中職學校《烹飪原料知識》教學分析

◆鄭梅華

(延吉市職業高級中學)

中職學校《烹飪原料知識》教學分析

◆鄭梅華

(延吉市職業高級中學)

為提高《烹飪原料知識》課的教學實效，從理清目標、精通業務、直觀教學、有效提問和文化傳承5方面加以思考。通過3年的實踐，基本改變學生厭學專業理論課的現狀。實踐證明，通過這5方面的努力，可以有效激發學生的學習興趣。

教學目標 專業知識 教學形式 飲食文化 課堂提問

隨著信息技術的發展，現代教育教學手段不斷更新，這有力地推動了中職學校《烹飪原料知識》的教學。但在形式多樣，名目繁多的信息沖擊下，在學生學習目標受到干擾的情況下，如何穩步有效地教好這門課，保證學習實效，筆者結合教學實踐，談以下幾點體會。

一、宏觀把握，認識性質，理清目標

《烹飪原料知識》主要研究烹飪原料的化學組成、形態特點、分類及品種、選料原則、烹飪應用、品質鑒別與保管等具體內容。它是以烹飪原料為研究對象，探討其一般運用規律的科學，是烹飪專業學生必須學習的一門專業理論課。從教學環節上來看，它是《烹飪加工》、《烹飪技術》之前的一門基礎課；從烹飪的整個過程來看，它是烹飪三步曲——選料、加工、烹調的基礎環節。清代與紀曉嵐素有“北紀南袁”之稱的隨園主人袁枚說：“一席佳肴，廚師之功占六成，采辦之功占四成。”因此，正確地辨識、選購、取用原料是烹飪菜品質量的基本保證。不同種類的原料，其外形結構、化學成分和品質特點不同，在烹飪中運用也就不同。因此，學生學習該課程，有助于正確地辨識原料，運用原料。

二、精通業務，博學多才，觸類旁通

近年來，隨著經濟的不斷發展和居民生活水平的日益提高，全國各地餐飲企業在滿足消費者對菜品的可食性與觀賞性基本需求的前提下，原料向更新奇、口味新、營養均衡的傳統與中西合璧等多元化方向發展。在此時代背景下，餐桌上的烹飪原料可謂產地廣泛、種類豐富、名目繁多，表現為各地區之間的原料交流增多，野生動植物原料被養殖或栽培，國外的原料新品種、特產被廣泛引入國內等。

《烹飪原料知識》課是烹飪專業的一門中主干課程。它用10章的篇幅系統地介紹了百萬余種國內熱、溫、寒帶地區常見烹飪原料和名特烹飪原料的名稱、外形、產地，產季、種類、品質特點、烹飪應用、營養、品質鑒別與保管等知識。這門課程，是學好烹飪技能的敲門磚。

對于從事中職學校烹飪原料知識教學的教師來說，要想上好這門課，就要求老師不但要有豐富的文化理論知識，閱歷豐富，對各種常見和名特原料熟稔在胸，而且還要與時俱進，涉獵廣泛，具備深厚的專業素養，通過各種渠道掌握烹飪原料的最新動態。同時，還要求教師掌握與《烹飪原料知識》交叉領域的知識，如《食品原料學》《商品學》，還要了解與《烹飪原料知識》相關領域的知識，如《烹飪營養與衛生》《烹飪加工》和《烹飪技術》等。

教師博學多才，在講授知識時，就會做到信手拈來，觸類旁通；教師精通業務，教學中才能真正做到有的放失，深入淺出。俗話說，臺上一分鐘，臺下十年功。沒有課外一桶水的知識儲備，就沒有課堂上一杯水的教學產出。

三、形式合理，方法創新，內容直觀

在教學中，常出現的問題：第一，教學形式及方法單調、枯燥、呆板、照本宣科，造成學生產生厭學情緒，學習動力不足。這就要求教師打破以課堂為中心，以教材為中心，以老師為中心的教學模式，轉向創設學習情境，學生主動探索，老師組織、引導、啟發學生學習的新的教育理念及模式。課堂教學過程中，教師可運用多種現代教育教學方法，如利用“316-WebQuest”多媒體網絡技術，設置教學環境，聲色圖文并茂，激發學生的學習興趣，主動參與到教學環節中；運用“Viedo Scribe”手繪軟件、智慧筆等信息技術，制作微課，創意性地講解教學重點和難點，可短時間內開拓學生思維，輔助學生自主學習。這些信息技術的應用，可使專業理論課的教學更加生動、直觀。

