笨雞蛋未必是好雞蛋

如今很多人都認為，笨雞蛋味道好，營養(yǎng)好，城里是吃不到的。所以一旦到旅游地，都喜歡大批購買當?shù)剞r(nóng)家出售的雞蛋，帶回來慢慢吃。朋友旅游歸來，帶了兩箱農(nóng)家散養(yǎng)雞蛋，也就是所謂的 “笨雞蛋”或“柴雞蛋”，送了一箱給我，打開時發(fā)現(xiàn)有臭味！雖然只有幾個雞蛋壞掉，但蛋殼本身非常臟，不得不把每個雞蛋都洗了一遍。打開幾個雞蛋一看，有些已經(jīng)處于散黃或半散黃狀態(tài)，有些卻很新鮮。

出現(xiàn)這種情況也不奇怪。農(nóng)家養(yǎng)雞數(shù)目有限，雞下蛋的頻率也偏低。要想攢出一箱子雞蛋，總要收集十天半月。而且農(nóng)家?guī)缀醪粫央u蛋放進冰箱，都是在室溫下保存，故而土雞蛋的新鮮度就會有極大的差異，一籃當中有的很新鮮，有的卻散黃甚至變壞。

一則是細菌污染比較嚴重，蛋殼上的各種臟東西，如果不經(jīng)過仔細清洗，很容易污染廚房操作臺、容器、水池和手，給食品衛(wèi)生帶來隱患。拿過雞蛋之后應當仔細洗手，磕碰蛋殼的地方也應當擦洗干凈。

二則是農(nóng)用化學品污染危險較大。自由散養(yǎng)的雞在屋前院中散步，在田間地頭徜徉，經(jīng)常有機會接觸農(nóng)藥、化肥、鼠藥、殺蟲劑等化學用品，其危險性甚至高于雞場所產(chǎn)的雞蛋。鄉(xiāng)村中散養(yǎng)雞被農(nóng)藥毒死的事情屢見不鮮，雞蛋被農(nóng)藥污染的危險自然不能忽視。

相比之下，一些經(jīng)過認證的綠色食品或有機食品散養(yǎng)雞蛋比較令人放心。這些雞蛋也不是關(guān)在籠子里面下的，其活動區(qū)域更安全，蛋殼往往還經(jīng)過處理，衛(wèi)生較好。同時，品牌雞蛋都有生產(chǎn)日期，可以了解雞蛋的新鮮度。

笨雞蛋有真實“身份”的問題

農(nóng)家養(yǎng)雞自食，數(shù)量不會太多，質(zhì)量是基本可以保證的。但如果為了賣給游客，養(yǎng)多了，質(zhì)量就較難控制。如果有大批游客成箱來購呢？恐怕農(nóng)家的雞蛋產(chǎn)量就會跟不上需要。那么有兩種可能性，或者是本村有某些大批養(yǎng)雞戶來供應，或者干脆從外地販進皮色較雜的雞蛋，充作本地農(nóng)家雞蛋來賣高價。

消費者信任笨雞蛋，是因為相信農(nóng)家自己食用的雞蛋是安全的。如果這些雞蛋本來就是備好為了向外銷售，那么它們和雞場的雞蛋也不會有本質(zhì)的區(qū)別。而且因為這些雞蛋不像大型養(yǎng)殖場那樣受到監(jiān)督，安全性更沒有保障。

當年的蘇丹紅鴨蛋，正是農(nóng)民分戶養(yǎng)殖的產(chǎn)品。他們知道，這些鴨蛋是向外銷售的，所以才接受了吃“紅藥”的做法；而他們自己所吃的鴨蛋，是不會進行這種特殊處理的。

笨雞蛋和普通蛋

的營養(yǎng)差異

據(jù)畜牧學方面的研究資料和食品測定數(shù)據(jù)，散養(yǎng)雞蛋和雞場蛋相比，蛋白質(zhì)和脂肪含量差異不大，維生素AD含量略低，ω-3脂肪酸比例略高，風味較豐富。至于蛋黃的顏色，則與飼料原料有關(guān)，和養(yǎng)殖方式無關(guān)。例如，飼料中增加青菜葉、藻類、玉米等有色原料，或特意喂一些類胡蘿卜素物質(zhì)，則蛋黃顏色自然變深。所以從營養(yǎng)價值上來看，重要的問題是雞吃了什么，雞的生活狀態(tài)是否健康，是否存在環(huán)境污染，等。是否農(nóng)家養(yǎng)的笨雞蛋，并不那么重要。

如何挑選新鮮雞蛋

拿起雞蛋時感覺一下手感。相同大小，感覺比較重的是新鮮的雞蛋。或者放入10%鹽水當中，看看是否會半浮起來，沉在下面的是比較新鮮的雞蛋。用手搖一搖，內(nèi)部沒有晃動感的是比較新鮮的雞蛋。

煮熟之后，新鮮的雞蛋不容易剝殼，而不新鮮的雞蛋蛋殼容易分離。輕輕磕幾下雞蛋，蛋殼和雞蛋緊貼不分開的是新鮮雞蛋。剝殼后，能剝出三層蛋白的是新鮮的雞蛋，只有一層的是不夠新鮮的雞蛋。切開雞蛋看，蛋黃在正中間的是新鮮雞蛋，偏離越遠，就越不新鮮。

照片中的這個雞蛋已經(jīng)不是最新鮮的雞蛋。新鮮的雞蛋能看到長長的蛋黃系帶，這里只能看到一小團白色霧狀物質(zhì)；新鮮的雞蛋能看到三層濃稀蛋清，這里只能看到兩層；新鮮雞蛋攤開時是圓形的，而這個最外層的蛋清已經(jīng)散開成為不規(guī)則形狀。不過，我們?nèi)粘ＫI到的雞蛋，如此已經(jīng)不錯了！因為它的蛋黃至少還驕傲地向上鼓著……