贛菜系中央廚房標準體系研究

馮 欣，朱樺新，何成江，吳賢明

（1.江西省標準化研究院，南昌 330029；2.江西省柴米油鹽集團有限公司，南昌 330029；3.北京聚友豐業酒店設備管理有限公司，北京 100010；4.吳賢明技能大師工作室，南昌 330029）

贛菜系中央廚房標準體系研究

馮 欣1，朱樺新2，何成江3，吳賢明4

（1.江西省標準化研究院，南昌 330029；2.江西省柴米油鹽集團有限公司，南昌 330029；3.北京聚友豐業酒店設備管理有限公司，北京 100010；4.吳賢明技能大師工作室，南昌 330029）

通過研究發現，中央廚房對贛菜系的標準升級、質量提升和持續發展具有重要意義，故本文構建了贛菜系中央廚房標準體系的基本框架和內容，并就標準體系的實施提供了一些建議。

贛菜系；中央廚房；標準化

1 引言

江西作為國家生態文明建設、綠色發展戰略的重要省份，地處江南魚米之鄉，農業資源豐富，這為贛飲食文化的成型與發展奠定了良好的物質基礎。贛飲食文化是贛文化的重要組成部分，也是城市綜合實力競爭的重要因素。而贛菜作為江西地區傳統飲食文化的總稱，雖不入八大菜系之列，但也獨具一格，有著諸多具備濃郁地域特色的美味佳肴。江西的好山、好水、好食材，造就了贛菜的最大特色——“原汁原味”。

贛菜餐飲是以贛元素飲食為經營主體，集贛菜加工、銷售和服務性勞動為一體的生產經營行業。筆者在經過與餐飲服務人員、大廚師傅、供應鏈管理者、餐飲經理，以及餐飲標準化研究專家們的深入交流后發現，建立贛菜系中央廚房及標準體系，對贛菜系的標準升級、質量提升和持續發展具有重要意義。

2 中央廚房是贛菜系發展的核心與引擎

中央廚房，又稱中心廚房，是指具有獨立場所及設施、設備的食品工廠，其主要生產過程是將原料按菜單制作加工成半成品或成品，配送到各連鎖經營店進行二次加熱或銷售組合后銷售給顧客，也可直接加工成成品或銷售組合后直接配送銷售給顧客。[1]

2.1 建立中央廚房是推進連鎖經營的必要條件

現階段江西省大型餐飲連鎖機構已初現端倪，以柴米油鹽連鎖集團酒店為例，其主營贛菜，旗下有大型餐飲品牌“柴米油鹽”、“小柴米”連鎖、“小資生活”等，經營業態豐富。規范化的連鎖經營是餐飲業提高經濟效益的有效途徑和必由之路。而統一經營，積極擴張，形成一定規模，則是連鎖的前提。贛菜系連鎖經營應通過建立中央廚房，以統一標準與提升質量為抓手，實行集中采購、定點加工、統一配送，提高自身的科技、管理和服務水平，最終增強市場競爭力。

2.2 建立中央廚房是傳承傳統技藝的重要措施

對餐飲界的廚師而言，哪怕他們只會做一道菜，但只要這是他的絕技，在餐飲市場有強大的號召力，那這道菜就能成為飯店的招牌，這位廚師也將炙手可熱。而對這些掌握專業技能、獨具匠心的大廚師傅們來說，最怕的就是傳承下來的技藝今后沒有人繼承。據李錦記的吳賢明師傅介紹，贛菜中的麻辣牛腸、金牌鴨等很多特色菜肴，都是從民間找到的傳統技藝，經大廚師傅研究改良后，再通過餐飲市場流傳下來的。建立中央廚房，就是為了保證主要的配方技術不因為師傅帶徒弟，而最后失傳。餐飲烹飪技術的學習靠的是師傅帶徒弟，效率很低，而連鎖集團可以實現烹飪核心技術集中后再分解，在中央廚房內部實現分工合作，批量培養初級廚師人才（負責初加工，技術含量低，可大批量培養且培養容易），從中擇優傳授特色技藝（目標是培養其成為大廚，傳承技藝），再優中選強專心負責菜式研發（專業化分工，各菜系廚師團隊協同合作對傳統技藝進行創新，提高菜品的整體水平）。

