色、滋味、葉底五項因子，并對各項因子評分，審評結果見表2。

結果顯示，新工藝與傳統工藝所制茶樣相比，干茶外形上更加緊結、顯毫，內質上湯色更加明亮，香氣、滋味更加甜香、醇爽，這可能是新工藝采用中重度揉捻和富氧發酵機發酵的結果。從各項感官因子及綜合評價可以看出，新工藝茶樣得分高于傳統工藝茶樣，說明新工藝茶樣的綜合感官品質比傳統工藝茶樣好。因而，新工藝更有利于紅茶品質的形成。

表2 新舊工藝對比試驗茶樣感官審評結果

2.新舊工藝對比試驗對主要理化品質的影響

新舊工藝對比試驗茶樣主要品質成分分析結果見表3。結果顯示，新工藝所制茶樣中的茶黃素含量一致，茶紅素含量比傳統工藝高，而茶黃素與茶紅素是紅茶發酵中的主要氧化產物，是形成紅茶濃、強、鮮等的基礎物質，對紅茶品質起決定作用，說明新工藝更有利于茶紅素的形成。但是新工藝茶樣茶褐素含量比傳統工藝高，對紅茶品質形成不利，說明新工藝仍需改進。

表3 新舊工藝對比試驗茶樣主要品質成分分析表 %

三、討 論

目前紅茶的發酵主要采用多層箱式設備發酵，發酵過程中存在氧氣不足、箱內溫濕度控制不均勻、無法翻拌操作等問題，造成發酵葉酶氧化程度不一致，從而導致紅茶品質不穩定。本試驗采用工夫紅茶可視化富氧發酵機進行發酵，改進了上述缺點，采用通氧、隧道加熱、攪拌于一體的可視化發酵筒進行發酵，有效保證了發酵的穩定性和均一性，提高了紅茶品質。

本試驗初步結果表明，通過工夫紅茶可視化富氧發酵機進行發酵，結合傳統紅茶加工工藝參數的優化，可以改善紅茶內質，提高紅茶品質，但萎凋、發酵等工藝參數還需進一步完善。