加強(qiáng)食堂管理工作保證幼兒健康成長

■天津市東麗區(qū)春華幼兒園主任　崔伏娟

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加強(qiáng)食堂管理工作保證幼兒健康成長

■天津市東麗區(qū)春華幼兒園主任崔伏娟

天津市東麗區(qū)春華幼兒園的“春華”出自于《后漢書》：春發(fā)其華，秋收其實(shí)，有始有極，爰登其至。意思是說春天我們播種，秋天我們收獲，既然已經(jīng)開始就一定要有一個美好的結(jié)果，最重要的是做人的品質(zhì)。這就話后來就成為了我們的園訓(xùn)，一直激勵著全體教職員努力拼搏，不斷前行。

春華幼兒園是天津市一級園所，天津市學(xué)前兒童健康教育基地，天津市精神文明建設(shè)先進(jìn)單位。幼兒園食堂為天津市A級食堂，先后榮獲中國食品安全示范單位、全國食品安全誠信單位。天津市的公辦園所一般都是三餐兩點(diǎn)的模式，因此食品安全與營養(yǎng)工作就顯得尤為重要，將直接關(guān)系到孩子的健康成長。下面我將從五個方面向大家匯報我園的食品安全與營養(yǎng)工作，懇請各位批評指正。

抓安全管理

我園建立了食品安全管理網(wǎng)絡(luò)，實(shí)行園長負(fù)總責(zé)，后勤園長主管，保健醫(yī)分管，食堂管理員監(jiān)管的管理模式。健全了食堂管理工作的系列制度以及各崗位安全衛(wèi)生職責(zé)，并與食堂工作人員簽訂聘用合同及食品安全責(zé)任書，做到責(zé)任到人，明確分工。

為加強(qiáng)食堂工作的具體指導(dǎo)，我們還制訂了《食堂工作督察制度》，由保健醫(yī)每天對食堂工作的各個環(huán)節(jié)進(jìn)行督導(dǎo)檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時處理。制定了《防食物中毒工作預(yù)案》，每學(xué)期進(jìn)行演練。

在具體管理上，我們做到嚴(yán)把“六關(guān)”：

1.嚴(yán)把采購驗(yàn)收關(guān)。我園由專人負(fù)責(zé)采購，采購的各類食品全部由超市或正規(guī)廠家供貨，供貨商必須提供相關(guān)證件。對采購的各類食品，負(fù)責(zé)驗(yàn)收人員經(jīng)反復(fù)核實(shí)，驗(yàn)明證件后方可安排入庫。

2.嚴(yán)把食品保存關(guān)。為了讓幼兒每天吃到安全的食品，我們堅(jiān)持面粉、油、干貨、蛋等小庫存，水果、蔬菜零庫存，做到存放離墻離地，健全完善出入庫登記制度。食品庫每天通風(fēng)檢查，及時清掃，保持食品庫的干燥，確保食品質(zhì)量。

3.嚴(yán)把個人清潔關(guān)。我園所有炊管人員一律持雙證上崗（分別由婦兒保健中心和防疫部門出具），并定期體檢。每天上崗前，由保健醫(yī)進(jìn)行健康檢查，測量體溫，身體無異樣方可上崗。

4.嚴(yán)把操作流程關(guān)。我們嚴(yán)格按照每天幼兒食譜進(jìn)行制作、烹調(diào)，嚴(yán)格操作流程，做到生食、熟食分開，成品、半成品分開，食品、雜物分開。食品清洗嚴(yán)格按撿、摘、浸泡、切等流程進(jìn)行，保證食品的清潔衛(wèi)生。案板、刀具、容器等做到專用，指定地點(diǎn)對應(yīng)標(biāo)識。

5.嚴(yán)把衛(wèi)生消毒關(guān)。我們制訂了嚴(yán)格的衛(wèi)生消毒制度，對幼兒食堂各類用具分類使用、清洗，采取化學(xué)或物理的方法進(jìn)行消毒，確保幼兒集體用餐的安全。

6.嚴(yán)把安全管理關(guān)。操作間是食堂工作重地，閑雜人員一律不得入內(nèi)。操作間配備的機(jī)械設(shè)備，必須由專業(yè)人員操作。幼兒每日飯菜實(shí)行保健醫(yī)、食堂師傅試嘗制，發(fā)現(xiàn)有異，立即停止食用。飯菜堅(jiān)持48小時留樣，作為備查。

抓人員素質(zhì)

我們采取“培訓(xùn)+考核+教研”的方式不斷提高炊管人員自身素質(zhì)。

1.培訓(xùn)。每月組織炊管人員學(xué)習(xí)《食品衛(wèi)生培訓(xùn)教材》、《食品安全法》、《炊管人員崗位職責(zé)》、《炊管人員工作流程》以及相關(guān)的法律法規(guī)和文件，不斷增強(qiáng)食堂工作人員規(guī)范操作的意識，提高規(guī)范操作的能力。幼兒園還積極為大家創(chuàng)造外出學(xué)習(xí)、培訓(xùn)的機(jī)會，開闊視野，提高自身業(yè)務(wù)能力。