2.3 建立中央廚房是保證菜品質量的關鍵所在

一般而言，顧客們希望在同品牌的任一連鎖飯店、酒店，吃到的菜品都能是同一個味道。但目前在連鎖餐飲行業內，大多是現場進行初加工，客人點菜后現烹制現出售，靠師傅個人掌握火候，控制原料配比。由于主觀因素的影響，制出的菜肴從原料規格到色香味都有差異，甚至同一師傅在不同時間制出的菜肴也有質量差別。各店無法完全保證菜品質量一致、品質無差別。中央廚房的建立是實現制作標準化、保證菜品質量如一的關鍵所在。中央廚房將中餐復雜的洗揀、洗凈、切配、烹飪等加工要素實現標準化，選用科學的合理配方，及現代化食品生產加工工藝、食品冷凍技術、冷藏技術，在確保傳統美食色、香、味、形的基礎上，通過鎖定技術，鎖定標準，鎖定工藝，鎖定管理，保證食物的綠色、健康、新鮮、美味。[2]

2.4 建立中央廚房是減少運營成本的有效手段

建立中央廚房，實行統一原料采購、加工、配送，精簡了復雜的初加工操作，操作崗位單純化，工序專業化，有利于提高餐飲業標準化、工業化程度，有利于提高生產效率和市場競爭力，有利于節約成本以爭取利潤的最大化。中央廚房“大飯店、小廚師”的做法，不僅控制住了核心技術，還使得過去的廚師變成了流水線上容易大量培養的工人，大大降低了人力成本。建設標準化的中央廚房，對于門店規模擴張也大有益處，因為倉儲、加工、配送程度越高，單店的廚房、倉儲、辦公等面積就越節省，可以大大降低房租費用[1]。

3 贛菜系中央廚房標準化建設研究

標準化的中央廚房，能確保生產源頭綠色安全，便于形成規模效益，有利于建立采購、儲運、加工、配送、銷售、外賣一條龍的信息管理系統和電子商務平臺，實現從田間到工廠到餐桌一體化產業鏈[2]。因此，建議將贛菜系中央廚房標準體系框架分為三部分：包括技術標準、管理標準和工作標準（詳見表1）。

表1 贛菜系中央廚房標準體系研制清單

4 贛菜系中央廚房標準體系實施建議

4.1 完善廚房工序標準管理

門店廚房的原料采購、加工(包括分選、去雜、切配、初步熟處理)等工序全部可由中央廚房完成，再配送至各連鎖店，這樣到了各分店只要按照相應的程序進行加熱和操作，就可成為最終標準統一出品。經中央廚房統一配送的菜肴在定量化、標準化具有一致性，能突出集中生產的優勢，提高和統一產品質量，發揮各連鎖店現場制作的作用，保證菜品在色、香、味、形、質等方面的特殊要求，滿足人們的需要。[3]

具體而言，中央廚房工序標準化建設應做到“七統一”：統一采購，實行批量集中采購，可以有效降低采購價格，并獲得穩定的貨源和穩定的質量；統一加工，可以使復雜的生產管理簡單化、流程化，中央廚房做基礎部門，生產出標準化的半成品，門店師傅只需要加熱或加工，這樣大大提高了生產效率；統一配送，中央廚房配置標準完善的常溫和冷鏈運輸系統，通過分類儲存、集中配送，可以支撐門店的快速拓展；統一倉儲，可以促進資源整合，降低備貨量，壓低沉淀資金，統籌公司的物料管理；統一財務，可以實現供應商周期性對賬結算和門店周期性成本結算，把控供應商的價格問題和門店的成本問題；統一品控，包括完整的質量控制和管理鏈，系統化、規模化、規范化的品質管理是確保中央廚房安全生產和提高質量的關鍵要素；統一監管，利用編碼、網絡、視頻等技術建立從農田到餐桌的飲食監管體系，從產品研發、原料檢測、生產控制、物流配送等各個環節出發，實現事前預防、事中控制和事后追溯的全方位、全過程監控，切實保障食品安全和消費者的合法權益。

