峇峇-娘惹的祖先崇拜與祭祀飲食：一項關于馬六甲海峽土生華人的研究*

(馬來西亞) 哈納菲·忽辛 著,王 斯 譯

(馬來亞大學東南亞學系，吉隆坡 50603;浙江大學哲學系，浙江 杭州 310028)

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峇峇-娘惹的祖先崇拜與祭祀飲食：一項關于馬六甲海峽土生華人的研究*

(馬來西亞) 哈納菲·忽辛 著,王 斯 譯

(馬來亞大學東南亞學系，吉隆坡 50603;浙江大學哲學系，浙江 杭州 310028)

探討馬六甲海峽土生華人族群中頗為典型的祭祀飲食文化。文中的食物不僅僅是生活必須，還是具有儀式功能的祭品。土生華人家庭的主人通過這些儀式與靈魂世界進行對話。土生華人認為特定飲食在儀式中有著至關重要的作用。祭品連接了可見與不可見的世界，隱喻了儀式主體與超自然世界的聯系。土生華人通常也叫馬六甲海峽的峇峇-娘惹，他們是15至17世紀來自印度尼西亞群島和英屬馬來西亞的華人移民。他們在馬來群島入鄉隨俗，逐漸融入本地生活。他們當中一直堅持傳統的家庭，一年中有幾次要用食物獻祭祖先和神明。這些儀式通常在中國農歷的一些慶典活動中舉行，比如春節、中元節，等等。一系列的儀式活動成為土生華人社群成員相互聯系的紐帶。

飲食遺產；土生華人；峇峇-娘惹；馬六甲海峽

一、概述

馬六甲海峽的土生華人，即人們常說的峇峇-娘惹，擁有獨特燦爛的歷史文化。這個族群的祖先，是15至17世紀來自印度尼西亞群島和英屬馬來西亞的華人移民。他們最終入鄉隨俗，融合了中華文化與馬來西亞本土文化。他們通常被稱為“土生華人”(Peranakan)、“馬六甲華人”或“峇峇和娘惹”(Babas and Nyonyas)，Peranakan一詞源自馬來語“anak”，意指“孩子”。這個詞用來指代本地出生以及本地與外國通婚的后代。弗蘭克·瑞天咸*弗蘭克·瑞天咸(1850―1946)，英國殖民時期馬來聯邦的第一任駐扎官(1896―1901)——譯者注認為“峇峇”一詞最初泛指在馬六甲出生的男性，不論其血統是英國、中國、歐洲還是印度斯坦。[1](P89-103)峇峇是男性的特指，娘惹是女性的特指。峇峇一詞可能源于“bapa”，馬來語意為父親。一些歷史學家認為這個詞是馬來語“老爺”或“商人”的尊稱。“娘惹”一詞據說源自爪哇島。[2](P162)峇峇與娘惹的雜合，是到達馬來半島的中國移民與當地土著相互交流和通婚的結果。這種雜合帶來的影響通常體現在語言、飲食習慣與著裝等方面。最近幾十年，外界的好奇心驅使峇峇娘惹的傳統文化與族群界定備受關注。土生華人的進一步發展，尤其是19世紀到20世紀初期的峇峇，建立了與英國人商貿關系，并從中獲利。一些學者推測，他們可能是今天的馬六甲華人的祖先。[3](P143-149)他們憑借做生意起家，用賺得的錢購買和收藏大量藝術品，投入到華麗的節日慶典與宴會中，娘惹往往作為女主人操辦這些事。娘惹素以高超的廚藝與手工藝著稱，她們結合中國與馬來西亞烹飪的食材與技藝，創造了獨具特色的融合菜。

二、馬六甲土生華人的世界觀與習俗

土生華人講馬來語，吃穿和馬來人一樣，他們在生活中也遵循馬來人的親屬關系。[4]不過，他們同時也保留了大部分的華人風俗。正如陳志明的觀點，馬六甲的峇峇(土生華人)除個別成員之外，大多信仰中國民間宗教[5](P161-163)。大多數土生華人的祖先都是福建籍，盡管也有相當一部分是潮州人或廣東人的后代，他們秉持了中國式的信仰，如道家、儒家和佛教。對父母孝順至關重要，祖先崇拜是其文化的核心。因此，許多土生華人的家庭里，都有專門用于敬奉祖先的祭臺。除了入鄉隨俗地遵循當地以及殖民統治者的風俗以外，土生華人保持了過春節、元宵節和其他一些中華傳統節日的習俗。如今，春節已成為峇峇和娘惹非常重視的一個慶典。不過，一些傳統節日，如清明節(Cheng Beng)*閩南語的“清明”。——譯者注、冬至節(Tang Chek)*閩南語的“冬至”。——譯者注、王舡祭(Wangkang)*又稱“燒王船”或“送王船”，源于福建，主要盛行于漳州和泉州。中國以外，馬六甲是迄今唯一保留王舡祭的地區，歷史上的馬尼拉和沙撈越也曾舉行過這一慶典。(王舡祭是明清之際由福建移民帶入馬六甲的信仰及習俗，在農歷正月十五舉行，民間造船和轎載王爺滿城巡游，收瘟攝毒，并由道士進行“押煞”儀式，至海邊焚燒王船。2013年，勇全殿王舡祭被列為馬來西亞國家文化遺產。——譯者注)等等，傳統習俗隨著社會變遷正在逐漸消失，尤其是現代生活的影響下，許多年輕一代的土生華人信仰了基督教。

