基礎教育階段開設《飲食行為習慣與健康》課程的探討

燕憲濤，吳文春

（1.韓山師范學院旅游管理與烹飪學院，廣東潮州 521041；2.韓山師范學院教育科學學院，廣東潮州 521041）

基礎教育階段開設《飲食行為習慣與健康》課程的探討

燕憲濤1，吳文春2

（1.韓山師范學院旅游管理與烹飪學院，廣東潮州 521041；2.韓山師范學院教育科學學院，廣東潮州 521041）

基礎教育是提高民族素質的奠基工程，身體素質又是其它素質的根基.身體素質的提高離不開合理的營養膳食和良好的飲食行為習慣.文章就基礎教育課程中開設《飲食行為習慣與健康》的國內外的現狀、預期作用、面臨的問題、課程的規劃等四個方面進行探討.

基礎教育；營養教育；飲食行為習慣；體質健康

基礎教育，是指初中（含初中）以前的所有教育形式，狹義指九年義務教育.《中華人民共和國義務教育法》規定：“義務教育必須貫徹國家的教育方針努力提高教育質量，使兒童、少年在品德、智力、體質等方面全面發展，為提高全民族的素質，培養有理想、有道德、有文化、有紀律的社會主義建設人才奠定基礎”.《中國教育改革與發展綱要》也明確指出：“基礎教育是提高民族素質的奠基工程”.毛主席曾講：“身體是革命的本錢”，因此體質素質可以說是民族素質的根基.體質的健康離不開飲食營養，飲食營養的普及離不開營養教育.兒童青少年時期是行為習慣形成的關鍵期和接受外界信息的敏感期，此時期的營養教育不僅有利于改善身體的發育和健康狀況，而且有利于養成良好的飲食習慣.因此就如同改革開放的總設計師鄧小平同志的一句話“教育要從娃娃抓起”一樣，營養教育也要從娃娃抓起.

1 國內外基礎教育中營養教育情況

目前，許多發達國家和一些發展中國家都特別重視營養教育.其中，歐美、日本等發達國家在半個多世紀以前就意識到“科學的營養搭配、均衡的膳食可以改變一個人、一個家庭乃至一個民族的前途”.

美國重視兒童營養教育可以追溯到20世紀60年代，當時美國政府已經認識到兒童時期形成的飲食方式和飲食習慣對一個人的終身將產生重大影響，抓住關鍵時期進行營養教育是一件利國利民的大事.半個多世紀的積累，美國當前的營養教育已經非常成熟，其營養教育從幼兒園就啟動，兒童在離開幼兒園時，對食物的分類、營養特點、食物的合理搭配等概念均有基本的了解，并可對食物做出合乎營養的選擇.

日本的營養教育開始于二次世界大戰之后，早在1947年就制訂了《營養師法》，到目前平均每300人就擁有一名營養師，其營養師的數量相當于臨床醫師的2.4倍[1]，廣泛分布在醫院、學校、賓館、食品加工企業和政府管理部門等，在營養師的帶動下，全社會的營養知識得到普及.其學生從小學到高中不僅學習營養知識，還學習飯菜的烹調、飲食設計等內容.對于營養教育，日本政府還在2005年專門設立了《食育基本法》，將食育與德、智、體育并列.

我們國家在逐步認識到營養教育的重要性，《中國居民膳食指南》自1989年制訂以來已連續修訂四次形成了2015年的最新版本.國家中長期教育改革和發展規劃綱要（2010-2020年）在“提高義務教育質量”部分指出要“提倡合理膳食，改善學生營養狀況，提高貧困地區農村學生營養水平，不斷提高學生體質健康水平”[2].中國營養學會的2016年度規劃更是明確指出：“中國營養學會科普工作以2016年版《中國居民膳食指南和平衡膳食寶塔》為科普資源核心內容；以兒童青少年、城鎮居民、公務員、農民等為重點人群；創新宣傳形式，打造品牌活動，開發科普產品精品，積極參與科普資源共建、共享工作.同時，以兒童青少年為對象，編著營養知識教材、開發教具，結合營養立法工作，努力爭取將營養知識納入國家小學教育體系.”