4.2 建立專業原料基地

中央廚房要需有專業的原料生產基地和廠家。只有原輔料達到規范的前提下，分店的產品才有統一的保證，產品質量才可能達到穩定一致。對于一些特殊產品，可以指定廠家進行特殊加工。由于進貨量大，可以對原料的規格標準、質量要求、運送方式等做出全面規定，保證原料新鮮優質。集中進貨使原輔料的質量受到中心廚房和分店的雙重驗收、鑒定，為生產制作統一優質的菜品提供前期保證。[4]

4.3 實行工廠化管理

中心廚房要滿足多個分店對主要原料的龐大需求，靠手工勞作是無法完成的，只有實行工廠化管理，充分利用機械化設備，統一原料加工方法和配比，質量才能統一。借助于市場上或食品工業生產中的前處理設備，才能大規模、高質量地完成配餐配送的任務。[5]

4.4 推行“標準化+個性化”餐飲服務模式

標準化服務是提高餐飲業整體服務水平的重要方式，個性化服務則是提高顧客滿意度的有效措施。中央廚房的主要任務是實現了采購、加工、配送、倉儲、品控、監管等多個工序的標準化，而各連鎖經營店則需要將實現最重要的一道工序——“服務”的標準化作為其經營管理的重要工作之一。在向顧客提供服務的過程中，各門店應從服務流程、服務內容、服務語言、服務動作、服務態度標準化等五個方面出發，著力提高服務的質量和效率。同時，根據顧客需求，在條件允許的情況下，為其提供個性化的服務，從而提高顧客滿意度和忠誠度。通過推行“標準化+個性化”餐飲服務模式，最終為餐飲企業贏得良好的聲譽。

[1]許慶生.淺談大眾餐飲中央廚房的精細化管理[J].當代經濟,2015,(2):66-67.

[2]佚名.中央廚房運營方案[EB/OL].(2016-03-12) [2016-12-01].http://www.docin.com/p-784988865.html.

[3]顏麗.我國餐飲業特許經營發展對策研究[D].濟南:山東大學,2006.

[4]虞銘明.中美餐飲連鎖經營比較研究[D].北京:首都經濟貿易大學,2007.

[5]佚名.中式餐飲的連鎖經營[J].今日財富,2008,(1):44-46.

Study on the Standardization System of Central Kitchen in Jiangxi Cuisine

FENG Xin1,ZHU Hua-xin2,HE Cheng-jiang3,WU Xian-ming4
(1.Jiangxi Institute of Standardization,Nanchang 330029,China;2.Jiangxi Chaimiyouyan Group Co.,Ltd.,Nanchang 330029,China;3.Beijing Juyoufengye Hotel Equipment Management Co.,Ltd.,Beijing 10010,China;4.Wu Xianming Skills Master Studio,Nanchang 330029,China;)

According to a study,the central kitchen has important significance for standard upgrade,quality improvement and sustainable development of Jiangxi cuisine.This paper constructs the basic framework and content of central kitchen standard system in Jiangxi cuisine,and provides some suggestions for the implementation of the standard system.

Jiangxi cuisine;central kitchen;standardization

F719.3

A

1672-6286(2016)09-0017-04

馮欣，女，江蘇南京人。研究生，標準化高級工程師，中國物品編碼中心高級講師，主要從事餐飲標準化研究工作。