第二，教材知識點多，系統詳盡，而教學要求過高過全，導致不少學生無法正常接受授課內容。這就要求教師要加強教學的系統性,讓學生感到所學內容不是雜亂無章，而是有規律可循的。形成以課堂講授原料的概念、化學成分、系統分類、烹飪運用規律為主，以實踐教學手段了解原料的外形特征、品質特點、鑒別與保管等為輔的靈活教學方式。

除此之外，教師還可根據教學內容，根據學生學習狀況，靈活地使用含有大量原料圖片的多媒體課件，或結合烹飪原料標本和新鮮的實物原料進行較直觀的講解；組織或鼓勵學生利用周末或節假日到城市中較大的農貿、水產市場和大型超市觀察學習；走進賓館飯店，認識一些高檔原料或外地名特原料，如人參、甲魚、魚翅、燕窩、龍蝦，等等。

四、有效提問，深化內容，加強理解

通過幾年教學，運用多媒體信息技術，雖使學生參與其中，課堂氣氛活躍，但年齡小、理解力和自制力等因素阻礙著學生的學習實效。

有效的課堂提問是實現自主高效課堂的催化劑。課堂教學離不開教師的提問,教師提問的有效性是決定課堂高效的主要途徑之一。

教師根據教學內容和學生的情況。將每個章節的知識點轉換成五類問題：是何類、為何類、如何類、由何類和若何類進行提問學習。教學中，采用較多的是“是何類”“為何類“和”如何類”問題，使不同層次的學生通過思考回答問題獲取知識。例如，世界四大水果是指什么？柑橘類水果包括哪6種水果？我們經常食用的干果有哪些？等等是屬“是何類”的問題，可以讓基礎較弱的學生通過查找教材資料來回答；如何鑒別水果是否成熟？如何去除蔬菜中的草酸？如何去掉河魚的土腥味？等等，就是“如何類”的問題，要有一定理解力的學生在掌握基本知識點之后進行思考才能回答；而馬鈴薯變綠之后為何不能食用？水果為何多為球形？松花蛋為何不宜經常食用等問題，是屬于“為何類”，是比較高難的問題，要平時愛思考、學習興趣較濃的學生，在理解課本知識，而且對生活有一定的閱歷和理解才能回答。

教師通過一系列精心設計的教學問題來貫穿教學過程，培養學生解決問題的認知能力，促進學生思維技能的發展，引發對生活的關注與熱愛，實現學生對烹飪原料知識內容持久深入的理解。

五、教書育人，人文關懷，文化傳承

中職學校的學生都是應屆畢業的初中生，他們的特點是文化課基礎薄弱、年齡小，烹飪專業知識和社會經歷都很缺乏。作為老師，不能漠視學生基礎薄弱的現實，要多點人文關懷精神。對這些學生不僅要教書，更重要的是育人。

教師要從中國文化傳承的角度來理解烹飪專業，理解學生，而不是單從廚師做菜這個方面看待。在教學中，語言幽默，力求融入知識性和趣味性的內容，激發學生的學習興趣。比如，從飲食俗語“好廚子一把鹽”來論證鹽與菜肴味型的辯證關系，從而論證“百菜百味”中“咸鮮味型”的獨尊地位；講到豬肉時，介紹既愛烹調美食，又愛寫寫畫畫的宋代大文學家蘇東坡與食豬肉的故事；講到雞蛋時，從英國、法國、日本等不同國家食雞蛋的奇風異俗談起；講到火腿的時候，介紹“熱狗”的百年誤傳；學習選料原則的時候，介紹清朝袁枚的《隨園食單》等，通過這些故事激發學生學習興趣、傳承中華民族博大精深的飲食文化。這樣，原本枯燥乏味的一課堂，在老師的傳授下，頓有點石成金，撥云見日之效。

中國烹飪文化博大精深，世界餐飲互通有無。隨著現代烹調技術的發展，新的烹飪原料的種類，烹飪原料新的性質和用法也層出不窮。教授《烹飪原料知識》的教師，一方面，要廣泛涉獵；另一方面，也要成為不受教材束縛的大師，根據本地餐飲發展的實際情況，對課本內容進行調整，修訂出自己的校本教材，為學生學好烹調技能，真正打下堅實的基礎。