2 基礎教育階段開設《飲食行為習慣與健康》課程的預期作用

《飲食行為習慣與健康》是一門涵蓋食物營養、膳食結構、飲食習慣、生活作息習慣等與健康關系密切的課程，是營養教育中重要的信息內容.在基礎教育中開設本課程將會發揮以下作用.

2.1 提高中小學生膳食營養的知識水平

《飲食行為習慣與健康》中食物營養的介紹將會讓學生逐步認識七大營養素，了解每一類營養素在體內的特定作用，熟悉常用食物所富含的營養素等；課程中膳食結構的介紹，可以讓學生認識到我國兩千多年前的中醫學著作《黃帝內經》就已經提出了“五谷為養，五果為助，五畜為益，五菜為充，氣味合而服之，以補精益氣”的膳食配伍原則，從而懂得多種食物的合理搭配.如此不僅可以提高中小學生膳食營養的知識水平，而且可以通過中小學生去影響各自的家庭，從而不斷提高全民族膳食營養的知識水平.

2.2 促進中小學生養成良好的飲食習慣

眾所周知，習慣的養成不是一蹴而就的，而習慣的改變更不是一朝一夕的.兒童青少年時期是行為習慣形成的關鍵期，其飲食行為習慣一旦形成往往會持續一生.被稱為生活方式病的慢性非傳染性疾病如惡性腫瘤、心腦血管病、高血壓、肥胖癥、糖尿病等都是由長期的不良飲食行為習慣導致的.基礎教育中適宜的飲食行為習慣與健康的教育可以讓中小學生認識到暴飲暴食、偏食、挑食、嗜吃零食、高鹽飲食、過熱飲食、過快進食等等不良習慣對健康的危害，如此不僅有利于改善中小學生身體的發育和健康狀況，更有利于良好飲食習慣的養成.此外，一些飲食習慣由于生理的原因，即使深刻認識到它的危害性也是很難改正的.比如長期的高鹽飲食引發高血壓，若要低鹽膳食則食無香味.因為鹽為五味之首，沒有鹽很難激發出食物的香味，長期的高鹽飲食會使味蕾感受到咸味的閾值提高，而且這種提高的閾值很難降低，當菜肴的鹽濃度低于這個閾值時，味蕾感受不到咸味，因此也就很難品出香味.大多數調查發現中小學生即使不聽家長的話也愿意聽從老師的話，這一現象也表明基礎教育課程中開設《飲食行為習慣與健康》有利于促進中小學生養成良好的飲食習慣，如此對其一生的影響都是有益的.

2.3 增加營養相關專業學生的專業內就業率

據目前的調查發現，營養專業為近兩年來全國就業率較低的15個本科專業之一，營養專業本科生專業內就業率更低，而且專業內就業的很多是從事營養相關的銷售工作.大學四年的營養的學習沒有用在營養的傳播上面，造成很大的教育浪費.《飲食行為習慣與健康》課程的開設必然需要一批專業的師資隊伍，其中營養相關專業的本科生就是師資的良好來源.這樣，一方面解決了營養教育師資的問題，另一方面解決了營養專業本科生專業內就業率的問題.

3 基礎教育階段開設《飲食行為習慣與健康》課程所面臨的問題

3.1 政府、財政、學校、家庭的支持和配合

首先各有關部門和人員應從觀念上重視營養教育，再組織項目實施人員，制訂教育計劃，培養師資，開發教材，試點開設《飲食行為習慣與健康》課程并進行教育效果評價，不斷優化教材、師資，然后進行推廣.這個過程需要政府、學校、家庭的支持和配合，同時更需要財政等經費的支持.美國20世紀70年代開始的營養教育培訓計劃（nutrition education and training，NET）一直受到如美國學校保健基金會、美國學校保健學會、美國公共衛生學會等社會各界人士和團體的技術支持和經費保障，同時美國聯邦政府每年都有幾百萬美元不等的NET經費下撥.