2.考核。每月對炊管人員進(jìn)行考核，方式有理論考核、現(xiàn)場規(guī)范操作考核、廚藝考核，結(jié)合考核成績，對照《炊管人員獎懲細(xì)則》發(fā)放工資獎金，并作為評聘的依據(jù)。

3.教研。每月開展一次教研活動，針對實(shí)際情況確定教研主題，比如如何讓孩子愛上胡蘿卜、主食中粗糧的比例等。

抓營養(yǎng)膳食

科學(xué)合理的幼兒食譜，是保證幼兒健康成長的關(guān)鍵。我們采取的是帶量食譜，無論米、面、菜、調(diào)料等都有嚴(yán)格的帶量。在制定食譜時，遵循幾個原則。首先，我們考慮的是營養(yǎng)平衡。我們把各種食物合理調(diào)配，使具有不同營養(yǎng)特點(diǎn)的食物在膳食中占有適當(dāng)比例，保證幼兒的營養(yǎng)需要和膳食供給平衡、各種營養(yǎng)素和熱量平衡、各種氨基酸平衡和各類食品平衡。其次，是花色品種多樣。我們安排了米面搭配、粗細(xì)搭配、干濕搭配、甜咸搭配、動物蛋白與植物蛋白搭配、深綠色蔬菜與淺綠色蔬菜等不同的搭配方式，滿足孩子的需求。再有就是遵循四季規(guī)律。根據(jù)不同的季節(jié)，補(bǔ)充營養(yǎng)，促進(jìn)孩子的生長發(fā)育。

在烹調(diào)上，我們根據(jù)原材料的不同選擇蒸、煮、燒、燴、燜燒及軟溜等烹制技術(shù)和方法，即便于幼兒使用，又保證了原材料中營養(yǎng)物質(zhì)不被破壞和流失。

保健醫(yī)每季度進(jìn)行營養(yǎng)測算，分析膳食是否科學(xué)合理，及時調(diào)整食譜，改進(jìn)工作。

我們制定了《膳食評價表》，由各班教師針對每餐膳食情況做出客觀的評價，在評價中提出意見或建議，管理人員及時反饋給相關(guān)人員，督促整改，在整改中不斷提高烹飪水平。

抓家園共育

科學(xué)膳食必須做到家園一致，也是提升食堂服務(wù)水平的有效途徑。我園在家長委員會設(shè)立了膳食保健組，聘請有相關(guān)經(jīng)驗(yàn)的家長參與食堂管理；組建了由教師代表、家長代表組成的伙食委員會，參與食譜的制定。每月召開聯(lián)合會議，研究食堂具體工作，針對幼兒食譜提出意見和建議，評價飲食衛(wèi)生工作等。

為了提高家長的科學(xué)喂養(yǎng)水平，我們聘請營養(yǎng)專家為家長授課，普及營養(yǎng)知識；通過網(wǎng)絡(luò)、櫥窗等形式向家長進(jìn)行幼兒膳食特色展示活動；邀請家委會成員參觀食堂；在全園家長中征集幼兒營養(yǎng)食譜；學(xué)期末開展膳食問卷調(diào)查等活動，營造全園參與的氛圍。

抓特色活動

1．開展美食節(jié)活動。目前我園已舉辦過三屆美食節(jié)，第一屆以家長品嘗幼兒園膳食為主，第二屆以“創(chuàng)意蔬菜水果”為主題，第三屆以家庭為主，每班由一名家長指導(dǎo)其他家長進(jìn)行面點(diǎn)、甜點(diǎn)等制作，在家庭中宣傳科學(xué)膳食，抵制“垃圾食品”。

2．上好營養(yǎng)教育課。將營養(yǎng)教育活動納入到教學(xué)計(jì)劃中，讓孩子了解簡單的營養(yǎng)知識，養(yǎng)成不挑食的好習(xí)慣，做到營養(yǎng)均衡。

3．讓運(yùn)動與膳食緊密結(jié)合。為了保證攝入量與消耗量的平衡，我們每天嚴(yán)格保障上下午1小時的戶外活動時間，安排形式多樣、豐富多彩的戶外體育活動。每周開展一次全園性的戶外區(qū)域聯(lián)合活動，讓孩子們自由選擇走、跑、跳、鉆爬、平衡、跳躍、攀登、車類、球類等各種活動。幾年來，我園沒有一例肥胖兒的出現(xiàn)。

4．開辟種植園。在當(dāng)?shù)卣⒔逃值拇罅χС窒拢瑢⑺鶎傩^(qū)內(nèi)近1000平方米的閑置土地劃歸幼兒園，我們進(jìn)行了合理規(guī)劃，設(shè)置出菜園、果園、花園。在菜園的管理上，我們采取班級認(rèn)領(lǐng)菜地、幼兒園專人負(fù)責(zé)的管理模式。各班家長、教師和孩子一起種植、護(hù)理，孩子們在參與的過程中懂得了珍惜勞動成果，愛惜糧食，逐漸養(yǎng)成不挑食的良好飲食習(xí)慣。