中國民間宗教，陳志明稱為“華人宗教”，毋寧說是一種儒、釋、道融合的信仰，祖先崇拜是其核心部分。它是多神崇拜的，而且大多數神祇反映了峇峇的生活方式。和所有華人信徒一樣，峇峇不僅在家中祭拜，有時還要到華人寺廟祭拜，但凡有需要就會去。峇峇崇信的家神中，最普遍的是佛祖(Hood Chor)和觀世音(Kuah Teh Yah)。觀世音是漢語中“觀音”的舊稱，在英語世界中被普遍視作“慈悲女神”。在雞場街，仍舊能看到馬六甲華人的住房里，觀音是他們主要信仰的神祇。事實上，那些不在家中擺放神像的家庭，每逢節日都會回老家祭或兄弟姐妹家中祭拜其他的神祇和祖先。[1](P144-154)不是所有的土生華人都知道他們所祭拜的神祇名號。有一些甚至犯張冠李戴的錯誤，本研究的報道人就是如此。她總是將一尊不知名號的神像稱作“神”(Datuk)*拿督，是馬來西亞的一種封銜，冊封的標準是對國家有杰出貢獻，受封儀式都是在王宮進行。——譯者注，盡管她能夠復述幾個神祇的名字，如天公*閩南地區玉皇大帝俗稱“天公”(Datuk Tikong)。——譯者注、觀音、佛祖和灶神*訪談對象：格蕾絲太太；地點：馬六甲怡力區；時間：2014年2月。。

陳志明認為，土生華人有兩類祭祀祖先的方式，即“請祖先”(chia abu)和“供祖先”(piarah abu)。[5]對土生華人而言，“請祖先”和“供祖先”用來區分那些在家中設祭壇的家庭，以及那些家中沒有祭壇但仍然在節慶期間祭祀祖先的家庭。[1](P150-154)兩類方式都包括在墳墓前擺放祭壇。祭壇由一到兩張桌子組成，上面擺放一對香燭和一個玻璃做的填滿了生米的香插。

祭祀儀式通常由女主人完成，燒香請祖先回家宅的祭壇處。將香棒放置在香插，點燃蠟燭，暗示女主人在奉請祖先回到家宅禮敬。人們相信祖先和神祇受邀回到家宅，與這家人一同慶祝節日，并接受他們敬奉的飲食。燒香和冥錢(Kerte Perak)的告別儀式，意味著神祇和祖先將要離開家宅。

三、土生華人的飲食文化遺產

土生華人的食物，或稱為娘惹食物，是印度尼西亞飲食文化影響之下的馬來菜與中國菜的奇妙結合。陳志明認為，娘惹菜是典型的馬來西亞和新加坡風格。娘惹菜的原料通常有：沙姜(山奈)、檸檬草(香茅)、紅辣椒、姜黃(黃姜)、生姜、豆醬(tau cheo)、酸角(羅望子)、青檸汁(酸橙汁)、蝦醬、石栗、棕櫚糖，以及八角、肉桂、小豆蔻、丁香、肉豆蔻等香料。用于烹飪的植物葉子有越南芫荽(叻沙葉)、假蔞葉(野生檳榔葉)、沙姜葉、青檸葉、香蘭葉，等。因而，娘惹菜風味獨特，辛辣刺激。過去，要檢驗一位娘惹的廚藝，從她制作叁巴辣醬(sambal belachan)*娘惹菜的基礎醬料，belachan意為蝦醬。——譯者注時舂各種香料的節奏就能看出來。