3.2 教師隊伍的培養

開設《飲食行為習慣與健康》課程需要有一支專業的師資隊伍.營養教育專業人員需要掌握多學科的知識和技能，除了掌握營養學、食品衛生學、生理學等專業知識外，還需要掌握相關學科的知識，如行為科學、心理學、教育學、流行病學、健康教育學、烹飪工藝學等.所以營養相關專業再加以相應的師范技能教育是培養營養教育師資的良好途徑.比如粵東地區的韓山師范學院是一所百年師范院校，擁有優秀的教育師資和豐富的師范教育經驗，其下屬的烹飪與營養教育專業就是培養營養教育師資比較對口的專業，同時本專業培養的營養教育師資對于粵東地區基礎教育課程里開設《飲食行為習慣與健康》具有一定的地域優勢.

3.3 教材的開發制訂

《飲食行為習慣與健康》教材的制訂是完成教學的重要基礎.應該根據不同年齡階段學生年齡、接受能力等特點開發出一套系統而豐富的教材和與之相配套的教具、教學指南等，內容要逐漸深入，循序漸進.如小學的教材應側重于飲食生活作息習慣的培養，營養的知識重于實用性和實踐性，通過直觀、簡單易懂的圖片、視頻等呈現教學內容；中學階段就可以適當增加一些理論的、實踐操作的學習內容.同時要注意跟中小學學校加強溝通合作[3]，為更好地開發適應于各年級的教材提供一定的保障.

4 《飲食行為習慣與健康》的課程規劃

《飲食行為習慣與健康》的課程總體目標：通過改革與實踐，把《飲食行為習慣與健康》課程建設成科學專業、通俗易懂、樂于接受、符合認知規律的具有實用性、趣味性的特色課程，讓學生在快樂與實踐體驗中學習到食物營養、人體營養等知識，養成良好的飲食行為習慣，從而提高學生的身心健康水平，減輕國家醫療負擔.

根據年級不同（小學到中學）制訂相應的教學計劃、教學內容、教學形式和教學目標.在營養課程內容的設計上遵循“從定性到定量”，“從半定量到精確定量”循序漸進的原則.在飲食習慣、行為習慣、衛生習慣等習慣培養課程中，采用“模擬實驗體驗式”，“好壞對比模式”等設計實驗課程.

[1]蔡美琴.公共營養學[M].北京：中國中醫藥出版社，2014：323.

[2]中國營養協會.中國營養協會“十二五”發展規劃[R].北京：中國營養協會，2010.

[3]溫青娟，李建喜.《飲食與健康》校本課程開發的實踐研究[J].山西師范大學學報，2008，22（3）：64-66.

Discussion on the Offering ofEating Habits and Healthin Basic Education

YAN Xian-tao1，Wu Wen-chun2
（1.College of Tourism Managment and Culinary Arts,Hanshan Normal University,Chaozhou,Guangdong,521041; 2.College of Education Science,Hanshan Normal University,Chaozhou,Guangdong,521041）

Basic education is the fundamental project to improve the national quality.The physical quality is the foundation of the root of the quality.The improvement of the physical quality can't be separated from the reasonable nutrition diet and good eating habits.In this paper,the basic education courses in the offering of the"eating habits and health"at home and abroad,the current situation,the expected role,the problems faced, and curriculum planning are discussed.

basic education;nutrition education;eating habits;physical health

G 632.3

：A

：1007-6883（2016）06-0090-03

責任編輯 朱本華 周春娟

2016-08-31

廣東省高等學校卓越人才培養計劃項目（項目編號：[2014]97號）.

燕憲濤（1986-），男，江蘇徐州人，韓山師范學院旅游管理與烹飪學院教師.