馬六甲土生華人的一些廣為人知的傳統食物有：烏達(Otak Otak)*又稱“烏打”，是一種以魚肉泥與各種香料混合，以香蕉葉或亞答葉包裹后進行蒸或烘烤的食品。——譯者注、土豆燜雞(Ayam Pongteh)、亞三叻沙(Assam Laksa)、豬肉面包(Roti Babi)、咸菜鴨湯(Itik Tim)、黑果燜雞(Buah Keluak)、魚肚(Perut Ikan)、酸辣泡菜(Achar)、燜肉(Sek Bak)、烤肉(Hong Bak)、豆醬燜魚(Cheng Chuan Hoo)、蝦醬煎蛋(Cincalok Omelette)、豬肝丸子(Hati Babi Bungkus)，等。一些仍在用食物敬奉祖先的土生華人，在特定場合制作基本的傳統食物是必備的。比如土豆燜雞(Pongteh)、黑果燜肉(Buah Keluak)、咸菜鴨湯(Itik Tim)、羅漢齋(Chap chai)*Chap chai，雜菜的閩南語發音。——譯者注。作為文化遺產的飲食，必須是傳統的食材，遵循其步驟進行烹制，如下：土豆燜雞的原料為小蔥頭、大蒜(少許)、豆醬、土豆、雞肉、豬肚、老抽。制作時，先將剁碎的蔥頭與大蒜入鍋爆香，倒入適量老抽，放入雞肉和豬肚煸炒，再放入土豆和水燉煮。

黑果燜肉的主要原料是豬肋條肉，可以用雞肉替代制成一道清真菜肴。酸辣醬是調味的關鍵，其原料有沙姜、香茅、大蒜、蔥頭、蝦醬、干辣椒、新鮮紅辣椒、石栗、姜黃和酸角。制作時，將上述調料混合，炒至濃稠糊狀。然后和豬肉或雞肉一起燉，最后加適量的酸角汁、鹽和味精，燜熟。

咸菜鴨湯原本是以豬肉為主料，不過常常被鴨肉替代，也就習慣性做成咸菜鴨湯了。制作醬汁的食材有黑橄欖、香菜、楊桃干和西紅柿。鴨子和這些作料一起燉，直至完全入味。還可以在出鍋前一到兩分鐘加一點白蘭地增加菜肴風味。

羅漢齋是祭品中最簡單的食物，也是娘惹日常生活中極普遍的菜肴。原料通常有卷心菜、金針菜(kimchan)、黑木耳(bokji)、腐竹、地瓜(sengkuang)、豆醬、大蒜、醬油和粉絲(suhoon)。將豆醬、大蒜和醬油熬汁，和其他原料混合翻炒，粉絲最后放入。

四、溝通土生華人與祖先、靈魂世界的飲食文化遺產

前述飲食文化遺產或傳統食品不僅僅是人們日常生活中的必需品，還具有儀式獻祭的功能。這些儀式在土生華人家庭中，作為特定事件中與超自然世界取得溝通的方式。土生華人社區的格蕾絲太太作為我的報道人，和她的家人參與了本項研究。格蕾絲對前述特定飲食在祭祀過程中的重要作用很熟悉。祭祀飲食的功能就是溝通可見與不可見的世界，并作為連接獻祭主體與超自然世界之間的隱喻。

秉持傳統的家庭成員，一年有幾次對神祇和祖先的獻祭，通常是在農歷的新年、中元節，等等傳統節日。一系列的儀式將土生華人社區的每一個家庭連接起來。格蕾絲太太觀察并參與的儀式，在馬六甲土生華人社群中具有典型性。他們崇拜的神祇有天公、觀音、灶君、海神(Tanah)*Tanah本意為海邊的巨大巖石。——譯者注、佛祖和齊天大圣(Datuk Monyet)。格蕾絲太太說，祭祀海神需要跪叩，因為海神掌管大地(groundkeeper)。祭品中的烘雞蛋糕(kuih bahulu)寓意“甜頭”。

對于祖先崇拜，格蕾絲太太認為故親的靈魂能夠接收到獻祭的食物。制作一些特定的菜肴用于獻祭，包括黑果燜雞(或豬肋條)、亞三魚(馬鮫魚)、羅漢齋、土豆燜雞(或豬肉)、咸菜鴨湯和酸菜燉豬肉，有時還要增加蔬菜和魚類的菜肴。與主菜一起供奉的，還有一些糕點，如烘雞蛋糕、薯粉餅，等等。每一種糕點擺五塊。這些菜肴通常在春節期間獻祭，尤其是農歷十二月廿九和除夕。

祭祀祖先的食物還包括8碗米飯、8杯白酒或白蘭地，以及8份蔞葉(每份兩片或五片混合卡普木、煙草和檳榔的葉子)，所有祭品擺放在祭臺上。*有的家庭上述祭品各擺九份，因為他們追溯祖宗第一代或第二代(包括他們的妻子)，到他們的祖輩已經是第五代。

五、儀式過程

祭祀舉行的頭一晚，通過祝禱將祖先和亡人(主人的姐妹、侄甥)請回家。通常會跟觀世音和灶君說：“明天日子不錯，請回家喝茶吧。”(Esok hari baik, datang jemput minum teh.)其實是向他們表達愿望“把祖先的靈魂也請回家中吧。”(Jemput malaikat masuk rumah.)祈禱的人將門神貼在屋門左右兩側，希望借其召喚祖先的靈魂回家喝茶。恭請祖宗喝茶吃飯的儀式細節。如表1所示。

祭祀神祇的順序依次是天公、觀世音、佛祖和灶君。準備工作的目的是邀請祖先和亡人的靈魂回到家宅。茶備好，香燭在燭臺上點燃。茶泡好后，倒入觀音像前的三只茶杯。點燃香，并移到家宅的正門口，獻祭者一邊祝禱一邊將香固定好。回到觀音祭臺前，點三炷香。然后將茶壺和一炷香拿到廚房，敬奉灶君。廚房的灶君祭臺兩旁點了蠟燭，放一杯茶。接著將茶與香帶到樓上，點上蠟燭。敬獻八杯茶和一把香。

資料來源：2014年1月田野調查。

春節期間，人們在祖先祭臺上擺放百花香(bunga rampai)*用于室內薰香的干花和葉子的混合物。。獻上白色的發糕(Huat Kue)作為繁榮的象征，番薯(Keledek)也作為祭品敬奉。一只放了青蔥葉(daun bawang)的碗，和米飯、茶、酒一起供奉。過去，祭品中還有甘蔗、香蕉、面條和魷魚絲。

滿懷誠意與孝心準備祭品，這是獻祭的前提。待菜肴擺放在祖宗祭臺，念誦邀請祖先與亡人。每隔兩小時(一個時辰——譯者注)，就要敬香三次。第一次是邀請祖先與亡人就餐，第二次是確認所有亡故親人是否都到場，最后一次則是詢問親人靈魂是否滿意供獻的食物。峇峇娘惹社區的人們相信這種儀式需要持續兩小時，如此才能保證親人靈魂能夠在春節期間享用食物。

兩小時以后，用一對筊杯(chopouey)*筊杯或筊貝，是中國民間信仰的一種尋求神明指示的工具。原用蚌殼投擲于地，視其俯仰情形，斷其吉兇。后改用竹子或木片，做成蚌殼狀替代。——譯者注或20分的硬幣,向祖先亡人問卜，稱之為“pak pooi, so poi.”將筊杯或硬幣合在掌心，用祈禱的姿勢舉到胸前。一邊向祖先亡人問詢，一邊來回搖手。兩手略微上拋，筊杯或硬幣掉到地上。觀看呈現的正反組合做一些可能的解釋。如果兩枚硬幣都是人頭一面朝上，意味著靈魂被觸怒了。如果是筊杯，兩面均為隆起則表達同樣的意思。如果硬幣均為另一面朝上，或者木片均為平面朝上，說明祖先靈魂是愉悅的。如果兩枚硬幣或筊杯呈現一正一反，則理解為祖先靈魂對所祈求之事應允、贊同。*上述拋擲結果依次稱為怒筊、笑筊、圣筊。——譯者注

如果靈魂表示應允和贊同，祭祀結束時，就要燒一些冥錢。陳志明將此解釋為讓祖先和靈魂離開時帶走的祭品。而碗里的祭品、茶和酒也隨之從祭臺上撤下來，送到火堆里焚燒。這一行為有凈化家宅的涵義。這一儀式強調飲食作為連接家庭成員與祖先亡人媒介的重要性。

六、土生華人飲食遺產的傳承與變遷

峇峇在馬來西亞和東南亞地區逐漸變得分散，隨著與其他族群交往增多，他們的許多特性與排他性可能不久就要消失。[2](P166)土生華人與異族的通婚沖淡了土生華人和峇峇娘惹的文化。許多習俗與儀式逐漸淡化，甚至代代相傳的語言因為英語和馬來語的不斷普及而慢慢消融。現在，許多傳統食品也都走入餐廳，商業的活躍改變了土生華人的社會經濟地位。同時，由于一些學者將其視為商業化和商品化的形式，峇峇娘惹獨特的飲食與文化遺產被開發利用。土生華人的食物成為馬六甲大街小巷與旅游區的商品，并傳播到馬來西亞和新加坡一些峇峇-娘惹的聚居地。這種商業化可以追溯至上世紀70年代，即馬來西亞政府在80年代推動旅游業的前夕，被認為是“馬六甲經濟最具活力的部分”。[6]馬六甲旅游業的興盛的確很大程度上有賴于眾多的娘惹餐館，娘惹菜的異國情調使馬六甲成為文化旅游的首選目的地之一。

七、結論

飲食對于人類生存而言至關重要。其他文化可能也將食物作為與神靈世界、祖先亡人溝通的媒介。從春節祭祀中可以看到土生華人的祖先與子孫后代之間的延續關系。這些儀式要求人們相信儀式起到的作用。儀式的實踐也可以作為維系和加強家族成員紐帶的象征符號。

制作傳統食物并通過正確的儀式供奉祖先，這對年輕一代來說已成為難事，因為既有的傳統飲食文化在年輕人中已經發生了變化。簡言之，如果祭祀食品全然成為餐廳的菜肴，人們對食物的歷史真實可能就不再那么重視了，畢竟人們對作為商品的食物更在意的是市場利潤的最大化。一些主要食材或許會因為昂貴的成本而逐漸被便宜的、味道近似的食材替代。這一現實勢必會磨耗土生華人飲食文化的原真性，最終娘惹食物恐怕也會失去其本來的面貌。

[1] Tan Chee Beng. The Baba of Melaka: Culture and Identity of a Chinese Peranakan Community in Malaysia[M]. Petaling Jaya, Selangor: Pelanduk Publications, 1988.

[2] Lee, Su Kim. The Peranakan Baba Nyonya Culture: Resurgence or Disappearance Sari 26[M]. Malaysia: Universiti Kebangsaan Malaysia, 2008.

[3] Suhaila Abdullah. Effect of Malay-China Trade Relations During the Malacca Sultanate on the Emergence of Chinese Peranakan Community[J]. World Journal of Islamic History and Civilization, 2013，(4).

[4] Clammer, John. Straits Chinese Society[M]. Singapore: Singapore University Press, 1980.

[5] Knapp, Ronald, G. Chinese Houses of Southeast Asia: The Eclectic Houses of Soujourners and Settlers[M]. Singapore: Turtle Publishing, 2010.

[6] Worden, Nigel. National Identity and Heritage Tourism in Melaka[J]. Indonesia and Malay World. Vol. 31, No. 89, March 2003.

(責任編輯 陳 蘭)

Baba-Nyonya's Ancestor Worship and Food Offerings: A Case Study of the Peranakan Chinese of the Straits of Malacca

[MY] Hanafi Hussin; Tr. by WANG Si

(Dept.ofSoutheastAsianStudies,UniversityofMalaya, 50603,KualaLumpur;SchoolofPhilosophy,ZhejiangUniversity,Hangzhou, 310028,ZhejiangProvince)

This paper discusses the ritual role of specific types of food heritage amongst the Peranakan Chinese of the Straits of Malacca in Malaysia. Food, in this context, is not merely for consumption but also functions as ritual apparatuses. These rituals, performed by the caretaker of a Peranakan Chinese family, invoke the unseen spiritual realm during a ritual event. The Peranakan Chinese community acknowledges the significance of specific food and drink as essential to these ceremonial proceedings. Food and drink function to connect between the realms of the seen and the unseen, and signify a metaphysical link between ritual practitioners and the supernatural world. The Peranakan Chinese, or commonly known as the Baba-Nyonyas of the Straits of Malacca, are descendants of 15th?-17th-century?Chinese immigrants from the Indonesian archipelago and British Malaya who adopted Nusantara customs and assimilate?into local communities. Food and drinks offered to the ancestors and spirits few times a year by family members who continue to maintain the tradition. Typically, the rituals coincide with events of the Chinese calendar such as Chinese New Year, Hungry Ghost Festival, etc. These series of rituals involve every household of the Peranakan Chinese community.

Food Heritage; invoke; unseen spiritual; Peranakan Chinese; Baba-Nyonya; Straits of Malacca

“南海沿海地區飲食文化遺產民族志研究”成果之一，項目編號：RP017D-13SBS，同時受資助于“海洋管理與沿海地區地緣政治以及馬來西亞東海岸文化；海岸非物質文化遺產及其政策與實踐”，項目編號：RU006F-2014。

2016-09-04

哈納菲·忽辛(Hanafi Hussin)，男，馬來西亞人，馬來亞大學東南亞學系海洋與地球科學研究所副教授，研究方向：東南亞民族飲食與儀式。

K892.25

A

1671-7406(2016)10-0013-05